Golasy izbickie i kaczka po zamojsku, czyli o kuchni z Lubelszczyzny
Okolice Zamościa i Lublina to nie tylko tereny atrakcyjne turystycznie, ale i fantastyczne jedzenie. Kuchnia lubelszczyzny, w której do dziś mieszają się wpływy niegdyś tu mieszkających nacji, inspiruje kucharzy lokalnych i szefów kuchni z najmodniejszych restauracji czy bistr. Na kulinarnym topie mogą być golasy izbickie czy gryczak janowski. Jest w czym przebierać. Na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa specjały z lubelszczyzny to ponad 120 pozycji!
Pieróg biłgorajski i gryczak janowski
Z gotowanych ziemniaków, kaszy gryczanej i twarogu robi się "golasy izbickie" – pieczone placki zawijane w liście chrzanu. Skąd nazwa? Prawdopodobnie stąd, że farsz jest owinięty jedynie liściem, a nie ciastem. W lubelskiem jeszcze do niedawna kasze i ziemniaki uprawiano niemal w każdym gospodarstwie. Do dziś potrawy z kaszy gryczanej, soczewicy i ziemniaków są ważną częścią tutejszej kuchni regionalnej – zwłaszcza pierogi i kulebiaki w rozmaitych odsłonach. Lokalne wersje mogą się różnić nazwami czy niektórymi składnikami, ale niezależnie, czy na talerzu ląduje pieróg biłgorajski, gryczak janowski, bądź golas roztoczański, w każdym z tych dań czuć ducha lubelszczyzny. Między innymi kaszą gryczaną, twarogiem i miętą nadziewa się pierogi lubelskie. Niektórzy mawiają, że właśnie one, obok cebularzy, są najbardziej rozpoznawalną potrawą regionu. Podobnie z kaszy gryczanej, ziemniaków, twarogu, jajek i śmietany przyrządza się pieróg biłgorajski – pieczone w formie danie z okolic Biłgoraja, przypominające konsystencją pasztet. Z kolei placki żukowskie z kaszą gryczaną, twarogiem i miętą smaży się obtoczone w bułce tartej, jak kotlety.
Zawijas nasutowski
O tym daniu mawia się, że jest chłopską wersją piroga francuskiego podawanego w XIX w. w pałacu w Kozłówce, które współcześnie jest siedzibą Muzuem Zamoyskich. Między płaty ciasta pszennego wkłada się farsz z ziemniaków i cebuli, dzięki czemu smak zbliżony jest do tak uwielbianych przez wielu placków ziemniaczanych. Zawijasy gotuje się w wodzie z olejem, kroi na ukos, a potem podaje ze skwarkami, cebulą i kiszoną kapustą. Można je również podsmażyć, a wówczas ciasto staje się chrupiące.
Kaczka po zamojsku
Czy to nie ciekawe, że w Krakowie kaczkę faszerują kaszą gryczaną, a w Zamościu... drugą kaczką? W mieście założonym przez kanclerza i hetmana wielkiego koronnego Jana Zamoyskiego, dawniej mieszkali nie tylko katolicy, ale także Żydzi. I to właśnie z mieszania się kultury polskiej z żydowską ma wywodzić się kaczka po zamojsku. Aby ją przyrządzić, z jednej tuszki usuwa się kości. Mięso należy posiekać, wymieszać je z suszonymi śliwkami, rodzynkami, orzechami włoskimi, majerankiem i rozmarynem. Nadzieniem faszeruje się drugą kaczkę. Danie podaje się przeważnie na święta. Towarzyszą mu ziemniaki, kasza, placki i albo konfitura malinowa.
Karp w śmietanie po poniatowsku
Z kuchni żydowskiej ma się także wywodzić karp w śmietanie po poniatowsku. Potrawa nie ma jednak nic wspólnego z ostatnim królem Polski, Stanisławem Augustem Poniatowskim. Nazwa pochodzi od miejscowości Poniatowa, słynącej od wieków z tradycji hodowli karpia. Przed 1939 r. Żydzi stanowili tu połowę populacji, zaś karp był jednym z popularniejszych produktów. Wpływy się przenikały, a wedle wywiadów etnograficznych także miejscowi Polacy przyrządzali karpia z cebulą i śmietaną. Ostatecznie stał się nie tylko jednym z codziennych dań, ale potrawą wigilijną. Filety z karpia podsmaża się i dusi sosie własnym, dodaje przyprawy korzenne. Oddzielnie należy udusić cebulę, podlać bulionem i doprawić śmietaną.
Cebularz lubelski
Chyba nie ma bardziej reprezentacyjnego wytrawnego smakołyku z lubelszczyzny niż cebularz lubelski. Tradycja wypieku pszennego, okrągłego placka z makiem i cebulą wywodzi się od Żydów lubelskich ze Starego Miasta, którzy rozpowszechnili cebularze w XIX wieku. Szczęśliwie, tradycja przetrwała wichry II wojny światowej. Teraz nie kojarzy się już ze specjałem biedoty, a na warsztat bierze go chociażby Robert Trzópek z warszawskiej restauracji "Bez gwiazdek". W jego interpretacji to podpłomyk z wzmocnionymi cebulowymi smakami - konfiturą z palonej cebuli, młodą cebulą w syropie cebulowym, kwiatami szczypiorku czosnkowego piklowanymi w occie jabłkowym.
Forszmak lubelski
Czasy świetności forszmaku przypadają na czasy PRL. Wtedy pożywny gulasz wieprzowy z paskami ogórka kiszonego i zaprawiony przecierem pomidorowym, królował w zakładowych i uniwersyteckich stołówkach. Dziś sprawia wrażenie nieco zapomnianego mimo tego, że jako comfort food wciąż widnieje w menus lokalnych restauracji. Co więcej o nowczesne interpretacje forszmaku pokuszono się w unikalnym koncepcie restauracyjnym Water & Wine w Nałęczowie.
[{"nid":"5683","uuid":"da15b540-7f7e-4039-a960-27f5d6f47365","type":"article","langcode":"pl","field_event_date":"","title":"Jak by\u0107 autorem - w kinie?","field_introduction":"Polskie warto\u015bciowe artystycznie kino i kino autorskie - to niemal synonimy. Niewiele znale\u017a\u0107 mo\u017cna wyj\u0105tk\u00f3w, kt\u00f3re potwierdza\u0142yby t\u0119 regu\u0142\u0119. Wyj\u0105tki te by\u0142y rzadkie w przesz\u0142o\u015bci, dzi\u015b s\u0105 nieco cz\u0119stsze, ale i dobrych film\u00f3w dzi\u015b mniej ni\u017c to kiedy\u015b bywa\u0142o.","field_summary":"Polskie warto\u015bciowe artystycznie kino i kino autorskie - to niemal synonimy. Niewiele znale\u017a\u0107 mo\u017cna wyj\u0105tk\u00f3w, kt\u00f3re potwierdza\u0142yby t\u0119 regu\u0142\u0119. ","topics_data":"a:2:{i:0;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259606\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:5:\u0022#film\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:11:\u0022\/temat\/film\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022pl\u0022;}}i:1;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259644\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:8:\u0022#culture\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:14:\u0022\/temat\/culture\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022pl\u0022;}}}","field_cover_display":"default","image_title":"","image_alt":"","image_360_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/360_auto\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=dDrSUPHB","image_260_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/260_auto_cover\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=X4Lh2eRO","image_560_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/560_auto\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=J0lQPp1U","image_860_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/860_auto\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=sh3wvsAS","image_1160_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/1160_auto\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=9irS4_Jn","field_video_media":"","field_media_video_file":"","field_media_video_embed":"","field_gallery_pictures":"","field_duration":"","cover_height":"266","cover_width":"470","cover_ratio_percent":"56.5957","path":"pl\/node\/5683","path_node":"\/pl\/node\/5683"}]