Kuchnia imigrancka w Warszawie: wietnamskie sajgonki i megrelskie chaczapuri
Polska od dawna jest jednym z najbardziej monoetnicznych krajów w Europie. Z wielu historycznych powodów społeczności etniczne są tu nieliczne, a różnorodność kulturowa zawsze była raczej ideą Zachodu niż rzeczywistością – jedni do niej dążyli, inni się jej obawiali. Obecnie jednak liczba wspólnot narodowych w Polsce rośnie, a to znajduje odzwierciedlenie w krajobrazie kulinarnym kraju.
W Warszawie nie ma zbyt wielu miejsc, które można by nazwać dzielnicami etnicznymi; nie ma prawdziwego Chinatown, Little Italy czy Little India. Są jednak dwie dzielnice na obrzeżach stolicy, gdzie koncentruje się ludność wietnamska i gdzie gotuje się prawdopodobnie najbardziej autentyczne pho w Europie. Fantastyczne gruzińskie chaczapuri sprzedawane są w całym mieście, a turecki kebab stał się niemal narodową potrawą Polski.
Małe lokale, takie jak Kuchnia Konfliktu czy Babel Bar, mają podwójny cel - pomóc uchodźcom w adaptacji do nowych warunków i nakarmić warszawiaków nietypowym jedzeniem z takich miejsc jak Czeczenia czy Tadżykistan. Ci "nowi Polacy" stworzyli własną, fascynującą książkę kucharską.
Format wyświetlania obrazka
standardowy [760 px]
Wólka Kosowska, foto: Sławomir Kamiński / AG
Chrupiące kulki z kurczaka smażone w głębokim tłuszczu obtoczone w puszystym cieście kokosowym, wieprzowina w pięciu smakach, podawany do wszystkiego pomarańczowy sos słodko-kwaśny, surówka z kapusty, gęste sosy z ananasem i pędami bambusa - te wszystkie potrawy są dla warszawiaków całkiem zwyczajne, podczas gdy w Wietnamie uznano by je zapewne za dość egzotyczne. Stanowią one podstawę tzw. kuchni polsko-wietnamskiej, swoistej kuchni panazjatyckiej, przygotowywanej głównie przez wietnamskich imigrantów w Polsce.
Wietnamscy studenci zaczęli przyjeżdżać do Polski pod koniec lat pięćdziesiątych, a obecnie, według przybliżonych szacunków, mieszka tu od dwudziestu do trzydziestu tysięcy Wietnamczyków. Wietnamska kultura kulinarna w Warszawie historycznie związana jest z dwoma miejscami. Jednym z nich były legendarne budki znajdujące się na Placu Konstytucji w centrum Warszawy, gdzie na początku lat dziewięćdziesiątych Polacy po raz pierwszy mogli spróbować orientalnych potraw. Smażone na głębokim oleju spring rolls – zwane w Polsce sajgonkami - stały się natychmiastowym hitem wśród warszawiaków, podobnie jak zupa pho, hit Bazaru Europa na Stadionie Dziesięciolecia (przebudowanym na Euro 2012 i nazwanym później Stadionem Narodowym).
Przez wiele lat Polacy uważali kuchnię wietnamską i chińską za niemal identyczne, choć w rzeczywistości są one diametralnie. Przyczyną nieporozumień była nie tylko niewiedza, lecz także fakt, że przez lata sami wietnamscy imigranci podporządkowywali się zachodnim oczekiwaniom i godzili się na tworzenie niewyraźnej orientalnej atmosfery, zamiast przedstawiać miejscowym swoją autentyczną, niepowtarzalną kulturę kulinarną. Krążyły plotki, które szkodziły reputacji kuchni azjatyckiej: mówiono, że sajgonki są nadziewane mięsem gołębia z Placu Konstytucji i że trzeba uważać, bo Wietnamczycy mogą używać w swoich daniach psiego mięsa.
Format wyświetlania obrazka
standardowy [760 px]
Restauracja wietnamska, Kraków, foto: Adriana Bochenek / AG
W ciągu ostatnich pięciu lat wszystko się zmieniło, zwłaszcza dzięki drugiemu pokoleniu polsko-wietnamskich kucharzy, którzy, tak jak zwyciężczyni programu "Masterchef" Ola Nguyen, dążą do zaprezentowania swojej kultury i kuchni w nowoczesny sposób. Obecnie Polacy dużo podróżują i znają różnice między kuchnią koreańską, chińską i wietnamską, a smakosze coraz bardziej interesują się ich "autentycznością" – cokolwiek to mgliste pojęcie oznacza.
Autentyczne dania, czyli takie, które "wietnamski imigrant zjadłby, żeby poczuć się jak w domu", można znaleźć na Targu Bakalarskim, znajdującym się w dzielnicy Włochy w południowo-zachodniej części Warszawy. Tutejsze bary serwują klasyczne dania z Hanoi, takie jak kanapki banh mi, zupa pho bo czy bun cha z pieczonym mostkiem wieprzowym. Można tu również zrobić zakupy w jednym z wielu azjatyckich supermarketów. Ponieważ większość wietnamskich sprzedawców słabo mówi po polsku, dobrze jest mieć przewodnika. Na szczęście tłumacz Ngo Van Tuong napisał książkę o polsko-wietnamskich tradycjach, "Słodko-kwaśna historia, czyli wszystko, co chcieliście kupić w wietnamskich sklepach, ale baliście się zapytać", która ukazała się nakładem wydawnictwa Drzewo Babel w 2018 roku.
Jednak prawdziwym "Małym Hanoi" jest Wólka Kosowska, wieś położona około 25 kilometrów od Warszawy, z ogromnym centrum handlowym, która stała się mekką dla najbardziej przedsiębiorczych stołecznych smakoszy. Jest to chyba jedyne miejsce w Polsce, gdzie można spróbować wielu dziwnych i oryginalnych potraw przyrządzanych przez i dla Wietnamczyków. Zupa ze ślimaków, zupa z koziej krwi czy ryż z krwią i podrobami być może nie znajdą uznania wśród szerokiej publiczności, ale wycieczki organizowane przez ekspertów kuchni azjatyckiej z bloga "Pyza Made in Poland" cieszą się ogromną popularnością.
W listopadzie 2019 roku na festiwalu filmowym Pięć Smaków, który od 2007 roku stał się jednym z najważniejszych azjatyckich wydarzeń kulturalnych w Warszawie, odbył się pierwszy polski pokaz filmu "Smak pho" japońskiej debiutującej reżyserki Mariko Bobrik. Film, który miał swoją premierę w San Sebastian, opowiada nostalgiczną historię wietnamskiego kucharza, który musi dostosować się do polskiej rzeczywistości. Jego córka jest bardziej związana z Zachodem niż z ojczyzną, wstydzi się zabierać do szkoły na śniadanie zupę z makaronem, bo wszyscy jej koledzy z klasy jedzą kanapki. Wreszcie, dzięki japońskiej reżyserce wykształconej w Łódzkiej Szkole Filmowej, mniejszość wietnamska w Polsce będzie miała możliwość podzielić się swoimi doświadczeniami poprzez sztukę. Film miał trafić do kin w marcu 2020 roku, ale z powodu pandemii premiera musiała zostać przesunięta.
Format wyświetlania obrazka
standardowy [760 px]
Galust and son, owners of Armenia restaurant in Lublin, photo: Jakub Orzechowski / AG
Gruzińska imigracja do Polski rozpoczęła się w połowie lat 90. XX wieku. Początkowo przyjeżdżali tu przede wszystkim studenci, biznesmeni i artyści. Ciepłe relacje między Polakami a Gruzinami scementowała wojna w Osetii w 2008 roku, kiedy prezydent Lech Kaczyński, zaprzyjaźniony z byłym prezydentem Micheilem Saakaszwilim, poparł niepodległość Gruzji. W kolejnych latach gwałtownie wzrosła imigracja: Polska stała się domem dla Gruzinów zmęczonych gospodarczą i polityczną niestabilnością. W tym samym czasie wielu Polaków zaczęło wyjeżdżać do Gruzji na wakacje, przyciągającej piękną przyrodą, łagodniejszym klimatem, winem i oczywiście jedzeniem.
Gruzińskie (lub gruzińsko-ormiańskie) piekarnie to jeden z najnowszych trendów kulinarnych: od kilku lat kwitną w całej Warszawie. Jest też sporo gruzińskich restauracji. Kuchnia z chinkali (podobnymi do pierogów), grillowanymi mięsami (szaszłykami) i pikantnymi sosami jest dla polskiego podniebienia na poły swojska, na poły egzotyczna. Jednak to właśnie wypieki podbiły serca Polaków. Ale czy można je nazwać "autentycznie" gruzińskimi?
Jak mówi Krzysztof Nodar Ciemnołoński, pół-Gruzin, pół-Polak, właściciel strony internetowej PolakoGruzin.pl, w Gruzji na każdym rogu można znaleźć piekarnię, ale oprócz zwykłego chleba sprzedawane są tylko chaczapuri z serem, łobiani z czerwoną fasolą i pchłowani ze szpinakiem. W Polsce natomiast gruzińskie piekarnie oferują chleb nadziewany dosłownie wszystkim - od bekonu po posiekane jajka, z dymką lub szczypiorkiem, grzybami czy kurczakiem. Powodem wydaje się być polskie pragnienie różnorodności: oferta polskich piekarni obejmuje dziesiątki różnych wypieków, więc aby z nimi konkurować, Gruzini musieli się dostosować.
Gdy kebab spotkał kapustę
Format wyświetlania obrazka
standardowy [760 px]
Kebab Lussi, Warszawa: foto: Wojciech Kryński / Forum
Kebab stał się narodową polską potrawą: można go spotkać wszędzie, choć niekoniecznie przypomina turecki oryginał. Przywodzi na myśl raczej niemiecki doner kebab, przez wielu postrzegany jako jedno z najbardziej charakterystycznych dań Berlina. Ale podczas gdy Niemcy mają dużą populację turecką, kebabownie w Polsce otwierali migranci z różnych krajów Bliskiego Wschodu. Nawet w mniejszych miejscowościach, w wyniku kryzysu migracyjnego ostatnich lat, takie lokale można spotkać na każdym kroku.
Kebaby stały się popularne w Warszawie na początku XXI wieku dzięki legendarnej rywalizacji dwóch lokali położonych blisko siebie w centrum Warszawy, przy ulicy Marszałkowskiej. Idealny fast food, nieodłączny element przedhipsterskich imprez, składa się z "grubego" (tak zwanego tureckiego) lub "cienkiego" (arabskiego) chleba pita, dużej ilości mięsa jagnięcego lub z kurczaka, delikatnego (majonez czosnkowy) lub ostrego sosu i dużej ilości surówki z kiszonej kapusty – chyba najbardziej nietureckiego składnika. Innymi słowy, Polacy zamienili turecki klasyk w fast food z chleba, mięsa, kapusty i sosu czosnkowego.
Format wyświetlania obrazka
standardowy [760 px]
Restauracja Kuchnia Konfliktu (obecnie Kobiety Wędrowne), ulica Wilcza, Warszawa, foto: Jacek Marczewski / AG
Dawniej "Kuchnia Konfliktu" – dziś "Kobiety Wędrowne" to restauracja, która zmienia się każdego dnia. Ta mała warszawska knajpka serwuje jedzenie przygotowane przez uchodźców, więc jednego dnia można tu zjeść płow (pilaw) z Tadżykistanu, a następnego ukraińskie pikle lub turecką zupę warzywną. Jedyna zasada jest taka, że jedzenie musi być wegańskie.
Jarmila Rybicka, była właścicielka restauracji, aktywistka i założycielka fundacji, która pomaga uchodźcom znaleźć pracę i osiedlić się w Warszawie, założyła swój lokal zgodnie z pewnymi zasadami ekologicznymi i etycznymi. Ta enklawa tolerancji ma na celu otwarcie dialogu o migracji na rzecz wielokulturowej utopii w trudnych czasach, wykorzystując możliwości sztuki kulinarnej. (Konsekwentnie kontynuuje te zasady obecna właścicielka, Khedi Alieva).
Kolejny wart wspomnienia przykład kulinarnego aktywizmu, to food truck Babel Bar, otwarty przez spółdzielnię socjalną Convivo (i niestety sprzedany parę lat temu). Jego głównym produktem były dania kuchni czeczeńskiej, niemal nieznane w świecie zachodnim, obfite i niezwykle smaczne. Puszyste placki, zwane czepałgasz, z dużą ilością masła i twarogu, doprawione czosnkiem niedźwiedzim, serwowane były tu obok innych wschodnioeuropejskich przysmaków, takich jak kazachskie manty czy ukraińskie gałuszki. Wszystkie te potrawy koją i rozgrzewają serce.
Format wyświetlania obrazka
standardowy [760 px]
Restauracja mobilna Kuchnia Konfliktu (dziś Kobiety Wędrowne), Warszawa, foto: Marcin Obara / PAP
Mówiąc o gałuszkach, nie sposób nie wspomnieć o największej polskiej społeczności etnicznej – Ukraińcach. W Warszawie jest oczywiście kilka restauracji z kuchnią ukraińską, ale nie tak wiele, jak można by się spodziewać, biorąc pod uwagę ilość imigrantów. Powodem jest prawdopodobnie podobieństwo polskich i ukraińskich tradycji kulinarnych. W obu kuchniach występują różne wersje takich potraw jak barszcz czy pierogi: słynne pierogi z twarogiem i ziemniakami, zostały w rzeczywistości wymyślone przez Rosjan, którzy mieszkali w szczególności w historycznym regionie Rusi Czerwonej, obejmującym część zachodniej Ukrainy i południowo-wschodniej Polski. Obie kuchnie kładą nacisk na sfermentowane produkty, twaróg, wieprzowinę i ziemniaki.
Historia Polski i Ukrainy jest tak spleciona, że na niektóre wycieczki gastronomiczne po Warszawie turyści zabierani są nawet do tradycyjnej ukraińskiej restauracji Kamanda Lwowska. Z kolei restauracja Kanapa na Mokotowie przełamywała stereotyp "domowej i niewyszukanej" kuchni ukraińskiej – serwując potrawy dla smakoszy oparte na ukraińskich przepisach. W menu były się takie dania jak gałuszki ziemniaczane z serem, pastą truflową i holenderskim sosem, ryba marynowana w burakach z chlebem słodowym i sosem ostrygowym. Niestety Kanapa nie przetrwała pandemii.
Od niedawna autentyczne przepisy ukraińskie, kazachskie, czeczeńskie, syryjskie (i wiele innych) można znaleźć w książce wydanej przez Fundację Ocalenie. "Tygiel. Kuchnia Nowych Polaków" (2019) to wspaniały zbiór opowieści i przepisów na potrawy – część z nich jest już znana Polakom i innym narodom Zachodu (np. falafel i tabbouleh), inne wydają się niezwykłe i egzotyczne (zupa z liści jukki, napój z pestek melona, jajka i fasola po jemeńsku). Przepisom towarzyszą wywiady dziennikarki kulinarnej Basi Stareckiej z osobami, które poznają Polskę – w kuchni i poza nią.
Format wyświetlania obrazka
standardowy [760 px]
Thi Thu Giang Nguyen z "Małego Hanoi", Katowice, foto: Kamila Kotusz / AG
Szczerze życzymy, aby każdy uchodźca, każdy imigrant i każdy gość, który przyjedzie do Warszawy, czuł się tu jak u siebie – i przy stole, i nie tylko.everywhere else.
Tłumaczenie z jęz. rosyjskiego: Eugenia Dąbkowska
[{"nid":"5683","uuid":"da15b540-7f7e-4039-a960-27f5d6f47365","type":"article","langcode":"pl","field_event_date":"","title":"Jak by\u0107 autorem - w kinie?","field_introduction":"Polskie warto\u015bciowe artystycznie kino i kino autorskie - to niemal synonimy. Niewiele znale\u017a\u0107 mo\u017cna wyj\u0105tk\u00f3w, kt\u00f3re potwierdza\u0142yby t\u0119 regu\u0142\u0119. Wyj\u0105tki te by\u0142y rzadkie w przesz\u0142o\u015bci, dzi\u015b s\u0105 nieco cz\u0119stsze, ale i dobrych film\u00f3w dzi\u015b mniej ni\u017c to kiedy\u015b bywa\u0142o.","field_summary":"Polskie warto\u015bciowe artystycznie kino i kino autorskie - to niemal synonimy. Niewiele znale\u017a\u0107 mo\u017cna wyj\u0105tk\u00f3w, kt\u00f3re potwierdza\u0142yby t\u0119 regu\u0142\u0119. ","topics_data":"a:2:{i:0;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259606\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:5:\u0022#film\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:11:\u0022\/temat\/film\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022pl\u0022;}}i:1;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259644\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:8:\u0022#culture\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:14:\u0022\/temat\/culture\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022pl\u0022;}}}","field_cover_display":"default","image_title":"","image_alt":"","image_360_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/360_auto\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=dDrSUPHB","image_260_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/260_auto_cover\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=X4Lh2eRO","image_560_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/560_auto\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=J0lQPp1U","image_860_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/860_auto\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=sh3wvsAS","image_1160_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/1160_auto\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=9irS4_Jn","field_video_media":"","field_media_video_file":"","field_media_video_embed":"","field_gallery_pictures":"","field_duration":"","cover_height":"266","cover_width":"470","cover_ratio_percent":"56.5957","path":"pl\/node\/5683","path_node":"\/pl\/node\/5683"}]