Польская Пасха: малоизвестные региональные блюда
Большинство традиционных польских пасхальных рецептов не обходятся без привычных яиц и колбасы. Между тем польская региональная кухня предлагает удивительное разнообразие пасхальных блюд, о которых многие из нас даже не подозревают.
Каждый поляк знает застольные обычаи польской Пасхи. В Страстную пятницу не едят мяса — это все, что осталось от продолжительного поста, обязательного в прошлом. В Великую субботу в церкви святят корзинки с яйцами, колбасой, хреном, хлебом и солью, подчеркивая тем самым символическое значение продуктов, которые принято есть в пасхальное воскресенье. Ну а главный символ Пасхи — это, конечно, яйцо.
С праздником Пасхи связано много продуктов и блюд — к примеру, хрен, кресс-салат, белая колбаса, журек, фаршированные яйца, мазурек и кулич — однако жесткого канона не существует, и в польских регионах в это особое время можно встретить неожиданные блюда. Блюда, о которых мы расскажем в статье, известны далеко не всем, а некоторые из них и вовсе кажутся весьма экзотичными за пределами своего региона (или даже деревни!). Это лишний раз доказывает, что польская региональная кухня до сих пор таит в себе множество открытий.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Кашубский зыльц, фото: fb.com/zylckaszubski
Picture image
zylc-fot-fb.jpg
Зыльц (zylc) — кашубское название холодца из свиных ножек, который часто подают на пасхальный завтрак. В него иногда добавляют горошек и морковь, а еще уксус, который — в отличие от остальной Польши — в Кашубии не наливают поверх холодца, а «прячут» внутрь. А поскольку Кашубия — регион приморский, то здесь можно встретить еще более необычную версию зыльца — с кусочками мелко нарезанной селедки.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Кшонувка, фото: Юстына Ройек / East News
Picture image
krzonowka-fot-justyna-rojek-ddtvn-en_01251114_0911-s.jpg
Кшонувка (krzonówka) — традиционный суп из хрена, который появился в XIX веке в малопольском городке Сулковице. Его готовят как раз из тех продуктов, которые принято святить в Великую субботу: большого количества хрена, яиц и копченостей. Получается очень сытная похлебка, которая в крестьянских домах нередко становилась единственным мясным блюдом на столе. От других супов из хрена кшонувку отличает то, что ее готовят на основе сыворотки. В Подгалье, горной части Малопольши, с той же целью используют жентыцу (żętyca) — овечью сыворотку.
Этот любопытный суп (handzlowska serwatka) из деревни Хандзловка в Подкарпатье тоже готовят на сыворотке, в которую добавляют корочки черного хлеба и оставляют бродить на несколько дней. Затем сыворотку нагревают и добавляют хрен, колбасу, копченую грудинку и яйца — в общем-то полный набор любимых пасхальных ингредиентов.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Дзёне, фото: Ярослав Кубальский / Agencja Gazeta
Picture image
dzionie-fot-jaroslaw-kubalski-ag-potrawy_jk07-s.jpg
Дзёне (dzionie) — традиционная колбаса из села Раков в Свентокшиском регионе, по вкусу напоминающая ливерную или кровяную. Блюдо готовят из свинины, сала, яиц и мацы — последний ингредиент указывает на еврейские корни этой колбасы. Возможно, когда-то дзёне делали из утиного или гусиного мяса, а сегодня — из совсем не кошерной свинины. Результаты проведенных в селе этнографических исследований говорят, что впервые это блюдо приготовили в XIX веке и до сих пор сохранились различные его варианты: одни повара добавляют в дзёне корицу, другие используют имбирь, третьи добавляют в фарш щековину.
Еще один способ использовать содержимое пасхальной корзины — это «стшонска» (strząska), простое, но необычное блюдо из региона Малопольша. Как подсказывает его название, все ингредиенты нужно как следует «встряхивать» (wstrząsać). Основу составляет мелко порубленная ветчина и колбаса, яйца, хрен, специи, а также уксус. Судя по всему, стшонску придумала сто лет назад анонимная домохозяйка, а едят это блюдо только в деревне Седлишовице.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Мужин, фото: Анджей Зыгмунтович / Reporter / East News
Picture image
murzin_fot-andrzej-zygmuntowicz-en_01162366_4782-s.jpg
Мужин (murzin) — особый хлеб из Тешинской Силезии с кусочками ветчины, грудинки и колбасы. Его название по нынешним меркам не вполне политкорректно: murzyn — польское слово для обозначения чернокожего человека (негра). Вероятно, название выпечки произошло от темного цвета корочки, которая образуется благодаря жару в дровяной печи или же благодаря цельнозерновой муке с отрубями.
По данным этнографов, печь «мужин» начали самое позднее в XIX столетии. Перед Рождеством забивали свиней, а мясо коптили и убирали в погреб, чтобы оно пролежало до Пасхи — следующего важного праздника. Благодаря этому праздничный пасхальный стол украшали всевозможные колбасы, грудинка и ветчина, а в Силезии идеальным дополнением к ним служил как раз «мужин».
Picture display
standardowy (864px desktop)
Тешинский хлебичек, фото: Министерство сельского хозяйства и развития села
Picture image
chlebiczek_cieszynski-fot-ministerstwo-rolnictwa-rozwoju-wsi-s.jpg
Тешинская Силезия также считается родиной «хлебичка» (chlebiczek) — сладкой дрожжевой выпечки с начинкой из яблок и сухофруктов (чернослива, сушеных груш, фиников, лимонов, апельсинов, орехов) с добавлением рома. Это своего рода сладкая версия «мужина». Рецепт получил известность благодаря книге Вальбургии Фуйчиковой 1937 года «Наша кухня» — собранию региональных блюд польско-чешского пограничья.
Picture display
standardowy (864px desktop)
«Баба» (кулич) с изюмом, фото: Адам Кулеша / East News
Picture image
babka-rodzynki-fot-adam-kulesza-east-news-s.jpg
Куявёк (Kujawiok) — разновидность «бабы» (кулича) из региона Куявы. В него кладут изюм, а сверху посыпают сахарной пудрой. Иногда в тесто добавляли шафран для цвета, но даже без этого экзотического ингредиента «куявёк» приобретал характерный желтый оттенок благодаря множеству яичных желтков. Его можно есть не только на сладкое, но и как «хлеб» с маслом, ветчиной и хреном на завтрак, чем он отчасти напоминает халу.
Как видно из этой подборки простых, но необычных праздничных блюд, иногда достаточно всего нескольких ингредиентов и капельки любви, чтобы превратить традиционный набор блюд в захватывающее кулинарное путешествие.
Автор: Наталия Ментрак-Руда, февраль 2021
Перевод с английского: Мадина Алексеева