Gołąbki,字面上翻译是“小鸽子”,是以甘蓝菜包裹着米和肉馅搭配番茄酱或蘑菇酱料。 Gołąbki 是在各种口味的汤中慢煮或烘烤,它总是在第二天甚至第三天过后品尝才是最美味的。
烹饪评论及专栏作家彼得‧比康特(Piotr Bikont)在品尝gołąbki的当下就对其总结了以下评论:
“它是最典型的家常美食。经过多年来的经验我终于学到了别在餐厅点 gołąbki。一些较高级餐厅的菜单甚至不会包括这道菜,因为它被视为一简单的菜肴,不足搭配以一个优雅的餐桌,反而比较适合出现在一个廉价餐馆的菜单上——从我个人的眼光而言,这种想法是太不公正的。然而,小餐馆、牛奶吧、便宜小酒馆确实满是 gołąbki。但是,虽然这些便宜小餐馆经常会提供相当不错的烤豆或 flaki(肚汤),他们提供的 gołąbki 通常还会让人消化不良,主要原因非常的简单,都是攸关于肉的质量。”
欧洲各地的甘蓝菜卷
在整个欧洲,你可以遇到多种由甘蓝菜卷制成的各种料理,在捷克、斯洛伐克、匈牙利、白俄罗斯、俄罗斯,当然还有德国、瑞典及芬兰都很常见。甘蓝菜卷也是传统的犹太菜肴──holishkez 是以肉球做馅搭配酸甜的番茄浓酱。然而在巴尔干地区、土耳其、希腊、亚美尼亚以及乔治亚主要是以葡萄叶来取代。
至于波兰的 gołąbki 到底是来自于土耳其、亚美尼亚或犹太菜肴其实不是很清楚,它第一次出现的时候是在东边领土边界,一本由玛莉亚·玛尔奇谢夫斯卡(Maria Marciszewska)编写于19世纪的食谱“Kucharka szlachecka”(暂译:《贵族的厨师》)这样形容:甘蓝菜卷,也称为 gołąbki,以美丽的榖粒或米饭填充着,搭配酸泡菜、烤鸭、鹅肉、鸡肉或是猪肉以及新鲜的培根。当代美食家认为甘蓝菜卷和 gołąbki 是两道不同的菜肴。
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俄罗斯 gołąbki
在老食谱和各不同区域传统中可以找到各式各样的gołąbki品种。其中一典型的东部边界版本是以腌制且无经剁碎的完整甘蓝菜包裹着馅料。一本在20世纪初名为“Uniwersalna książka kucharska”(暂译:《通用食谱》)玛莉亚·奥霍洛维奇-莫那托瓦的(Maria Ochorowicz-Monatowa)边写,她称为这个品种为“ruskie”(来自红色罗赛尼亚或是红俄罗斯的历史名称,在那里也有波兰人居住着):
“真正的俄罗斯 gołąbki 是由腌制甘蓝菜(酸泡菜)制成,必须以整个甘蓝菜头下去腌制,两个这样的头应该剥离到每个单独的叶子里,馅料应该像以前那样滚动,它应该不要在酸黑麦罗宋汤中煨,因为这会使它太酸,而保有一个微妙的蘑菇味道。”
这些俄罗斯 gołąbki 也被称为“hołupcie”。它在今天的波兰喀尔巴阡山省(województwo podkarpackie)很知名,出现在少数民族兰科人的食谱中,他们称之为“kiszeniaki”,并用上去壳榖粒及肉馅。实际上,波兰农业部在其正式的区域产品清单上列出了诺沃萧渥(Nowe Sioło)的食谱。以前曾属于波兰的城市利沃夫(Lviv)也曾经做过捣碎马铃薯馅的 gołąbki。
在下西里西亚地区同样也有着东方的影响,1945年当东部边界地区的许多人受安置到这里时,他们也同时带着祖先的烹饪传统到下西里西亚。其中包含荞麦粒,马铃薯和 gołąbki 肉类食谱。以及圣诞节前夕供应的素食版的 gołąbki。
现代的 gołąbki
现在 gołąbki 通常在肉汤或蘑菇汤中煮熟,但是100年前,它曾经在一层酸性黑麦汤、酸泡菜汁或乳清中烘烤。这种方法和现在相比是相当专业的,但它仍然在本文作者的家庭中使用。更值得指出的是,不仅仅可使用甘蓝菜来制作 gołąbki,还可以使用比较清香的野甘蓝菜,甚至还可以用紫甘兰菜。馅料不仅可以用猪肉和米饭制成,还可以用其他种肉类,以及添加东欧独特的谷物 kasza(发音:“卡莎”)。
作者:马格达莱纳·卡斯普日克-谢弗里奥(Magdalena Kasprzyk-Chevriaux),2014年7月