波兰土豆历史
在他生命中未完成和未出版的诗歌《土豆》中，亚当·密茨凯维奇描述了在大自然怀抱中生活的魅力。田园诗中的恬静愉快情景被……炉子里出来的烤土豆打断——它要求人们的关注。1819年，这部作品写作时，土豆已经在波兰这片土地上流行起来。
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“当诗人赞美和推荐植物时
突然土豆从炉子里出来
土豆命令诗人手里拿乐器
给它演奏一首宛转悠扬的歌
诗人拿着琴轻快地唱道，
正如当初上帝如何来创造
万物和一切，而有秩序的内容
如何出现在古代的混乱中 。”
土豆还是马铃薯？Ziemniak 还是 kartofel?
土豆在波兰已有300多年的历史，但其名称并不是一直都统一的。似乎没有任何其他蔬菜有如此多的文学、方言和地区名称，其中包括：pyrki、pyry、grule、甚至 rzepa（如今是“芜菁”的意思）。“Ziemniak”这一词直到20世纪才确立了。许多19世纪的书籍中仍然存在“kartofel”的名称。
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土豆纪念碑，别谢凯尔兹（Biesiekierz），图源：Wikipedia
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波兰著名语言学家，杨·米欧德克（Jan Miodek）教授承认自己也“偏爱于“kartofel”词汇，对“ziemniak”却有一种反感”。波兰文学传统似乎也支持“kartofel”——无论是密茨凯维奇上述的诗歌、波莱斯瓦夫·普鲁斯（又译：波·普鲁斯，Bolesław Prus）的《玩偶》（“Lalka”）还是尤利安·图维姆（Julian Tuwim）名为：“Kartofle”的诗歌，这些作品中一律都使用“kartofel”一词。
正如米欧德克教授所解释道的：
“‘kartofel’这个词虽然直接源自德语（Kartoffel，古代时称为 Tartuffel），但最初来自于意大利语的‘tartufo’，‘松露’。”
这点不足以让人奇怪，因为古老的土豆品种与松露非常相似，而且与它们一样，生长在地下。多年来，该词的含义已从可食用蘑菇转移成具有可食用块茎的植物。波兰语“ziemniak”词汇的起源与法语“pomme de terre”有关。二十世纪初 出版的词典还在记录着其直译：“jabłko ziemne”——米欧德克教授解释道。1760年，启蒙运动出版商，Miztler de Kolof，在其“Magazyn wszystkich nauk do szczęśliwego życia ludzkiego potrzebnych”（暂译：《幸福人生所需全部知识杂志》中使用了“tartofl”这一词。
国王与其园丁
尽管土豆被引入波兰与国王扬三世·索别斯基（Jan III Sobieski）有关（据说，他在领导国际联军参加维也纳之战时向自己心爱的妻子，玛丽显卡（Marysieńka）王后寄了一袋土豆），但很少有人提及维拉诺夫宫殿的园丁帕维尔·维恩查雷克（Paweł Wienczarek）。然而，正是他在皇宫附近种植了这些异国的块茎。国王的女婿——扬·鲁巴（Jan Łuba）在奥古斯特三世（August II Mocny）国王时期在华沙推广了该种作物。据历史记载，他用车从萨克森州运来土豆种薯。热爱美食的国王每天吃饭时都要求吃一盘炸土豆。许多大贵族家族在庄园的花园里也进行了与食用这一异国蔬菜有关的实验。然而，最初并没有取得很大成功——人们尚未了解耐恶劣气候的品种，也没有储存和栽培土豆的经验。
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《扬三世·索别斯基与圣灵勋章》，丹尼尔·舒尔茨（Daniel Schultz）画作，图源：Wikipedia
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在18世纪创作的，“Opis obyczajów za panowania Augusta III”（暂译:《奥古斯特三世统治时期风俗习惯的描述》）中，作者——历史学家伊恩德热伊·基托维奇（Jędrzej Kitowicz）神父将指出：
“波兰人厌恶土豆。他们认为它对健康有害，甚至有一些神父如此忠告教徒们。并不是因为他们自己这么认为，而是因为他们生怕，老百姓如果像德国人一样习惯了土豆的味道，就开始用它制作面粉，替代小麦粉。他们生怕，弥撒时用土豆粉或与土豆粉混合的小麦粉会造成亵渎。奥古斯都三世统治末期，土豆已经在波兰、立陶宛和俄罗斯随处可见。”
十八世纪的各种指南、汇编和日历都提到了来自远方的土豆的各种烹饪用途。杨·克日什托夫·克鲁克（Jan Krzysztof Kluk），18世纪的神父兼植物学家于1788年写道，土豆可以在阳光下晒干，压碎并储存，以供食用，例如，可以用肉汤或加了黄油的水制备“gąszcz”（一种浓稠的酱汁）。在他看来，这是一种又健康又可口的菜肴，特别适合胃弱者。第二种方法是煮熟并切成片的土豆，与热的鲱鱼、肉汤或鱼露一起食用。
在1775年的“Informacya praktyczna względem gospodarstwa”（暂译：《管理家户的实用知识》）中我们读到，土豆具备广泛的用处和益处，“以多种方式为人们提供食物”。未去皮地煮熟，加盐和少许黄油食用，是老百姓填饱肚子的美味食品。用热灰烘烤，会有栗子般的味道。许多人将它们与肉一起烹调，还有一些人用黄油煎炸它（首先去皮、切块并在水中预煮）。
1792年出版的《管理家户的经验》谈到“在美国使用土豆的各种方法”。实际上，说的是美国人用煮熟的土豆做面包。访问美国时尝试土豆面包的欧洲人声称，它比小麦面包更美味、更有营养，而且更健康。几个世纪以来，许多波兰人将含有土豆的面包与住在农村的祖母亲自做的美食联系在一起。
薯片“前辈”的菜谱也从遥远的美国来到波兰了。十八世纪制作它是为了能够用于长途旅行等。土豆必须煮熟、去皮、切成小块，然后在之前烤过面包的炉子中对此进行干燥：“在那里，它们会变干，直到变得透明变硬。”以这种方式干燥后，土豆片可以“不腐败”地保存数月。
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农民倒出土豆，图源：Łukasz Głowala / Forum
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事实证明，土豆加工的可能性是无限的。由亚罗斯瓦夫·赌马诺夫斯基（Jarosław Dumanowski）编辑的，作为 Monumenta Poloniae Culinaria（《老波兰美食古迹》）一系列出版的“Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII wieków”（暂译：《老波兰配方：16至18世纪分散菜谱集》）一书中，一份18世纪日历给出了碎粒麦片或“大米”（即土豆，由淀粉与蛋白混合而成）的食谱：
“最后把水倒掉，将渣掏出来并晒成面粉——越老越美味。随后，将这种面粉与蛋清一起通过漏勺\筛子或细亚麻布进行摩擦；过滤出来的小块儿撒上这种面粉，进行干燥最后保存直至食用。这样的颗粒与大米区别不大。”
如果可以用土豆制作米饭，那么面条呢？为何不可？1791年的一份食谱提供制作“薄面食”的方法：“将煮熟的土豆去皮并清洗干净，磨成面粉，然后将其放入用于制作面条的器具中。”这种旧款机器的形状是一个末端有孔的锡圆筒：“从圆筒上的小孔中流出的物质用于制作面条，一旦干燥，即可以保存数年。”
取自《老波兰配方：16至18世纪分散菜谱集》中的“关于咖啡、其特性以及对人健康的影响的简短信息”，用土豆制成“咖啡”的菜谱已有200年历史。按照这个配方制作的土豆咖啡据说非常健康，不像“真正的”咖啡令身体热起来，并且适合波兰的气候。如何准备它呢？需要取一定量的土豆，煮沸，去皮，切成薄片。将其放在木板或烤盘上，在炉子中干燥，然后像普通咖啡一样“烘焙”并在研磨机中研磨。为了让该饮料具有纯正的质地，必须将蛋清添加到八杯以这种方式制备的粉末中。
贫困之面包
然而，直到19世纪，土豆才开始在经济方面起重要作用。因此，越来越多的烹饪书包含（有时较奇怪的）以土豆为主的菜肴食谱。著名的扬·仕特乐（Jan Szyttler），波兰最后的国王斯坦尼斯瓦夫·奥古斯特·波尼亚托夫斯基（Stanisław August Poniatowski）的宫廷主厨，浪漫主义时期许多烹饪著作的作者，除了如今显而易见的普通土豆面团和带馅儿的土豆饼食谱外，还留下了名为：“春土豆”的一种奇特的腌制土豆食谱：“将春季出现又小又嫩的土豆用醋腌制，以便秋天时将其用于各种泡菜和沙拉。”为了制作土豆泡菜，需要使用小型的土豆。煮熟后，立即将其放入冰水中冷却，待其完全冷却后，“将其逐个剥皮，放入罐中，倒入煮沸的白醋，用香料稍微调味”。
随着来自德国和美国方法的传入，在波兰同样开始使用土豆生产淀粉或酒精。十九世纪上半叶，出现了越来越多的关于用土豆制作伏特加的指南，如：1841年的“Praktyczne gorzelnictwo”（暂译：《实用性的酿酒学》）。土豆不仅可以酿造伏特加。据一些人称，土豆块茎非常适合用于生产……葡萄酒。1861年在利沃夫出版的“O syropie kartoflanym i o winie z syropu kartoflanego”小册子（暂译:《论土豆糖浆和用土豆糖浆制成的葡萄酒》）就报道了这样一种东西，供“不太富裕的阶层”家庭使用：“人们开始尝试用]在位于拉赫维采（Lachowice)，属于伊齐多尔·皮特鲁斯基（Izydor Pietruski）的厂，出于这一位知名公民的好心而制造的土豆淀粉糖浆……通过发酵的方法来酿造葡萄酒。”这种酒含有土豆糖浆以及一些土豆胶，可以保存长达20年：“在几个瓶子里存放了20年之后，我亲自观察到了该酒的质量，因为即使在半满的瓶子里，它也不会变酸的。”
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卢布林区农村博物馆，传统的挖掘土豆，2009年，图源：Jakub Orzechowski / Forum
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土豆是如今著名的拉姆雷德汤的成分。该汤的现代版本通常会在学校食堂里出现，多年以来，作为从慕尼黑送到华沙和克拉科夫的慈善家们为成千上万的穷人提供的，很有营养的食物。其发明者是生活在十八世纪和十九世纪之交的美国人，本杰明·汤普森·拉姆福德（Benjamin Thompson Rumford）。他在美国独立战争期间逃到欧洲了。其研究的结果是创造出根据当时的知识，营养价值和经济因素完美平衡的一道菜肴。据原来的食谱，该汤由1份大麦米、1份豌豆、4份土豆和几片面包组成。该汤的名字甚至成为克拉科夫画家，西坡丽特·利平斯基（Hipolit Lipinski）的一幅画的标题。这幅画描绘着克拉科夫圣玛丽教堂的一次慈善活动的。“拉姆福德汤，即经济汤”于十九世纪初传入波兰土地。具备厨房设施的各种慈善组织开始为穷人和无家可归者烹饪。在华沙甚至有一个名为：拉姆福德汤协会的组织。经过多年的运营，它为最贫困的居民提供了数万份食物。
十九世纪下半叶，亨利克·多乌科夫斯基（Henryk Dołkowski）培育出可与当时占主导地位的德国土豆竞争的品种。这些波兰种薯销往匈牙利、德国和保加利亚，在十九世纪末甚至在农业展览会上获奖。两次世界大战期间持续的种植为波兰农民带来了100多个品种，为波兰厨师则开辟了“土豆美食”的新路：各种土豆制成的面团、饺子和饼。食谱不仅出现在最著名作者的烹饪书中，也出现在针对工人和妇女的各种指南和烹饪书上。甚至有专门针对土豆的烹饪书。
第二次世界大战很大程度上摧毁了波兰的土豆育种遗产，尤其是在并入第三帝国的地区。因此，战争结束后，波兰科学家们立即开始努力，不仅从废墟中重建国家，也恢复土豆种植。这一举措取得了成功——土豆成为波兰人民共和国美食的旗舰食品之一。1940年至1950年间，由于许多食品短缺，以土豆为基础的日常菜单是必要的，并出现了模仿流行肉类菜肴的许多土豆菜肴食谱（如：土豆制作的“肉丸”、土豆制作的“炸肉排”等）。20世纪50年代，牛奶吧企业的上级在《华沙生活报》（“Życie Warszawy”）上回应了对其极为简约朴素菜单的嘲笑批评时，严肃地写道：“具备合适条件的牛奶吧将会煮熟并出售土豆（当然配有酸牛奶）”。
虽然专门介绍土豆美食的烹饪书早在1939年之前就已出版，但在二十世纪80年代，白俄罗斯作者（Bołotnikova 和 Wapielnik）的《500道土豆菜肴》被翻译成波兰语并在波兰出版。该书的简介专门介绍了土豆菜肴在苏联和其他“民主国家”人民美食中的重要性。
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牛奶吧，图源：Nicolas Grospierre / Mamastudio，由作者提供
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Bar Mleczny, photo by: Nicolas Grospierre/Mamastudio, photo courtesy of the author
共产主义垮台近30年后，土豆正在波兰美食中重新占据重要地位。其不同的品种深受厨师们的追捧。波兰有120多个土豆品种，但人们对它们的了解仍然很少。然而，在特定菜肴使用正确的土豆品种将为我们提供更好的味觉体验。A型（沙拉款）土豆煮熟后质地紧实（Venezia、Bellinda、Colette、Belana、Anouschka、Glorietta品种）。B型（通用款）土豆烹饪后易于粉碎，在肉类菜肴和酱汁中味道最佳（Vineta、Bellarosa、Red Sonia、Jelly、Catania、Marabel、Elfe品种）。C型（面粉款）非常适合煎饼或薯条，烹饪后，很容易散开（Augusta、Omega、Agria、Jurata 品种）。
作者：马格达莱纳·卡斯普日克-谢弗里奥（Magdalena Kasprzyk-Chevriaux），2017年10月31日
译者：司徒静（Magdalena Stoszek-Deng），2024年6月