風味獨特的醃菜在波蘭菜中有著重要的地位。醃菜的做法在各地都不相同,其中一些經典的醃菜長期以來都佔據著世界各地的商品貨架。
“波蘭美食的秘訣在於使黃瓜、高麗菜和蘑菇醃製的獨特菌群。”波蘭美食家、美食書籍作者漢娜·什曼德爾斯卡(Hanna Szymanderska)如是說。
數百年前的文獻是這樣記載的:“波蘭人仍然喜歡酸味的菜餚,某種程度上這是他們國家特有的,對他們的健康也是必需的”。日常的波蘭菜中經常會出現醃菜,首先是醃黃瓜和在英語中被稱為“sauerkraut”的醃高麗菜。經常出現在波蘭人餐桌上的還有這些醃菜的汁、醃甜菜頭汁和黑麥酸湯(żur)。
醃製果蔬是一種很好的貯存食物的方法,菌群將糖轉化為乳酸,防止食物變質並產生酸味。醃菜對健康也是有益處的。
波蘭酸黃瓜
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每年夏天,市場的攤位上都擺滿了黃瓜、蒔蘿和辣根。黃瓜是最受歡迎的蔬菜,人們經常在家醃製黃瓜。一百多年前,著名作家瑪麗亞·奧和洛維奇·莫納托娃(Maria Ochorowicz Monatowa)建議,早在8月份就選擇成熟的黃瓜進行冬季的醃製工作。在橡木桶中放入黃瓜,上面鋪著蒔蘿、葡萄葉或櫻桃葉,還有大蒜瓣和一片去皮的辣根。除此之外,人們還放入孜然、芥末籽、龍蒿和香料調味。
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酸黃瓜,圖源:Piotr Jasiczek / Forum
克魯什沃的黃瓜堪稱“黃瓜中的勞斯萊斯”。它們產於波德拉謝地區的克魯什沃(Kruszewo),納魯國家森林公園(Narwiański Park Narodowy,被稱為“波蘭的亞馬遜森林”)離這裡很近。當地生產商世代種植黃瓜,醃製黃瓜的配方作為傳家寶流傳下來。克魯什沃的黃瓜過去是用桶醃製的,然後浸入納魯河,到來年春天才拿出來。相傳,拿破崙帶著軍隊向莫斯科進軍時對這裡的醃黃瓜感到很驚奇。
波羅的海沿岸的科沃布熱格(Kołobrzeg)同樣以當地的酸黃瓜而聞名。科沃布熱格的黃瓜是用泉水中的鹽分醃製的,而其所在的波美拉尼亞地區的特色是“湖中的酸黃瓜”(“jeziorowe ogórki kiszone”)——將黃瓜放入100升的桶中,浸泡在附近的湖泊中。
酸黃瓜片可以作為牛肉捲(zrazy)的餡料。用酸黃瓜製成的醬也經常和熱菜一起食用。在過去,酸黃瓜是一種下酒的小零食(在某種程度上上現在也是)。人們會一邊吃酸黃瓜一邊飲用伏特加酒。在日常的波蘭菜中,酸黃瓜經常被放在餃子或肉丸等主菜的邊上。將酸黃瓜切碎,和胡蘿蔔、歐芹根、芹菜、土豆、豌豆、雞蛋和蛋黃醬一起攪拌均勻,這就是一盤蔬菜沙拉了。除了這些之外,波蘭人還會把酸黃瓜做成酸黃瓜湯。想要了解更多波蘭湯的朋友點擊這裡:波蘭最有特色的10種湯。
波蘭東南部的少數民族萊姆科人(Łemko)有他們自己的特色湯,這種湯被稱為“kiszonka baligrodzka”,由豬油、鮮奶油、酸黃瓜和酸黃瓜湯製成。
不過說到當代美食,沃依切赫·莫德斯特·阿瑪羅(Wojciech Modest Amaro)在其著作“Kuchnia polska XXI wieku”(暫譯:《21世紀波蘭美食》)中提到了一種創新式的酸黃瓜湯,它與酸黃瓜水做成的凍和加黃原膠的蒔蘿水凍一起食用。
波蘭酸菜
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酸菜(醃製高麗菜)的傳統可以在許多國家追溯到幾個世紀之前。不過在17世紀的波蘭貴族菜餚中,酸菜很少出現。波蘭特色菜獵人燉肉(bigos)一開始是用切碎的魚或肉和酸橙製成的,直到18世紀,酸橙才被更便宜的酸菜取代。
如今酸菜是常見的食物,而在過去酸菜更為重要,它能使窮人遠離飢餓和疾病。以前,醃製高麗菜是一種家庭儀式。高麗菜剝掉外層葉子,然後切碎,加入葛縷子籽、蒔蘿和杜松子醃製,再之後的步驟是……用腳踩,就像上面那幅圖裡的一樣。胡蘿蔔也經常被添加進切碎的高麗菜中,現在也是如此。過去人們時常把整個蘋果放入桶中和高麗菜一起醃製。在半個世紀前的集市上還能見到醃蘋果,但現在已經很難找到了。
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高麗菜節中專門的醃高麗菜研討會,維蘭諾夫文化中心,圖源:Joanna Borowska / Forum
被稱為“波蘭酸菜皇后”的高麗菜來自克拉科夫附近的哈爾什尼查(Charsznica)。幾百年來,這裡一直保持傳統方式種植和醃製高麗菜。每年,當地政府都會舉辦一場高麗菜節,其中有專門的關於醃高麗菜過程的研討會。遺憾的是,曾經非常流行的一種習俗似乎已經被遺忘了,那就是醃製整個高麗菜頭(如今醃製前要把高麗菜切成絲)。這種酸菜曾經用於製作著名的高麗菜捲(gołąbki)。感興趣的話點擊下方鏈接,看看高麗菜捲是什麼樣的吧!
波蘭人喜歡用酸菜做沙拉,這是許多波蘭菜餚的日常配菜,與之搭配的常常是煎豬排(kotlet schabowy)。酸菜也會被用來做成溫暖豐盛的酸菜湯(kapuśniak)。
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波蘭酸菜,圖源:Andrzej Zygmuntowicz / Reporter / East News
在波德哈勒地區,酸菜的汁被用於當地的一種名為“kwaśnica”的酸菜湯中。酸菜是波蘭聖誕節的經典菜餚之一,通常是與蘑菇、葡萄乾或豆類一起燉,或用作餃子(pierogi)的餡料。
醃甜菜頭和酸黑麥
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醃甜菜頭的獨特風味也是波蘭美食的代表之一。將切好的甜菜根浸泡在鹽水中,加上調味料並發酵。許多家庭都會自製這種酸,它是著名的甜菜湯(barszcz)的製作原料之一。一本19世紀的烹飪書這樣記載,“每家都應該儲備醃甜菜頭,用光了以後應該立即醃製新的繼續儲存”。一些人認為,加入芹菜、歐芹、胡蘿蔔和一片辣根會使醃甜菜頭的味道更好。廚師沃伊切赫·莫德斯特·阿瑪羅則建議將它與生薑和大黃一起醃製。他還建議將甜菜頭湯與辣根橄欖油和炸丸子一起食用。
在17~18世紀的波蘭,人們曾經醃製一種開白花的繖形科的植物(學名:Heracleum sphondylium,波蘭語:barszcz zwyczajny)的嫩芽,並用酸黑麥調味。醃製這種植物嫩芽的習俗在18世紀消失了,但它的名字(barszcz)依然存在。現在這個名字指的是甜菜湯和黑麥酸湯。製作黑麥酸湯(żur)需要準備粗磨黑麥粉(或者也可以使用小麥或燕麥粉)。製作這類湯底的方法和製作甜菜湯類似。黑麥酸湯的發酵液是用大蒜、月桂葉、胡椒粒和多香果粒調味的。 “作為鄉村居民營養基礎的黑麥酸湯健康又美味”的信念一直延續至今。在波蘭的少數民族萊姆科族之間流傳著一種非常不同的黑麥酸湯做法,他們用牛奶發酵黑麥。
在波德哈勒地區,酸菜的汁被用於當地的一種名為“kwaśnica”的酸菜湯中。酸菜是波蘭聖誕節的經典菜餚之一,通常是與蘑菇、葡萄乾或豆類一起燉,或用作餃子(pierogi)的餡料。
醃甜菜頭和酸黑麥
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甜菜湯,圖源:Katarzyna Klich / East News
波蘭南部的特色美食是醃松乳菇(Lactarius deliciosus)。這種並不常見的食物產於波德哈勒以及貝斯基德(Beskidy)和別什恰迪(Bieszczady)山區。波托茨基家族的廚師安東尼·特斯拉(Antoni Tesslar,法國裔)為我們提供了一份來自20世紀初的醃松乳菇做法。將鬆乳菇在沸水中焯熟,撈出後濾水,用冷水沖洗;然後放入小桶中,加入香料和鹽,鋪上洋蔥片或整顆小洋蔥。蓋上白布和木頭蓋子,並用石頭壓住,接著冷藏讓它發酵。這樣就大功告成啦!上述地區的一種特色美食是加醃松乳菇的黑麥酸湯。
豆子、花椰菜、西葫蘆、西紅柿、蘿蔔、辣椒……幾乎任何蔬菜都是可以醃製的。其他種類的醃菜也是存在的,只不過沒有那麼受歡迎。
最後,我們來看看所謂的“zsiadłe mleko”,或者也可以叫它“酸味奶”(不是酸奶)。這是一種由新鮮的、未經滅菌的牛奶發酵而成的飲品。波蘭人經常在夏天一邊吃蒔蘿土豆,一邊飲用 zsiadłe mleko。
作者:馬格達萊娜·卡斯普日克·謝弗里奧(Magdalena Kasprzyk-Chevriaux),英文版譯者為寶烏麗娜·史勞斯(Paulina Schlosser),2014年11月
譯者:王梓萌,2021年11月