Pierogi復興：波蘭最著名菜餚如何重塑自我
即使將餡料包裹在麵團中並烹製出美味的概念並不是來自波蘭（很有可能的是從中國通過俄羅斯傳入歐洲），但餃子（pierogi）仍然是波蘭人的美食和驕傲，同時很可能也是全球最知名的波蘭菜。如今，這種全球性的傳播致使波蘭餃子的新品種出現，從而徹底改變人們對pierogi的 認識。
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克拉科夫波蘭餃子節，圖源：Tomasz Wiech/AG
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如果我們的讀者其中還有那些尚未熟悉的，讓我們從pierogi的名字開始。雖然民族學家和語言學家，亞歷山大·布魯克納爾（Aleksander Bruckner）將其起源追溯到原始斯拉夫語的"pir"（意思是：「盛宴」），但實際上其詞源尚不清楚。 "Pierogi"這個詞出現在可追溯到17世紀的記錄證據中，但這道菜可能早就傳入了波蘭領土。根據傳說，13世紀波蘭的一位聖人，雅采克·奧德羅翁（Jacek Odrowąż）在韃靼人入侵後為克拉科夫的窮人提供餃子吃，從而將波蘭餃子帶入了該國。 從那時起，他有時被稱為“餃子的聖雅采克”。
起初，這些帶有餡料的美食只有在特殊場合製作，而且其形式多樣，例如："kurniki"是指一種超大的圓頂形餃子，裡面填滿了禽肉、燕麥片和蘑菇，主要用於婚禮。另一種，"knysze"是一種烤製的餃子，裡面填滿了蕎麥粒、奶渣或土豆，曾經是葬禮儀式必須吃的食物。如今，它在美國猶太社區中非常受歡迎，以至於出現在伍迪艾倫的電影中。 "sanież"和"socznie"則是為命名日派對準備的甜點。 Pierogi餃子的迷你版——面填滿了蘑菇，所謂的"uszka"（字面意義為：「小耳朵」）——配上紅菜湯（barszcz）是波蘭平安夜晚餐的重要特色。 除此之外，酸菜餡料餃子也是波蘭聖誕節的熱門菜餚，不過人們一年四季都可以享用它。製作這道菜的傳統已經在波蘭持續了很長時間。 1682年在克拉科夫出版的波蘭第一本食譜——由斯坦尼斯瓦夫·切爾涅茨基（Stanisław Czerniecki）編著的「Compendium Ferculorum」，最近由古老波蘭菜餚的研究者，雅羅斯瓦夫·杜馬諾夫斯基（Jarosław Dumanowski）教授編輯而重新發布的，其中介紹了用小牛腰子製作的pierogi以及酵母面料，裝滿了玫瑰和接骨木花果醬甜味餃子的食譜。
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耶日·諾噶爾（Jerzy Nogal）推出的櫻桃、紅酒和蜂蜜餃子，圖源：forumgwiazd.com.pl /Forum
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由塞繆爾·奧爾格布蘭德（Samuel Orgelbrand）於1865年編寫的《百科全書》為pierogi定義如下：
「"Pierog"：Pirog，針對所有烘烤酵母面式的一種通用民間名稱。 在古老的波蘭美食中，被分為多種類型。 有些是塞滿了奶渣或肉餡兒的捲麵食。 著名的韃靼美食，“kołduny”是用生麵團做成的，裡面填滿了生羊肉和少量豬油。 這種美食製作方法十分巧妙——肉煮熟，而麵團則能夠留住肉汁。 （…… ）非常流行的Pierogi ruskie（直譯：俄式餃子，實際上與俄羅斯無關，這裡指的是紅俄羅斯，烏克蘭西北部和波蘭東南部的一個歷史地區）是一種酵母麵食，裡面填滿了乳酪或果醬餡兒。 另一種頗受歡迎的立陶宛式pierogi填滿了酸菜餡兒。 如今，上述的一切都屬於波蘭美食的一部分。」
雖然這道菜的原本的基本概念依然存在，但在過去的150年裡，有所變化。如今，pierogi ruskie是用白軟乾酪（奶渣）、馬鈴薯和炸洋蔥製成的。另一道「經典菜餚」的pierogi——蘑菇、酸菜、肉餡——仍然是波蘭美食代表性的一道菜，但現在通常是用更簡約的麵團（只有麵粉、水，可能還有一個雞蛋或一些牛奶）製成的，煮熟後與炸洋蔥或豬肉碎一起食用。
未來的Pierogi將要如何？
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卡托維茲Vena餃子館不同類型的餃子，圖源：Dawid Chalimoniuk/AG
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上述的三種餡料口味在波蘭仍然是最受歡迎的，但波蘭人對嘗試新的餡料也保持很開放的態度並且越來越多的從其他美食中汲取靈感。如今，菠菜和羊乳酪是一種很常見的搭配，雞油菌餡的pierogi則是一種時令美食，而最挑剔的美食愛好者甚至享用鮭魚和白身魚餡料餃子。隨著素食主義在波蘭變得越來越流行，豆腐、蠶豆、小米和南瓜等材料被用來代替奶渣和肉類。 2016年克拉科夫的餃子節上，塞滿鴨肉和杏子組合餡料的pierogi獲得了一等獎（獎品以“餃子的聖雅采克”的形式）。
除此之外，還有一些似乎有點奇怪，但實際上來自傳統地區食譜的組合。例如，在盧布林（Lublin）薄荷與蕎麥或小扁豆餡料的餃子很受歡迎。在喀爾巴阡山省（Podkarpacie）地區，人們使用粗粒小麥粉/粗麵粉，而在克魯什尼亞內（Kruszyniany）韃靼村莊，人們仍然製作傳統的蒸“kartoflaniki”（用土豆和雞蛋烹製的）和“jeczpoczmaki”（用土豆、肉、胡蘿蔔和歐芹烹製的）。
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韃靼餃子，圖源：Michał Kość/East News
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雖然波蘭本土以非常豐富和多樣性的餃子為驕傲，但實際上一些最瘋狂的波蘭餃子風味和版本卻誕生於國外的波蘭僑民社區——主要是在美國和加拿大。在那裡，pierogi這種菜餚因芝加哥、布法羅和底特律等地的大量波蘭和烏克蘭移民而聞名。
喬治亞州的勞倫斯維爾和印第安納州的懷廷都會舉辦餃子節。節慶期間，你可以盡情享用餃子（既有傳統口味的，也有「美式」口味的，如：紅薯餡的、切達乾酪餡料的和墨西哥胡椒味餡料的）。有些甚至會採用可愛有趣的形式。
匹茲堡可以說是「美國Pierogi之都」稱號的爭奪者。該城市的棒球隊舉辦盛大的Great Pierogi Race比賽由美國最大的餃子製造商—— Mrs. T’s贊助。匹茲堡也是巧克力餃子的發源地——傳統的起司和馬鈴薯餃子果然是沾著巧克力的！
波蘭的pierogi在加拿大也頗受歡迎。 1993年，艾伯塔省的一個小村莊格蘭登（Glendon）甚至在路邊樹立了一座叉子上餃子的雕像，以紀念這種中東歐美食。
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Glendon Perogy Park 格蘭登餃子公園，圖源：glendonpark.com
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對某些人來說，吃美味的波蘭餃子是一種精神體驗。對於俄亥俄州Point Place名為多納李（Donna Lee）的一位女士來說，的確如此——2005年，她在為復活節晚餐準備的波蘭餃子上看到了耶穌的臉。理所當然的事，她並沒有吃它，而是將其在eBay上出售。從她所賺的1775美元足以證明，波蘭餃子是真正的寶貝！
作者：娜塔莉亞·蒙特拉克-魯達（Natalia Mętrak-Ruda），2017年7月
譯者：司徒靜（Magdalena Stoszek-Deng），2025年4月