Ewolucja, a raczej rewolucja w gastronomii, nie ominęła i kuchni polskiej. Odpowiedź na pytanie, czym ma zaskakiwać nowoczesna polska gastronomia, starają się znaleźć utalentowani polscy szefowie. Wykorzystują zdobyte za granicą doświadczenia, stosując z jednej strony nowoczesne, a z drugiej tradycyjne techniki kulinarne. Inspirują się polską przyrodą, nawiązują do tradycji regionów oraz bogatej historii Polski. Obeznani w gastronomicznych trendach, kreują nowoczesne, czasami postmodernistyczne, czy wręcz futurystyczne dania. Nie byłoby postępu w polskiej gastronomii bez obejrzenia się wstecz, sięgnięcia do przeszłości, historii i zapomnianych produktów czy receptur. "Taka nowa kuchnia polska być może nie trafi pod strzechy, ale będzie zadowalać podniebienia coraz większej grupy polskich smakoszy" – mówi "gwiazdkowy" szef Wojciech Modest Amaro. Z kolei dla Adama Chrząstowskiego z Ed Reda "nowa kuchnia polska to klasyczna kuchnia dostosowana do warunków technologicznych dzisiejszych czasów. Problem polega na tym, że kuchnia polska nie została jeszcze tak naprawdę w sensowny sposób ukształtowana".
Poszukiwacze smaków
Ciekawym nurtem jest też kuchnia tych szefów kuchni, którzy hołdują powrotowi do korzeni, przy wykorzystaniu pierwotnych technik gotowania. Na co dzień gotują w restauracjach, a poza tym organizują bądź też są zapraszani do udziału w wydarzeniach kulinarnych z wykorzystaniem lokalnych produktów i pierwotnych technik gotowania. Przykładowo, w ramach cyklu "Stolik z widokiem" (w Trójmieście) Malika Szych – Juchnowicz i inni kucharze do przyrządzania nowoczesnych dań wykorzystali w plenerze siedem technik gotowania na ogniu. "Powrót do korzeni" – to tytuł wyjątkowej kolacji, która odbyła się niedawno w jaskinii w Jurze Krakowsko – Częstochowskiej, a którą zainicjował Rafał Niewiarowski z restauracji "Dym na Wodzie" w Ustce - orędownik naturalnego gotowania, a przeciwnik kuchni "proszkowo-teksturowej". Nie sposób też nie wspomnieć o działaniach Food Think Tanku, grupy kucharzy i naukowców organizujących cykl wydarzeń kulinarnych inspirowanych naturą i żywiołami, o których pisaliśmy TUTAJ.
Równie istotne jest poszukiwanie smaków w terenie: a to na łące, nad jeziorem, w lesie czy nad morzem. Natura, stare książki kucharskie i zapomniane receptury, stają się inspiracją i są tłumaczone na język współczesnej kuchni. Kilka lat temu dzika przyroda i produkty Suwalszczyzny zwabiły kilkunastu wybitnych kucharzy z całego świata. W ramach międzynarodowego i renomowanego projektu Cook It Raw, odkrywali tamtejsze bogactwo kulinarne. Z jednej strony jeziora, lasy i puszcze, dziczyznę, ryby, zioła, owoce leśne, nalewki i sery. Z drugiej – tradycje kulinarne Litwinów, Białorusinów, Żydów, Tatarów i Polaków.
W przedmowie do "Kuchni polskiej XXI wieku", Amaro podkreśla wielokulturowość dawnej Polski i broni tezy, aby nie "ograniczać polskości do okręgu talerza ze schabowym i kapustą". Jego zdaniem byłoby to
"wyrzeczeniem się naszej tradycji i uznaniem, że szatański totalitarny pomysł na polskość zamkniętą na bogactwo przeszłości, jednorodną, pełną obaw wobec inności, odgradzającą się od życia został w pełni zrealizowany. (...) Dlatego też rację będzie miał każdy, kto powie, że kuchnia polska jest w równym stopniu europejska, włoska, francuska, orientalna, żydowska, ormiańska czy bizantyjska – bo właśnie na obszarze dawnej Rzeczypospolitej udało się stworzyć unikalną mieszankę, z której współcześni Polacy mają przywilej i obowiązek korzystać".
Warszawa
Warszawa kusi najbardziej dynamicznym rynkiem gastronomicznym w Polsce - przypomina te z zachodnich metropolii. Coraz bardziej świadoma kulinarnie i wymagająca klientela stawia szefom kuchni wysoką poprzeczkę – również (a może przede wszystkim) gdy chodzi o kuchnię polską.
W gwiazdkowym Atelier Amaro kuchnia oparta jest na nowych technikach kulinarnych, których Polacy nie znają ze stołówek, domowej kuchni czy tradycyjnych restauracji. To polska kuchnia autorska, gdzie "nauka spotyka naturę", w której tworzeniu uczestniczy międzynarodowy zespół kucharzy. Menu jest komponowane w rytm przyrody, zgodnie z indywidualnie dopasowanym kalendarzem. Z dbałości o produkt restauracja ma własne gospodarstwo. Nie jest to zresztą jedyna restauracja w Polsce, która może pochwalić się takowym. Do swoich potraw Amaro (coraz też częściej inni szefowie również) zaleca tradycyjne polskie alkohole: miody pitne, wysokogatunkowe wódki oraz nalewki. W poszukiwaniu najlepszych kompozycji smakowych Amaro zmienia strukturę składników i odwraca ich role. Eksperymentuje z polską klasyką i przypomina o zapomnianych produktach, których nazwy można spotkać w starych książkach kucharskich. Jeśli zupa, to u Amaro w wersji zdekonstruowanej. Jeśli chleb, to ten słynny z palonym sianem.
Nowoczesna kuchnia polska ma różne oblicza, a kuchnia Amaro jest tylko jednym z nich.
Witek Iwański, który szefuje podwarszawskiej restauracji Aruana, proponuje menu oparte na regionalnych i sezonowych produktach najwyższej jakości. Specjalnością Iwańskiego jest nowoczesna kuchnia polska – tradycyjny smak podany w nowej, intrygującej odsłonie. Stare receptury odżywają dzięki nowoczesnym technikom kulinarnym. Iwański sięga po nowe i jeszcze nie odkryte składniki oraz proponuje zaskakujące połączenia smakowe. Każde danie Iwańskiego jest wynikiem uważnej obserwacji trendów w światowej gastronomii.
Nowatorski ton kuchni polskiej nadają też Agata Wojda czy Paweł Oszczyk, którzy doskonale orientują się polskich realiach i obserwują tendencje w gastronomii. Najlepsza polska szefowa gra smakami w Opasłym Tomie PiW, ten drugi – w restauracji La Rotisserie, mieszczącej się w Mamaison Hotel Le Regina w Warszawie, w której prezentuje gościom swoją autorską kuchnię, stanowiącą połączenie tradycyjnej kuchni polskiej i francuskiej. Dania Oszczyka słyną z tego, że są doskonale skomponowane, a nie przekombinowane. Dla szefowej Wojdy najistotniejszy jest smak. Choć używa metody sous vide, to z jej kuchni nie mogą zniknąć klasyczne metody obróbki czy tradycyjna patelnia. Jej kuchnia jest nowoczesna, choć równocześnie nie zmusza gości do wychodzenia poza własną strefę komfortu.
Prowokuje kontrowersyjnymi smakami Aleksander Baron, którego warszawska restauracja Solec 44 mieści się przy torach kolejowych w budynku jakby gieesowkiego sklepu. Przekraczając jej próg, ma się wrażenie, jakby wchodziło się do świetlicy szkolnej. Baron nie stroni od smaków niełatwych, nie dla każdego akcetowalnych. Mogą to być minogi, szczeżuje, ikra ślimaka, mięso żubra z kontrolowanych odstrzałów, "nadtwaróg" z plastrem miodu, który poleca gościom jeść... palcami albo kogel mogel z kozią chałwą – genialnym serem z koziej serwatki. W Solcu Baron nie chce wychodzić poza kuchnię polską lecz jak sam podkreśla, jest ona wielokulturowa, co daje ogromne pole możliwości. Nowatorski ton jego kuchni nadają ostatnio także awangardowe kiszonki– Baron jest bowiem fanem domowej fermentacji. Wykorzystuje przede wszystkim unikalne produkty od lokalnych producentów – od gór po morze. Podobnie jak w Kafe Zielony Niedźwiedź.