Po 1945 r. można było poczytać o jarmużu jedynie w poradnikach dla działkowców amatorów. Gdy kilka lat temu powrócił do kuchni z impetem, to już w innej odsłonie, lżejszej i bardziej nowoczesnej - w postaci chipsów, zup, składnika sałatek, zdrowotnych smoothies czy jednogarnkowców.
Karczochy
Uprawa karczocha kojarzy się z południem Francji czy Włoch, a tymczasem te warzywa rosły w Polsce już kilkaset lat temu. Za najlepsze w kraju uchodziły karczochy krakowskie. Mimo surowego klimatu, były uprawiane w częściowo osłoniętych, zwróconych na południe miejscach; zimą ogradzano je i przykrywano. Nasi przodkowie uważali, że karczochy są dla smakoszy i mają cudowne właściwości, np. dzięki ich spożywaniu kobiety rodzą chłopców. W XVII w. kuchnia polska znała sposoby na ich wykorzystanie w duszonych mięsach, rybach albo pasztetach, choć przyznać trzeba, że u zagorzałych Sarmatów nie budziły pożądania – ci ostatni woleli bigos. W XIX w. karczochy stanowiły głównie wykwintny dodatek, składnik sałat podawanych podczas wystawnych śniadania i obiadów. Jadano je z zimnymi sosami, ale też na ciepło z sezonowymi warzywami, np. bobem. Uważano zresztą, że ich uprawa jest łatwa. Co z tego, skoro za PRL-u skojarzenia z burżuazyjnym rozpasaniem spowodowały, że musiały zniknąć z proletariackiego jadłospisu. Po kilkudziesięciu latach nieobecności w kuchni, powraca się do ich uprawy pod Krakowem – w sklepach, obok włoskich, bywają właśnie te z południa Polski. I wcale nie są od włoskich tańsze.
Kardy
Kardy (zwane też karczochem hiszpańskim), o których wspominają osiemnastowieczne polskie dzieła botaniczne, również były warzywem "bogatych". Jedna z czołowych polskich autorek kulinarnych, Ochorowicz – Monatowa (jej "Uniwersalna Książka Kucharska" w latach 50-ych ubiegłego wieku została przetłumaczona na język angielski) pisała, że białe łodygi stanowią bardzo delikatną jarzynę zimową, wyśmienitą zwłaszcza z prostym sosem na bazie rosołu, masła i cytryny albo z grzankami ze szpikiem wołowym. W 1934 r. kardy tak podane podczas wytwornego obiadu wydanego dla dyplomatów przez Prezydenta Ignacego Mościckiego zostały skrytykowane przez obrońców polskości. Apelowali oni, aby "wielkie obiady w wielkich polskich domach wykazywały znamiona narodowej kuchni i oparte były na wyborowych krajowych produktach, które w ten sposób uzyskiwałyby zasłużony rozgłos w sferach dostojników świata, na przykład barszczem, bigosem i zrazami, ewentualnie sielawami z jezior, płastugami i węgorzami z polskiego morza".
Pasternak
Jeszcze parę dekad temu pasternak, o którym mowa jest w popularnym dziecięcym powiedzonku "figa z makiem z pasternakiem" nie budził żadnych pozytywnych kulinarnych skojarzeń. Od niedawna jest na nowo doceniany. Bywa dostępny częściej, niż mogłoby się wydawać – np parę lat temu inspektorzy handlowi zwracali uwagę, że polskie supermarkety oferują korzeń pasternaku z importu jako korzeń pietruszki. Badacz kuchni polskiej z początku XX w. Józef Peszke, który analizował "Rachunki" króla Władysława Jagiełły (XV w) potwierdził, że pasternak figurował w spisie dworskich rachunków: podawano go w dni postne do ryb, uprawiano w dobrach królewskich i sprzedawano na targach. W XVIII w. występował koło marchwi jako nieodłączny składnik staropolskich zup i gąszczów (bardzo gęstych sosów, przypominających pesto) oraz dodatek do mięs. Korzeń pasternaku smażony w cukrze uważano za dobry na żołądek. O ile jeszcze w XIX w. z łatwością można znaleźć przepisy z pasternakiem, to już w okresie dwudziestolecia międzywojennego są dość rzadkie. Dzisiaj piecze się go z przyprawami, robi czipsy albo zupy kremy.
Salsefia i wężymord (scorzonera)
Oba warzywa znano już w starożytności, a z czasem trafiły do Europy Środkowej. Przyrządzano je jak szparagi: w sosie holenderskim, beszamelu, smażone i panierowane, w cieście naleśnikowym. Jedna z przedwojennych propagatorek warzyw opisując zastosowanie salsefii i scorzonery podkreślała, że są "bardzo pożyteczne dla organizmu i smaczne, jeśli dobrze przyrządzone". Zauważano już wtedy, że "przy niesłychanie nerwowem, pełnem niepokoju życiu, które prowadzimy, przy siedzącem zajęciu i jednoczesnej ciągłej pracy mózgu, mięso w większej ilości i parę razy na dzień (a zwłaszcza wieczorem) spożywane, przynosi wielorakie szkody ustrojowi ludzkiemu, a dziś jest pewnikiem, że należy spożywać przedewszystkiem dużo jarzyn i owoców, a także nabiału, mięso zaś uważać tylko za dodatek do nich, stosunkowo niewielki". Ta uwaga zachowuje aktualność i dzisiaj.