Fragment ten można rozpatrywać na bardzo wiele sposobów: począwszy od kwestii kulinariów, przez recykling, po zagadnienia czystej ekologii. To zdumiewająca cecha poematu Mickiewicza, który wydaje się wręcz nieskończonym źródłem inspiracji. Z jednej strony, jak pisze Mickiewicz, mimo że dla ludzi niejadalne – "Dla szkodliwości albo niedobrego smaku", grzyby są ważne dla zwierząt, w tym owadów. Stwierdzenie mocno zaskakujące ze względu na czas, w którym zostało napisane. Mickiewicz zdaje się wyprzedzać epokę i zapowiadać ekologiczne czy wprost holistyczne myślenie o lesie, a nawet przyrodzie w ogóle. Dostrzega również urodę naturalnych dekoracji tworzonych przez naturę, których urokliwe opisy tak chętnie umieszcza w poemacie.
Najważniejsza w tym fragmencie jest jednak jasna deklaracja dotycząca rydzów, które poeta uznał za najsmaczniejsze. Stała się ona podstawą idei projektu "Wielka Emigracja od kuchni, czyli Mickiewicz i rydze… ", który stara się być zarówno rekonstrukcją, jak i kreacją. Mając niewiele danych i będąc nimi ograniczeni, musieliśmy dosyć swobodnie odbić się w kierunku wyobrażeń na temat idealnego posiłku poety. Wiele zresztą wskazuje na to, że czysta rekonstrukcja nie byłaby możliwa. Ideał Mickiewiczowski to absolutna wierność smakom pamiętanym, zabranym, przechowanym na jego podniebieniu.
Mickiewicz w 126 smakach
Dodajmy, że wprowadzenie przez Mickiewicza kulinarnych drobiazgów do treści poematu stało się źródłem licznych krytyk. Juliusz Słowacki zamieścił w poemacie "Beniowski " zwrotkę ośmieszającą te zabiegi poety. Wiele osób sądziło, że patriotyczny poemat nie powinien poruszać spraw tak przyziemnych. Zresztą i sam Mickiewicz miał tu pewne wątpliwości. Można jednak odnieść wrażenie, że poety nie zawiódł pisarski instynkt. Włączenie do tekstu smaków ojczyzny, ojczyzny utraconej, było decyzją o wiele słuszniejszą niż pozostanie przy opisach czynów wzniosłych i heroicznych; te przemijają najszybciej. Muza historii jest przewrotna. O rzeczach wiecznotrwałych – a przynajmniej tych, które wydawały nam się wiecznotrwałe w chwili pisania tekstu – często nikt nie pamięta. Natomiast pytanie, czym jest "chołodziec litewski", i czym się różni od chłodnika, staje się początkiem homeryckich i toczących się całymi latami sporów. Nieśmiertelność przeminie, codzienność zostanie na zawsze.
"Doświadczenia różnych społeczeństw uchodźczych – czytamy w jednej z prac poświęconych Mickiewiczowskiej gastronomii – zdają się przemawiać za przypuszczeniem, iż nic nie wytwarza nastroju swojskości w sposób równie wyrazisty i sugestywny, jak spożywanie potraw narodowych, lub też choćby przypominanie sobie w wyobraźni ich smaku, zapachu i wyglądu". W tekście "Pana Tadeusza", jak skrupulatnie wylicza ten sam badacz, pojawia się "6 zup, 13 dań »postnych«, 27 odmian posiłków mięsnych, 26 zbóż i jarzyn, 26 deserów i owoców, 13 przypraw, 15 napoi, co składa się na listę 126 określeń".
Dla prób rekonstrukcji smaku Mickiewicza dane te mogą być deprymujące. Najwyraźniej autor posiadał bardzo konkretne wyobrażenie swojej idealnej kuchni. My go jednak nigdy nie poznamy. Łatwo zatem opuścić bezradnie ręce. Z drugiej strony, można spróbować działać, zrobić wszystko najlepiej, jak tylko można, biorąc pod uwagę dostępną wiedzę, a wtedy istnieje szansa na kulinarny sukces – małą, tym razem kuchenną Samosierrę.
Kwaśny urok barszczu
Smaki kwaśne są w kuchni polskiej częste. W kuchni polskiej jest znacznie więcej różnorodnych kiszonek niż w jakiejkolwiek innej kuchni europejskiej. Fakt ten wydaje się pochodną sposobu przechowywania i konserwowania warzyw, w szczególności kapusty i ogórków, ale także grzybów w okresie zimowym. Szczególnie mocno widać to wśród zup, z których kuchnia polska słynie. Wymieńmy chociaż część z nich: cytrynowa, ogórkowa, szczawiowa, żurek, zalewajka, barszcz biały, kapuśniak z kiszonej kapusty, ale także zupy, które obecnie wyszły z użycia, jak agrestowa, berberysowa, głogowa, śliwkowa. Inną kwestią pozostaje chłodnik, robiony na wiele sposobów, ale zazwyczaj również kwaskowy, bo robiony z kwaśnego mleka – co w innych krajach raczej jest nie do pomyślenia.
Zacznijmy od barszczu. Przepisy, nawet te starsze, traktują tę prostą zupę w sposób niezwykle lapidarny czy wręcz niezbyt staranny. Najpewniej wynikało to z jego popularności i powszechności – każdy wiedział jak zrobić barszcz i każdy dom miał własny przepis. Jego podstawą dawniej, ale i dziś, pozostaje zakwas z buraków przygotowywany w domu – co jest o tyle oczywiste, że dawnymi czasy wszystko było szykowane w domu. Zakwas przygotowywano z buraków ćwikłowych, zalewanych ciepłą wodą, do której wrzucano kawałek chleba, najlepiej ciemnego, pieczonego na zakwasie. W ciągu 3-4 dni zakwas fermentował, kwaśniał, stawał się idealną podstawą do zakwaszania barszczu, który miał być lekko kwaśny, klarowny i bogaty w aromaty warzyw, grzybów i przypraw. Tak było w przypadku barszczu wigilijnego, ponieważ codzienny na pewno był skromniejszy. Przemiana smakowa miała w przypadku barszczu wymiar zgoła alchemiczny: słodkość buraków znikała właściwie bezpowrotnie, słodycz dawały warzywa korzenne, z których gotowano wywar na wigilię czy Mickiewiczowskie urodziny i imienny, zawsze postny, wszak wigilia Bożego Narodzenia zawsze była postna. Kolacja wigilijna, owszem, była obfita, powinno ją tworzyć dwanaście potraw, ale wszystkie miały być bezmięsne. Serwowano ryby, postną kapustę z grzybami, pierogi z różnymi nadzieniami, kasze, groch, a z zup najczęściej barszcz lub grzybową, ponieważ grzyby podczas wigilii były czymś absolutnie oczywistym.
W moim domu buraków się nie kisiło, choć smak barszczu był zazwyczaj wyjątkowy. Droga do niego, choć nieco krótsza, dawała efekt podobny. Osobno powstawał warzywny wywar z gotowanej marchwi, selera, pietruszki, podpieczonej cebuli, czosnku, dużej ilości przypraw (liścia laurowego, ziela angielskiego, pieprzu z dodatkiem suszonych grzybów w znacznej ilości), a osobno same buraki. Oba wywary łączono i doprawiano sokiem z cytryny, który zastępował kwaśność buraczanego zakwasu. Tak zrobiony barszcz był klarowny, mocny w kolorze i zaskakujący bogactwem.
Przy okazji warto wspomnieć o dwóch dość nieoczekiwanych smakowych dodatkach. Pierwszy, czyli wiśnie, pojawiał się różnych wariantach tej zupy szykowanej od lat w Polsce. Wiśnia stanowi zaskakujący i doskonale podbijający smak dodatek. Drugie urozmaicenie zaproponował szwajcarski szef kuchni Kurt Scheller, gdy został szefem warszawskiego Hotelu Bristol otwartego na nowo w postsocjalistycznej rzeczywistości. Szwajcar postanowił sięgnąć po najsławniejszą polską wódkę, czyli Żubrówkę, której nieoczywisty i niepodrabialny smak okazał się dodatkiem wprost genialnym. Przypuszczalnie nikt w domu nie serwuje tak barszczu, ale pomysł okazał się znakomity.
Rzecz najprostsza i najdoskonalsza
Kiszenie grzybów oczywiście zmienia ich smak, ale równocześnie przenosi je w czas zimy i pozwala cieszyć się ich smakiem, gdy już dawno zniknęły z lasów i straganów. Na zamrażanie nikt jeszcze wtedy nie wpadł. Z tych solonych, czyli kiszonych grzybów (a wiele z nich się do tego nadaje!), rydze na pewno są najlepsze. Można z nich przygotować zupę, grzybowy sos, wrzucić do duszonego mięsa albo nawet usmażyć na patelni. Nie będzie to smak świeżych rydzów, ale na pewno jego godna namiastka. Raz jeszcze zacytujmy "Pana Tadeusza": "najsmaczniejszy, /Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory, / Czy zimą".
Jak z tym wyznaniem poety polemizować? Trzeba je zaakceptować! Potwierdzenie jego miłości do grzybów znajdziemy w listach pisanych przez niego z Francji i Szwajcarii. Przywołajmy dwa z nich: "PS. Dowiaduję się po zapachu, że przysłałeś nam grzybów. Wiesz, ile ten dar cenię nad cukry, konfitury (…) i dlatego z osobnym podziękowaniem piszę to post-scriptum"; "Rydzami delelektujemy się i delektujemy drugich". We Francji raczej nie znany i nie jadany, rydz w Polsce jest synonimem jesiennego smakołyku, rzeczy w jakimś sensie najprostszej, a zarazem najdoskonalszej. Smażone na maśle, lekko posolone, popieprzone, posypane natką pietruszki albo dodatkowo wzbogacone gęstą śmietaną stają się idealną jesienną przystawką, nieledwie królewską, przed którą nad wyraz trudno się powstrzymać.
A co, jeśli na koniec odwrócilibyśmy sytuację? Polsko-litewskie smaki to coś, z czym Adam Mickiewicz przyjeżdżał do Paryża. Zarazem mamy dowód na wpisany w podniebienie młodego poety smak francuski, który zabierał ze sobą, udając się na emigrację – smak francuskiego wina. Pisze o tym w "Kronikach wina" świetny znawca wina i romantyzmu Marek Bieńczyk: "Kiedy opuszczając Rosję, płynął z Królewca do Lubeki, użalał się w liście, że na statku panował taki nieporządek, że »czy kto pił szampana czy reńskie, czy tylko medok jak ja, wszyscy prawie tak samo płacili«. A musiał na ceny zważać, gdyż pił wino codziennie. Była to zresztą rzecz zwyczajna w tamtych czasach (…)".
Tak więc medok czy raczej médoc, a więc bordeaux, był winem, które pił Mickiewicz, płynąc w stronę swej przyszłej ojczyzny. Najpewniej nie umiłowanej, ale nieuchronnej. Znał jej język, znał francuską historię, choć najpewniej – z wyjątkiem medoka – miał dopiero poznać tamtejsze smaki.