秋季值得品尝的10道波兰蘑菇菜肴
众所周知,波兰人热爱野生蘑菇,而秋天时采摘蘑菇是我们最大的爱好之一。许多人声称最大的乐趣在于在森林里度过的时间以及搜索过程。但几个世纪以来,许多波兰蘑菇菜肴被发明出来,多数的人认为吃蘑菇才是整个过程最令人愉快的一部分。下面,我们为你筛选出最美味的几道菜。
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蘑菇汤,图源:Wojciech Pacewicz / PAP
提到蘑菇菜肴时,你首先想到的很有可能就是蘑菇汤,但实际上看似很简单的一道菜它的食谱竟是无穷无尽的。在卢西娜·奇维尔恰杰维切瓦(Lucyna Ćwierczakiewiczowa)1860年的著作“365 obiadów”(暂译:《365份午餐》)中包含了5个,波兰社会主义时期的另一部经典著作“Kuchnia polska”(暂译:《波兰美食》)中则有4个。
然而,波兰最著名的两个版本是用干牛肝菌制成的浓郁、清澈的高汤(平安夜通常代替甜菜汤 barszcz 食用)以及用新鲜蘑菇制成的细腻的浓汤。不过,还有更有趣的版本,如来自格但斯克附近的科切维(Kociewie)地区的传统圣诞汤(用李和梨等干水果以及干蘑菇制成的一种汤)。来自波兰中部的 zalewajka 是类似于黑麦酸汤(żurek),含有蘑菇和培根的一种土豆汤。
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酸菜蘑菇,图源:Marianna Osko / East News
正如豌豆和胡萝卜、蜂蜜和柠檬,或者花生酱和果冻一样:酸菜和蘑菇是一种完美的组合,而且对波兰美食而言,绝对是必不可少的组合。当你将不同肉类、李子和香料放一起时,你得出的菜是 bigos(猎人炖肉“比哥斯”,又译:波兰酸菜炖肉),而其更简单的素食版本则是平安夜的传统美食。
酸菜蘑菇也是 paszteciki (小酵母面团)、kulebiak(酥皮糕点)和 pierogi(波兰饺子)的绝佳馅料。当你将小方形面条 łazanki 添加到酸菜蘑菇里时,你就会得到一道美味的波兰风味面食。
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酸菜和蘑菇是最受欢迎的饺子馅料之一。(如果你是一位前往波兰小城镇旅行的素食主义者,这道菜可能将会救你!)来自波兰东南部喀尔巴阡山省诺测科瓦(Nockowa)村的饺子是这一道菜的一种独特的版本,名叫“圣杰克饺子”。
据传说,13世纪波兰的一位圣人,雅采克·奥德罗翁(Jacek Odrowąż)在前往基辅罗斯传教的途中曾在诺测科瓦停留,向当地居民要了水和食物。首先,他看到了田里长的小麦,然后他看到了筛子上的奶渣。有了这些,可以做面糊了。然后,他又看到了卷心菜,让人将其切碎熬煮,并且给他们指出无毒的野生蘑菇让人们将其也用于馅料。最终制成的饺子一半是煮的,一半是烤的,后者成为该村的特色菜。
吃饺子时人们祈祷:“饺子的圣雅采克,请为我们向上帝祈祷,让我们永远不缺这些饺子,让我们免于饥饿。”(Św. Jacku z pierogami, módl się do Boga za nami, żeby te pierogi cały rok na stole były i nas od głodu broniły)。
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Uszka(字面意思是:“小耳朵”)是一种小饺子,平安夜时通常放在透明的甜菜汤中(甜菜汤的这种版本传统上是用蔬菜和干蘑菇制成的)。Uszka 相似于意大利 tortellini 饺子、俄罗斯/乌克兰 pelmeni 饺子和德国 Maultaschen 饺子。然而,该道菜最接近的是犹太 kreplach。Kreplach 同样是放在汤中的(然而这通常是鸡汤)并且也与庆祝活动有关,传统上在犹太新年期间食用。Uszka 的馅料很简单:将干牛肝菌浸泡在热水中,然后与炸洋葱混合并对其进行调味。面团仅用面粉、热水和盐制成(有些人还会添加一点黄油或鸡蛋)。
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腌蘑菇,图源:Wojciech Olszanka / Dzień dobry TVN / East News
腌制以及发酵:这两种保存食物的方法都可以应用于蘑菇。在名为“Grzyby w gospodarstwie domowem i handlu”(暂译:《家里和贸易中的蘑菇》),1916年由尤刘梢瓦·阿尔比诺福斯卡(Juliuszowa Albinowska)所写的著作中,我们能读到到发酵松乳菇的菜谱:
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“首先,将刚采摘的松乳菇用餐巾一个个地擦拭,以免留下任何沙子、泥土或松针。然后,将蘑菇的茎扔掉。将蘑菇盖放入陶罐中,撒上细筛过的盐。然后,用圆盘和石头压在上面,放于干燥处。如果它们没有释放出足够的汁液,将1-2杯解冻的,煮沸的水倒在上面。用醋、油、洋葱和黑胡椒调味即可食用。”
其他蘑菇,如鸡油菌和牛肝菌,可以用醋腌制,当作下酒菜(zakąski),与鲱鱼、鞑靼式牛排和肉冻里的猪脚(nóżki w galarecie)一起搭配伏特加食用。
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Grzybowniczki,图源:Wojciech Pacewicz / 波兰通讯社(PAP)
塞满新鲜和干的野生森林蘑菇的烤圆面包是波兰库亚维-波美拉尼亚地区的传统菜肴。根据居住在盛产蘑菇的美丽图何拉(Tuchola)松林的村民介绍,grzybowniczki 的面团应该用面粉、鸡蛋、酸奶油、黄油、糖和盐制成。馅料由混合的各种新鲜蘑菇和浸泡在牛奶中的干蘑菇组成,蘑菇与炸洋葱混合,并用马郁兰调味。
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Gołąbki(带馅儿的卷心菜卷)是国外最受欢迎的波兰菜肴之一。虽然最流行的版本是用米饭和肉馅为馅料并且配以番茄酱,但还有其他版本,其中的一些用蘑菇作为主要成分之一。
最美味的一个很有可能是来自波兰东南部的喀尔巴阡山地区的。该做法的卷心菜卷馅料由典型的波兰食材组成:荞麦、磨碎的土豆和炸洋葱,仅用盐和胡椒调味。整齐的菜卷放入一个大锅中,用黄油烘烤,然后搭配用干蘑菇或新鲜蘑菇制成的浓郁酱汁食用。
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蘑菇炒鸡蛋,图源:Marcin Klaban / AG
这看起来似乎很简单的菜——蘑菇炒鸡蛋(最常见的是鸡油菌)实际上就是你能想到最美味的早餐菜之一。沃伊切赫·维罗恩特克(Wojciech Wielądko)是18世纪法国作家梅农的所写的“La Cuisinière bourgeoise”(暂译:《中产阶级食谱》)著作的波兰译者。他于1783年将这本书更名为“Kucharz doskonały”(暂译:《完美厨师》)首次在波兰出版。该书记录了制作鸡蛋的32种食谱,其中最美味的是隐藏在炸洋葱、蘑菇和欧芹层下面的炒鸡蛋。
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奶油谷粒配蘑菇和猪腰肉,图源:Kamil Piklikiewicz / DDTVN / East News
诚然,kaszotto 并不是真正存在的一词,而是用“kasza”(荞麦、大麦或小米去壳谷粒)的一种文字游戏。该菜是用相似于烩饭的方式烹饪,最近相当流行,因为它是美味、容易制作,而且相比传统的烩饭更健康的菜肴。你可以将不同的蔬菜加入其中,但用牛肝菌等野生蘑菇会给其带来令人惊叹的鲜味。
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蘑菇酱牛肉卷,图源:Łukasz Zandecki / AG
蘑菇和 kasza 是相辅相成的。上面,已提到了搭配蘑菇的土豆荞麦菜卷,而蘑菇酱的 zrazy(塞满腌黄瓜和培根的牛肉卷)搭配荞麦和热甜菜根或炖紫甘蓝对任何肉爱好者都是真正的美味。
肉食者另一种爱吃的菜就是 kotlety。根据字典的解释,kotlet(单数形式:kotlet,复数形式:kotlety;该词来自法语单词 côtelette)是用脂肪油炸的肉、鱼或蔬菜的椭圆形扁块儿。在波兰,最著名的类型是 kotlet schabowy(炸猪排)以及碎猪肉制作的 kotlet mielony。虽然 kotlety 最常与肉类联系在一起,但长期以来也有素食版本,而用蘑菇制成的是其中最好吃的。
“Kuchnia polska”的作者建议清洁一堆混合蘑菇,将其与洋葱一起炒,然后加入浸泡在牛奶中的面包卷。此后,需要将此混合物放入绞肉机中。做出来的 kotlety 需要涂上一层面包屑并将其油炸。
与所有 kotlety 一样,蘑菇的 kotlety 味道最好搭配土豆和新鲜的凉菜(surówka)、热甜菜或卷心菜。马尔塔·迪美克(Marta Dymek),深受纯素食者喜爱的博客 Jadłonomia 的作者,提出了一种更精致、更现代的版本:磨碎菜花和小米制成的 kotlety,里面填满炒蘑菇和洋葱。
作者:娜塔莉亚·蒙特拉克·鲁达(Natalia Mętrak-Ruda),2019年
译者:司徒静(Magdalena Stoszek-Deng),2023年9月
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