波蘭人和華人的醃製習慣
在波蘭，烤香腸必須搭配酸黃瓜，酸菜則是傳統波蘭菜——比哥斯（bigos，即酸菜燉肉）不可或缺的基底。華人則喜歡為口味清淡的菜餚，添一匙水豆豉或佐以泡椒竹筍來增添風味。一起來看看，這兩個文化圈在發酵美食上的傳統差異。
韓國泡菜、日本納豆、法國藍紋乳酪——食物發酵在許多文化中都為人所知。透過對事物進行發酵，人們試圖緩解飢餓，而事實證明，發酵正是最簡單且高效的食物保存方法之一。發酵食品不僅風味誘人，根據後來的發現這類食物對人體消化系統也大有裨益，這些都進一步提升了發酵食品的受歡迎程度。以乳酸發酵過程為基礎的醃製是其中最受歡迎的發酵方式之一。
讓我們一起來了解波蘭和華人圈兩種不同的醃漬傳統。醃製是這兩個文化圈的飲食中不可或缺的部分，儘管在許多方面存在差異，但也存在一些相似之處。
醃漬還是發酵？
Picture display
standardowy (864px desktop)
酸菜香腸，圖源：Jakub Kaczmarczyk/PAP
Picture image
kapusta_kielbasa_pap_20130922_0h3.jpg
在中文裡，最常用的字：「醃」、「泡」、「酸」可以指發酵，也可以指醃製。字典中「醃」的釋義是：「在魚、肉、蛋、蔬菜或水果中加入鹽、糖、醬油、醋、酒等」，以延長其保質期和/或改變其風味。 「泡」則強調將食物長時間浸泡在液體中——無論是鹽水或醋漬醃料。最後的字眼——「酸」指的是某種食物的酸味而不是使其獲得該風味的方法。另一個詞——「鹹」用來描述那些透過加鹽而獲得風味的食物，相比之下更精確一些，但這裡還是存在一個問題：並非所有加了鹽的鹹食品都經過發酵，因此，我們應該區分「鹹菜」和「酸鹹菜」。
在波蘭語中，這種區別非常明確——乳酸發酵的過程稱為“kiszenie”或“kwaszenie”，而使用醋或油進行不經發酵的食品保存方法則稱為醃漬“marynowanie”。
甜菜根、高麗菜和餘甘子
Picture display
standardowy (864px desktop)
Picture image
full_kapustakiszona_gm_001_770.jpg
在中国，很难断定哪一种腌制食品是最受欢迎的。发酵传统因地区而异：在云南非常流行的腌制食品在北京或上海也许完全不被人所知的，甚至被其他省份的居民视为怪异或难以下咽的食物。例如，北京传统腌制饮料——豆汁就是典型的例子，酸涩和稍微带有“霉味”的味道令游客难以接受。又如，螺蛳粉中加入的酸笋——其气味被一些人形容为下水道的味道。在气候与波兰相似的中国东北三省，各种腌白菜和白萝卜很受欢迎。这些腌制美食的口味范围较宽——从酸到辣。然而，越往南往西，腌制食品的种类就越多，在中国的南方省份（广州、福建、云南），人们还会腌制一些颇具异域特色的食材，如：青橄榄、竹笋、余甘子或木瓜。台灣的鹹菜風味相對偏甜，特色相當鮮明，其製作方式也別具一格。做法是將整株新鮮芥菜先日曬一至三天，使其軟化後，再以一層菜、一層鹽的方式鋪放，置入甕中加以重壓並密封，讓其自然發酵醃漬，最終形成香氣濃郁、口感爽脆的客家酸菜。整個醃製過程約需兩週，由於使用的是休耕期間種植、品質良好的芥菜，製成的客家酸菜心在鹹味之外，還帶有淡淡的甘甜。
和東北人一樣生活在氣候嚴寒（冬季漫長而寒冷）地區的波蘭人，幾個世紀以來，能獲得的蔬菜和穀物種類非常有限。不僅對他們，也對他們的牲畜而言，醃製是格外重要的食物保存方法。在波蘭語中，「kiszonka」一詞最初指的是用醃製植物或其部分製成的牲畜飼料，後來才開始指人類食用的醃製蔬菜或水果。人們主要以高麗菜、甜菜和黃瓜來補充冬季飲食。高麗菜收穫後，整個村莊的人都會聚集在一起用腳將其好好踩踏——經過鹽漬和踩踏的捲心菜會釋放汁液，從而進行厭氧發酵。此外，波蘭人普遍會將麵粉發酵成酸麵團（zakwas chlebowy）。酸麵團則是製作好麵包的基礎，賦予麵包獨特微酸的風味，並使其保鮮。
如今，捲心菜、黃瓜和甜菜仍然是最受波蘭人歡迎的醃製蔬菜。然而，近年來，在波蘭出現的不少烹飪書提供以更多樣化的植物為基礎的食譜。儘管這些醃菜在商店裡並不常見，但用當地的花卉、雜草，甚至如松樹或冷杉等樹木的可食用部分而製成的醃菜在私人家庭中越來越普及起來。
秘方
Picture display
standardowy (864px desktop)
酸麵包，圖源：Marcin Onufryjuk/AG
Picture image
chleb-na-zakwasie.jpg
在波蘭，傳統的捲心菜絲不僅用鹽調味，還會加入香芹籽、胡蘿蔔和蘋果。每位家庭主婦都有自己的秘方，不輕易外傳。中國也曾如此，食譜一度是嫁妝的重要組成部分。
鹹水醃的黃瓜的調味料包括芥菜籽、蒔蘿、龍蒿、黑加侖葉、月桂葉或橡樹葉、辣根，以及（最重要的）——大蒜。黑麥酸湯的酸湯料（zakwas）風味也因大蒜、月桂葉和多香果而更加濃鬱。
在華人圈，醃製蔬菜的配料不僅有大蒜和月桂葉，還有生薑、花椒、不同辣度的乾辣椒或新鮮辣椒、甘草、米粉以及淘米水或煮米水。
波蘭人和華人一樣，醃菜的吃法多種多樣：可以吃生的、煮的、炸的（在波蘭還可以吃烘烤的）。酸菜既可單獨食用，也可作為開胃菜、配菜，或正餐的一部分。例如，在波蘭，酸菜常被用作波蘭餃子（pierogi）的餡料；在華人圈則常被用作包子的餡料。醃菜還可以作為肉類菜餚的配料——在波蘭，人們會用酸菜烤土豆和香腸；在中國呢，醃菜炒肉這一做法特別流行。波蘭人也喜歡用醃製食物做湯底——例如用發酵甜菜根酸湯料製作甜菜湯、用發酵麵酸湯料製作黑麥酸湯的以及用醃黃瓜做酸黃瓜湯。華人對這些味道肯定不會感到驚訝，因為他們自己也喜歡吃酸菜魚或酸筍煮雞。在波蘭，酸菜汁被認為是一種很好的解酒良方，而中國則類似的解酒飲品是醃餘甘子汁。
乾醃與濕醃
Picture display
standardowy (864px desktop)
Picture image
mleko_sojowe_kiszone_en_01644924_0127.jpg
華人和波蘭人一樣習慣用鹽水醃蔬果，或是在新鮮蔬果上撒鹽，讓其釋放汁液，從而「用自身汁液醃製」。然而，他們使用的另一種同樣流行的方法是先將蔬菜曬乾，然後再進行乾醃——醃製芥菜梗作為該方法的典型例子。首先需要在芥菜梗上面撒鹽，然後將其拍打晾乾，最後才進行醃製——如此的順序能夠確保其口感持久爽脆。另一種有趣的乾醃菜是梅干菜。人們先將其曬乾至萎蔫，然後用鹽再進行乾醃或用鹽水浸泡。
在波蘭，橡木桶曾是人們最常用的醃製容器，因為橡木中的天然單寧能賦予醃製食品更濃鬱的風味。此外，橡木桶還具有耐酸的特性。如今，工業醃製中仍然使用木桶，但家庭中更常用的是陶罐或玻璃罐。
中國最著名的醃製容器則是祭壇——一種帶蓋子的球形罐；最初由未上釉的陶瓷製成，如今通常使用瓷器或玻璃製作的。
讓我們多醃吧!
Picture display
standardowy (864px desktop)
用腳搗白菜。劇照來自耶日·安特扎克（又名：澤基·安特科扎克，Jerzy Antczak）執導的電影《夜與日》，1975 年，圖源：Studio Filmowe Kadr / Filmoteka Narodowa / www.fototeka.fn.org.pl
Picture image
full_kiszenie_kapusty_fn_noce_i_dnie_770.jpg
如今，由於冰箱的普及和新鮮食品的廣泛供應，醃製和製作蜜餞的傳統在許多地方逐漸消失。然而，對某些人來說，沒有醃製美食的餐點仍然難以想像，因此鹹菜仍然是他們日常飲食不可或缺的一部分。從另一個角度來看呢，全球化使得不同文化背景的人們能夠交流醃製方法，並發現新的口味。如今，在波蘭超市看到韓國泡菜，或在美國商店貨架上看到德國酸菜，都不足以讓人感到驚訝。醃製傳統應該不會消失；只會不斷發展演變，為所有吃貨提供越來越多的美味體驗。所以，讓我們都多醃製吧！
作者：白色小台（Natalia Brede)，2025年12月
譯者：司徒靜（Magdalena Stoszek-Deng），2025年12月