波兰式的爽心食物
富含卡路里和碳水化合物、土豆和黄油,以柔软质地和丰富味道为特色,通常使用简单的原料的波兰食物似乎旨在给食用者带来慰藉,幸福感和安全感。
众所周知,遇到困难时,人们会求助于食物以便获得慰藉。“我相信,面对贫困和战争的恐惧和痛苦,维护并重塑尊严的最有尊严的方式之一,就是用尽可能的技术、用心和永无止境的欢乐来滋养自己”——这是著名的美国饮食文学家M.F.K.费雪(Mary Frances Kennedy Fisher)在其传奇的战时烹饪书《如何煮狼》中写道的。
当你情绪低落时,这里有一系列令人欣慰的波兰菜肴,无论你是担心世界上正在发生的一切,还是厌倦了社交距离,或者只是感觉不舒服,都可以在家里制作。
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土豆、波兰煎猪排和嫩卷心菜,克拉科夫 Nakryto 餐馆,图源:Jakub Porzycki / AG
从波兰人最热爱的蔬菜——土豆所做的各色菜式中仅选择一道似乎是不可能的。在贫困时期和战争时期,由于用途广泛,土豆一直以来是我国人民的真诚伴侣。
含有大量黄油和少许莳萝的土豆泥可能不能完全作为波兰的代表性菜,但土豆馅的饺子(pierogi)和波兰式菜卷(gołąbki)、土豆汤(kartoflanka)以及波兰波德拉谢(Podlasie)地区的土豆巴布卡(babka ziemniaczana)和土豆香肠(kiszka ziemniaczana)绝对是。如果你需要快速方便的一道菜,我们推荐以黄油和莳萝调味的煮土豆配上波兰开菲尔或酸牛奶。而当你有足够的时间,能够在家好好做饭时,可以尝试做土豆馅饺子。
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西里西亚式牛肉卷、西里西亚面团子和紫甘蓝,图源:Damian Klamka / East News
“小马蹄”面团(kopytka)、西里西亚面团子(kluski śląskie)、肉馅土豆包(pyzy)、卡尔塔奇面团(kartacze)、“灰面团”(szare kluski)等——来自波兰各个地区以土豆为基础的面食种类繁多,以至于能够让只有土豆制成的汤团(gnocchi)的意大利人感到羞耻。玩笑归玩笑,gnocchi 和波兰 kopytka 非常相似。西里西亚面团子却仅用土豆粉制成,因而不含麸质。另一种面食,pyzy 通常塞满肉或奶酪馅儿,正如 kartacze 一样。后者有自己独特的形状并且(相似于“灰面团”)是用的生土豆面团制成的。波兰的各种面团类型多得说不完。无论你选择哪一种,一定要搭配炸洋葱和——除非你是素食者——脆皮猪油。
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波兰式牛奶鸡蛋薄饼,图源:Damian Klamka / East News
你觉得面食已经谈完了吗?可不是啊!还有波兰式牛奶鸡蛋薄饼,即可丽饼(naleśniki),最简单的面粉菜肴之一。对许多人而言,这道菜体现了他们最怀旧的童年味道。在所谓的 naleśnikarnia,即波兰的煎饼店,你可以品尝各种馅料的版本:从培根和鸡蛋馅开始到鲑鱼和奶油奶酪,从意大利面式的肉酱馅到菠菜和奶油馅等。然而,到目前为止,最传统的馅料绝对是加糖的奶渣。很显然,甜的 naleśniki(加了果酱馅也非常可口)并不是作为甜点,而是作为紧跟着汤的主菜而食用的!
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谈到汤呢,多数烹饪文化都有使人温暖、治愈且缓解小病的某种肉汤。在波兰,我们有 rosół——用鸡肉和/或牛肉和一堆蔬菜(我们称之为:“włoszczyzna”,字面意义为:“意大利货”)制成的。蔬菜包括胡萝卜、韭菜、欧芹根和芹菜、用燃气炉烧焦的洋葱。此外,该汤也含有多种香料,如月桂叶、五香粉、胡椒和欧当归。Rosół 有着精彩悠久的历史,通常被称为“波兰的天然抗生素”。
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克日什托夫·古尔斯基(Krzysztof Górski)厨师试图打破吉尼斯纪录,烹制世界上最大的番茄汤,德维科济(Dwikozy)村,图源:Jarosław Kubalski / AG
研究表明,波兰人属于世界上最爱汤的人。每年的复活节庆祝活动和每个婚礼派对都离不开黑麦酸汤(żurek),圣诞节的平安夜桌上一定会有甜菜汤(barszcz),夏季气温升高时人们会选择冷汤(chłodnik)。然而,我们波兰人最喜爱的日常汤应该是 pomidorowa——一种不起眼的番茄汤。最令人难以解释的是,尽管我们都知道该汤“应该”是用新鲜的西红柿制成的,但我们中的许多人仍然会选择用番茄酱,再用基本上最完美的东欧风味增强剂——南斯拉夫创造的一种香料混合物(Vegeta)为其调味。番茄汤也是波兰文化中最基本的烹饪冲突之一的来源:它到底应该配面条*还是米饭?
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蘑菇酱菜卷,图源:Leszek Glasner / East News
番茄酱在波兰烹饪中的重要性不仅限于汤,除此之外,还有以番茄酱为基础的酱汁。该酱汁用奶油和面粉勾芡,伴随着波兰人最热爱的一些肉类菜肴,其中包括著名的 gołąbki——装满了米饭和肉馅的菜卷和 klopsy 或 pulpety(相当于肉丸)。味道鲜美,肉馅柔软与其他奶油酱(例如蘑菇或莳萝酱)搭配也很好。很显然,通常是与一堆土豆泥一起食用。
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传统的面包,图源:Tomasz Stańczyk / AG
当被迫待在家里时,世界各地的人开始阅读、看电视剧、重新整理衣柜或烹饪东西。波兰人通常选择亲手制作面包。在疫情期间,波兰的社交媒体到处都是人们分享其家庭食谱,甚至是他们的酵母发酵罐。毕竟,天然酵母面包是我们波兰人的民族骄傲。尽管面包和黄油是全世界普遍钟爱的美食,但是涂上黄油的脆皮黑麦酸面包绝对是波兰特色。或者至少我们喜欢这么认为(我们对此非常充满爱国情绪,因此干脆让我们继续这么认为吧)。
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酵母蛋糕,Smaki Regionów【地区风味】美食节结局,比亚韦斯托克,图源:Agencja Wschód / Forum
然而,我们不仅烤面包!在疫情的头几天,不仅是面食和大米从超市货架上消失了,而且随之消失的还有面粉和酵母!世界上几乎没什么能散发出比新鲜出炉的酵母蛋糕更为舒适的气味。尤其是洒上糖粉奶油细末、带有相当数量的黄油和果酱的酵母蛋糕!这种蛋糕闻起来让人联想到奶奶的笑容,想到节假日的时光,想到光脚在草上跑的感觉。总之而言——闻起来像幸福。
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带有浆果的布丁,图源:Karol Makurat / Reporter / East News
烤面包,烤蛋糕需要一些时间和功夫(这本身也是舒适和治愈的),同时也存在着更快速,更简单的美食:budyń(布丁)。不到五分钟,只需进行一点混合,你就可以享受一碗甜、粘糊糊的甜点。布丁到底是什么呢?与蛋奶沙司相似,它是由土豆淀粉、糖和调味料组成的。你需要将其与温暖的牛奶混合并煮沸几分钟,直到混合物变稠。最受欢迎的口味是香草和巧克力,而且如果你不愿意自己动手,也可以在商店购买一包。布丁的味道正如碗里的爱一样。
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Ptasie Mleczko 巧克力泡芙,图源:Marek Wiśniewski / Puls Biznesu / East News
不可否认的是巧克力具有神奇的力量。在悲伤时期,全球的人都会食用这种富含镁和内啡肽的食品,但世界各地的巧克力有所不同。波兰最受欢迎的巧克力包括我们的标志性糖果,如:Torcik Wedlowski(波兰最著名巧克力制造商制造的一种大型、圆形巧克力覆盖的威化)、Prince Polo(同样含有威化,波兰最受欢迎的巧克力棒)、Ptasie Mleczko(字面意义为:“鸟奶”,巧克力泡芙)以及李子夹心的巧克力。只要品尝其中的一个,突然间,你开始相信,一切都会好起来!
作者:娜塔莉亚·蒙特拉克(Natalia Mętrak),2020年4月
译者:司徒静(Magdalena Stoszek-Deng),2022年9月
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