O zapomnianym dostatku jesiotrów

jesiotr_pap_12.jpg, default, Jesiotr, fot. Wojciech Pacewicz/PAP, center

Choć czasy, gdy w polskich rzekach kłębiły się w sezonie dzikie, stukilogramowe jesiotry dawno minęły, do polskiej kuchni z wolna powraca jesiotr hodowlany. Od kilkunastu lat przywraca się tę rybę na Warmii i Mazurach, Pojezierzu Brodnickim i w Wielkopolsce. Polacy produkują też luksusowy kawior Antonius, który eksportuje się nawet do Emiratów Arabskich.

Jesiotry ogromne w Warszawie nie są rzeczą rzadką

Thumbnail — Jesiotr ostronosy na stoisku rybnym, Hale Mirowskie przy pl. Żelaznej Bramy w Warszawie, 1927, fot. www.audiovis.nac.gov.pl (NAC)

Potraktujmy historię jesiotra jako ostrzeżenie. Jeszcze w połowie XIX w. warszawskie gazety donosiły o wielgachnych okazach jesiotra dostępnych na warszawskich targach. Z "Kuriera Warszawskiego" z 1847 r. dowiadujemy się, że "jesiotry ogromne w Warszawie nie są rzeczą rzadką". Największe sztuki miewały 4 metry długości! Jesiotrzyna – jak kiedyś nazywano mięso jesiotra – na targach warszawskich była tańsza od wielu innych ryb. Jak podają źródła, z ziem polskich dostarczano kawior na carski dwór w Petersburgu. Powtarzana jest też anegdota, jakoby w pewnej wsi przy ujściu Drwęcy łapano tyle jesiotrów, że ich ikrą karmiono świnie.

Jesiotry co roku poławiano w Wiśle: "rybacy nadwiślańscy utrzymują, że jesiotr idzie aż po ujście Sanu i jak tylko z tej rzeki wody zakosztuje, wraca natychmiast do morza". Ryby wędrowały z Bałtyku na południe - w górę Wisły, Odry, Bugu i Narwi. Potrafiły nawet przedostać się do Dunajca! W 1924 r. pod Niedzicą schwytano okaz mierzący około trzech metrów, a w latach 30. w dolinie dolnej Wisły trafiały się egzemplarze o wadze do stu kilkudziesięciu kilogramów. Populacja jednak tak się zmniejszyła, że jeszcze przed wybuchem II wojny światowej wprowadzono całkowity zakaz połowów. Mimo to, po 1945 r. jesiotrzyna nie powróciła do polskiego menu. Intensywne połowy, zanieczyszczenie wód, regulacja rzek spowodowały wytrzebienie tej ryby. Sporadycznie prasa donosiła o złapanych pojedynczych sztukach, jak niemal trzymetrowej i ważącej prawie 140 kg samicy, złowionej w Wiśle powyżej Torunia. Z kolei, 210 -centymetrowy okaz jesiotra, schwytany w 1972 r. można oglądać w Muzeum Morskim w Gdyni. Później na jesiotry w polskich wodach już się nie natykano.

Jesiotry suszone, marynowane, wędzone

Skoro jesiotr wyginął, w niepamięć odeszła licząca setki lat tradycja kulinarna i wiedza o tej rybie. Przed wiekami nadmiar jesiotrów w rzekach powodował, że siłą rzeczy musiała się rozwinąć sztuka konserwacji. Ze zbioru staropolskich receptur wydanych nakładem Muzeum króla Jana III w Wilanowie pt "Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI – XVIII w." wiadomo, że jesiotry solono, suszono, kiszono, marynowano w ziołach i wędzono. Wyzina (suszona bieługa) – była głównym źródłem białka dla sporej grupy ludności. Konserwację ułatwiały na wschodzie także srogie i długie zimy – ryby mrożono w całości. W razie potrzeby rozmrażano je, a po odcięciu łba, krojono na kawałki, które przesolone układano warstwami i przyciskano mocno kamieniami – tak zasolone można było przechowywać w lodowniach. W skład marynaty mógł wchodzić rozmaryn, ale także ziarna kolendry czy jałowca, goździki, imbir, pieprz, a nadto ocet lub piwo. Solone bądź marynowane kawałki ryby nadawały się także do wędzenia.

Przepis na marynowanego jesiotra przytaczała także femme fatale dziewiętnastowiecznej kuchni polskiej, Lucyna Ćwierciakiewiczowa: "oczyszczonego jesiotra pokrajać w kawałki i nasolić prażoną solą, niech tak poleży ze dwie godziny. Tymczasem ugotować lekkiego octu nawpół z winem francuskim, nakrajać różnej włoszczyzny, cebuli, wrzucić pieprzu, angielskiego ziela, bobkowego liścia, majeranku, bazyliki, parę listków szałwi i gdy to się pogotuje dobrą godzinę, niepłukaną z soli rybę włożyć, gotować minut 25 do 30, wyjąć, ułożyć pokrajaną w słój szklany lub gliniany polewany, smak wygotować lepiej, ostudzić i przecedzonym nalać rybę, dolewając na wierzch przegotowanego tęgiego octu. Jeżeli ryba ma być na prędkie użycie, to jest za kilka dni, to ugotować na wodzie w smaku z włoszczyzny i nalać lekkim przegotowanym octem. Podając, posypać pietruszką, koprem lub szczypiorkiem siekanym i pieprzem, polać oliwą i octem." Prócz tego ryby pieczono, smażono, a także nadziewano nimi pierogi i kulebiaki.

Odbudowa zasobów

Dziś jesiotr jest objęty ścisłą ochroną gatunkową, wymaga też ochrony czynnej jako gatunek o statusie zanikłego. Odbudowa zasobów w oparciu o hodowle narybku trwa od ponad dwóch dekad. Prace koordynuje Instytut Rybactwa Śródlądowego w Olsztynie we współpracy z Instytutem Ekologii Wód i Rybactwa Śródlądowego w Berlinie oraz Organizacja Producentów Ryb Jesiotrowatych w Toruniu. Na reintrodukcję jesiotra wydano środki w ramach unijnych programów rybackich, a dodatkowo zarybienie finansowane jest z budżetu ministerstwa rolnictwa. W wyniku zarybień w różnych rzekach, jesiotry zaczęły pojawiać w wodach Zatoki Gdańskiej, Zalewie Szczecińskim i innych częściach Bałtyku.

W hodowli przodują gospodarstwa rybackie z Wielkopolski, Pojezierza Brodnickiego czy Warmii i Mazur. Jednym z najbardziej uznanych hodowców jest Gospodarstwo Rybackie "Gosławice" – tam przygodę z jesiotrem rozpoczęto na początku lat 1990-tych. W związku z tym, iż pierwsze eksperymenty okazały się obiecujące, podjęto decyzję o rozwoju hodowli ryb zarówno na mięso, jak i na kawior. Dziś ekskluzywny, niepasteryzowany kawior z Gosławic sprzedaje się pod marką Antonius i może konkurować jakością z najlepszymi na świecie. Pozyskuje się go z samic dwóch gatunków jesiotra: rosyjskiego i syberyjskiego.

Rekonstrukcja

Pamięć o jesiotrzynie przywracana jest także dzięki opracowaniom historycznych receptur i próbom ich praktycznego wykorzystywania przez niektórych producentów, przetwórców czy pasjonatów dawnej rybnej kuchni. Historyk jedzenia, profesor Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu podkreśla, że "z ogromnym trudem przywracamy tę wytrzebioną całkowicie kilkadziesiąt lat temu rybę. Wprawdzie dzisiejsze jesiotry nie są dzikie, ale są wspomnieniem dawnego bogactwa. To wspaniały przykład rekonstrukcji w polskiej kuchni, a w efekcie może powstać produkt, który bardzo dobrze współgra z miejscem, czyli pojezierzem, a co za tym idzie – z hodowlą ryb i opowieścią o przyrodzie i jej zróżnicowaniu w przeszłości."

Jesiotrowate – dziś drogie i eksluzywne - zaczynają być znowu cenione i coraz częściej pojawiają się w restauracyjnych menu. Mięso jest delikatne i smaczne, zawiera fosfor i potas, witaminę A oraz kwas foliowy.

Język Polish

tradycyjna kuchnia polska

Kultura stołu