Сейчас только в столице насчитывается более 40 крафт-баров — эти заведения, называемые здесь «мультитапами» (от англ. «много кранов»), предлагают пиво, которое производится на небольших независимых пивоварнях по традиционной технологии. На Варшавском фестивале пива, который проходит раз в два года и собирает более 20000 любителей этого напитка, в прошлом году было представлено около тысячи новых сортов польского крафтового пива. Эти цифры убедительно доказывают, что искусство пивоварения возрождается, становясь одним из самых востребованных и модных направлений как в кулинарии, так и в бизнесе.
Чтобы из первых уст узнать о том, что же это такое — крафтовое пиво, — я встретился с Павлом Лещиньским, и мы отправились в «поход» по нескольким варшавским крафт-барам. Павел — самый знаменитый в Польше эксперт по крафтовому пиву, уважаемый пивной судья, председатель Мазовецкого отделения Польской ассоциации домашних пивоваров и партнер в новом крафт-баре «BeerLab». Он радикально изменил спокойный, замкнутый образ жизни и полностью посвятил себя своему увлечению — пивоварению и популяризации крафтового пива.
И по мере того, как мы ходим по выбранным Павлом барам в центре Варшавы, я убеждаюсь в том, что феномен крафтового пива — это нечто большее, чем просто любовь к приятному вкусу и хорошему алкоголю.
Истоки пивной революции
Неоновая вывеска бара «Kufle i Kapsle» и наш гид Павел Лещинский за стойкой бара. Фото: рекламные материалы
Как только мы вошли в первый бар — «Kufle i Kapsle» (польск. «кру́жки и крышки»), Павел стал рассказывать об истоках пивной революции. Все началось в Америке на исходе 70-х. В то время американские домашние пивовары устали от массового рынка. Они были разочарованы тем, что доступное в супермаркетах пиво было плохого качества, оно становилось все более и более безвкусным и водянистым, из него уходила горчинка. Кроме того, продажа домашнего пива была запрещена, однако это не убавляло желания экспериментировать и пытаться достучаться до людей, чтобы дать понять: их сознанием манипулируют огромные корпорации.
В результате их экспериментов появились продукты, которые впоследствии превратились в столпы пивной революции — пиво, которое было сварено в не слишком известных пивоварнях, например, популярный сейчас пейл-эль «American Pale Ale», или пиво с нотками цитруса, пряностей или смолы. Внутреннее стремление к переменам привело к окончательной победе. В 1979 году президент Джимми Картер пересмотрел закон и пивоварении и позволил небольшим пивоварням стать реальной альтернативой продукции массового производства. Очень скоро потребители оценили крафтовое пиво, что, в свою очередь, повлекло за собой открытие новых мини-пивоварен, вдохновило их владельцев на новые эксперименты. Вскоре пивная революция охватила и другие континенты.
Эти тенденции были в той или иной степени восприняты и в европейских странах. В странах, где и ранее существовала традиция домашнего пивоварения, продолжили ее поддерживать, ну а такие государства, как Польша, где массовое производство доминировало на протяжении практически всего XX века, восприняли эту идею с большим энтузиазмом. Чтобы проверить, насколько успешно она была реализована, я попробовал несколько удивительных сортов пива (стаут с нотками шоколада и кофе, ирландский пейл-эль с ароматом ежевики), а затем мы отправились в следующий крафт-бар — стильное место «Jabeerwocky», расположенное всего в нескольких метрах от «Kufle i Kapsle».
Пивная революция приходит в Польшу
«Kufle i Kapsle», фото: рекламные материалы
Мы проводим несколько минут в баре «Jabeerwocky», а мой провожатый объясняет культурную подоплеку успеха крафтового пива в Польше. Он считает, что это результат изменения в сознании потребителя. В последнее время мы стали все больше интересоваться тем, как была изготовлена продукция, которую мы покупаем, почему товары имеют те или иные характерные особенности, кто получает прибыль, где они были произведены и кем – бездушной корпорацией или человеком, который страстно увлечен своим делом. То есть нам важен не только конечный продукт, но и процесс, философия, которая за ним стоит.
Кроме того, важно уметь сказать «нет» промыванию мозгов, которому мы подвергаемся со стороны корпораций. Павел приводит ненавистный ему слоган «Будь собой, выбирай Пепси» как пример того, как нас пытаются обмануть огромные корпорации. Их единственное желание, утверждает он, состоит в том, чтобы мы перестали делать выбор и остановились на самом легкодоступном варианте – их вездесущем продукте. По его мнению, единственный способ пропивостоять им – игнорировать продукцию массового производства. В то же время, это выбор определенного образа жизни, забота о качестве, а также поддержка энтузиастов, которые подписывают свою продукцию своим именем и делают все возможное, чтобы доставить самые оригинальные продукты своим клиентам. В противоположность гигантским корпорациям, мини-пивоварни – это совсем крошечные компании, зачастую всего два-три любителя своего дела, которые стараются заработать своим увлечением себе на жизнь.
Отмечу, что «Jabeerwocky» стоит посетить даже тем, кто не пьет алкоголь: интерьер украшен особым аппаратом — переносным пивоваренным чаном, который был разработан и изготовлен самим владельцем заведения. Теперь же настало время отправиться дальше — в бар «Cuda na Kiju» (польск. «чудеса на палочке» — то есть что-то невообразимое, необыкновенное). Пока мы подходим к этому заведению, Павел говорит: «Думаете, руководители пивных корпораций пьют то пиво, которое они производят?», — и заговорщически улыбается.
«Grodziskie» — модное польское пиво
Этикетка пива «Grodzisk», XX в. Фото: Петр Мэчик / Forum
В стильно оформленном баре «Cuda na Kiju», расположенном в бывшей штаб-квартире Коммунистической партии, мы обсуждаем польскую специфику пивной революции.
Традиция пивоварения имеет здесь длинную и запутанную историю — виной тому неспокойные времена XIX–XX веков. Многие знаменитые сорта пива были сварены на польских землях, и все же сложно приписать их происхождение именно этой стране. Причина заключается в том, что зачастую люди другой национальности, которые работали на польских территориях (в том числе бывших и будущих), создали несколько успешных сортов пива. Одним из таких сортов — хитом всех времен и народов — было ганзейское пиво «Jopenbier» (по-польски «Jopejskie»), которое варили в Гданьске (тогдашнем Данциге). А великолепные пивоварни в польских городах Чешин и Живец в XIX веке были известны по всей Галиции — в то время австро-венгерской территории.
Павел упоминает и сорт, пользующийся популярностью не только в Польше, но и за границей. Этот сорт называется «Grodziskie». Легенда гласит, что впервые оно было сварено в 1301 году и приобрело большую популярность в XVII и XVIII веках благодаря своему отменному качеству, а также характерному аромату. Его перестали производить в конце XX века, однако рецепт и технология были недавно восстановлены, не в последнюю очередь благодаря усилиям Ассоциации польских домашних пивоваров. Наконец, одно из небольших пивных предприятий отремонтировало старые пивоварни в городе Гродзиск — и теперь мы снова можем наслаждаться пивом с 700-летней традицией.
Этот сорт называли «польским шампанским» за сильную газированность и высокое качество. Говорят, несмотря на то, что закупоривали его очень аккуратно, примерно 5% бутылок все равно взрывались в процессе транспортировки или хранения. Этот освежающий легкий пшеничный напиток с ярко выраженным ароматом копченого пшеничного солода удивит каждого, кто раньше пробовал только пиво массового производства. Сейчас пиво «Grodziskie» производится во многих уголках мира — в обеих Америках, Португалии, Италии (где оно называется «Polska Light» и стоит очень дорого), Швеции, Испании, Боснии и Герцеговине.
Павел утверждает, что лучшее еще впереди. В последние годы польское пивоварение пережило невероятный подъем, выйдя на один уровень с лидерами пивной революции. Польские пивовары постоянно экспериментируют, смешивают самые неожиданные вкусы и виды, разливают пиво в бочки с разными характеристиками, смешивают с другими видами алкоголя и активно инвестируют время и деньги в открытие новых пивоварен. Пиво с нотками селедки? Пиво в бочке из-под виски? Кто же откажется такое попробовать!
Пивной туризм в Польше
«BrewВog Warszawa», фото: рекламные материалы
Наконец, мы заходим в бар «BrewВog Warszawa», расположенный на улице Видок. Это самый первый крафт-бар в Польше, который открыла иностранная сеть — первый знак того, что крупные игроки индустрии крафтового пива принимают во внимание польский рынок.
Его открытие стало возможным отчасти благодаря тому, что Польша в последнее время превратилась в модное направление пивного туризма. Павел говорит, что каждый день он встречает множество людей, которые приезжают в Варшаву исключительно для того, чтобы познакомиться с пивной культурой, попробовать местное пиво и встретиться с другими такими же энтузиастами. Здесь они находят дружелюбное общество любителей пива, которые жаждут поделиться своими открытиями и достижениями, опытом, научиться чему-то от других. К тому же большинство баров расположены в самом центре, и посетить несколько из них не составляет никакого труда. Помимо тех, где мы были — «Kufle i Kapsle», «Cuda na Kiju», «Jabeerwocky», «BrewDog» — Павел рекомендует заглянуть также в некоторые другие: «Gorączka Złota» (польск. «Золотая лихорадка», бар с двадцатилетней традицией), «PiwPaw — Beer Heaven», где за одной барной стойкой вы у видите 50, а за другой — 10 кранов, а также «Hoopiness» — бар, где подают не только отличное пиво, но и блюда, приготовленные с использованием крафтового пива и его составляющих.
Временная мода?
Сотрудник, производящий контроль качества на крупной пивной фабрике. Фото: Рафал Милах / Przekrój / Forum
Когда мы прощаемся, я высказываю предположение, что мода на крафтовое пиво — явление временное, и она может пройти так же, как многие другие кулинарные тенденции, объявленные когда-то открытием. Однако его ответ меня обезоруживает — он задает мне последний риторический вопрос:
«Вы думаете, что человек, который попробовал хотя бы несколько сортов крафтового пива, снова вернется к массовым?»
Я абсолютно уверен, что нет.
Беседовал Войцех Олексяк, 24 августа 2016