Pierogi复兴：波兰最著名菜肴如何重塑自我
即使将馅料包裹在面团中并烹制出美味的概念并不是来自波兰（很有可能的是从中国通过俄罗斯传入欧洲），但饺子（pierogi）仍然是波兰人的美食和骄傲，同时很可能也是全球最知名的波兰菜。如今，这种全球性的传播致使波兰饺子的新品种出现，从而彻底改变人们对pierogi的认识。
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克拉科夫波兰饺子节，图源：Tomasz Wiech/AG
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如果我们的读者其中还有那些尚未熟悉的，让我们从pierogi的名字开始吧。虽然民族学家和语言学家，亚历山大·布鲁克纳尔（Aleksander Bruckner）将其起源追溯到原始斯拉夫语的“pir”（意思是：“盛宴”），但实际上其词源尚不清楚。“Pierogi”这一词出现在可追溯到17世纪的记录证据中，但这道菜可能早就传入了波兰领土。据传说，13世纪波兰的一位圣人，雅采克·奥德罗翁（Jacek Odrowąż）在鞑靼人入侵后为克拉科夫的穷人提供饺子吃，从而将波兰饺子带入了该国。 从那时起，他有时被称为“饺子的圣雅采克”。
起初，这些带有馅料的美食只有在特殊场合制作，而且其形式多样，比如：“kurniki”是指一种超大的圆顶形饺子，里面填满了禽肉、燕麦片和蘑菇，主要用于婚礼。另一种，“knysze”是一种烤制的饺子，里面填满了荞麦粒、奶渣或土豆，曾经是葬礼仪式必须吃的食物。如今，它在美国犹太社区中非常受欢迎，以至于出现在伍迪·艾伦的电影中。“sanież”和“socznie”则是为命名日派对准备的甜点。Pierogi饺子的迷你版——面填满了蘑菇，所谓的“uszka”（字面意义为：“小耳朵”）——配上红菜汤（barszcz）是波兰平安夜晚餐的重要特色。 除此之外，酸菜馅儿饺子也是波兰圣诞节的热门菜肴，不过人们一年四季同样都可以享用它。制作这道菜的传统已经在波兰持续了很长时间。1682年在克拉科夫出版的波兰第一本食谱——由斯坦尼斯瓦夫·切尔涅茨基（Stanisław Czerniecki）编著的“Compendium Ferculorum”，最近由古老波兰菜肴的研究者，雅罗斯瓦夫·杜马诺夫斯基（Jarosław Dumanowski）教授编辑而重新发布的，其中介绍了用小牛腰子制作的pierogi以及酵母面料，装满了玫瑰和接骨木花果酱甜味饺子的食谱。
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耶日·诺噶尔（Jerzy Nogal）推出的樱桃、红酒和蜂蜜饺子，图源：forumgwiazd.com.pl /Forum
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由塞缪尔·奥尔格布兰德（Samuel Orgelbrand）于1865年编写的《百科全书》为pierogi定义如下：
“"Pierog"：Pirog，针对所有烘烤酵母面式的一种通用民间名称。在古老的波兰美食中，被分为多种类型。有些是塞满了奶渣或肉馅儿的卷面食。著名的鞑靼美食，"kołduny"是用生面团做成的，里面填满了生羊肉和少量猪油。这种美食制作方法十分巧妙——肉煮熟，而面团则能够留住肉汁。（……）非常流行的Pierogi ruskie（直译：俄式饺子，实际上与俄罗斯无关，这里指的是红俄罗斯，乌克兰西北部和波兰东南部的一个历史地区）是一种酵母面食，里面填满了奶酪或果酱馅儿。另一种颇受欢迎的立陶宛式pierogi填满了酸菜馅儿。如今，上述的一切都属于波兰美食的一部分。”
虽然这道菜的原本的基本概念依然存在，但在过去的150年里，有所变化。如今，pierogi ruskie是用白软干酪（奶渣）、土豆和炸洋葱制成的。另一道“经典菜肴”的pierogi——蘑菇、酸菜、肉馅儿——仍然是波兰美食代表性的一道菜，但现在通常是用更简约的面团（只有面粉、水，可能还有一个鸡蛋或一些牛奶）制成的，煮熟后与炸洋葱或猪肉碎一起食用。
未来的Pierogi将要如何？
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卡托维兹Vena饺子馆不同类型的饺子，图源：Dawid Chalimoniuk/AG
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上述的三种馅儿口味在波兰仍然是最受欢迎的，但波兰人对尝试新的馅料也保持很开放的态度并且越来越多的从其他美食中汲取灵感。如今，菠菜和羊乳酪是一种很常见的搭配，鸡油菌馅的pierogi则是一种时令美食，而最挑剔的美食爱好者甚至享用三文鱼和白身鱼馅儿饺子。随着素食主义在波兰变得越来越流行，豆腐、蚕豆、小米和南瓜等材料被用来代替奶渣和肉类。2016年克拉科夫的饺子节上，塞满鸭肉和杏子组合馅儿的pierogi获得了一等奖（奖品以“饺子的圣雅采克”的形式）。
除此之外，还有一些似乎有点奇怪，但实际上来源于传统地区食谱的组合。例如，在卢布林（Lublin）薄荷与荞麦或小扁豆馅料的饺子很受欢迎。在喀尔巴阡山省（Podkarpacie）地区，人们使用粗粒小麦粉/粗面粉，而在克鲁什尼亚内（Kruszyniany）鞑靼村庄，人们仍然制作传统的蒸“kartoflaniki”（用土豆和鸡蛋烹制的）和“jeczpoczmaki”（用土豆、肉、胡萝卜和欧芹烹制的）。
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鞑靼饺子，图源：Michał Kość/East News
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虽然波兰本土以非常丰富和多样性的饺子为骄傲，但实际上一些最疯狂的波兰饺子风味和版本却诞生于国外的波兰侨民社区——主要是在美国和加拿大。在那里，pierogi这种菜肴因芝加哥、布法罗和底特律等地的大量波兰和乌克兰移民而闻名。
佐治亚州的劳伦斯维尔和印第安纳州的怀廷都会举办饺子节。节日期间，你可以尽情享用饺子（既有传统口味的，也有“美式”口味的，如：红薯馅儿的、切达干酪馅儿的和墨西哥胡椒味馅儿的）。有一些甚至还会采用可爱有趣的形式。
匹兹堡可以说是“美国Pierogi之都”称号的争夺者。该城市的棒球队举办盛大的Great Pierogi Race比赛由美国最大的饺子制造商—— Mrs. T’s赞助。匹兹堡也是巧克力饺子的发源地——传统的奶酪和土豆饺子果然是蘸着巧克力的！
波兰的pierogi在加拿大也颇受欢迎。1993年，艾伯塔省的一个小村庄格兰登（Glendon）甚至在路边树立了一座叉子上饺子的雕像，以纪念这种中东欧美食。
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Glendon Perogy Park 格兰登饺子公园，图源：glendonpark.com
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对于某些人来说，吃美味的波兰饺子是一种精神体验。对于俄亥俄州Point Place名为多纳·李（Donna Lee）的一位女士来说，的确如此——2005年，她在为复活节晚餐准备的波兰饺子上看到了耶稣的脸。理所当然的事，她并没有吃它，而将其在eBay上出售。从她所赚的1775美元足以证明，波兰饺子是真正的宝贝！
作者：娜塔莉亚·蒙特拉克-鲁达（Natalia Mętrak-Ruda），2017年7月
译者：司徒静（Magdalena Stoszek-Deng），2025年4月