秋季值得品尝的10道波兰蘑菇菜肴
众所周知，波兰人热爱野生蘑菇，而秋天时采摘蘑菇是我们最大的爱好之一。许多人声称最大的乐趣在于在森林里度过的时间以及搜索过程。但几个世纪以来，许多波兰蘑菇菜肴被发明出来，多数的人认为吃蘑菇才是整个过程最令人愉快的一部分。下面，我们为你筛选出最美味的几道菜。
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蘑菇汤，图源：Wojciech Pacewicz / PAP
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提到蘑菇菜肴时，你首先想到的很有可能就是蘑菇汤，但实际上看似很简单的一道菜它的食谱竟是无穷无尽的。在卢西娜·奇维尔恰杰维切瓦（Lucyna Ćwierczakiewiczowa）1860年的著作“365 obiadów”（暂译：《365份午餐》）中包含了5个，波兰社会主义时期的另一部经典著作“Kuchnia polska”（暂译：《波兰美食》）中则有4个。
然而，波兰最著名的两个版本是用干牛肝菌制成的浓郁、清澈的高汤（平安夜通常代替甜菜汤 barszcz 食用）以及用新鲜蘑菇制成的细腻的浓汤。不过，还有更有趣的版本，如来自格但斯克附近的科切维（Kociewie）地区的传统圣诞汤（用李和梨等干水果以及干蘑菇制成的一种汤）。来自波兰中部的 zalewajka 是类似于黑麦酸汤（żurek），含有蘑菇和培根的一种土豆汤。
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酸菜蘑菇，图源：Marianna Osko / East News
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正如豌豆和胡萝卜、蜂蜜和柠檬，或者花生酱和果冻一样：酸菜和蘑菇是一种完美的组合，而且对波兰美食而言，绝对是必不可少的组合。当你将不同肉类、李子和香料放一起时，你得出的菜是 bigos（猎人炖肉“比哥斯”，又译：波兰酸菜炖肉），而其更简单的素食版本则是平安夜的传统美食。
酸菜蘑菇也是 paszteciki （小酵母面团）、kulebiak（酥皮糕点）和 pierogi（波兰饺子）的绝佳馅料。当你将小方形面条 łazanki 添加到酸菜蘑菇里时，你就会得到一道美味的波兰风味面食。
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酸菜和蘑菇是最受欢迎的饺子馅料之一。（如果你是一位前往波兰小城镇旅行的素食主义者，这道菜可能将会救你！）来自波兰东南部喀尔巴阡山省诺测科瓦（Nockowa）村的饺子是这一道菜的一种独特的版本，名叫“圣杰克饺子”。
据传说，13世纪波兰的一位圣人，雅采克·奥德罗翁（Jacek Odrowąż）在前往基辅罗斯传教的途中曾在诺测科瓦停留，向当地居民要了水和食物。首先，他看到了田里长的小麦，然后他看到了筛子上的奶渣。有了这些，可以做面糊了。然后，他又看到了卷心菜，让人将其切碎熬煮，并且给他们指出无毒的野生蘑菇让人们将其也用于馅料。最终制成的饺子一半是煮的，一半是烤的，后者成为该村的特色菜。
吃饺子时人们祈祷：“饺子的圣雅采克，请为我们向上帝祈祷，让我们永远不缺这些饺子，让我们免于饥饿。”（Św. Jacku z pierogami, módl się do Boga za nami, żeby te pierogi cały rok na stole były i nas od głodu broniły）。
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Uszka（字面意思是：“小耳朵”）是一种小饺子，平安夜时通常放在透明的甜菜汤中（甜菜汤的这种版本传统上是用蔬菜和干蘑菇制成的）。Uszka 相似于意大利 tortellini 饺子、俄罗斯/乌克兰 pelmeni 饺子和德国 Maultaschen 饺子。然而，该道菜最接近的是犹太 kreplach。Kreplach 同样是放在汤中的（然而这通常是鸡汤）并且也与庆祝活动有关，传统上在犹太新年期间食用。Uszka 的馅料很简单：将干牛肝菌浸泡在热水中，然后与炸洋葱混合并对其进行调味。面团仅用面粉、热水和盐制成（有些人还会添加一点黄油或鸡蛋）。
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腌蘑菇，图源：Wojciech Olszanka / Dzień dobry TVN / East News
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腌制以及发酵：这两种保存食物的方法都可以应用于蘑菇。在名为“Grzyby w gospodarstwie domowem i handlu”（暂译：《家里和贸易中的蘑菇》），1916年由尤刘梢瓦·阿尔比诺福斯卡（Juliuszowa Albinowska）所写的著作中，我们能读到到发酵松乳菇的菜谱：
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“首先，将刚采摘的松乳菇用餐巾一个个地擦拭，以免留下任何沙子、泥土或松针。然后，将蘑菇的茎扔掉。将蘑菇盖放入陶罐中，撒上细筛过的盐。然后，用圆盘和石头压在上面，放于干燥处。如果它们没有释放出足够的汁液，将1-2杯解冻的，煮沸的水倒在上面。用醋、油、洋葱和黑胡椒调味即可食用。”
其他蘑菇，如鸡油菌和牛肝菌，可以用醋腌制，当作下酒菜（zakąski），与鲱鱼、鞑靼式牛排和肉冻里的猪脚（nóżki w galarecie）一起搭配伏特加食用。
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Grzybowniczki，图源：Wojciech Pacewicz / 波兰通讯社（PAP）
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塞满新鲜和干的野生森林蘑菇的烤圆面包是波兰库亚维-波美拉尼亚地区的传统菜肴。根据居住在盛产蘑菇的美丽图何拉（Tuchola）松林的村民介绍，grzybowniczki 的面团应该用面粉、鸡蛋、酸奶油、黄油、糖和盐制成。馅料由混合的各种新鲜蘑菇和浸泡在牛奶中的干蘑菇组成，蘑菇与炸洋葱混合，并用马郁兰调味。
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Gołąbki（带馅儿的卷心菜卷）是国外最受欢迎的波兰菜肴之一。虽然最流行的版本是用米饭和肉馅为馅料并且配以番茄酱，但还有其他版本，其中的一些用蘑菇作为主要成分之一。
最美味的一个很有可能是来自波兰东南部的喀尔巴阡山地区的。该做法的卷心菜卷馅料由典型的波兰食材组成：荞麦、磨碎的土豆和炸洋葱，仅用盐和胡椒调味。整齐的菜卷放入一个大锅中，用黄油烘烤，然后搭配用干蘑菇或新鲜蘑菇制成的浓郁酱汁食用。
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蘑菇炒鸡蛋，图源：Marcin Klaban / AG
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这看起来似乎很简单的菜——蘑菇炒鸡蛋（最常见的是鸡油菌）实际上就是你能想到最美味的早餐菜之一。沃伊切赫·维罗恩特克（Wojciech Wielądko）是18世纪法国作家梅农的所写的“La Cuisinière bourgeoise”（暂译：《中产阶级食谱》）著作的波兰译者。他于1783年将这本书更名为“Kucharz doskonały”（暂译：《完美厨师》）首次在波兰出版。该书记录了制作鸡蛋的32种食谱，其中最美味的是隐藏在炸洋葱、蘑菇和欧芹层下面的炒鸡蛋。
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奶油谷粒配蘑菇和猪腰肉，图源：Kamil Piklikiewicz / DDTVN / East News
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诚然，kaszotto 并不是真正存在的一词，而是用“kasza”（荞麦、大麦或小米去壳谷粒）的一种文字游戏。该菜是用相似于烩饭的方式烹饪，最近相当流行，因为它是美味、容易制作，而且相比传统的烩饭更健康的菜肴。你可以将不同的蔬菜加入其中，但用牛肝菌等野生蘑菇会给其带来令人惊叹的鲜味。
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蘑菇酱牛肉卷，图源：Łukasz Zandecki / AG
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蘑菇和 kasza 是相辅相成的。上面，已提到了搭配蘑菇的土豆荞麦菜卷，而蘑菇酱的 zrazy（塞满腌黄瓜和培根的牛肉卷）搭配荞麦和热甜菜根或炖紫甘蓝对任何肉爱好者都是真正的美味。
肉食者另一种爱吃的菜就是 kotlety。根据字典的解释，kotlet（单数形式：kotlet，复数形式：kotlety；该词来自法语单词 côtelette）是用脂肪油炸的肉、鱼或蔬菜的椭圆形扁块儿。在波兰，最著名的类型是 kotlet schabowy（炸猪排）以及碎猪肉制作的 kotlet mielony。虽然 kotlety 最常与肉类联系在一起，但长期以来也有素食版本，而用蘑菇制成的是其中最好吃的。
“Kuchnia polska”的作者建议清洁一堆混合蘑菇，将其与洋葱一起炒，然后加入浸泡在牛奶中的面包卷。此后，需要将此混合物放入绞肉机中。做出来的 kotlety 需要涂上一层面包屑并将其油炸。
与所有 kotlety 一样，蘑菇的 kotlety 味道最好搭配土豆和新鲜的凉菜（surówka）、热甜菜或卷心菜。马尔塔·迪美克（Marta Dymek），深受纯素食者喜爱的博客 Jadłonomia 的作者，提出了一种更精致、更现代的版本：磨碎菜花和小米制成的 kotlety，里面填满炒蘑菇和洋葱。
作者：娜塔莉亚·蒙特拉克·鲁达（Natalia Mętrak-Ruda），2019年
译者：司徒静（Magdalena Stoszek-Deng），2023年9月