波蘭式的爽心食物
富含卡路里和碳水化合物、馬鈴薯和黃油,以柔軟質地和豐富味道為特色,通常使用簡單的原料的波蘭食物似乎旨在給食用者帶來慰藉,幸福感和安全感。
眾所周知,遇到困難時,人們會求助於食物以便獲得慰藉。 “我相信,面對貧困和戰爭的恐懼和痛苦,維護並重塑尊嚴的最有尊嚴的方式之一,就是用盡可能的技術、用心和永無止境的歡樂來滋養自己”——這是著名的美國飲食文學家M.F.K.費雪(Mary Frances Kennedy Fisher)在其傳奇的戰時烹飪書《如何煮狼》中寫道的。
當你情緒低落時,這裡有一系列令人欣慰的波蘭菜餚,無論你是擔心世界上正在發生的一切,還是厭倦了社交距離,或者只是感覺不舒服,都可以在家裡製作。
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馬鈴薯、波蘭煎豬排和嫩捲心菜,克拉科夫 Nakryto 餐館,圖源:Jakub Porzycki / AG
從波蘭人最熱愛的蔬菜——馬鈴薯所做的各色菜式中僅選擇一道似乎是不可能的。在貧困時期和戰爭時期,由於用途廣泛,馬鈴薯一直以來是我國人民的真誠伴侶。
含有大量黃油和少許蒔蘿的馬鈴薯泥可能不能完全作為波蘭的代表性菜,但馬鈴薯餡的餃子(pierogi)和波蘭式菜捲(gołąbki)、馬鈴薯湯(kartoflanka)以及波蘭波德拉謝(Podlasie)地區的馬鈴薯巴布卡(babka ziemniaczana)和馬鈴薯香腸(kiszka ziemniaczana)絕對是。如果你需要快速方便的一道菜,我們推薦以黃油和蒔蘿調味的煮馬鈴薯配上波蘭開菲爾或酸牛奶。而當你有足夠的時間,能夠在家好好做飯時,可以嘗試做馬鈴薯餡餃子。
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西里西亞式牛肉捲、西里西亞麵團子和紫甘藍,圖源:Damian Klamka / East News
“小馬蹄”麵團(kopytka)、西里西亞麵團子(kluski śląskie)、肉餡馬鈴薯包(pyzy)、卡爾塔奇麵團(kartacze)、“灰麵團”(szare kluski)等——來自波蘭各個地區以馬鈴薯為基礎的麵食種類繁多,以至於能夠讓只有馬鈴薯製成的湯糰(gnocchi)的意大利人感到羞恥。玩笑歸玩笑,gnocchi 和波蘭 kopytka 非常相似。西里西亞麵團子卻僅用馬鈴薯粉製成,因而不含麩質。另一種麵食,pyzy 通常塞滿肉或奶酪餡兒,正如 kartacze 一樣。後者有自己獨特的形狀並且(相似於“灰麵團”)是用的生馬鈴薯麵團製成的。波蘭的各種麵團類型多得說不完。無論你選擇哪一種,一定要搭配炸洋蔥和——除非你是素食者——脆皮豬油。
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波蘭式可麗餅,圖源:Damian Klamka / East News
你覺得麵食已經談完了嗎?可不是啊!還有波蘭式可麗餅(naleśniki),最簡單的麵粉菜餚之一。對許多人而言,這道菜體現了他們最懷舊的童年味道。在所謂的 naleśnikarnia,即波蘭的煎餅店,你可以品嚐各種餡料的版本:從培根和雞蛋餡開始到鮭魚和奶油奶酪,從意大利面式的肉醬餡到菠菜和奶油餡等。然而,到目前為止,最傳統的餡料絕對是加糖的奶渣。很顯然,甜的 naleśniki(加了果醬餡也非常可口)並不是作為甜點,而是作為緊跟著湯的主菜而食用的!
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談到湯呢,多數烹飪文化都有使人溫暖、治愈且緩解小病的某種肉湯。在波蘭,我們有 rosół——用雞肉和/或牛肉和一堆蔬菜(我們稱之為:“włoszczyzna”,字面意義為:“意大利貨”)製成的。蔬菜包括胡蘿蔔、韭菜、歐芹根和芹菜、用燃氣爐燒焦的洋蔥。此外,該湯也含有多種香料,如月桂葉、五香粉、胡椒和歐當歸。 Rosół 有著精彩悠久的歷史,通常被稱為“波蘭的天然抗生素”。
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克日什托夫·古爾斯基(Krzysztof Górski)廚師試圖打破吉尼斯紀錄,烹製世界上最大的番茄湯,德維科濟(Dwikozy)村,圖源:Jarosław Kubalski / AG
研究表明,波蘭人屬於世界上最愛湯的人。每年的複活節慶祝活動和每個婚禮派對都離不開黑麥酸湯(żurek),聖誕節的平安夜桌上一定會有甜菜湯(barszcz),夏季氣溫升高時人們會選擇冷湯(chłodnik)。然而,我們波蘭人最喜愛的日常湯應該是 pomidorowa——一種不起眼的番茄湯。最令人難以解釋的是,儘管我們都知道該湯“應該”是用新鮮的西紅柿製成的,但我們中的許多人仍然會選擇用番茄醬,再用基本上最完美的東歐風味增強劑——南斯拉夫創造的一種香料混合物(Vegeta)為其調味。番茄湯也是波蘭文化中最基本的烹飪衝突之一的來源:它到底應該配麵條*還是米飯?
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蘑菇醬菜捲,圖源:Leszek Glasner / East News
番茄醬在波蘭烹飪中的重要性不僅限於湯,除此之外,還有以番茄醬為基礎的醬汁。該醬汁用奶油和麵粉勾芡,伴隨著波蘭人最熱愛的一些肉類菜餚,其中包括著名的 gołąbki——裝滿了米飯和肉餡的菜捲和 klopsy 或 pulpety(相當於肉丸)。味道鮮美,肉餡柔軟與其他奶油醬(例如蘑菇或蒔蘿醬)搭配也很好。很顯然,通常是與一堆馬鈴薯泥一起食用。
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傳統的麵包,圖源:Tomasz Stańczyk / AG
當被迫待在家裡時,世界各地的人開始閱讀、看電視劇、重新整理衣櫃或烹飪東西。波蘭人通常選擇親手製作麵包。在疫情期間,波蘭的社交媒體到處都是人們分享其家庭食譜,甚至是他們的酵母發酵罐。畢竟,天然酵母麵包是我們波蘭人的民族驕傲。儘管麵包和黃油是全世界普遍鍾愛的美食,但是塗上黃油的脆皮黑麥酸麵包絕對是波蘭特色。或者至少我們喜歡這麼認為(我們對此非常充滿愛國情緒,因此乾脆讓我們繼續這麼認為吧)。
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酵母蛋糕,Smaki Regionów【地區風味】美食節結局,比亞韋斯托克,圖源:Agencja Wschód / Forum
然而,我們不僅烤麵包!在疫情的頭幾天,不僅是麵食和大米從超市貨架上消失了,而且隨之消失的還有麵粉和酵母!世界上幾乎沒什麼能散發出比新鮮出爐的酵母蛋糕更為舒適的氣味。尤其是灑上糖粉奶油細末、帶有相當數量的黃油和果醬的酵母蛋糕!這種蛋糕聞起來讓人聯想到奶奶的笑容,想到節假日的時光,想到光腳在草上跑的感覺。總之而言——聞起來像幸福。
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帶有漿果的布丁,圖源:Karol Makurat / Reporter / East News
烤麵包,烤蛋糕需要一些時間和功夫(這本身也是舒適和治癒的),同時也存在著更快速,更簡單的美食:budyń(布丁)。不到五分鐘,只需進行一點混合,你就可以享受一碗甜、粘糊糊的甜點。布丁到底是什麼呢?與蛋奶沙司相似,它是由馬鈴薯澱粉、糖和調味料組成的。你需要將其與溫暖的牛奶混合併煮沸幾分鐘,直到混合物變稠。最受歡迎的口味是香草和巧克力,而且如果你不願意自己動手,也可以在商店購買一包。布丁的味道正如碗裡的愛一樣。
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Ptasie Mleczko 巧克力泡芙,圖源:Marek Wiśniewski / Puls Biznesu / East News
不可否認的是巧克力具有神奇的力量。在悲傷時期,全球的人都會食用這種富含鎂和內啡肽的食品,但世界各地的巧克力有所不同。波蘭最受歡迎的巧克力包括我們的標誌性糖果,如:Torcik Wedlowski(波蘭最著名巧克力製造商製造的一種大型、圓形巧克力覆蓋的威化)、Prince Polo(同樣含有威化,波蘭最受歡迎的巧克力棒)、Ptasie Mleczko(字面意義為:“鳥奶”,巧克力泡芙)以及李子夾心的巧克力。只要品嚐其中的一個,突然間,你開始相信,一切都會好起來!
作者:娜塔莉亞·蒙特拉克(Natalia Mętrak),2020年4月
譯者:司徒靜(Magdalena Stoszek-Deng),2022年9月
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