Codzienne jadano też zupy: polewki, bryje (zupy z rozgotowanej mąki lub kaszy z dodatkami) i barszcze. Barszczem nazywano długo każdą zupę o kwaskowatym smaku, do tej kategorii zaliczała się np. szczawiowa. Mawiano: "Kwaśny barszcz i święta ziemia człowieka utrzyma". Podstawowe warianty to te popularne do dziś, czyli barszcz z kwasu buraczanego lub zakwasu z mąki żytniej. W zależności od regionu w barszczu pojawiały się różne dodatki: piskorze, śledzie, ogony wołowe, kasza, grzyby. Zygmunt Gloger podaje jeszcze inne recepty na najpopularniejszą z polskich zup:
W Litwie lud gotuje barszcz z boćwiny czyli liści burakowych, lud zaś polski pierwotnie miał gotować barszcz z ziela, które nazywa się po polsku barszczem (po łacinie Heracleum sphondylium), a wyrasta wysoko na łąkach i przy wioskach, kwitnąc w czerwcu. Niewątpliwie też między polską nazwą rośliny i polewki zachodzi związek bezpośredni, t. j. że jedna z drugiej niegdyś powstała. Gotowano także barszcz z kwasu dzieżnego lub śliwek, lubili bowiem zawsze Polacy kwaśne potrawy, krajowi ich właściwe i zdrowiu potrzebne.
"Użyteczność kartofli", 1823, źródło: Polona Ziemniaki trafiły do Polski wraz z zachodnimi osadnikami w XVIII wieku. Zanim rozpoczęły swój tryumfalny pochód po stołach wszystkich stanów I Rzeczpospolitej patrzono nań podejrzliwie. Ostrzegano przed nimi z ambony, albowiem pochodziły od pogan i Pismo Święte słowem o nich nie wspominało. Dziewiętnastowieczny etnograf Łukasz Gołębiewski relacjonował:
Długo Polacy brzydzili się niemi, za szkodliwe je poczytywali zdrowiu, wmawiali to w pospólstwo księża nawet. Kiedy ujrzano, że w gdańskich żuławach, u holendrów i szwabów, osiadających po różnych miejscach, kartofle rodziły się obficie, jedynym prawie były ich pokarmem, zabezpieczały od głodu, rozliczne mieć mogły przyprawy i niemało rozmaitych dawać potraw, przeszły do pogranicznych tym osadom rolników, później do dalszych i na końcu panowania Augusta III już były znane w Polsce, Litwie i na Rusi.
Kolejny chłopski superfood to kapusta, kiszona czy też gotowana. Często podawana była w połączeniu z grochem. Na Mazowszu mawiano: "kiedy jest tylko groch w chałupie i kapusta w kłodzie, to bieda nie dobodzie, boć kapusta to nasza gospodyni, a groch to gospodarz". Poza tym dietę uzupełniały rośliny strączkowe takie jak bób, fasola, soczewica, wykorzystywano też w kuchni brukiew, pasternak, marchew, rzepę.
Rolnik w Lanckoronie, lata 70., z koszem brukwi, fot. Chris Niedenthal / Forum Ważnym elementem wyżywienia było mleko, choć w wielu domach z oszczędności rozcieńczano je z wodą. Biedniejsi gospodarze dla mleka trzymali kozy. Raz lub dwa razy w roku (po zakończeniu żniw lub przed Bożym Narodzeniem i przed Wielkanocą) odbywało się świniobicie. Słonina była podstawowym tłuszczem, oprócz niej w wariancie postnym używano oleju lnianego i konopnego.
Postów przestrzegano bardziej rygorystycznie niż dziś, a i dni postnych wypadało więcej, bo nawet sto jedenaście w roku. W Wielkim Poście, oprócz mięsa i tłuszczów zwierzęcych wzbronione było spożycie nabiału i cukru. W postnym menu dominował żur i ryby ( w szczególności śledzie, dostarczane w beczkach przez obwoźnych handlarzy). W wielu regionach mszczono się później na tych potrawach: wynoszono żur za wieś i urządzono mu pogrzeb lub tłuczono przewieszone przez ulice gary z ową zupą (zazwyczaj jak ktoś nieświadom przechodził pod nimi), śledzie wieszano na przydrożnych drzewach.
Połów niewodem na jeziorze Luterskim, fot. Piotr Płaczkowski / Reporter Gdy nie poszczono, dietę urozmaicało kłusownictwo, w każdej wsi znalazł się ktoś parający się tym fachem. Legalnie chłop polować zazwyczaj nie mógł, bo lasy były pańskie lub królewskie. Ich właściciele mieli przywilej polowania na grubego zwierza. W czasach Rzeczpospolitej, przy puszczach królewskich, tzw. królewszczyznach chłopom nie wolno było przebywać z bronią, pod groźbą kary śmierci (choć to zarządzenie nie było restrykcyjnie przestrzegane). Chłopu pozostawało dzikie ptactwo, zające. Na Mazowszu szczególnie popularne były gawrony, nazywano je nawet "mazowieckimi kurami". Ryby łowiono, jak pisał Jan Bystroń: "o ile je można było gdzie ułowić albo też ukraść z pańskiego stawu".
Potrawy rybne z książki kucharskiej z 1913 roku, źródło: Polona Zaznaczmy jeszcze, że choć kuchnia ludowa była monotonna, to nie znaczy, że nie przykładano wagi do walorów smakowych potraw. Zbierano w tym celu wiele dzikich ziół. Lubianymi przyprawami były np. dzika mięta, kminek, czosnek, czarnuszka, bluszczyk kurdybanek, pietruszka.
"Najlepsza potrawa – z głodu przyprawa"
Jako, że kuchnia chłopska była zależna od cyklu natury i sezonowa, występowały w niej okresy syte i chude, w zależności od pory roku i zbiorów. Największą zmorą był przednówek – czas kiedy zaczynały się kończyć zimowe zapasy, a nowe plony jeszcze się nie pojawiły. Ta miara czasu była dość nieprecyzyjna i zmienna, ale jako, że przednówek zbiegał się często z końcem zimy mawiano: "Jedna bieda nie dokuczy, ale one jak wilki na Gromniczną [Matki Boskiej Gromnicznej - 2 lutego, P.Z.] stadami chodzą". W II tomie "Chłopów" Władysława Reymonta czytamy:
(…) do wielu przednówek się dobierał. Nie w jednej bo już chałupie jeno raz w dzień warzyli jadło, a sól za jedyną okrasę mieli — to i coraz częściej ciągnęli do młynarza brać ten jaki korczyk na krwawy odrobek, bo zdzierus był srogi, a nikto gotowego grosza nie miał ni co wywieźć do miasteczka, drudzy zasie to i do Żyda do karczmy szli skamląc, bych ino na borg dał tę szczyptę soli, jaką kwartę kaszy albo i ten chleba bochenek! Juści, koszula nie rządzi, kiej brzuch błądzi.
Przednówkowy niedobór, tak jak klęski nieurodzaju czy wojny, sprawiał, że sięgano po pożywienie, którego na co dzień nie jadano. Głodowe menu opierało się głównie na zbieractwie. Gdy brakło zbóż, jako zamienników używano niektórych chwastów. Kaszę i placki przyrządzano powszechnie z dziko rosnącej trawy, zwanej manną. Mąkę do wypiekania chleba robiono z perzu. W sytuacjach skrajnych niedobory mąki uzupełniano dodatkiem suszonych liści lipy, mielonej kory brzóz, wrzosów, wiórów drewna, żołędzi. Lebiodę i pokrzywę spożywano à la szpinak lub dodawano do zup. Polewki lub bryje gotowano z młodymi ostami, komosą, podagrycznikiem. Niedostatki uzupełniały, ważne również w czasach dobrobytu, grzyby, wszelkiego rodzaju jagody i dziko rosnące owoce. Jedzono również dziś już zapomnianą kotewkę (orzech wodny) i pędy tataraku, które ze względu na słodki smak były przekąską szczególnie lubianą przez dzieci.
