波兰人和中国人的腌制习惯
在波兰，烤香肠必须搭配酸黄瓜，酸菜则是传统波兰菜——比哥斯（bigos，即酸菜炖肉）必不可少的基底。中国人则喜欢为口味清淡的菜肴，添一勺水豆豉或佐以泡椒竹笋来增添风味。一起来看看，这两个国家在发酵美食方面的传统差异。
韩国泡菜、日本纳豆、法国蓝纹奶酪——食物发酵在许多文化中都为人所知。通过对事物进行发酵，人们试图缓解饥饿，而事实证明，发酵正是最简单高效的食物保存方法之一。发酵食品不仅风味诱人，而且据后来的发现这类食物对人体消化系统也大有裨益，这些都进一步提升了发酵食品的受欢迎程度。基于乳酸发酵过程的腌制是其中最受欢迎的发酵方式之一。
让我们一起来了解波兰和中国两种不同的腌制传统。腌制是这两个国家饮食文化中不可或缺的部分，尽管两国在许多方面存在差异，但也存在一些相似之处。
腌制还是发酵？
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酸菜香肠，图源：Jakub Kaczmarczyk/PAP
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在中文里，最常用的词语：“腌”、“泡”、“酸”既可以指发酵，也可以指腌制。词典中“腌”的释义是：“在鱼、肉、蛋、蔬菜或水果中加入盐、糖、酱油、醋、酒等”，以延长其保质期和/或改变其风味。“泡”则强调将食物长时间浸泡在液体中——无论是盐水还是醋渍腌料。最后的词——“酸”指的是某种食物的酸味而不是使其获得该风味的方法。另一个词——“咸”用来描述那些通过加盐而获得风味的食物，相比之下更精确一些，但这里还是存在一个问题：并非所有加了盐的咸食品都经过发酵，因此，我们应该区分“咸菜”和“酸咸菜”。
在波兰语中，这种区别非常明确——乳酸发酵的过程称为“kiszenie”或“kwaszenie”，而使用醋或油进行不经发酵的食品保存方法则称为腌渍“marynowanie”。
甜菜根、白菜和余甘子
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在中国，很难断定哪一种腌制食品是最受欢迎的。发酵传统因地区而异：在云南非常流行的腌制食品在北京或上海也许完全不被人所知的，甚至被其他省份的居民视为怪异或难以下咽的食物。例如，北京传统腌制饮料——豆汁就是典型的例子，酸涩和稍微带有“霉味”的味道令游客难以接受。又如，螺蛳粉中加入的酸笋——其气味被一些人形容为下水道的味道。在气候与波兰相似的中国东北三省，各种腌白菜和白萝卜很受欢迎。这些腌制美食的口味范围较宽——从酸到辣。然而，越往南往西，腌制食品的种类就越多，在中国的南方省份（广州、福建、云南），人们还会腌制一些颇具异域特色的食材，如：青橄榄、竹笋、余甘子或木瓜。
和东北人一样生活在气候严寒（冬季漫长而寒冷）地区的波兰人，几个世纪以来，能获得的蔬菜和谷物种类非常有限。不仅对他们，也对他们的牲畜而言，腌制是格外重要的食物保存方法。在波兰语中，“kiszonka”一词最初指的是用腌制植物或其部分制成的牲畜饲料，后来才开始指人类食用的腌制蔬菜或水果。人们主要以卷心菜、甜菜和黄瓜来补充冬季饮食。卷心菜收获后，整个村庄的人都会聚集在一起用脚将其好好踩踏——经过盐渍和踩踏的卷心菜会释放汁液，从而进行厌氧发酵。此外，波兰人普遍会将面粉发酵成酸面团（zakwas chlebowy）。酸面团则是制作好面包的基础，赋予面包独特微酸的风味，并使其保鲜。
如今，卷心菜、黄瓜和甜菜仍然是最受波兰人欢迎的腌制蔬菜。然而，近年来，在波兰出现的不少烹饪书提供以更多样化的植物为基础的食谱。尽管这些腌菜在商店里并不常见，但用当地的花卉、杂草，甚至如松树或冷杉等树木的可食用部分而制成的腌菜在私人家庭中越来越普及起来。
秘方
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酸面包，图源：Marcin Onufryjuk/AG
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在波兰，传统的卷心菜丝不仅用盐调味，还会加入香芹籽、胡萝卜和苹果。每位家庭主妇都有自己的秘方，不轻易外传。中国也曾如此，菜谱一度是嫁妆的重要组成部分。
咸水腌的黄瓜的调味料包括芥菜籽、莳萝、龙蒿、黑加仑叶、月桂叶或橡树叶、辣根，以及（最重要的）——大蒜。黑麦酸汤的酸汤料（zakwas）风味也因大蒜、月桂叶和多香果而更加浓郁。
在中国，腌制蔬菜的配料不仅有大蒜和月桂叶，还有生姜、花椒、不同辣度的干辣椒或新鲜辣椒、甘草、米粉以及淘米水或煮米水。
在波兰和中国一样，腌菜的吃法多种多样：可以吃生的、煮的、油炸的（在波兰还可以吃烘烤的）。酸菜既可单独食用，也可作为开胃菜、配菜，或正餐的一部分。例如，在波兰，酸菜常被用作波兰饺子（pierogi）的馅料；在中国则常被用作包子的馅料。腌菜还可以作为肉类菜肴的配料——在波兰，人们会用酸菜烤土豆和香肠；在中国呢，腌菜炒肉这一做法特别流行。波兰人也喜欢用腌制食物做汤底——例如用发酵甜菜根酸汤料制作甜菜汤、用发酵面酸汤料制作黑麦酸汤的以及用腌黄瓜做酸黄瓜汤。中国人对这些味道肯定不会感到惊讶，因为他们自己也喜欢吃酸菜鱼或酸笋煮鸡。在波兰，酸菜汁被认为是一种很好的解酒良方，而中国则类似的解酒饮品是腌余甘子汁。
干腌与湿腌
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中国人和波兰人一样习惯于用盐水腌蔬菜水果，或者在新鲜蔬果上撒盐，让其释放汁液，从而“用自身汁液腌制”。然而，他们使用的另一种同样流行的方法是先将蔬菜晒干，然后再进行干腌——腌制芥菜梗作为该方法的典型例子。首先需要在芥菜梗上面撒盐，然后将其拍打晾干，最后才进行腌制——如此的顺序能够确保其口感持久爽脆。另一种有趣的干腌菜是梅干菜。人们先将其晒干至萎蔫，然后用盐再进行干腌或用盐水浸泡。
在波兰，橡木桶曾是人们最常用的腌制容器，因为橡木中的天然单宁能赋予腌制食品更浓郁的风味。此外，橡木桶还具有耐酸的特性。如今，工业腌制中仍然使用木桶，但家庭中更常用的是陶罐或玻璃罐。
中国最著名的腌制容器则是坛子——一种带盖子的球形罐；最初由未上釉的陶瓷制成，如今通常使用瓷器或玻璃制作的。
让我们多腌制吧!
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用脚捣白菜。剧照来自耶日·安特扎克（又名：泽基·安特科扎克，Jerzy Antczak）执导的电影《Nights and Days》，1975 年，图源：Studio Filmowe Kadr / Filmoteka Narodowa / www.fototeka.fn.org.pl
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如今，由于冰箱的普及和新鲜食品的广泛供应，腌制和制作蜜饯的传统在许多地方正在逐渐消失。然而，对一些人来说，没有腌制美食的餐食仍然难以想象，因此咸菜仍然是他们日常饮食不可或缺的一部分。从另一个角度看呢，全球化使得不同文化背景的人们能够交流腌制方法，并发现新的口味。如今，在波兰超市看到韩国泡菜，或在美国商店货架上看到德国酸菜，都不足以让人感到惊讶。腌制传统应该不会消失；只会不断发展演变，为所有吃货提供越来越多的美味体验。所以，让我们都多腌制吧！
作者：白小台（Natalia Brede)，2025年12月
译者：司徒静（Magdalena Stoszek-Deng），2025年12月