波兰面包店：吃货的天堂
在波兰，面包店不仅提供无数种面包，而且还销售面包卷、小圆甜面包、蛋糕、饼干、咸味糕点、三明治……等等。随着百姓习俗发生变化，越来越多的人愿意在外面用早餐，因此面包店与糕点店结合了，有的甚至与咖啡馆一样，为客户提供饮料，热三明治和糕点。不过，最重要的产品仍然是pieczywo（面包类）。而且，许多客户常常意识不到他们最喜欢的piekarnia（面包店）实际上是历史悠久的一个场所。
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兹比格涅夫·普特卡（Zbigniew Putka），华沙Putka面包店的总经理，图片：Bartosz Bobkowski / AG
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2010年通过民意调查被评为华沙最佳面包店的Grzybki面包店是一个好例子。意思为“小蘑菇”的神秘名称来源于位于华沙Aleja Stanów Zjednoczonych大街的一个公共建筑的形状。1985年，克日什托夫·齐赫夫斯基（Krzysztof Cichowski）就在此地开了一家面包店。然而，公司的实际创立者不是他，而是他父亲——1927年10月31日获得面包师学徒头衔的亨里克（Henryk）。如今，该日期甚至作为公司商标的一部分。
华沙Putka面包店的面包和糕点，图片：Dawid Zuchowicz / AG
华沙非常受欢迎的另一家连锁面包店，Putka，也是历史悠久的家族企业，其当前工作人员是面包师家族第四代。当波兰于1918年恢复独立时，瓦迪斯瓦夫·普特卡（Władysław Putka）在伦贝尔托夫（Rembertów）成立了公司。如今，总部位于韦索瓦（Wesoła）的公司是波兰首都华沙供应量最大，最为现代化的家庭面包店之一。
于20世纪创建匠造烘焙面包店的前辈还有很多。如果你希望在华沙品尝传统的面包，就一定要记住这几个姓：格西钦斯基（Goszczyński）、米耶热耶夫斯基（Mierzejewski）、维塔稀奇克（Witaszczyk）。但华沙也有新一代的工匠面包师！他们仅经过提前预定或在特定日期才提供面包——这也是首都最新的热潮。
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华沙Pochlebnie面包店，图片：Marek Wiśniewski / Puls Biznesu / Forum
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如果你提前下订单，周末你就可以来位于华沙波维希勒（Powiśle）区的Pochlebnie面包店取精致面包（一定要品尝土豆面包和精美橙色的南瓜酸面团）。吸引许多人排队的另一个相当流行的地方是莫妮卡·瓦勒茨卡（Monika Walecka）在佐利波茨（Żoliborz）区刚开的面包店。被称为“Cała w Mące”（“满身都是面粉的姑娘”）的瓦勒茨卡使用最古老的小麦品种，如一粒小麦（Triticum monococcum）和二粒小麦（Triticum dicoccum）并且进行调整口味的试验——将味噌、黑芝麻和啤酒加入其缓慢发酵的手工面团之中。
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波兹南Pracownia GODny面包店，传统面包烘烤过程，图片：Łukasz Cynalewski / AG
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首先，香气四溢。刚出炉的新鲜面团气味有别于任何其他香味。其二，有令人难以置信的多样化：无数可品尝的面包种类。其中最传统的是小麦和黑麦面粉制成的。这种面包不含任何酵母，却由于所使用的酸面团（zakwas）而略带点酸味。
但也有其他品种的面包：有的是白色，蓬松的（通常是用酵母烘烤的那些），有的是全麦的，由于所添加的麦麸而变得很重。有的较咸，其他的则适合与黄油和果酱食用。有的表面上撒有罂粟、芝麻等种子，有的却撒有葛缕子干籽或黑种草子。多数面包由小麦和黑麦制成，但也有含有荞麦、小米、斯佩耳特小麦或燕麦的。有的因为添加炸洋葱让你大吃一惊，有的则含有葡萄干或蔓越莓。
华沙SAM面包店，图片：Bartosz Bobkowski / AG
有一些传统的名称甚至对于大多数波兰人而言，也很神秘。很少有人知道baltonowski小麦黑麦面包的名字来源于向波兰船只提供食物的Baltona公司，而pytlowy面包的名字却来源于pytel（用于清洁和筛分面粉的一种工具）。此外，波兰人也不排斥来自别的国家和文化烹饪传统的面包，因此，在波兰面包店中你也可以找到优质的法式长棍面包或意大利式的恰巴塔面包。
华沙最流行的两家连锁店：Galeria Wypieków和Grzybki都提供32种不同面包。是不是难以置信？既针对波兰面包师同时也针对波兰客户，尝试使用不同面粉和种子并将其进行实验，是一种极大的乐趣。
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面包卷，图片：Paweł Sonnenburg / Forum
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然而，面包仅仅是一个开始！看看所有这些面包卷！最受欢迎的是从维也纳来到波兰的kajzerka和19世纪由美国改革家西尔维斯特·格雷厄姆（Sylvester Graham）发明的grahamka，但也有脆皮的sznytki、健康的杂粮面包卷、黄油般的汉堡包、硬面包圈以及菠菜、橄榄或辣椒面包卷……数不胜数的选项。
如果你赶时间，有一部分面包店为你提供预制的三明治。波兰人非常喜爱自己的三明治（不过他们很可能偏向于敞开式的）。正如面包一样，尽管波兰人很重视传统，但同时也喜欢创新，因此面包店既提供经典的三明治（火腿和奶酪、鸡蛋或金枪鱼沙拉）也提国际风味的，其中包括如西班牙辣香肠、马苏里拉奶酪，针对严格素食主义者的鹰嘴豆泥或蔬菜酱等三明治。
然而，其他美食也值得一尝，比如用酥皮或酵母面团制成，带有酸菜和蘑菇、菠菜、肉或小扁豆馅儿，非常流行的paszteciki。此外，还提供上面有炸奶酪和大蒜黄油的面包卷，有时甚至切成片的，厚而蓬松面团的波兰风味披萨。
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弗罗茨瓦夫Chleboteka面包店和咖啡馆，图片：Kornelia Głowacka-Wol / AG
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尽管通常设在同一个地方，可理论上而言，这两个场所含有不同的美食概念：piekarnia是指买面包的地方，而cukiernia提供蛋糕和糕点。起到两者之间的桥梁作用是焙烤的甜点，波兰人最热爱的食品之一。众所周知，这包含甜甜圈（pączki），但并不限于这一点！除此之外，还有许多美味珍品：带有香草蛋奶布丁、甜白软干酪、罂粟籽、苹果和肉桂或新鲜蓝莓的酵母面包卷（drożdżówki）。后者是受到广泛喜爱的所谓jagodzianki，只要蓝莓的季节一到，无与伦比的一种美食。
有的面包店到此为止，有的却提供全面范围的甜点并出售各种蛋糕和饼干：苹果派、水果挞、上面撒有糖粉奶油细末的酵母水果蛋糕等。上述的毫无疑问的是最受欢迎的几种类型，然而，也有各种奶油蛋糕，如napoleonka和华沙的著名巧克力甜点wuzetka。
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Żaczek糕点店开业日，图片：Franciszek Mazur / AG
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波兰面包师的创造力是无限的。虽然我们很珍惜传统，但同时也不排斥外国烹饪文化的灵感。最近最热门的场所是格鲁吉亚和亚美尼亚面包店。他们所提供的卡查普里奶酪面包格外流行。在颇受欢迎的Piwoński家族面包连锁店，你可以买到美味的西班牙恩巴纳达（empanada）肉馅饼和恩赛马达（ensaimada）“蜗牛面包”。这是因为连锁店其中的一个老板和西班牙人结婚了。
同时，波兰面包师不断在寻找新奇的食物。这种不知足的现象或许是波兰人的一种民族性格特点。当瑞典人对自己的kanelbullar肉桂卷以及其他几个面包卷品种完全满意，爱尔兰人认为燕麦苏打面包绰绰有余，法国人也主要着眼于几种法式长棍面包和羊角面包（的确很出色）时，我们的面包类型多得足以让你感到头晕目眩。波兰人想要拥有这一切才能感到满足。
作者：娜塔莉亚·蒙特拉克（Natalia Mętrak），2020年1月7日
译者：司徒静（Magdalena Stoszek-Deng），2020年12月
