波蘭馬鈴薯歷史
在他生命中未完成和未出版的詩歌《馬鈴薯》中，亞當·密茨凱維奇描述了在大自然懷抱中生活的魅力。田園詩中的恬靜愉快情景被……爐子裡出來的烤馬鈴薯打斷——它要求人們的關注。1819年，這部作品寫作時，馬鈴薯已經在波蘭這片土地上流行起來。
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「當詩人贊美和推薦植物時
突然馬鈴薯從爐子裡出來
馬鈴薯命令詩人手裡拿樂器
給它演奏一首宛轉悠揚的歌
詩人拿著琴輕快地唱道，
正如當初上帝如何來創造
萬物和一切，而有秩序的內容
如何出現在古代的混亂中 。」
土豆還是馬鈴薯？Ziemniak 還是 kartofel?
馬鈴薯在波蘭已有300多年的歷史，但其名稱並不是一直都統一的。似乎沒有任何其他蔬菜有如此多的文學、方言和地區名稱，其中包括：pyrki、pyry、grule、甚至 rzepa（如今是「蕪菁」的意思）。「Ziemniak」這一詞直到20世紀才確立了。許多19世紀的書籍中仍然存在「kartofel」的名稱。
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馬鈴薯紀念碑，別謝凱爾茲（Biesiekierz），圖源：Wikipedia
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波蘭著名語言學家，楊·米歐德克（Jan Miodek）教授承認自己也「偏愛於「kartofel」詞匯，對「ziemniak」卻有一種反感」。波蘭文學傳統似乎也支持「kartofel」——無論是密茨凱維奇上述的詩歌、波萊斯瓦夫·普魯斯（又譯：波·普魯斯，Bolesław Prus）的《玩偶》（“Lalka”）還是尤利安·图維姆（Julian Tuwim）名為：「Kartofle」的詩歌，這些作品中一律都使用「kartofel」一詞。
正如米歐德克教授所解釋道的：
「『kartofel』這個詞雖然直接源自德語（Kartoffel，古代時稱為 Tartuffel），但最初來自於意大利語的『tartufo』，『松露』。」
這點不足以讓人奇怪，因為古老的馬鈴薯品種與松露非常相似，而且與它們一樣，生長在地下。多年來，該詞的含義已從可食用蘑菇轉移成具有可食用塊莖的植物。波蘭語「ziemniak」詞匯的起源與法語「pomme de terre」有關。二十世紀初 出版的詞典還在記錄著其直譯：「jabłko ziemne」——米歐德克教授解釋道。1760年，啟蒙運動出版商，Miztler de Kolof，在其“Magazyn wszystkich nauk do szczęśliwego życia ludzkiego potrzebnych”（暫譯：《幸福人生所需全部知識雜志》中使用了「tartofl」這一詞。
國王與其園丁
盡管馬鈴薯被引入波蘭與國王揚三世·索別斯基（Jan III Sobieski）有關（據說，他在領導國際聯軍參加維也納之戰時向自己心愛的妻子，瑪麗顯卡（Marysieńka）王後寄了一袋馬鈴薯），但很少有人提及維拉諾夫宮殿的園丁帕維爾·維恩查雷克（Paweł Wienczarek）。然而，正是他在皇宮附近種植了這些異國的塊莖。國王的女婿——揚·魯巴（Jan Łuba）在奧古斯特三世（August II Mocny）國王時期在華沙推廣了該種作物。據歷史記載，他用車從薩克森州運來馬鈴薯種薯。熱愛美食的國王每天吃飯時都要求吃一盤炸馬鈴薯。許多大貴族家族在莊園的花園裡也進行了與食用這一異國蔬菜有關的實驗。然而，最初並沒有取得很大成功——人們尚未了解耐惡劣氣候的品種，也沒有儲存和栽培馬鈴薯的經驗。
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《揚三世·索別斯基與聖靈勳章》，丹尼爾·舒爾茨（Daniel Schultz）畫作，圖源：Wikipedia
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在18世紀創作的，“Opis obyczajów za panowania Augusta III”（暫譯:《奧古斯特三世統治時期風俗習慣的描述》）中，作者——歷史學家伊恩德熱伊·基托維奇（Jędrzej Kitowicz）神父將指出：
「波蘭人厭惡馬鈴薯。他們認為它對健康有害，甚至有一些神父如此忠告教徒們。並不是因為他們自己這麼認為，而是因為他們生怕，老百姓如果像德國人一樣習慣了馬鈴薯的味道，就開始用它制作面粉，替代小麥粉。他們生怕，彌撒時用馬鈴薯粉或與馬鈴薯粉混合的小麥粉會造成褻瀆。奧古斯都三世統治末期，馬鈴薯已經在波蘭、立陶宛和俄羅斯隨處可見。」
十八世紀的各種指南、匯編和日歷都提到了來自遠方的馬鈴薯的各種烹飪用途。楊·克日什托夫·克魯克（Jan Krzysztof Kluk），18世紀的神父兼植物學家於1788年寫道，馬鈴薯可以在陽光下曬干，壓碎並儲存，以供食用，例如，可以用肉湯或加了黃油的水制備「gąszcz」（一種濃稠的醬汁）。在他看來，這是一種又健康又可口的菜肴，特別適合胃弱者。第二種方法是煮熟並切成片的馬鈴薯，與熱的鯡魚、肉湯或魚露一起食用。
在1775年的“Informacya praktyczna względem gospodarstwa”（暫譯：《管理家戶的實用知識》）中我們讀到，馬鈴薯具備廣泛的用處和益處，「以多種方式為人們提供食物」。未去皮地煮熟，加鹽和少許黃油食用，是老百姓填飽肚子的美味食品。用熱灰烘烤，會有栗子般的味道。許多人將它們與肉一起烹調，還有一些人用黃油煎炸它（首先去皮、切塊並在水中預煮）。
1792年出版的《管理家戶的經驗》談到「在美國使用馬鈴薯的各種方法」。實際上，說的是美國人用煮熟的馬鈴薯做面包。訪問美國時嘗試馬鈴薯面包的歐洲人聲稱，它比小麥面包更美味、更有營養，而且更健康。幾個世紀以來，許多波蘭人將含有馬鈴薯的面包與住在農村的祖母親自做的美食聯系在一起。
薯片「前輩」的菜譜也從遙遠的美國來到波蘭了。十八世紀制作它是為了能夠用於長途旅行等。馬鈴薯必須煮熟、去皮、切成小塊，然後在之前烤過面包的爐子中對此進行干燥：「在那裡，它們會變干，直到變得透明變硬。」以這種方式干燥後，馬鈴薯片可以「不腐敗」地保存數月。
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農民倒出馬鈴薯，圖源：Łukasz Głowala / Forum
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事實證明，馬鈴薯加工的可能性是無限的。由亞羅斯瓦夫·賭馬諾夫斯基（Jarosław Dumanowski）編輯的，作為 Monumenta Poloniae Culinaria（《老波蘭美食古跡》）一系列出版的“Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII wieków”（暫譯：《老波蘭配方：16至18世紀分散菜譜集》）一書中，一份18世紀日歷給出了碎粒麥片或「大米」（即馬鈴薯，由淀粉與蛋白混合而成）的食譜：
「最後把水倒掉，將渣掏出來並曬成面粉——越老越美味。隨後，將這種面粉與蛋清一起通過漏勺\篩子或細亞麻布進行摩擦；過濾出來的小塊兒撒上這種面粉，進行干燥最後保存直至食用。這樣的顆粒與大米區別不大。」
如果可以用馬鈴薯制作米飯，那麼面條呢？為何不可？1791年的一份食譜提供制作「薄面食」的方法：「將煮熟的馬鈴薯去皮並清洗干淨，磨成面粉，然後將其放入用於制作面條的器具中。」這種舊款機器的形狀是一個末端有孔的錫圓筒：「從圓筒上的小孔中流出的物質用於制作面條，一旦干燥，即可以保存數年。」
取自《老波蘭配方：16至18世紀分散菜譜集》中的「關於咖啡、其特性以及對人健康的影響的簡短信息」，用馬鈴薯制成「咖啡」的菜譜已有200年歷史。按照這個配方制作的馬鈴薯咖啡據說非常健康，不像「真正的」咖啡令身體熱起來，並且適合波蘭的氣候。如何准備它呢？需要取一定量的馬鈴薯，煮沸，去皮，切成薄片。將其放在木板或烤盤上，在爐子中干燥，然後像普通咖啡一樣「烘焙」並在研磨機中研磨。為了讓該飲料具有純正的質地，必須將蛋清添加到八杯以這種方式制備的粉末中。
貧困之面包
然而，直到19世紀，馬鈴薯才開始在經濟方面起重要作用。因此，越來越多的烹飪書包含（有時較奇怪的）以馬鈴薯為主的菜肴食譜。著名的揚·仕特樂（Jan Szyttler），波蘭最後的國王斯坦尼斯瓦夫·奧古斯特·波尼亞托夫斯基（Stanisław August Poniatowski）的宮廷主廚，浪漫主義時期許多烹飪著作的作者，除了如今顯而易見的普通馬鈴薯面團和帶餡兒的馬鈴薯餅食譜外，還留下了名為：「春馬鈴薯」的一種奇特的醃制馬鈴薯食譜：「將春季出現又小又嫩的馬鈴薯用醋醃制，以便秋天時將其用於各種泡菜和沙拉。」為了制作馬鈴薯泡菜，需要使用小型的馬鈴薯。煮熟後，立即將其放入冰水中冷卻，待其完全冷卻後，「將其逐個剝皮，放入罐中，倒入煮沸的白醋，用香料稍微調味」。
隨著來自德國和美國方法的傳入，在波蘭同樣開始使用馬鈴薯生產淀粉或酒精。十九世紀上半葉，出現了越來越多的關於用馬鈴薯制作伏特加的指南，如：1841年的“Praktyczne gorzelnictwo”（暫譯：《實用性的釀酒學》）。馬鈴薯不僅可以釀造伏特加。據一些人稱，馬鈴薯塊莖非常適合用於生產……葡萄酒。1861年在利沃夫出版的“O syropie kartoflanym i o winie z syropu kartoflanego”小冊子（暫譯:《論馬鈴薯糖漿和用馬鈴薯糖漿制成的葡萄酒》）就報道了這樣一種東西，供「不太富裕的階層」家庭使用：「人們開始嘗試用]在位於拉赫維采（Lachowice)，屬於伊齊多爾·皮特魯斯基（Izydor Pietruski）的廠，出於這一位知名公民的好心而制造的馬鈴薯淀粉糖漿……通過發酵的方法來釀造葡萄酒。」這種酒含有馬鈴薯糖漿以及一些馬鈴薯膠，可以保存長達20年：「在幾個瓶子裡存放了20年之後，我親自觀察到了該酒的質量，因為即使在半滿的瓶子裡，它也不會變酸的。」
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盧布林區農村博物館，傳統的挖掘馬鈴薯，2009年，圖源：Jakub Orzechowski / Forum
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馬鈴薯是如今著名的拉姆雷德湯的成分。該湯的現代版本通常會在學校食堂裡出現，多年以來，作為從慕尼黑送到華沙和克拉科夫的慈善家們為成千上萬的窮人提供的，很有營養的食物。其發明者是生活在十八世紀和十九世紀之交的美國人，本傑明·湯普森·拉姆福德（Benjamin Thompson Rumford）。他在美國獨立戰爭期間逃到歐洲了。其研究的結果是創造出根據當時的知識，營養價值和經濟因素完美平衡的一道菜肴。據原來的食譜，該湯由1份大麥米、1份豌豆、4份馬鈴薯和幾片面包組成。該湯的名字甚至成為克拉科夫畫家，西坡麗特·利平斯基（Hipolit Lipinski）的一幅畫的標題。這幅畫描繪著克拉科夫聖瑪麗教堂的一次慈善活動的。「拉姆福德湯，即經濟湯」於十九世紀初傳入波蘭土地。具備廚房設施的各種慈善組織開始為窮人和無家可歸者烹飪。在華沙甚至有一個名為：拉姆福德湯協會的組織。經過多年的運營，它為最貧困的居民提供了數萬份食物。
十九世紀下半葉，亨利克·多烏科夫斯基（Henryk Dołkowski）培育出可與當時佔主導地位的德國馬鈴薯競爭的品種。這些波蘭種薯銷往匈牙利、德國和保加利亞，在十九世紀末甚至在農業展覽會上獲獎。兩次世界大戰期間持續的種植為波蘭農民帶來了100多個品種，為波蘭廚師則開辟了「馬鈴薯美食」的新路：各種馬鈴薯制成的面團、餃子和餅。食譜不僅出現在最著名作者的烹飪書中，也出現在針對工人和婦女的各種指南和烹飪書上。甚至有專門針對馬鈴薯的烹飪書。
第二次世界大戰很大程度上摧毀了波蘭的馬鈴薯育種遺產，尤其是在並入第三帝國的地區。因此，戰爭結束後，波蘭科學家們立即開始努力，不僅從廢墟中重建國家，也恢復馬鈴薯種植。這一舉措取得了成功——馬鈴薯成為波蘭人民共和國美食的旗艦食品之一。1940年至1950年間，由於許多食品短缺，以馬鈴薯為基礎的日常菜單是必要的，並出現了模仿流行肉類菜肴的許多馬鈴薯菜肴食譜（如：馬鈴薯制作的「肉丸」、馬鈴薯制作的「炸肉排」等）。20世紀50年代，牛奶吧企業的上級在《華沙生活報》（“Życie Warszawy”）上回應了對其極為簡約朴素菜單的嘲笑批評時，嚴肅地寫道：「具備合適條件的牛奶吧將會煮熟並出售馬鈴薯（當然配有酸牛奶）」。
雖然專門介紹馬鈴薯美食的烹飪書早在1939年之前就已出版，但在二十世紀80年代，白俄羅斯作者（Bołotnikova 和 Wapielnik）的《500道馬鈴薯菜肴》被翻譯成波蘭語並在波蘭出版。該書的簡介專門介紹了馬鈴薯菜肴在蘇聯和其他「民主國家」人民美食中的重要性。
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牛奶吧，圖源：Nicolas Grospierre / Mamastudio，由作者提供
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Bar Mleczny, photo by: Nicolas Grospierre/Mamastudio, photo courtesy of the author
共產主義垮台近30年後，馬鈴薯正在波蘭美食中重新佔據重要地位。其不同的品種深受廚師們的追捧。波蘭有120多個馬鈴薯品種，但人們對它們的了解仍然很少。然而，在特定菜肴使用正確的馬鈴薯品種將為我們提供更好的味覺體驗。A型（沙拉款）馬鈴薯煮熟後質地緊實（Venezia、Bellinda、Colette、Belana、Anouschka、Glorietta品種）。B型（通用款）馬鈴薯烹飪後易於粉碎，在肉類菜肴和醬汁中味道最佳（Vineta、Bellarosa、Red Sonia、Jelly、Catania、Marabel、Elfe品種）。C型（面粉款）非常適合煎餅或薯條，烹飪後，很容易散開（Augusta、Omega、Agria、Jurata 品種）。
作者：馬格達萊納·卡斯普日克-謝弗裡奧（Magdalena Kasprzyk-Chevriaux），2017年10月31日
譯者：司徒靜（Magdalena Stoszek-Deng），2024年6月