Мед — нектар для тела и души | Статья

Мед — нектар для тела и души

pszczoly_forum_2.jpg, default, Пчелы в улье. Фото: Даниэль Пах/Forum

Во многих культурах мед — символ мудрости, изобилия и добра. Его создание издавна казалось человечеству процессом таинственным и сакральным: мед стал метафорой индивидуальной духовной работы человека над собой.

Сейчас пасеки стоят не только в полях и лугах, но и в центре многих польских городов. В театре «Kubuś» в Кельце установлен улей с камерой: можно наблюдать онлайн, что происходит внутри. Ульи есть и на крыше здания Национального симфонического оркестра Польского радио в Катовице, а также на крышах многих торговых центров и отелей. В городах цветы есть всегда: на балконах, в скверах, парках, на кладбищах, с марта по сентябрь. Исследования показывают, что в городах получается отличный, качественный мед, который почти не содержит вредных веществ.

Рог изобилия

Thumbnail — Томаш Петрасевич (директор Театра «Ośrodek Brama Grodzka») на своей пасеке, фото: Якуб Ожеховский/AG

Польша — страна, «текущая молоком и медом», где традиции производства меда восходят к дохристианским временам. Эти традиции живы и сейчас: в каждом регионе есть свой известный мед. В 2018 году в Польше насчитывалось около 1,63 млн пчелиных семейств — скоплений насекомых с одной маткой, 2-3 тысячами трутней и 10-100 тысячами рабочих пчел. За последний год их количество возросло 5%. В Польше уже много лет пчелиных семейств на квадратный километр больше, чем в других европейских странах. И сами поляки недавно вспомнили про мед: за последние 15 лет потребление выросло почти вдвое.

Мед не только питателен, но и полезен для здоровья. Природа сделала его идеальным. Мед — это корм для пчел и их личинок, цветочный нектар, смешанный с пчелиной слюной, которую они откладывают в сотах. Мед не портится. На 75% он состоит из сахара, поэтому это отличный источник энергии. Мы забираем мед у пчел уже тысячи лет. Во многих культурах мед — символ мудрости, изобилия и добра. По мнению испанского поэта Хуана Эдуардо Чирло, мед символизирует возрождение через посвящение.

Вкус под защитой

Польский мед отличается уникальными свойствами благодаря растениям, которые пчелы употребляют для его производства. Он входит в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства, а несколько сортов польского меда вошли в европейский регистр защиты региональных и традиционных продуктов. В 1992 году Европейский Союз принял ряд норм по поддержке производителей, работающих с традиционными продуктами.

Для определения такой продукции была разработана европейская система маркировки — это знак Protected Designation of Origin, которым наделяются «региональные высококачественные продукты с названием, связанным с местом происхождения». Такой сертификат есть у меда из Сейненского повята Польши и литовского Seinų/Lazdijų krašto medus — производители двух стран зарегистрировали одно название. Такой же сертификат есть у подкарпатского меда.

Миниатюра — Мед на прилавке экологичных продуктов, Жешув, фото Францишек Мазук/AG

Знак Protected Geographical Indications подчеркивает связь между географическим регионом и названием продукта. Такие обозначения есть у марок Miód drahimski, Miód kurpiowski и верескового меда Bory Dolnośląskie.

Еще один сертификат — Traditional Speciality Guaranted — европейский знак, которым наделяются «продукты с традиционным названием, относящимся к их отличительным качествам». Их производят «из традиционного сырья, по рецептуре, передаваемой из поколения в поколение». В Польше таким сертификатом обладают «двойняк», «тройняк», «чворняк» — то есть питьевой мед, или медовуха. Чтобы производитель мог использовать эту маркировку, он должен получить сертификат, который гарантирует, что мед производится по существующей традиционной рецептуре.

Смолистый или тягучий

Мед с таким сертификатом должен долгое время производиться на определенной территории. Драгимский мед ChOG назван от «Drahim», первоначального названия местности Старе-Дворско, где его производят. Он бывает гречишный, вересковый или многоцветный. Это самые распространенные сорта меда в Польше.

В Подкарпатье мед делают очень давно: первые упоминания относятся к XV веку. Там прекрасные условия: национальные заповедники, где охраняются еловые леса, необходимые для производства падевого меда. Подкарпатский падевый мед ChNP содержит не менее 70% пади пихты — смолы, которая собирается каплями на иглах деревьев и состоит из растительного сока, вытекающего в результате повреждения тлёй, червями или другими насекомыми. В жидком виде это темно-коричневый мед, в более сгущенном состоянии он становится светлее. Этот мед отличается смолистым ароматом, напоминающим запах хвои, и очень сладким вкусом.

Еще один необычный польский мед — вересковый, то есть тот, в котором доля пыльцы вереска составляет не менее 50%. В вересковом меде ChOG Bory Dolnośląskie эта доля часто составляет 80%, что отличает его от любого другого верескового меда. А еще у него исключительный состав (высокое содержание пролина, низкое содержание сахарозы и воды). Окрас верескового меда — от янтарно-чайного до красно-коричневого, а в более сухом состоянии — от желто-оранжевого до коричневого. Этот мед густой, чаще всего в желеобразном виде. На вкус он горьковат, а запахом напоминает вереск.

Мед-пиво пил

Мед в Польше делают уже более тысячи лет. Питный мед подавали уже во времена первых королей из династии Пястов, упоминание «опьяняющих напитков, именуемых медом», можно обнаружить в записях Ибрагима ибн Якуба, посетившего двор Мешко I в 966 году. Особенно мед был славен во времена Шляхетской демократии.

Медовуха — алкогольный напиток, получаемый в результате спиртового брожения сусла (пчелиный мед, разбавленный водой). Медовуха может быть сытной, если ее получают путем кипячения сусла, или ставленой — без кипячения. Однако веками наиболее известно разделение медовухи в зависимости от соотношения воды и меда. Самый благородный «полторак» производится в соотношении одной части меда к половине воды, «двойняк» — из соотношения один к одному, «тройняк» — один к двум, «четвертак» — один к трем».

В июле 2008 года польские медовухи «полторак», «двойняк», «тройняк» и «четвертак» получили сертификат ЕС, который подтверждает качество продукта и то, что они производятся согласно традициям. Продукты с этим сертификатом маркируются специальной отметкой. Для сертифицированных медовух определяются также минимальные сроки выдержки.

Облагородить и окропить

Лучшая медовуха производится натуральными способами. К таким относятся, например, медовухи Мацея Яроса из деревни Лазиско в Лодзинском воеводстве. Ярос не использует в производстве меда консервантов, искусственных красителей и стабилизаторов. Сырье — пчелиный мед, полученный в основном с собственной пасеки, вода и приправы. Держат медовуху сосудах из болеславецкой глины, поэтому она обладает потрясающими вкусовыми свойствами.

Семейная фирма Яросов была основана в 1978 году. Изначально компания занималась разведением пчел и переработкой. С 1991 года Яросы начали производить медовуху, а теперь это их основное заниятие. Технология производства базируется на старопольских рецептах.

В последнее время медовуху, особенно от известных производителей, все чаще используют в своей кухне известнейшие повара. Менее крепкие «четвертак» и «тройняк» подходят к мясным блюдам (жареная телячья печень с сушеной грушей), а также к сырам, в том числе с плесенью, а «полторак» и «двойняк» — к тортам, мороженому и другим десертам. В них также можно смачивать изюм для запекания яблок. Эти медовухи подходят для любого польского десерта. Медовуха хороша на вкус, если ее подать после сытного обеда с коньяком, а зимой — в качестве теплого напитка с приправами — гвоздикой и корицей.

Медовуха — один из главных польских продуктов с незабываемым вкусом, ароматом и питательными ценностями. Она занимает в польской культуре особое место и упоминается даже в национальном эпосе. «И я там был, вино и мед пил, а что увидел и услышал, то изложил», — писал Адам Мицкевич в поэме «Пан Тадеуш».

Язык Russian

мед

пчеловодство

За столом