Golasy izbickie i kaczka po zamojsku, czyli o kuchni z Lubelszczyzny
Okolice Zamościa i Lublina to nie tylko tereny atrakcyjne turystycznie, ale i fantastyczne jedzenie. Kuchnia lubelszczyzny, w której do dziś mieszają się wpływy niegdyś tu mieszkających nacji, inspiruje kucharzy lokalnych i szefów kuchni z najmodniejszych restauracji czy bistr. Na kulinarnym topie mogą być golasy izbickie czy gryczak janowski. Jest w czym przebierać. Na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa specjały z lubelszczyzny to ponad 120 pozycji!
Pieróg biłgorajski i gryczak janowski
Pieróg biłgorajski, fot. Wojciech Jargiło / Newsweek Polska / Reporter / East News
Z gotowanych ziemniaków, kaszy gryczanej i twarogu robi się "golasy izbickie" – pieczone placki zawijane w liście chrzanu. Skąd nazwa? Prawdopodobnie stąd, że farsz jest owinięty jedynie liściem, a nie ciastem. W lubelskiem jeszcze do niedawna kasze i ziemniaki uprawiano niemal w każdym gospodarstwie. Do dziś potrawy z kaszy gryczanej, soczewicy i ziemniaków są ważną częścią tutejszej kuchni regionalnej – zwłaszcza pierogi i kulebiaki w rozmaitych odsłonach. Lokalne wersje mogą się różnić nazwami czy niektórymi składnikami, ale niezależnie, czy na talerzu ląduje pieróg biłgorajski, gryczak janowski, bądź golas roztoczański, w każdym z tych dań czuć ducha lubelszczyzny. Między innymi kaszą gryczaną, twarogiem i miętą nadziewa się pierogi lubelskie. Niektórzy mawiają, że właśnie one, obok cebularzy, są najbardziej rozpoznawalną potrawą regionu. Podobnie z kaszy gryczanej, ziemniaków, twarogu, jajek i śmietany przyrządza się pieróg biłgorajski – pieczone w formie danie z okolic Biłgoraja, przypominające konsystencją pasztet. Z kolei placki żukowskie z kaszą gryczaną, twarogiem i miętą smaży się obtoczone w bułce tartej, jak kotlety.
Zawijas nasutowski
Zawijas nasutowski, fot. Dom Nasutów / nasutow.pl
O tym daniu mawia się, że jest chłopską wersją piroga francuskiego podawanego w XIX w. w pałacu w Kozłówce, które współcześnie jest siedzibą Muzuem Zamoyskich. Między płaty ciasta pszennego wkłada się farsz z ziemniaków i cebuli, dzięki czemu smak zbliżony jest do tak uwielbianych przez wielu placków ziemniaczanych. Zawijasy gotuje się w wodzie z olejem, kroi na ukos, a potem podaje ze skwarkami, cebulą i kiszoną kapustą. Można je również podsmażyć, a wówczas ciasto staje się chrupiące.
Kaczka po zamojsku
Kaczka, fot. Bartosz Krupa / DDTVN / East News
Czy to nie ciekawe, że w Krakowie kaczkę faszerują kaszą gryczaną, a w Zamościu... drugą kaczką? W mieście założonym przez kanclerza i hetmana wielkiego koronnego Jana Zamoyskiego, dawniej mieszkali nie tylko katolicy, ale także Żydzi. I to właśnie z mieszania się kultury polskiej z żydowską ma wywodzić się kaczka po zamojsku. Aby ją przyrządzić, z jednej tuszki usuwa się kości. Mięso należy posiekać, wymieszać je z suszonymi śliwkami, rodzynkami, orzechami włoskimi, majerankiem i rozmarynem. Nadzieniem faszeruje się drugą kaczkę. Danie podaje się przeważnie na święta. Towarzyszą mu ziemniaki, kasza, placki i albo konfitura malinowa.
Karp w śmietanie po poniatowsku
Karp w śmietanie, fot. Bartosz Krupa / DDTVN / East News
Z kuchni żydowskiej ma się także wywodzić karp w śmietanie po poniatowsku. Potrawa nie ma jednak nic wspólnego z ostatnim królem Polski, Stanisławem Augustem Poniatowskim. Nazwa pochodzi od miejscowości Poniatowa, słynącej od wieków z tradycji hodowli karpia. Przed 1939 r. Żydzi stanowili tu połowę populacji, zaś karp był jednym z popularniejszych produktów. Wpływy się przenikały, a wedle wywiadów etnograficznych także miejscowi Polacy przyrządzali karpia z cebulą i śmietaną. Ostatecznie stał się nie tylko jednym z codziennych dań, ale potrawą wigilijną. Filety z karpia podsmaża się i dusi sosie własnym, dodaje przyprawy korzenne. Oddzielnie należy udusić cebulę, podlać bulionem i doprawić śmietaną.
Cebularz lubelski
Cebularz lubelski, Jakub Orzechowski / Agencja Gazeta
Chyba nie ma bardziej reprezentacyjnego wytrawnego smakołyku z lubelszczyzny niż cebularz lubelski. Tradycja wypieku pszennego, okrągłego placka z makiem i cebulą wywodzi się od Żydów lubelskich ze Starego Miasta, którzy rozpowszechnili cebularze w XIX wieku. Szczęśliwie, tradycja przetrwała wichry II wojny światowej. Teraz nie kojarzy się już ze specjałem biedoty, a na warsztat bierze go chociażby Robert Trzópek z warszawskiej restauracji "Bez gwiazdek". W jego interpretacji to podpłomyk z wzmocnionymi cebulowymi smakami - konfiturą z palonej cebuli, młodą cebulą w syropie cebulowym, kwiatami szczypiorku czosnkowego piklowanymi w occie jabłkowym.
Forszmak lubelski
Forszmak lubelski, fot. Jerzy Nogal / Forum
Czasy świetności forszmaku przypadają na czasy PRL. Wtedy pożywny gulasz wieprzowy z paskami ogórka kiszonego i zaprawiony przecierem pomidorowym, królował w zakładowych i uniwersyteckich stołówkach. Dziś sprawia wrażenie nieco zapomnianego mimo tego, że jako comfort food wciąż widnieje w menus lokalnych restauracji. Co więcej o nowczesne interpretacje forszmaku pokuszono się w unikalnym koncepcie restauracyjnym Water & Wine w Nałęczowie.
