Kafe Zielony Niedźwiedź
Restauracja Zielony Niedźwiedź, fot. dzięki uprzejmości restauracji
Restauracja, której spritus movens jest legendarny smakosz i poszukiwacz najlepszych polskich produktów – Zbigniew Kmieć. Zielony Niedźwiedź to miejsce powstałe z miłości do unikalnych specjalności i zapomnianych tradycji. Proponuje się tu z jednej strony najprostszą, a z drugiej - nowoczesną kuchnię polską. Właściciele podkreślają, że siłą polskiej tradycji gastronomicznej są jej wielokulturowe korzenie i bogactwo regionów. Chcą przywrócić świetność gastronomii warszawskiej, która przed 1939 rokiem słynęła z wysublimowania. Dlatego produkty kupowane są od niszowych, pieczołowicie wyszukanych hodowców i producentów.
Szefem kuchni jest utalentowany kucharz młodego pokolenia Sebastian Olma, zwycięzca jednej z edycji kulinarnego show Top Chef, który kształcił się za granicą, m.in. w gwiazdkowych restauracjach w Londynie. Lokalizacja w parku Breyera na Powiślu powoduje, że w upalny dzień to miejsce idealne na lunch i relaks. Menu zmienia się w zależności od dostępności produktów. Można natknąć się tam na polską klasykę, jak np. żur (w Zielonym Niedźwiedziu może być zrobiony na wędzonej gęsinie) albo galareta z głowizną wieprzową. Częste są również autorskie dania na bazie niszowych produktów, jak mięso z żubra czy kacze ozorki z miodem i pistacjami. Amatorzy wędlin i serów zagrodowych mogą się delektować najlepszymi kiełbasami, szynkami i serami od polskich producentów. Ponad połowę oferty win stanowią wina węgierskie. W Zielonym Niedźwiedziu są także mini delikatesy ze specjałami idealnymi na kulinarny prezent.
Solec 44
Potrawy oraz wnętrze restauracji Solec 44, fot. restauracja Solec 44
Solec 44 to autorska restauracja niepokornego i kulinarnie odważnego Aleksandra Barona. W gastronomicznym światku to postać charakterystyczna – jego droga do kariery gastronomicznej była długa i naznaczona przygodami: Wydział Rzeźby warszawskiej ASP, praca w Szkocji, nadzorowanie budowy Muzeum Bursztynu na Wyspach Dziewiczych i handel kamieniami szlachetnymi w Chinach. Baron pisze o sobie, że ma niezaspokojoną potrzebę smakowania życia.
W Solcu dania są tworzone w oparciu o polskie produkty. Każdego dostawcę czy producenta sera, miodów, mięsa czy ryb Baron zna osobiście. Restauracja mieści się na Powiślu, koło torów kolejowych, w budynku przypominającym sklep spożywczy z czasów socjalizmu. Na początku była to klubo-kawiarnio-świetlica, do której wpadali fani gier planszowych i odbiorcy wydarzeń kulturalnych. Dziś to - jak podkreśla szef – gastropub o luźnej atmosferze. Potrawy są nowoczesne; wymykają się tradycyjnemu pojęciu kuchni polskiej. Nie znajdziemy tu tradycyjnych pierogów, ale oryginalne i niekiedy szalone połączenia smaków: np. na wiosnę pierogi z mięsem wołowym, smardzami i czosnkiem niedźwiedzim. Warto spróbować autorskich kiszonek z warzyw (np. tak zwanego "polskiego kimchi"), kasz, nalewek i lemoniad. Karta jest sezonowa i zmienia się co miesiąc, a ceny – jak na Warszawę – bardzo umiarkowane. W kuchni Solca nie może zabraknąć szpiku wołowego, który tu podaje się z chałką; śledzia z wyspy Uznam z ziemniakami, pasztetu wołowego z chrzanową bitą śmietaną, czy też stir fry’a z polskimi nowalijkami i kaszą gryczaną. Przepisy na niektóre z Solcowych specjalności znalazły się w wydanej niedawno książce "Suwała, Baron i inni. Przepisy i opowieści", którą na półce powinien mieć każdy szanujący się smakosz. Zostanie również wydana w języku angielskim.
Butchery and wine
Wnętrze restauracji Butchery and Wine, fot. fot. Bartosz Bobkowski / Agencja Gazeta
Butchery and Wine to utytułowana restauracja przy ul. Żurawiej, która kolejny rok z rzędu otrzymała prestiżowe wyróżnienie Bib Gourmand Michelin Guide Main Cities of Europe. Specjalizuje się w perfekcyjnie wysmażonych stekach wołowych z ras mięsnych i starannie wyselekcjonowanych winach. Wszystkie produkty, włączając dodatki, są bardzo wysokiej jakości. Polskie mięso pochodzi bezpośrednio od producentów lub zaprzyjaźnionych ubojni. Paweł Suwała, szef kuchni w Butchery and Wine (pracował m.in. w Grecji i na Wyspach Brytyjskich) stawia na proste składniki. Podkreśla, że w dobrej wołowinie liczy się nie tylko rasa:
"kontrolujemy sposób hodowli i odżywiania zwierząt, ich drogę do zakładu, ubój i wszystko to, co dzieje się z mięsem później: warunki rozbioru tusz, sezonowanie i przygotowywanie do wysyłki. Mięso zagraniczne jest sprowadzane bezpośrednio od najlepszych producentów z Australii, USA, Irlandii, Urugwaju i Wielkiej Brytanii".
Oprócz najwyższej jakości steków jak np. rib eye, new york, T-bone, porterhouse, onglet czy bavette na głodnych czekają grillowane serca kacze, pieczony szpik kostny, albo wolno pieczony boczek z mangalicy, a w sezonie wiosennym smardze z czosnkiem niedźwiedzim i jajkiem w koszulce. W wydanej niedawno ciekawej książce kulinarnej, o której była mowa wyżej, dzieli się przepisami na swoje potrawy i wyjaśnia tajemnicę sukcesu restauracji:
"wciąż pracuję z tą samą ekipą. Bo ważne jest nie tylko, co się robi, ale i z kim. Nasz pomysł był strzałem w dziesiątkę".
L’enfant terrible
Wnętrze restauracji L’enfant terrible, fot. Agata Grzybowska / AG
Zbuntowany dzieciak – tak o sobie samym mówi szef i właściciel – Michał Bryś. Twierdzi, że w kuchni czuje się jak dziecko w fabryce zabawek; jak mały łobuz, który zakradł się tam pod osłoną nocy i dokazuje ile wlezie, a gotowanie to dla niego źródło niczym nieskrępowanej radości. To jeden z najbardziej nowatorskich szefów w Polsce, pracował w świetnych europejskich restauracjach w Londynie, Zwolle czy Kopenhadze.
Dwa lata temu otworzył na warszawskim Mokotowie restaurację, która od razu wzbudziła emocje u smakoszy nieco barokowym menu. Karta jest krótka i zmienia się dość często, a tworzona jest w oparciu o świeże i sezonowe produkty, które dostarczają sprawdzeni dostawcy. Dania są niekiedy zbudowane z wielu elementów, a nietypowa kompozycja talerza może zaskakiwać. Przykład? Tatar wołowy z grasicą cielęcą, piklowanymi grzybami enoki, gorczycą i lubczykiem; przegrzebki z kremem z kalafiora karmelizowanym miodem spadziowym, pianą z kalafiora z imbirem i trawą cytrynową, a do tego ciastko maślane z imbirem i algami. Jagnięcinę podaje się tu z kopytkami z pieczonych i podwędzanych ziemniaków z orzechami włoskimi oraz brukselką duszoną w maśle z sezamem i konfitowanym czosnkiem.
Concept 13
Wnętrze restauracji Concept 13, fot. Agata Grzybowska / AG
Concept 13, restauracja o nowoczesnym, przeszklonym wnętrzu, specjalizująca się w daniach z różnych stron świata, mieści się w końcu w luksusowym domu handlowym VitkAc. Z jej okien rozciąga się piękna panorama Warszawy. Nie jest tania, ale w porze lunchu ma specjalną ofertę: pięciodaniowe, degustacyjne menu inspirowane kuchnią polską, w przystępnej cenie. Można spróbować turbota z kalafiorem i estragonem czy też sorbet z zielonego jabłka z kruszonką i jogurtem.
Te nowatorskie dania tworzy Dariusz Barański, uważany za jednego z najlepszych szefów kuchni w Polsce. Absolwent paryskiej Le Cordon Bleu, pracował przez lata lub odbywał staże w takich świątyniach gastronomii jak choćby londyńska Le Gavroche, Greenhouse, czy Sketch. Jak słusznie zauważa się w przewodnikach kulinarnych, jego kuchnię cechuje lekkość i finezja, oszczędna obróbka termiczna produktów oraz niezwykły talent w łączeniu smaków..
Salto
Wnętrze restauracji Salto, fot. Bartosz Bobkowski / Agencja Gazeta
Salto mieści się na parterze hotelu Rialto, przy zbiegu ul. Emilii Plater i Wilczej; to elegancka restauracja urządzona w stylu art deco. Szefuje jej Argentyńczyk Martin Gimenez Castro, który doświadczenie zdobywał m.in. w Ameryce Południowej i USA. Po wygraniu pierwszej polskiej edycji programu Top Chef tu otworzył własną restaurację.
Kuchnia Castro jest odważna; łączy wątki południowoamerykańskie z azjatyckimi, w szczególności japońskimi. Menu bazuje na owocach morza przyrządzonych w nowoczesnej odsłonie. Nie może też zabraknąć mięsa, np. argentyńskiej wołowiny. Desery są nowatorskie, jak choćby zaskakująca, zdekonstruowana szarlotka. W restauracji istnieje możliwość zamówienia specjalnego, sześciodaniowego menu degustacyjnego. W 2015 roku jury Poland 100 Best Restaurants uznało je za najlepsze menu degustacyjne w Polsce..
