Живописный регион Подгалье на востоке Польши известен своим корытинским сыром, который получил знак PGI. Корыцинские сыры – это созревающие сыры, которые производятся из непастеризованного коровьего молока с добавлением фермента и кухонной соли В некоторые разновидности сыра добавляются также приправы или травы. Существует версия, что делать такой сыр местное население научилось у швейцарцев, которые приехали на Подгалье во время шведского потопа в XVII веке. Великопольский жареный сыр (PGI) – это тоже продукт с длительной историей, на польские земли он попал вместе с переселенцами из Нидерландов и Германии. Рецепты этого сыра можно найти в старых поваренных книгах для хозяек. Традиционно это блюдо готовили в Познани, где ничего никогда не выбрасывалось и не пропадало. Этот сыр обладает довольно специфическим вкусом, так как производится из зрелого творога, который затем обжаривается на масле, как правило, с добавлением тмина.
Польша – фруктовый край
В Европе Польша считается крупным поставщиком фруктов. Целых шесть видов защищены знаками Евросоюза.
Надвисленская вишня (PDO), которая выращивается в Подкарпатском регионе, прекрасно подходит для производства соков, варенья, домашних вин и настоек. Сажать вишню здесь начали около 120 лет назад, но масштабное садоводство развилось только в межвоенные годы. Малопольша известна сехлонскими сливами («сусками») (PDO) и лонцкими яблоками (PGI). «Суски» - подкопченные и подсушенные сливы-венгерки со сладковатым копченым вкусом. Сливы выращивают в окрестностях деревни Сехна уже более 200 лет.
Местное население научилось консервировать сливы различными способами. Их не только сушили и коптили, но и делали из них повидло и даже… квасили, как капусту. В малопольской кухне их добавляли в бигос или делали из них начинку для рождественских вареников. От Сехны недалеко до живописной Лонцкой долины в районе города Новый-Сонч. Здесь растут яблони, которые благодаря микроклимату, почве и специфическому рельефу, приносят исключительно сочные и крепкие плоды. В прошлом их сплавляли по реке Дунаец через Вислу до самого Гданьска, откуда развозили дальше, в другие страны. Своими яблоками и сликами могут похвастаться и другие регионы. Например, в Мазовии в окрестностях города Гроец есть «яблочное место» - здесь растут гроецкие яблоки (PGI). На этих землях садоводство начало развиваться в XVI веке. Легенда гласит, что неподалеку от Гройца сама королева Бона решила разбить королевский сад. Традиционный продукт Келецкой земли – сушеные и копченые шидловские сливы (PGI) из окрестностей Шидлова. Такой способ обработки слив пришел на эти земли вместе с еврейским населением (именно евреи стали строить специальные сушильни).
Польша является одним из крупнейших мировых производителе й клубники, а королева польской клубники – кашубская клубника (PGI). По размеру она уступает другим сортам, однако благодаря микроклимату Кашубского региона имеет насыщенный красный цвет, а также исключительный аромат и вкус из-за повышенного содержания в ней сахара. Благодаря этому кашубская клубника, которая выращивается на этих землях уже сто лет, идеально подходит для производства варенья, сока или йогуртов.
Выпечка – сладкая и соленая
Перекачевник (GTS) – это особый вид пирога, традиционное блюдо татарского национального меньшинства, которые живет на Подляшье. Польские татары – потомки мусульман, которые сражались на стороне Речи Посполитой во время войны с турками в XVII веке. За их заслуги король Ян III Собеский подарил им несколько деревень, в том числе знаменитые Крушиняны. Традиционный пирог поражает своими размерами и формой – после выпечки он весит около 3 кг, а по форме напоминает раковину улитки. Приготовление этого блюда требует много сил и времени – он состоит из шести очень тонко раскатанных слоев теста, переложенных сладким (творог, изюм, яблоки, чернослив) или соленым (баранина, говядина, индюшатина, гусятина) фаршем.
На Люблинской земле, где перед Второй мировой войной смешались российские, белорусские и еврейские традиции, стоит попробовать люблинский пирог «цебуляж» (PGI) с луково-маковой начинкой. Он был известен еще в XIX века, первыми выпекать его стали евреи.
Жители Познани могут похвастаться уникальным святомартинским рогаликом (PGI). Это сладкая выпечка в форме полумесяца, намазанная глазурью и посыпанная измельченными орехами, с начинкой из смеси редкого белого мака, сахара, изюма, орехов, засахаренных фруктов и миндальной эссенции. Рогалик пекут в Познани уже более 150 лет, прежде всего, на день святого Мартина, 11 ноября.
От Познани недалеко до Калиша, одного из старейших польских городов, который известен своими калишскими андрутами (PGI). Это хрустящие сладкие и тонкие, как пергамент, вафельные круги. Их выпекают в этом регионе с середины XIX века.
Традиционная силезская выпечка – силезский калач (PGI), преемник старопольского калача. Этот сладкий пирог с масляным вкусом подается с характерной, сложной в приготовлении посыпкой.
И наконец, два традиционных продукта из Кракова: краковский обважанек (PGI) и прондницкий хлеб (PGI). Их история насчитывает несколько сотен лет: первые упоминания об этих изделиях встречаются еще во времена Владислава Ягеллы, в XV века. Обважанеки из пшеничной муки в форме кольца при приготовлении погружают в кипяток – обваривают, отсюда и название. Обважанек может быть посыпан маком, солью или кунжутом. Прондницкий хлеб – второй из двух краковских традиционных продуктов – выпекается из ржаной муки с добавлением вареного картофеля, ржаных отрубей и дрожжей. Он сохраняет свежесть на протяжении нескольких недель, а кроме того после выпекания дозревает.
Медовый край
По всей Польше производится множество видов меда, а традиции пчеловодства уходят корнями в Средневековье. Знаменитый подкарпатский падевый мед (PDO) получают на юго-востоке страны. В его основе – падь ели с добавлением сосны. Мед обладает характерным хвойным ароматом и мягким сладким вкусом. Вспомним, что целых 40% поверхности данного региона занимают леса.
Сувальщизна приглашает попробовать мед с Сейненщизны/Луздейщизны (PDO). Это нектарный мед из нескольких десятков растений. Его получают в долине реки Неман на границе Литвы и Польши.
В одном из поморских регионов – Дравском поозерье – производится драхимский мед (PGI): гречишный, рапсовый, вересковый, липовый и цветочный. Этот мед буквально пахнет регионом, из которого он родом, поскольку отличается высоким содержанием ароматной пыльцы растений, которые встречаются только там.
В Нижнесилезских Борах (часть Силезско-Лужицкой низины) получают вересковый мед (PGI), а в регионе Курпе – курпевский мед (PGI). Этот мед может быть цветочным, нектарным или с добавлением пади. Он обладает пряным запахом и сладковатым вкусом благодаря разнообразию растений, чистоте земли и мастерству пчеловодов.
Заторский карп
Единственный польский продукт из рыбы, имеющий сертификат, - это знаменитый заторский карп (PDO), которого разводят в окрестностях Затора (т.н. Карповая долина, 60 км от Кракова). Своим отменным качеством он обязан особенностям местной природы и традициям разведения, которые основаны на натуральном корме. Разводить рыбу в Заторском регионе начали еще во времена Болеслава Кривоустого (XII в.). Вкусовые качества рыбы оценили польские короли – отсюда второе название «королевский карп». В «золотой век» регион славился высоким уровнем производства рыбы, но с середины XIX в., когда Речь Посполитая постепенно теряла силу, разведение практически прекратилось. Только во второй половине XIX в. разведение снова начало интенсивно развиваться, а заторский карп снова обрел признание.
Масло холодного отжима
Производство масел холодного отжима на польских землях имеет длительную традицию, которая снова оживает после долгого перерыва во времена ПНР. Единственное масло, которое получило знак GTS, - рыжиковое масло, которое производится из особого растения (рыжик посевной). Масло употреблялось в пищу на протяжении нескольких сотен лет: во время великого поста его добавляли в блюда (некоторые отжимали его сами). Значение рыжикового масла начало уменьшаться после 1945 г., когда в Польше стал повсеместно выращиваться рапс.
Фасоль
В юго-восточных регионах Польши выращивают фасоль отменного качества. В Малопольше, а конкретно в долине Дунайца, растет фасоль сорта «Красивый Ясь из долины Дунайца» (PDO), в котловине недалеко от исторического города Сандомеж растет вжавская фасоль (PDO), а в окрестностях Нового Корчина (свентокшижское воеводство) – корчинская фасоль. Земли, на которых выращивается фасоль «Красивый ясь», отличаются особым микроклиматом, урожайной почвой и ценными веществами, полезными для здоровья – в почве отмечается высокое содержание белка, фосфора, кальция и витаминов. Этот регион имеет длительную кулинарную традицию, где фасоль используется для приготовления не только несладких блюд, но также десертов и алкогольных напитков.
Медовые напитки
Производство алкогольных напитков на базе меда имеет в Польше долгую традицию, связанную со шляхетской культурой (упоминания о меде появляются в «Трилогии» Генрика Сенкевича). В последнее время их производство растет. В основе напитков – ферментация специального раствора, состоящего из меда и воды. В Польше изготавливаются натуральные, фруктовые, пряные или хмельные виды меда. Несколько лет назад эти напитки получили знак TGS. В зависимости от пропорций ингредиентов они могут быть сладкими (полторак, двойняк) и подаваться к десертам и паштетам, изделиям из дрожжевого теста, пряникам; более сухими (как тройняк и четверняк), которые служат аперитивом и прекрасно сочетаются с рыдными и мясными блюдами. В зависимости от разновидности, мед должен «созревать» от нескольких месяцев до нескольких лет. Такой напиток содержит до 18% алкоголя.
Автор - Магдалена Каспшик-Шеврио, февраль 2015