波兰圣诞节的12道传统美食
在波兰,平安夜晚餐是整个一年中最重要的庆祝活动。虽然是与家人享用,但人们习惯上为不速之客,甚至为流浪汉预留额外的盘子和座位。大多数菜肴都是为这一特殊的日子而烹制的,并且一年只食用一次。
平安夜的习俗主要遵守习俗而不是信仰,因此不管是基督教徒(主要天主教)的保守家庭还是较现代的或无神论家庭都以同样的传统形式和美食庆祝。平安夜时不允许吃肉,而盘上的食品则基于传统的和季节性的产品。平安夜的传统,包括烹饪,是斯拉夫原始信仰和习俗与天主教所引入的宗教习俗、当地传统和各种民间文化元素的结合。能够持续几个小时的传统晚餐包括十二道菜和甜点。晚餐之后,家人们交换礼物。有时,平安夜菜单反映其多元的文化,并且反应犹太人、波兰人、德国人、立陶宛人和其他少数民族在过去是共同生存融合的。
平安夜晚餐,也被称为 wigilia,在第一颗星出现在天空时开始。在所有家庭成员分享白饼(opłatek)并互相祝福健康和好运之前,不许尝试任何美食。在用餐期间,每个人都应品尝每一道菜。根据传统,桌布下面散布着一些干草,以纪念耶稣基督出生在马槽里。此外,几乎每一家都在桌子上预留一个空位。
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平安夜餐桌上的传统菜肴,图源:Łukasz Bochman / Forum
圣诞节传统是波兰文化与遗产最迷人的融合产物。在圣诞餐桌上预留一个空座可能是最流行的习俗之一,但很少有人知道其有趣的来历。
根据波兰的传统,在平安夜的桌上必须有12道菜。该数字具有丰富的象征,此外也代表耶稣基督的十二位使徒以及一年中的十二个月份。但过去,晚餐由单数菜肴组成。传统菜肴的准备需要很长时间。许多餐馆和商店都提供已做好的食物,但波兰人仍然喜欢使用传统的家庭食谱烹饪,因为如此制作的美食味道更地道。有一部分特定的菜肴可能因地区而异,但其中的许多在全国内都是一样的。
小饺子甜菜汤(barszcz z uszkami)
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平安夜晚餐通常以 barszcz 开始。这种甜菜汤或许是这一天最受欢迎的汤。该汤的圣诞节版本与通常版本有所不同。圣诞节的 barszcz 需要提前几天制作发酵甜菜的酸汤料(zakwas)。Zakwas 由生的甜菜根组成——首先需要为甜菜去皮并切成片,然后在预煮的冷水中发酵4到5天(可以加大蒜)。最后,zakwas 与干野生蘑菇和蔬菜制成的清汤混合。
这种传统的圣诞节 barszcz 通常配有小饺子。这些被称为 uszka(意思是“小耳朵”)的饺子的馅儿由先浸泡然后切碎的美味牛肝菌和煎洋葱制成。Barszcz 传统上是波兰南部的美食,尤其是在靠近塔特拉山脉,非常受欢迎的旅游目的地波德海勒(Podhale)地区。在那里,uszka 通常被大白豆取代。
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平安夜蘑菇汤,图源:Katarzyna Klich / East News
由干蘑菇制成的汤(最好的美味牛肝菌)通常在平安夜晚餐时享用。干野生蘑菇的味道是波兰烹饪遗产很重要的一部分。这种美味的汤通常配有方形面条或薄面条。其他传统的平安夜汤包括淡水鱼汤(例如鲤鱼汤)、素食平安夜黑麦酸汤或老式甜杏仁汤。
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平安夜鲤鱼,图源:Marianna Osko / East News
在波兰,鲤鱼养殖的传统至少拥有700年的历史。然而,在第二次世界大战后才成为波兰烹饪传统的重要组成部分。鲤鱼比如白梭吻鱸、鳗鱼或梭子鱼等更高贵的鱼种更受欢迎,如今,是许多家庭必不可少的平安夜美食。波兰人培育出来的鲤鱼品种(如 karp zatorski)属于经过认证的优质地区产品。平安夜鲤鱼常伴有热酸菜和干蘑菇、蔬菜沙拉或土豆。此外,有许多当地的、古老的有趣食谱,其中包括灰汁鲤鱼、干蘑菇和奶油鲤鱼或欧芹馅儿鲤鱼。
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犹太式鲤鱼,图源:Andrzej Zygmuntowicz / Reporter / Forum
在小波兰地区(Małopolska),许多家庭继续为平安夜晚餐准备所谓的“犹太式”鲤鱼。过去,这是生活在中东欧地区阿什肯纳兹犹太人的传统美食。这道菜的基础是鱼汤中慢慢煮熟的鱼片。这种菜用天然产生的鱼冻,配有洋葱、杏仁、葡萄干和软面包。
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平安夜鲱鱼,图源:Adam Kulesza / East News
鲱鱼一年四季在波兰非常受欢迎,但也作为平安夜桌上的一道菜。斯堪的纳维亚和波罗的海国家的许多民族,包括波兰人都知道如何准备这种健康的鱼,因此波兰烹调有很多制作鲱鱼的菜谱。最常见的包括经典的油中鲱鱼片(通常称为 matjas,最好使用健康的亚麻籽油),或者配奶油、酸苹果和切碎的洋葱,通常与所谓的根菜沙拉或土豆一起食用。
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饺子(pierogi)绝对是在国外最知名的波兰食品。这些半圆形饺子的圣诞版以卷心菜或酸菜和干蘑菇(如美味牛肝菌)为馅儿。有趣的区域种类,最知名的来源于波兰东部地区,包括以烟熏李子或罂粟籽为馅儿的甜饺子。
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蘑菇炖酸菜,图源:Marianna Osko / East News
波兰平安夜气味主要是酸菜气味。酸菜一直存在于波兰人饮食中,是该国最受欢迎和最知名的食品之一。平安夜菜中,酸菜多次露面,几乎家家户户都以顿酸菜作为饺子馅儿或作为加入干蘑菇或小白豆单独的一道菜。有些波兰人也喜欢将其与浸泡过的葡萄干一起食用。
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甘蓝菜卷,图源:www.tastycolours.com
Gołąbki,或菜卷,是一年四季都可以吃的一种安慰食物。在日常烹饪中,通常带肉馅儿,但圣诞节期间,该道菜就会发生变化。在那个特殊的夜晚食用菜卷的家庭中,馅料是素食并且包含谷物(荞麦、珍珠大麦或大米)和干蘑菇。
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库提亚,图源:Michal Kołyga / Reporter / East News
Kutia 是起源于东欧的一种古老的甜点,专门用于平安夜晚餐。如今,该美食仍然出现在祖先来源于老波兰东部的许多家庭桌上。Kutia 由煮熟的未加工的小麦籽粒,煮熟的罂粟籽、蜂蜜,浸泡在少量波特酒或红酒中的干或蜜饯水果以及各种坚果和种子(通常是杏仁、葵花籽或核桃)而制成。过去,kutia 不仅具有烹饪意义,而且也与宗教信仰有关。
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老波兰姜饼,图源:Andrzej Zygmuntowicz / Reporter / East News
在波兰,制作姜饼拥有几百年历史的传统。来自托伦(尼古拉斯·哥白尼故乡)的姜饼可以追溯到17世纪。古老的波兰菜肴充满异国情调的香料,包括生姜、肉桂和肉豆蔻。在许多家庭中仍然准备的传统老波兰 piernik 需要大量的时间和精力。面团由蜂蜜、猪油、糖、鸡蛋、面粉和姜饼香料混合物而成,需要几周的时间才能成熟并得到其特殊的姜饼味道。在平安夜前几天烘烤使其成为隆重晚餐时的理想美食。然后,人们将其切割并与传统的李子果膏(powidła)一起食用。Piernik 长期保持新鲜。波兰人还烘烤许多小姜饼干,也可作为圣诞树装饰品。
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干果汤,图源:Damian Klamka / East News
波兰人喜欢干果和熏制的水果,尤其是在圣诞节菜肴中使用得多。煮熟的糖渍水果(kompot)是传统且非常受欢迎的一种饮料,通常在平安夜即将结束时饮用。Kompot 由煮熟的干果和熏制水果制成(以李子、苹果、梨、葡萄干和杏子为主)。其主要目的是促进消化。
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圣诞节的酵母罂粟籽蛋糕 ,图源:Lubomir Lipov / East News
这种微小的黑色种子象征着富裕,是圣诞节菜单中不可少的一部分。虽然波兰人一年四季都食用它,但传统的圣诞罂粟籽蛋糕稍微有所不同:面团层应更薄,而甜罂粟籽馅儿层应更加厚。在一些地区,平安夜时还食用一些其他带有罂粟籽的甜点。Makówki,西里西亚地区的必需品,是一种传统的罂粟籽甜点。另一种,makiełki 是指配有干果、蜜蜂和干果汤,在牛奶或水中浸泡的面包卷。
作者:马格达莱纳·卡斯普日克-谢弗里奥(Magdalena Kasprzyk-Chevriaux),2013年12月
译者:司徒静(Magdalena Stoszek-Deng),2018年12月
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