8 польских алкогольных напитков, которые непременно нужно попробовать
Первое, что вспоминается, когда речь заходит о польском алкоголе, — водка. Но польские регионы таят гораздо больше сокровищ — от «польского виски» до «золотой воды», от 50-градусного самогона до разнообразных видов слабоалкогольных сидра и пива.
Польша славится своими фруктовыми и травяными домашними наливками (nalewki), а также старинными традициями пивоварения — в связи с «ремесленной революцией» за последние годы здесь открылись сотни небольших пивоварен. Не многие знают, что Польша также производит вино, главным образом в западном Любушском воеводстве, недалеко от города Зелена-Гура и в окрестностях живописного Казимеж-Дольного в Люблинском воеводстве. Польское вино доступно пока далеко не везде, но каждый желающий найдет его в меню многочисленных гурмэ-ресторанов. Принимая во внимание обширность списка изготавливаемых в Польше напитков, мы сократили его, оставив только самые уникальные наименования. Эти напитки непременно нужно попробовать каждому гостю Польши.
Duch Puszczy — самогон из Подлясья
Picture display
standardowy (864px desktop)
Лес в Хайнувке, фото: Марек Базак / East News
Picture image
hajnowka_puszcza_en.jpg
Duch Puszczy («Дух пущи») — самое поэтичное название для самогона. Еще его называют словами «бимбер» (bimber) или «ксенжицувка» (księżycówka). Это очень крепкий дистиллированный алкоголь, самый традиционный способ его изготовления — на основе ржи, крепость составляет 50%. Его производят в Подляском воеводстве на востоке Польши с XIX века. Малонаселенная область, сплошь поросшая лесами (самый знаменитый из них — Беловежская пуща), была идеальным местом, чтобы скрыться от блюстителей закона — как правило, самогон производился с его нарушениями. Кроме того, изготовители получали легкий доступ к пресной воде, что, по-видимому, делало спирт еще лучше.
В наши дни некоторые мелкие предприятия зарегистрировали свои бренды, чтобы все желающие могли покупать подляский самогон легально. В продаже доступны как оригинальная версия, так и варианты с добавлением меда или трав.
Deptucha — польский «Бейлис» из Любушского воеводства
Picture display
standardowy (864px desktop)
Picture image
deptucha_nalewka_.jpg
Традиция изготовления наливки из козьего молока известна как минимум с XVIII века. Фрукты с кислинкой, такие как айва или лимон, засахаривают, и после того, как они дадут сок, заливают высокопроцентным спиртом и козьим молоком, которое смягчает вкус. Сегодня Deptucha («дептуха» — название происходит от глагола deptać — «топтать», так как плоды для изготовления напитка следует не резать, а давить) стала сертифицированным региональным продуктом благодаря Камиле и Марцину Войновским из Седлиско. Раньше повсеместно были известны козьи сыры их производства, но Войновские решили не останавливаться на достигнутом и возродили этот действительно оригинальный продукт.
Goldwasser — золотой алкоголь из Гданьска
Picture display
standardowy (864px desktop)
Goldwasser, ресторан «Под лососем», Гданьск, фото: Роман Йохе / AG
Picture image
goldwasser_123_ag.jpg
Danziger Goldwasser, в переводе с немецкого «золотая вода из Данцига (Гданьска)» — крепкий травяной ликер, изобретенный в XVI веке голландским иммигрантом Амброзием Вермёленом. В состав оригинального рецепта входят двадцать трав и специй, таких как кардамон, гвоздика, кориандр, тимьян, лаванда и можжевельник, но самая главная его особенность — золото: мелкая крошка в 23 карата. Вероятно, именно этот роскошный ингредиент привлекал великих почитателей напитка — императора Петра I и короля Франции Людовика XIV. Хотя оригинальный Danziger Goldwasser теперь производится только в Германии, он остается одним из символов Гданьска и подается в изысканных ресторанах по всему городу.
Традиционный айс-сидр — яблочные сокровища из Тшебницы
Picture display
standardowy (864px desktop)
Традицонный сидр из Тшебницы, фото: http://www.cydr-tradycyjny.pl
Picture image
cydr_tradycyjny_z_trzebnicy.jpg
Казалось бы, страна, известная своими яблоками, должна производить сидр в промышленных масштабах. Однако многие годы ничего подобного не наблюдалось: хотя сидр изготавливали в XIX веке, долгое время он почти полностью отсутствовал в алкогольном репертуаре Польши, и только в последнее десятилетие ситуация начала немного меняться.
Польский сидр промышленного производства можно купить в большинстве магазинов, но действительно стоит попробовать тот, что изготавливается по традиционному рецепту из ферментированного яблочного сока без добавления сахара. Хенрик Новаковский из Тшебницы в Нижней Силезии научился секретам мастерства у своего деда в Вильнюсе и теперь производит как традиционный, так и айс-сидр. Технология изготовления айс-сидра напоминает процесс производства айсвайна («ледяного вина»), только вместо винограда здесь используются замороженные яблоки.
Piwo kozicowe — можжевеловое пиво из Мазовии
Picture display
standardowy (864px desktop)
Piwo Kozicowe, фото: Гжегож Домбровский / AG
Picture image
piwo_kozicowe_ag.jpg
Изготовленное из ягод можжевельника, шишек хмеля и меда, пиво kozicowe (kozica, «козица» по-польски — серна) — слабоалкогольный напиток, типичный для курпов — этнической группы, проживающей на территории Мазовии. В XIX и начале XX века его традиционно подавали на свадьбах. После Второй мировой войны kozicowe почти полностью исчезло (хотя, согласно исследованиям, его все еще помнят в большей части северной Польши). Кроме того, можжевеловое пиво заново открыли туристы, которые дегустируют его на фестивалях национальной культуры.
Хотя обычно его называют пивом, это неверно, так как kozicowe варится без солода. Первоначально ягоды, широко распространенные в регионе, использовались как подсластитель, но позже рецепт модифицировался, в напиток начали добавлять мед (или сахар), а можжевельник стал служить ароматизатором, а не основным компонентом.
Miodula — медовая водка из Силезии
Picture display
standardowy (864px desktop)
Рыночный прилавок на фестивале «Европа на вилке», фото: Корнелия Гловацкая-Воль / AG
Picture image
miodula_ag.jpg
Мёдуля (miodula), также известная как мёдунка (miodunka) — это водка со вкусом меда, произведенная в южных районах Цешинской Силезии и в окрестностях города Живец. Напиток получил известность в период правления австрийской династии Габсбургов. Базовый рецепт, который можно найти во многих книгах о кухне Силезии, прост: стакан меда, стакан воды и стакан ректификованного спирта смешать и оставить созревать. Это, наверное, самая простая наливка для приготовления в домашних условиях, поскольку единственное, что требуется — время от времени перемешивать напиток. Если есть желание поэкспериментировать, можно добавить корицу, ваниль или гвоздику — все это популярные варианты. А если готовить дома не хочется, можно купить уже разлитую по бутылкам Miodula Staropolska или Miodula Prezydencka.
Starka — «польский виски» из Щецина
Picture display
standardowy (864px desktop)
Водочный завод «Старка» в Щецине, фото: Цезарий Ашкерович / AG
Picture image
starka_fabryka_ag.jpg
Хотя иногда ее называют «польским виски», технически Starka («Старка») — это не виски, не бурбон и даже не водка. Уместнее всего дать ей определение как единственной польской «выдержанной водке». Starka изготавливается на основе ржи. Ее производство известно в Польше и Литве с XV века. После рождения в семье первого сына водку заливали в дубовую бочку, ранее использовавшуюся для хранения вина (которое в то время обычно импортировалось из Венгрии), и оставляли стареть до свадьбы мальчика.
После Второй мировой войны, когда алкогольную промышленность национализировали, производство водки Starka перешло к Polmos (польской алкогольной монополии) в Щецине. Первая партия была разлита по бутылкам в 1947 году и продана восемь лет спустя. После того как в 2009 году Polmos обанкротилась, Starka исчезла с рынка и вернулась по прошествии семи лет как продукт, который продает исключительно щецинский водочный завод «Старка» (Szczecińska Fabryka Wódek Starka). Учитывая объем производства при предыдущем владельце, вероятно, в подвале завода до сих пор ждет своего часа количество выпивки на сумму около ста миллионов долларов.
Żubrówka — лучший польский продукт из Белостока
Picture display
standardowy (864px desktop)
Зубр в Беловежской пуще, фото: Адам Вайрак / AG
Picture image
zubr_ag.jpg
И последнее, но не менее значимое: Żubrówka («Зубровка») — самая известная польская выпивка в мире: она продается в 80 странах. В каждую бутылку напитка, известного также как водка из «травы зубровки», добавляется лист зубровки (в словаре Даля она называется также: лядник, горчак, чаполоть, чаполочь, горькая плоскуха, плоскушка, пестречный пырей). Растение, которое пахнет свежим сеном, едят зубры, обитающие в Беловежской пуще. «Зубровку» начали производить в XVI веке, и очень скоро она приобрела популярность. В наши дни поляки часто пьют ее, смешивая с яблочным соком и получая напиток, который называют szarlotka («шарлотка»). «Зубровка» также служит источником вдохновения людям искусства — например, такое название дал вымышленной центральноевропейской республике Уэс Андерсон в фильме «Отель "Гранд Будапешт"».
Автор: Наталия Ментрак-Руда, июнь 2019. Перевод с английского: Ольга Чехова