珍馐美味的波兰奶酪
2020年6月2日，在首席奶酪专家杰诺·米延特凱维奇（Gieno Mientkiewicz）的带领下一群波兰厨师和烹饪活动家联合发起设立了全国奶渣日（Twaróg Day）。显而易见：奶渣，twaróg 是指新鲜、酸化的白奶酪，在波兰是如此普遍及常见以至于我们似乎忘记了这是我们民族的骄傲。但并不是波兰能够骄傲的唯一产品：即使波兰不像其他国家那样以奶酪而闻名，但是我们制造的一些奶酪也完全可以与法国和荷兰奶酪匹敌。
多年来，我们并没有太关注奶酪。如今，我们多数情况下仍然仅使用两个形容词来谈论它：要么是“白奶酪”（biały ser——波兰人如此描述奶渣，twaróg）要么是“黄奶酪”（żółty ser，如太尔西特干酪、高达奶酪或波兰萨拉米奶酪 ）。唯独来自山区的特色奶酪，如：oscypek（发音接近于“奥斯次配克”，又译：“欧择培”）和 bryndza（发音接近于“布林扎”）羊奶酪为例外。这几种奶酪非常有名，但并不一定是我们的日常饮食。90年代时，波兰人爱上了意大利马苏里拉奶酪和帕尔马干酪、希腊羊乳酪和法国卡门培尔奶酪，在过去十年中，波兰手工制作的奶酪才开始兴起。让我们了解最受欢迎的一些品种，也是波兰最佳的奶酪品种。
奶渣（twaróg）
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波兰的奶渣（twaróg），图源：East News
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在每家商店和无数食谱中能找到的最常见的波兰奶酪。波兰人用它做饺子——奶酪和土豆的卢斯基饺子，pierogi ruskie（直译：俄式饺子，实际上与俄罗斯无关，这里指的是红俄罗斯，乌克兰西北部和波兰东南部的一个历史地区）以及儿童最热爱的甜甜的“懒人面团”（pierogi leniwe）。我们用加糖的奶渣做波兰式牛奶鸡蛋薄饼（即可丽饼，naleśniki）的馅儿，或用其制作波兰版的芝士蛋糕。我们也将其与切块的细香葱和水萝卜混合，作为早餐食用。实际上，我们一直都在食用它，但很少去想它。正如杰诺·米延特凱维奇所说的：
“奶渣被普遍地制作和使用：可以做成煎饼、饺子、蛋糕，用在构成波兰美食经典的数百种食谱中。但与此同时，奶渣能够暴露原材料和生产商的每一个弱点，反映地区和不同季节的特征。最后呢，奶渣为我们带来任何其他波兰奶酪无法比拟的欢乐。”
奥斯次配克（oscypek）
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小波兰省扎科帕内市的羊奶酪制作过程，图源：Jola Lipka / East News
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在某种意义上，oscypek 与 twaróg 恰巧相反——除了山区之外，我们几乎不怎么吃它（而且正宗的那种难以买到），但每个人都知道它是波兰奶酪制作的骄傲。Oscypek 是由未经巴氏消毒的绵羊奶添加严格控制量的牛奶制成的一种盐渍烟熏奶酪。因为它在欧盟《原产地名称保护与地理标志保护登记册》中获登记为“受原产地名称保护”的波兰产品，因此 oscypek 仅在塔特拉山区生产。生产之后，它被放入纺锤形模具中，在盐水中静置几天，然后又进行热熏。传统上，该奶酪配以蔓越莓果酱作为开胃菜。在扎科帕内街道上经常是热腾腾地装在手推车上卖。
Bryndza 和 bundz 羊奶酪
Bundz 制作的第一阶段与 oscypek 相同，但奶酪凝乳先进行酿造，然后再过滤成大块。起初，由此产生的奶酪又甜又温和，但当成熟时，它会变酸。那时，你才可以用其制作bryndza。成熟的 bundz 被磨碎后加盐，变成一种美丽的软奶酪。正如 bryndza podhalańska（波德海勒地区的布林扎）一样，它被欧盟注册为“受原产地名称保护”的产品。虽然 bryndza 作为波兰饺子和煎饼馅料，或者涂在面包上非常美味，但当某些事情不符合我们的预料时，我们经常会批评地说：“Ale bryndza！”。
科里辛斯基家常奶酪（Ser koryciński）
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科里辛斯基家常奶酪，图源：Anatol Chomicz / Forum
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来自波德拉谢地区（Podlasie）科里辛镇（Korycin）的这种传统牛奶奶酪是最受欢迎的波兰手工奶酪之一。根据传说，17世纪瑞典入侵波兰时，科里辛镇居民从驻扎在波德拉谢的瑞士士兵那里学会了制作该奶酪的方法。这种半硬的，海绵状的黄奶酪，会随着时间的推移而成熟。它在整个波兰变得非常普遍，经常会是假冒的，因此你要注意选择“真正的”。它之所以备受人们的喜爱，是因为可以用不同的香草和香料为其调味（葛缕子干籽、黑种草种子、野蒜、欧当归叶子等算是最常见的，最受欢迎的）。
Kozia Rura、Frontiera Blue 以及其他的波兰手工奶酪
在过去十年中，波兰吃货终于可以买到许多新的手工产品。平常在农贸市场、当地的时髦商店以及网上都有出售。对于普及这些新奶酪而言，没有人比上述的杰诺·米延特凱维奇做出的贡献更大。他在专门介绍波兰乳制品的电视节目中展示了一些特产，其中包括用瓦尔谱尼（Warpuny）村菲仑贴拉（Frontiera）牧场生产的绵羊奶而制成的浓烈霉菌 Frontiera Blue 奶酪、来自罗巴契科沃（Robaczkowo）村的 Kozia Rura 和 Kozidymek 山羊奶酪以及许多其他品种！如果你想探索波兰奶酪，一定要记住像：Krzywonos、Kreuzer、Ritta 和 Blue Jersey 等主要奶酪名称。
作者：娜塔莉亚·蒙特拉克（Natalia Mętrak），2023年5月
译者：司徒静（Magdalena Stoszek-Deng），2023年6月