Czym się różniła kuchnia Zakonu od innych?
Mamy zapisy, jak wyglądała kuchnia wawelska za czasów króla Jagiełły i królowej Jadwigi. Rzeczpospolita była ogromna i król Jagiełło spędzał osiem miesięcy albo w saniach, albo konno, objeżdżając kraj. Nie twierdzę, że kuchnia królewska była zła, ale na pewno była inna, prostsza. Oczywiście była to ciągle kuchnia królewska, ale jednak to Wielcy Mistrzowie w Malborku używali kuchni do marketingu politycznego.
Co to dokładnie znaczy?
Między 1350 a 1400 rokiem funkcjonował w Zakonie stół honorowy. Nie wiemy na pewno, czy było to na Zamku w Malborku, czy w Królewcu, w którym mieszkał Wielki Marszałek, jeden z najważniejszych wielkich dostojników. Ten stół to był ewenement. Zasiadało do niego maksymalnie 12–14 rycerzy. Symboliczny gest dawał poczucie wyjątkowości: usiądziemy przy stole z Wielkim Mistrzem, z którym wojujemy dla ziemskiego Jeruzalem, by potem osiągnąć Jeruzalem niebiańskie. Co niebywałe, o zaproszeniu nie decydowało pochodzenie, a zasługi na polu walki. Po drugie, to nie służba usługiwała gościom przy stole, a... najwięksi dostojnicy, np. Wielki Marszałek, czy też Wielki Szpitalnik. Po uczcie Wielki Mistrz każdemu z siedzących przy stole rycerzy przypinał medal, na którym po francusku – a nie po łacinie – było napisane "Honneur vainc tout", czyli "honor zwycięża wszystko". W Malborku w tym czasie istniał już pewien wzór dworu francuskiego. I w tej części Europy Malbork był źródłem nowinek i tego, co najlepsze, także, gdy chodzi o kuchnię. Zupełnie inaczej niż na Wawelu!
Możesz coś opowiedzieć o starych recepturach krzyżackich – skąd czerpiesz inspiracje?
Dzisiaj dla mnie ważnym i głównym źródłem informacji oraz polem do kreacji i rekonstrukcji historycznej, ale nieco innej niż robi to szef Maciej Nowicki w Wilanowie, są księgi rachunkowe. Mamy takie księgi podskarbiego malborskiego z lat 1399–1409. Na ich podstawie zrobiłem notatki. I tak np. na wigilię Bożego Narodzenia 1402 r. zakupiono bobrzych ogonów na sumę 22 grzywien. W 1409 r. jeden taki ogon kosztował aż 1 grzywnę (ok. 200 g srebra).
Najwięcej spożywano wołowiny i wieprzowiny: duszonej, gotowanej i pieczonej. Konserwowano je na różne sposoby. Najstarszym sposobem było suszenie. Mięso także solono lub marynowano w musztardzie wymieszanej z octem, solą i miodem, bądź zatapiano w samym miodzie. Innym jeszcze sposobem było zanurzenie mięsa w osolonym tłuszczu. W 1399 r. na Zamku w Malborku zgromadzono szynek i kiełbas z 240 świń! Spożywano też wielkie ilości słoniny i boczku. Znane były też Krzyżakom kiszki napychane kaszą czy też "circinellae": małe kiełbaski popularne na bogatych stołach średniowiecznej Europy.
Na tej podstawie tworzymy własne dania. Mamy w karcie pesto pietruszkowe – "grune sosse" – z którego słyniemy. Jest to pietruszka z olejem rydzowym, orzechami laskowymi z lasu Wielkiego Mistrza i suchym, tartym twarogiem. Serwujemy też słoninę z marynowaną cebulą w szafranie i burakach czy królika w białych warzywach. Dzisiaj to, co jest oczywiste i normalne, kiedyś takie nie było: ser był drogi, ludzie nie mieli wstępu do lasu, bo te były prywatne, nie mogli zbierać np. miodu, więc to robiło wrażenie i forma podania była zupełnie inna.
A Königsberger Kochbuch, Królewiecka Książka Kucharska z końca XV wieku z 33 1/2 przepisu?
Ten zbiór kilkudziesięciu receptur krzyżackich jest mi znany. Był bardzo ważny, na samym początku i dla mnie – książkę podesłał profesor Jarosław Dumanowski, inspirowaliśmy się angielskim przekładem. Są w niej różne przecierane średniowieczne dania o konsystencji papek, ciasta naleśnikowe – moczone, zapiekane, duszone – takie breje, z naszej perspektywy. W Wielkim Refektarzu często musiała gościć "czarna kura", do której dodawano prażone migdały, a gdy ich zabrakło – pieprz i goździki.
Ogromnym rarytasem była kura po grecku! W naczyniu układano pokrojone i podsmażone na smalcu kwaśne jabłka, na to wylewano rozmoczony w mleku chleb z dodatkiem jajek, a na wierzch kładziono kawałki kurczaka i zapiekano. Po wyjęciu z pieca danie polewano sosem zrobionym z wina, miodu i korzeni. Chcemy służyć tej samej idei, ale też podać coś, co współczesny człowiek w restauracji zje ze smakiem. Nasza obsługa umie np. wytłumaczyć, dlaczego mamy szafran w ogrodzie, dlaczego był on w średniowieczu przyprawą tak samo drogą jak dzisiaj, używaną przez bogatych czy na dworach królewskich. Uświadamiamy gości, że pajda ze smalcem oraz ogórkiem kiszonym to nie tradycyjna kuchnia polska. Więc łamiemy stereotypy o średniowiecznej kuchni i jedzeniu.
Mogłoby się wydawać, że jedzenie było nieważne dla zakonników...
Jedzenie odgrywało dla nich wielką rolę i pięknie tym żonglowali – chodzi też o całą oprawę. W 1403 r. Konrad von Jungingen zamówił aż 14 srebrnych półmisków, do których wykonania zużyto 6 kg kruszcu. W 1409 r. Urlich von Jungingen zamówił w Toruniu 11 pucharów ze srebra, które ważyły 15 kg. Dla Krzyżaków ucieczka z Wenecji do Malborka była zbawienna – był to czas, kiedy np. przestają istnieć Templariusze. Ostatni kawałek i bastion pogaństwa w Europie, Prusy, spadł im jak z nieba. Mieszkali tu długo.
Myślę, że nie było innego dworu z XIV i XV w., który by przykładał tak wielką wagę do jedzenia, jego jakości i używał tego bardzo mądrze, również do pokazania potęgi. W 1366 r. król Kazimierz Wielki odwiedził Wielkiego Mistrza i ów pokazał królowi spichlerze pełne zboża. Mieli gigantyczne zapasy żywności, nie mieli długów, skarbiec był pełen. Stać ich było na szafran i ryż.
To było niebotycznie sprawnie działające państwo, także na poziomie kulinarnym. Ogród różany Wielkiego Mistrza zapewne pachniał różami Damaszku, fontanna pośrodku ogrodu przywoływała na myśl raj i krainę mlekiem i miodem płynącą. Zamek zachwycał i zachwyca do dzisiaj. Pod największym wrażeniem są goście zza granicy – to największy średniowieczny zamek w Europie, zachowany i wybudowany z cegły. Zamek pachniał – tu gotowano, żywiono, umierano, śmiano się, grano muzykę, robiono wielkie bankiety na 500 osób, były tu tancerki, zwierzęta, Wielki Mistrz miał swoje własne ZOO. To wszystko służyło ku chwale Kościoła i potędze Zakonu i tego nie sposób odłączyć – my nie możemy dzisiejszą miarą mierzyć tamtego świata. Dla człowieka średniowiecza to było absolutnie sacrum. Do 1410 roku panowało przekonanie, że zakonnicy są namaszczeni ręką Boga i chronieni przez swoją Patronkę. W Malborku wszystko było magiczne i nie z tego świata. Jedzenie było jego ważnym elementem.
Jest książka o tej kuchni?
Wydaliśmy trzy książki kucharskie: "Kuchnię Wielkich Mistrzów", "Kuchnię Królów Polskich" i ostatnio "Smak Gothicu". Powstały trochę na podstawie tego, co nasi goście jedli i co im najbardziej smakuje. Swoją misję pojmuję tak, że chodzi o to, aby moi goście na chwilę zamknęli oczy i pokontemplowali to miejsce. Jest moim wielkim pragnieniem, żeby goście z Malborka wywieźli, poza piękną architekturą i historią, także smak, bez którego miejsce to nie byłoby tym, czym jest.
Nazwałbyś Twoją kuchnię autorską?
Może trochę.