Polska Wielkanoc: mało znane potrawy regionalne
Wiele polskich tradycji wielkanocnych wiąże się z dobrze znanymi potrawami, takimi jak jajko i kiełbasa. Tymczasem polska kuchnia regionalna oferuje ogromną różnorodność potraw wielkanocnych, o których wielu z nas nawet nie słyszało.
Każdy Polak zna zwyczaje kulinarne polskiej Wielkanocy. W Wielki Piątek nie je się mięsa – to wszystko, co pozostało z obowiązującego dawniej długiego postu. W Wielką Sobotę w kościele święci się koszyczki z jajkami, kiełbasą, chrzanem, chlebem i solą, podkreślając w ten sposób symboliczne znaczenie pokarmów, które spożywa się w Wielką Niedzielę. Głównym symbolem Wielkanocy jest oczywiście jajko.
Jednak, choć istnieje wiele produktów i potraw, które kojarzą się nam z tymi świętami – chrzan, rzeżucha, biała kiełbasa, żurek, jajka faszerowane, mazurek czy babka – nie ma jednoznacznego kanonu, a ciekawych regionalnych potraw serwowanych w tym szczególnym czasie jest wiele. Żaden z poniższych przysmaków nie jest powszechnie znany, a niektóre z nich brzmią dość egzotycznie poza regionem (czy nawet wsią!), z którego pochodzą, co dowodzi nieodkrytej różnorodności polskiej kuchni regionalnej.
Format wyświetlania obrazka
standardowy (864px desktop)
Zylc kaszubski, foto: fb.com/zylckaszubski
Zylc to kaszubska nazwa świńskich nóżek, słoniny i golonki w galarecie, która często podawana jest jako element śniadania w Wielką Niedzielę. Do galarety można dodać również groszek i marchewkę, a także ocet, którym - w przeciwieństwie do reszty kraju – na Kaszubach nie zalewa się galarety, lecz "zamyka" w jej wnętrzu. A skoro mowa o regionie nadmorskim, to jest też mniej znana lokalna wersja zylca, która zawiera drobno pokrojone kawałki śledzia.
Format wyświetlania obrazka
standardowy (864px desktop)
Krzonówka, foto: Justyna Rojek / East News
Obrazek
krzonowka-fot-justyna-rojek-ddtvn-en_01251114_0911-s.jpg
Krzonówka to tradycyjna zupa chrzanowa, która powstała w XIX wieku w Sułkowicach w Małopolsce. Do jej przygotowania wykorzystuje się jedne z najbardziej typowych składników święconych w koszyku wielkanocnym – dużą ilość chrzanu, a także jajka i wędliny. Składniki te sprawiają, że krzonówka to potrawa bardzo sycąca, która w chłopskich domach często była jedynym mięsnym posiłkiem na stole. To, czym różni się od innych zup chrzanowych, to będąca jej podstawą serwatka . Na Podhalu, w górskiej części Małopolski, używa się żętycy – serwatki owczej.
Ta ciekawa zupa ze wsi Handzlówka na Podkarpaciu również jest robiona na serwatce, która fermentuje przez kilka dni z kawałkami skórki czarnego chleba. Następnie serwatkę podgrzewa się i dodaje chrzan, kiełbasę, wędzonkę i jajka - w zasadzie komplet ulubionych wielkanocnych składników.
Format wyświetlania obrazka
standardowy (864px desktop)
Dzionie, foto: Jarosław Kubalski / Agencja Gazeta
Obrazek
dzionie-fot-jaroslaw-kubalski-ag-potrawy_jk07-s.jpg
Dzionie to tradycyjna kiełbasa z Rakowa w województwie świętokrzyskim, która przypomina pasztetową lub kaszankę. Wyrabia się ją z mięsa wieprzowego, smalcu, jaj i ciasta na macę – to ostatnie sugeruje jej żydowskie pochodzenie. Niegdyś dzionie mogły być przyrządzane z mięsa kaczki lub gęsi, lecz dziś przyrządza się je z mięsa wieprzowego. Wyniki badań etnograficznych przeprowadzonych na wsi sugerują, że danie to po raz pierwszy przyrządzono w XIX wieku i że do dziś przetrwały różne jego wersje: niektórzy kucharze przyprawiają dzionie cynamonem, inni imbirem, jeszcze inni dodają do mieszanki wędzone podgardle wieprzowe.
Kolejnym sposobem na wykorzystanie składników święconki z wielkanocnego koszyka jest strząska, prosta, ale niespotykana potrawa z Małopolski. Jak sama nazwa wskazuje, wszystkie składniki trzeba porządnie "wstrząsnąć". Podstawą są drobno pokrojone szynka i kiełbasa, jajka, chrzan, przyprawy i ocet. Podobno strząska została wymyślona sto lat temu przez anonimową gospodynię, i robi się ją tylko w małopolskiej wsi Siedliszowice.
Format wyświetlania obrazka
standardowy (864px desktop)
Murzin, foto: Andrzej Zygmuntowicz / Reporter / East News
Obrazek
murzin_fot-andrzej-zygmuntowicz-en_01162366_4782-s.jpg
Murzin to niezwykły chleb z regionu Śląska Cieszyńskiego, wypełniony kawałkami szynki, boczku i kiełbasy. Jego nieco niepoprawna politycznie obecnie nazwa oznacza osobę czarnoskórą. Prawdopodobnie nazwa wypieku nawiązuje do ciemnej barwy skórki, powstałej albo z popiołu z pieca opalanego drewnem, albo z mąki pełnoziarnistej z dodatkiem otrębów.
Jak wynika z badań etnograficznych, wypiek murzina sięga co najmniej XIX wieku. Przed Bożym Narodzeniem bito świnie, a mięso wędzono drewnem i chowano do piwnicy, aby przeleżało do Wielkanocy – kolejnego ważnego święta. I tak na pięknie udekorowanym stole podawano wszelkiego rodzaju kiełbasy, boczek i szynkę, a na Śląsku murzin był idealnym dodatkiem do nich.
Format wyświetlania obrazka
standardowy (864px desktop)
Cieszyński chlebiczek, foto: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi
Obrazek
chlebiczek_cieszynski-fot-ministerstwo-rolnictwa-rozwoju-wsi-s.jpg
Śląsk Cieszyński uważany jest również za miejsce narodzin chlebiczka, słodkiego ciasta drożdżowego z jabłkami, orzechami i suszonymi owocami (śliwkami, gruszkami, daktylami, cytrynami, pomarańczami) z dodatkiem rumu. Jest to rodzaj słodkiej wersji murzina. Przepis na chlebiczek stał się sławny dzięki książce Walburgii Fójcikowej z 1937 r. "Nasza kuchnia" - zbioru regionalnych potraw z pogranicza polsko-czeskiego.
Format wyświetlania obrazka
standardowy (864px desktop)
Baba z rodzynkami, foto: Adam Kulesza / East News
Obrazek
babka-rodzynki-fot-adam-kulesza-east-news-s.jpg
Kujawiok to rodzaj baby z regionu Kujaw. Są w niej rodzynki i jest posypana cukrem pudrem. Czasami, dla wzmocnienia koloru, do ciasta dodawano szafran, ale nawet bez tego egzotycznego składnika kujawiok nabiera charakterystycznego żółtego odcienia dzięki dużej ilości żółtek. Można go jeść nie tylko na słodko, lecz także na przykład na śniadanie jako "chleb" (przypomina nieco chałkę) – z masłem, szynką i chrzanem.
Jak widać z tego wyboru prostych, ale niezwykłych świątecznych potraw, czasami wystarczy kilka składników i szczypta miłości, aby zamienić tradycyjny zestaw dań w ekscytującą kulinarną podróż.
Tłumaczenie z języka rosyjskiego: Eugenia Dąbkowska