Zacznijmy od nazwy. Może zaskakiwać. Jak tłumaczy znany językoznawca profesor Jan Miodek, "rosół trzeba kojarzyć z solą. Dzisiejszy rosół pochodzi od wyrazu rozsolić i miał pierwotną postać "rozsół". A to dlatego, że przeszłości mięso konserwowano przez zasolenie i wysuszenie. By nadawało się do jedzenia, należało je wymoczyć, czyli rozsolić.
Rosół polski Czernieckiego
Rosół zwany "polskim" w literaturze kulinarnej pojawia się w XVII wieku. Mowa o recepturze zamieszczonej w najstarszej polskiej książce kucharskiej autorstwa kuchmistrza Stanisława Czernieckiego "Compendium Ferculorum" (wersja angielska ukazała się nakładem Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie i można ją kupić online).
Podstawą barokowego rosołu Czernieckiego były "zwierzyny wszystkie", tzn. "materyja mięśna wołowa lub cielęca", albo ptactwo: jarząbek, kuropatwa, gołąb. Po wymoczeniu i ułożeniu mięsa w garze należało je ociągnąć, czyli podgotować tak, by się ścięło. Do zupy Czerniecki dodawał pietruszkę i koper. By pozbyć się "smrodu wiatru lub wody" – także czosnek bądź cebulę. W takim rosole, zgodnie z ówczesną modą kulinarną, nie mogło zabraknąć pikantnych i korzennych przypraw – dość wspomnieć pieprz czy kwiat muszkatołowy. Również "limonia i rozmaryn też żadnego nie oszpeci rosołu".
Siedemnastowieczny rosół serwowano nie tylko z "makaronami polskimi i włoskimi", ale też z grzankami, figatellami (pulpeciki), kiełbaskami np. z kapłona, szczawiem, grochem, agrestem, egzotycznie brzmiącym zielonym winem bądź "ogrodnymi rzeczami", czyli warzywami i ziołami. Co ciekawe, w XVII wieku rosołem polskim zwano również "kaszanat", czyli rodzaj marynaty z octu piwnego i wody do gotowania ryb.
Rosół sztucznie gotowany
Staropolskie rosoły gotowano nie tylko na bazie drobiu, wołowiny i cielęciny oraz warzyw, ale również z dzikiego ptactwa, np. jarząbków, dziczyzny, sarny lub zająca, czy jak to robił Paweł Tremo – kuchmistrz Stanisława Augusta Poniatowskiego – z węgorza.
"Rosół sztucznie gotowany" otwierał nawet ucztę w "Panu Tadeuszu", arcydziele Adama Mickiewicza. Co podano gościom z Soplicowa? Między innymi:
Rosół staropolski sztucznie gotowany,
Do którego pan Wojski z dziwnemi sekrety
Wrzucił kilka perełek i sztukę monety
(Taki rosoł krew czyści i pokrzepia zdrowie).
Przepis poeta zapożyczył z "Compendium Ferculorum". "Trzeci sekret kuchmistrzowski" Czernieckiego zawiera bowiem przepis na odwar mięsny dla "chorych, źle się mających i już o zdrowiu desperujących". W jego skład wchodził sok z barana, kapłona, jelenia i wołowiny. Uzyskiwano go w ten sposób, że po podpieczeniu mięs nakłuwano je, by wycisnąć specyficzną zupę, polewkę. Następnie przelewano ją do naczynia, a całość "doprawiano" sznurem pereł i złotym dukatem, by na koniec magiczny wywar opatulić "mecherzyną" (pęcherzem zwierzęcym) i płótnem, po czym włożyć do kotła z zimną wodą i gotować kilka godzin. Tak przygotowaną miksturę podawano na czczo choremu natychmiast po zagotowaniu. Na szczęście precjoza wcześniej wyjmowano.