Старопольская кухня – и изысканная, и народная – знала много способов приготовления круп: их запекали, прокаливали в печи, варили до густоты или до рассыпчатости. С крупой готовили питательные, наваристые супы, которые ели с кислым молоком, сыром, сдобренные маслом или шкварками. В них добавляли грибы, а также чернослив и изюм, подавали с соусами как гарнир к мясу. Каша – обычно ячменная или гречневая – была также непременным элементом традиционной колбасы – «кашанки», вместе с кровью и свиными субпродуктами. Неудивительно, что любовь к кашам отражена в многочисленных присказках и поговорках.
Сегодня крупы, даже уже забытые (как, например, краковская) или не столь популярные (например, перловая или пшенная), находятся в центре внимания шеф-поваров модных ресторанов, вегетарианцев, всех тех, кто придерживается диеты. Измельченные или просто очищенные, они имеют высокую питательную ценность. Они являются прекрасно усваиваемым источником сложных углеводов. По последним исследованиям, крупы рекомендуются употреблять людям, подверженным стрессу.
Гречневая крупа
Гречневая крупа изготавливается из безглютеновой гречихи, которая, хоть и не относится к злакам, подвергается подобной обработке. Самый популярный в Польше вариант – обжареная гречневая крупа с интенсивным ароматом и вкусом. Известно, что гречневая каша полезна для здоровья, и поэтому очень ценится – это источник белка, кальция, железа, фосфора, калия и магния. Чаще всего гречневая каша подается на гарнир: например, к запеченному мясу с разнообразными соусами, зразам и к вегетарианским блюдам. Самое классическое сочетание – гречневая каша с грибным соусом или приготовленная на отваре из сушеных грибов. Популярное блюдо, которое можно найти в ресторане или закусочной, - гречневая каша с жареным яйцом и шпинатом, обязательно с чашкой свежей простокваши (сейчас все сложнее ее достать), пахты или кефира. Гречневую крупу можно добавлять в вегетарианские голубцы или котлеты (на Кресах – бывших польских территориях на Западной Украине, в Литве, Белоруссии – делали «гречаники», котлеты из гречневой каши с творогом). Эта крупа также прекрасно подходит для вареников – например, в сочетании с творогом или брынзой.
Разновидность этой крупы – т.н. «краковская каша» (продел) – когда-то очень ценилась, а сегодня ее трудно найти. Это измельченная, нежареная крупа с мелкими зернами и мягким вкусом. Ее можно использовать при приготовлении не только несладких блюд, например, супов, но и десертов. Это была любимая крупа королевы Анны Ягеллонки, и ее регулярно посылали из Кракова в Варшаву к королевскому двору.
Пшено
Эта крупа (единственная, вызывающая щелочную реакцию) опять приобретает популярность – для тех, кто соблюдает безглютеновую диету, и для аллергиков это настоящее сокровище. Крупу получают из очищенного проса. Она обладает противовирусным действием (и поэтому рекомендуется при простудах, особенно детям), полезна для суставов, кожи, ногтей и волос. Чаще всего готовят сладкую пшенную кашу и подают, например, на завтрак с добавлением фруктов, орехов, приправ. Пшенка может служить прекрасным десертом, но подходит также и для несладких блюд: запеканок, супов, салатов, безглютеновых оладьев, блинчиков или булочек.
Ячменная крупа
Больше всего в Польше производится именно этой крупы, причем различных типов. Существует несколько разновидностей ячменных круп в зависимости от способа их обработки (перловая, голландская, ячневая). Самая крупная разновидность этой крупы – перловая – это очищенные и отполированные зерна ячменя. Долгое время она считалась «второсортной», хотя из всех видов ячменных круп она самая полезная. Так же, как и пшенка, она используется для ризотто или салатах с оригинальными добавками. В прошлом ее также использовали для приготовления кутьи – рождественского десерта восточнославянского происхождения. Более мелкая голландская крупа считается самой вкусной из ячменных круп. Ее добавляют, прежде всего, в крупник – суп, история которого насчитывает несколько сотен лет. Название супа и происходит от слова «крупа». Ячменная каша служит прекрасным дополнениям для мяса и соусов и, как и гречневая, очень хорошо сочетается с грибами. В региональной кухне и старых кулинарных книгах можно встретить и сладкие блюда из этой крупы.
Манная крупа
Манная крупа – это измельченная пшеница. Она легко переваривается, ее, как правило, добавляют в блюда, предназначенные для маленьких детей, хотя безглютеновая диета ее исключает. Старые поваренные книги предлагали множество рецептов десертов из манной крупы – пудинги и т. н. «легумины» (густое сладкое блюдо, как правило, на основе муки). Манка используется также для загущения теста или супов.