Kuchenna wirtuozeria Neli Rubinstein

artur_nela_rubinstein_EN_01242023_1943-2.jpg, small, Nela Rubinstein i Felicja Krance (z prawej), Nowy Jork, 1983, fot. Czesław Czapliński/FOTONOVA/East News

#kuchnia polska

Jej bigosem, naleśnikami, czy mazurkiem migdałowym zachwycała się nie tylko rodzina, ale też paryska czy nowojorska bohema. "Kuchnia Neli", książka wydana niemal 40 lat temu, miała być swoistą terapią po rozpadzie małżeństwa z legendarnym pianistą – Arturem Rubinsteinem. Za sprawą anegdot z czasów dzieciństwa i związku z wirtuozem, możemy wrócić do świata, który przeminął.

Rodzinne przepisy i mazurek dla barona de Rothschild

Najmłodsza córka Emila Młynarskiego (dyrygenta i współzałożyciela Filharmonii Warszawskiej) pasję do gotowania wyniosła z rodzinnego domu. Po wyjściu za mąż, przekazywane z pokolenia na pokolenie zapiski i rodzinne przepisy, wykorzystywała w swojej domowej kuchni. Był to kajecik z maminymi i babcinymi sekretami na torty, albo dania kuchni polskiej i litewskiej. Nie dziwi więc, że aż kilka stron w "Kuchni Neli" zajmuje opis jednej z ulubionych i sentymentalnych potraw dzieciństwa - wykwintnych kołdunów z farszem z baraniny i polędwicy wołowej ze szpikiem, z dodatkiem tartej cebuli i majeranku. Uważała je za jeden z największych przysmaków staropolskiej kuchni. Ciasto musiało być cieniusieńkie jak pergamin, mięso siekane, a same pierożki na jeden kęs – tak, by można je było włożyć w całości do ust:

w chwili, gdy go rozgryzamy, gorący płynny szpik powinien wytrysnąć wprost na nasze podniebienie. Jest to coś wyjątkowo dobrego (...)Tylko w domu podawano je w takich ilościach, że mogłam się najeść nimi do syta.

Nie zabrakło też receptur utalentowanej kucharki Młynarskich, z pochodzenia Litwinki – ulubionej Barbarki, która nawet w czasie I wojny światowej (gdy Nela z liczną rodziną wylądowała w Moskwie) dokonywała cudów, by smacznie karmić daniami z najprostszych składników. Dlatego w książce znalazła się potrawa "à la Barbarka": ziemniaki faszerowane pieczarkami i cebulą. Podobno to arcyproste danie należało do najlepszych w repertuarze, a tajemnicą sukcesu było wcześniejsze obgotowanie wydrążonych bulw. Jeden z przepisów Barbarki (na pasztet) wydrukował nawet New York Times!

Z kolei rodzinna receptura na mazurek migdałowy zachwycił w Paryżu Barona Edwarda de Rothschilda do tego stopnia, że zażyczył sobie, by podarować go własnemu kucharzowi. Nela Rubinstein słynęła bowiem także z mistrzowskich, słodkich wypieków: nie tylko wspomnianych mazurków, ale także kremów, puddingów czy wreszcie babek, w ucieraniu których, przed epoką mikserów, musiała uczestniczyć cała rodzina. Przyznawała się zresztą, że na przyjęcia przygotowywała często po dwa albo trzy desery: "nie tylko po to, żeby się popisać, ale by moi przyjaciele mogli wybrać to, co lubią".

W gotowaniu ważna jest pamięć i intuicja

Nela powtarzała, że w gotowaniu liczy się intuicja i radość, co oznaczało odrzucenie sztywnych reguł i zaufanie własnej wyobraźni.

Thumbnail — Książka kucharska Neli Rubinstein

Intuicja stała się zresztą pewną przeszkodą przy pracy nad książką, ponieważ notowane przez lata na karteluszkach przepisy nie uwzględniały tak prozaicznych spraw jak proporcje ingrediencji, czas gotowania czy temperatura. Jak wspominała córka Eva w jednym z wywiadów:

Mama miała coś w rodzaju absolutnego smaku, potrafiła bezbłędnie rozpoznać składniki w daniu podawanym w restauracji i ugotować później tę potrawę w domu, zazwyczaj lepiej. Polegała na intuicji i nigdy nie ważyła składników, za wyjątkiem może babki. Tymczasem w przepisach musiały się znaleźć dokładne ilości, i to mierzenie i ważenie sprawiało jej wiele trudności.

Ponieważ kolekcjonowała receptury znajomych czy zaprzyjaźnionych kucharzy, spisywane były w wielu językach: polskim, litewskim, ale także angielskim, francuskim, rosyjskim, niemieckim czy hiszpańskim. Przykładowo, od żony Sergiusza Rachmaninowa pochodził przepis na rosyjski kulebiak faszerowany kapustą i grzybami. Przekazał go zresztą kucharz, który wcześniej gotował dla ostatniego rosyjskiego cara.

W kuchni prócz intuicji ceniła także szybkość. Nieobce były jej zdobycze techniczne i kulinarne nowinki takie jako szybkowar, robot kuchenny czy nawet wyklęte dzisiaj przez smakoszy kostki rosołowe. Lubiła gotować prosto. Wiadomo, że jedną z jej ulubionych potraw były kotlety mielone z kurczaka z koperkiem. Często gotowała też łazanki z grzybami. Obie potrawy bardzo cenili sobie amerykańscy goście.

Dzięki podzielnej uwadze zabawianie gości podczas pieczenia ciasta nie stanowiło dla niej najmniejszego problemu – i to w wielu językach, władała bowiem siedmioma. Uważała, że gotowanie ma być radością, nawet jeśli smaczny posiłek trzeba przygotować na przenośnej kuchence w hotelu podczas trasy koncertowej czy w ekspresie transsyberyjskim. Do takiego zdarzenia doszło podczas tournée w sowieckiej Rosji w 1935 roku:

po pięciu dniach wkroczyłam do wagonu restauracyjnego i ku wielkiemu zdumieniu towarzyszy kucharzy, którzy nigdy nie widzieli "kapitalistycznej" kucharki, usmażyłam dla nas na kolację jajecznicę.

Wspólne posiłki

Podkreślała, że w domu rodzinnym wspólny posiłek stanowił uświęcony rytuał. Fascynowały ją powiązania uroczystości czy świąt z jedzeniem i jego celebracją. Wspólne gotowanie stwarzało możliwość spędzania czasu z bliskimi: "każdy posiłek gromadził wokół stołu całą rodzinę, chwilę wytchnienia w dniu wypełnionym po brzegi różnymi zajęciami." Choć jadała w wykwintnych restauracjach, była zdania, że niektóre potrawy smakują lepiej, gdy są przyrządzone w domu, jak np. esencjonalny bulion – najlepsza jej zdaniem potrawa, jaką po północy po koncercie można podać zmęczonemu artyście. Ewentualnie barszcz:

zupą tą, bardzo gorącą, podaną w głębokich filiżankach, zawsze rozpoczynałam kolacje, które wydawałam po koncercie dla mojego męża i innych artystów (...). Nic tak nie stawia na nogi jak lekko słodkawy barszczyk.

Sentymentem darzyła inne evergreeny domowej kuchni, jak choćby naleśniki, pierogi leniwe, łazanki, kluski czy bliny, które w domu smakują lepiej niż w restauracjach, bo wkłada się w ich przygotowanie dużo serca: "mają też i swoje zalety: może je przygotować w kilka osób. Przyda się każda para rąk, nawet najmniejszych. W naszej rodzinie nigdy nie brakowało chętnych do pomocy: z czasem mali pomocnicy wyrośli na pierwszorzędnych kucharzy...".

Niekiedy przyrządzenie uczty wymagało wręcz zaangażowania całej rodziny. Zwłaszcza, gdy na podstawowy składnik, czyli raki, symbol dawnej kuchni polskiej, polowało się aż w .... Kalifornii:

pewnego dnia, wczesnym świtem, ubrani w najgorsze i najstarsze łachy, wyruszyliśmy z domu. Nasz ekwipunek składał się z wielkiego słoja z przynętą (końska wątroba kupiona w jakiejś podejrzanej jatce) i całego asortymentu wiader, kijów, sit, cedzaków i durszlaków (...). wśród uczestników eskapady panował, rzecz jasna, duch współzawodnictwa. (...). Naszym rekordem rodzinnym było schwytanie podczas jednej wyprawy 450 sztuk! Nie muszę mówić, co to była za uczta.

W książce Nela poświęciła polskim daniom z raków, podobnie jak bigosowi czy tradycji grzybobrania dużo miejsca. Przepis na zupę rakową z pulpetami z masła rakowego budzi rozrzewnienie – bo dziś, z uwagi na brak powszechnego produktu, w wersji staropolskiej jest ona de facto nie do zrobienia !

Królowa przyjęć

Nela Rubinstein słynęła z wydawanych przez nią przyjęć, niekiedy na kilkadziesiąt osób bądź i więcej. Karmiła osobistości ze świata sztuki i polityki – dość wspomnieć księcia Rainiera z żoną Grace Kelly, która była jej przyjaciółką; grały razem w scrabble a Nela uczyła księżną gotować.

Kiedyś pamiętny bankiet na 50 osób w Kalifornii prawie skończył się klapą. W jego przeddzień służąca Rubinsteinów rzuciła pracę. W ostateczności kolację składającą się z kilkunastu pozycji, autorka książki musiała przygotować sama. Udało się. W menu znalazły się, prócz potraw francuskich, przysmaki kuchni polskiej: karp w galarecie, zapiekane naleśniki, łazanki z grzybami czy mazurek czekoladowy oraz bigos z sałatką z ziemniaków. Bigos Neli Rubinstein królował zresztą na niejednym przyjęciu.

Miała do niego stosunek emocjonalny, będąc w pełni przekonaną, że powinien stać się daniem międzynarodowym i nazywając go prawdziwym przyjacielem każdej kucharki i pani domu: "muszę przyznać, że nigdy się na nim nie zawiodłam. Jest to danie, które na ogół wszystkim smakuje, a jest przy tym łatwe do zrobienia, nawet w dużych ilościach". Rodzinną recepturę ulepszyło – jak przyznaje w książce – kilka pokoleń kucharek z Iłgowa nad Niemnem, posiadłości należącej do rodziny matki od 400 lat: "W efekcie powstało wyrafinowane w smaku danie, które tak smakowało wyrafinowanym przyjaciołom Artura, że wkrótce stało się moim plat de résistance". Zajadali go ze smakiem artyści podczas przyjęcia wydanego na Montmartrze w 1932 r., filmowcy podczas bankietu w Hollywood, kolacji na cześć Igora Strawińskiego w Wenecji czy też balu charytatywnego dla polskich uchodźców, wydanego po II wojnie światowej w Nowym Jorku. Garem bigosu uczczono spektakl "Dzieci gorszego Boga", w którym występował syn Rubinsteinów. Nela ugotowała go na 45 osób na mikroskopijnej kuchence w hotelowej wnęce ! A co więcej, kiedyś sam baron Rothschild przysłał mercedesem szefa kuchni, by Nela nauczyła go gotować bigos.

Podobno Nela zdobyła serce Artura Rubinstein, który uchodził za wielkiego smakosza, nie tylko urodą i inteligencją, lecz także zdolnościami kulinarnymi. Jej wciąż żywa książka to nie tylko świadectwo gustów kulinarnych epoki i doskonale opisane przepisy, ale także wiedza o ówczesnym świecie. Zapewne dlatego pierwsze wydanie "Kuchni Neli" rozeszło się jak świeże bułeczki, a niektórzy korzystają z jej przepisów po dziś dzień.

Język Polish