A jakie były początki warszawskiej gastronomii?
Początki warszawskiej gastronomii sięgają średniowiecza, ale jej rozwój zachodził stopniowo. Warszawa była miastem, w którym odbywały się targi, co wiązało się z zapotrzebowaniem na zajazdy i gospody dla przyjezdnych. Poza tym, w mieście zawsze żyła spora grupa osób mniej osiadłych, tak zwanych ludzi luźnych. Była więc też potrzeba, żeby ci, którzy nie mieli własnej kuchni, mogli coś zjeść na mieście. Bardziej rozwinięta gastronomia pojawiła się Warszawie dopiero w XIX wieku. Popularne stały się wtedy traktiernie, będące trochę mniej niż restauracjami, a trochę więcej niż jadłodajniami. Tak naprawdę jedzenie w lokalach upowszechniło się dopiero w drugiej połowie XIX wieku i w pierwszych dekadach XX w. i dotyczyło zamożniejszych mieszkanek i mieszkańców.
Wtedy stało się modne w wyższych sferach?
Tak, to czas, kiedy powstawały eleganckie restauracje i kawiarnie, ale też wiele niedrogich lokali dla ludności, która napływała do Warszawy w poszukiwaniu pracy. Industrializacja sprawiła, że w mieście pojawiły się nowe grupy robotników, którzy musieli gdzieś zjeść w miarę tanio i szybko. Było więc zapotrzebowanie na lokale oferujące posiłki na ich kieszeń. W drugiej połowie XIX wieku nabierały też zinstytucjonalizowanej formy funkcjonujące już wcześniej miejsca oferujące niedrogie posiłki dla osób, które z różnych powodów nie były w stanie gotować w domu. Serwowane tam jedzenie miało być, używając współczesnej terminologii, dobrze zbilansowane, chodziło też o to, żeby można je było zjeść we w miarę godnych warunkach. Początkowo te tanie kuchnie były prowadzone przez Warszawskie Towarzystwo Dobroczynności, potem zarząd nad nimi przejęły władze miasta. Funkcjonowały one w zasadzie przez całą drugą połowę XIX wieku, w czasie pierwszej wojny światowej i po niej, bo lata dwudzieste i początek lat trzydziestych XX wieku to czas, gdy wiele osób niezbyt dobrze funkcjonowało pod względem finansowym. Kolejna rzecz to jedzenie uliczne…
...czyli warszawski street food?
Właśnie. W historii Europy street food ma długie, sięgające starożytności korzenie. Jeżeli chodzi o Warszawę, to wiemy, że od samych początków miasta istniało w nim żywienie uliczne. Zwykle było ono związane z targami, często też odbywało się przy bramach wjazdowych do miasta, gdzie ruch był duży, ludzie przyjeżdżali i wyjeżdżali. Najczęściej były to proste dania – początkowo pieczywo w różnych formach, później różnego rodzaju zupy, które można było w miarę szybko zjeść. Takie miejsca jak teren pod Kolumną Zygmunta, czy okolice studni na Rynku Starego Miasta były punktami jedzenia pod chmurką przez wiele stuleci. Początkowo street food był skierowany do osób gorzej sytuowanych, zamożniejsza część społeczeństwa uważała, że nie wypada jeść na ulicy. Dopiero w XX wieku stał się demokratyczny.
Wystawa w bardzo ciekawy sposób pomaga nam uświadomić sobie, że kiedyś na posiadanie kuchni, gotowanie czy zatrudnienie kucharza, mogła sobie pozwolić lepiej sytuowana społeczność Warszawy, a ta najbiedniejsza z reguły stołowała się na mieście.
Dzisiaj prowadzenie kuchni jest oczywiście pewnym kosztem, zarówno jeżeli chodzi o finanse jak i poświęcony czas. Kiedyś jednak było nieporównanie trudniejsze. Nie było dostępu do bieżącej wody, gazu, samo nawet rozpalenie ognia nie było łatwe. Naczynia były duże, ciężkie, trzeba było mieć ich odpowiednią ilość, żeby ugotować coś bardziej skomplikowanego, potrawy łatwo ulegały przypaleniu. Gotowanie było wtedy naprawdę ciężką fizyczna pracą. A do tego dochodziło jeszcze zrobienie zakupów i przechowywanie żywności. Zanim upowszechniły się lodówki, produkty, które łatwo mogły ulec zepsuciu wkładano do naczynia z chłodną wodą lub do specjalnej chłodnej szafki pod oknem albo zanoszono do piwnicy lub lodowni. W uboższych rodzinach, w których oboje rodzice pracowali, zorganizowanie tego wszystkiego było niemalże niemożliwe. Dziś to wydaje się nam oczywiste, że można coś szybko ugotować, a kiedyś, nawet jeszcze przed drugą wojną światową, wcale tak nie było. To właśnie dzięki badaniom nad życiem codziennym uświadamiamy sobie, że coś, czego teraz często niemal nie zauważamy, kiedyś mogło stanowić treść czyjegoś życia, wypełniać mu czas od rana do wieczora.
