Спокусливе задоволення: регіональний фастфуд із Польщі
У італійців є pizza al taglio і fritto misto, у французів – багет із шинкою та сиром, у німців – каррівурст. А що ж у поляків? Та безліч усього! Пропонуємо вам апетитну добірку польського стрітфуду від Culture.pl – калорійну, ароматну і часом геть несподівану.
Початок епохи глобального фастфуду в Польщі можна віднести до 17 червня 1992 року – саме тоді в центрі Варшави відкрився перший McDonald’s. Це була велика й пам’ятна подія. Але не всі фастфуди походять зі США, і не всі вони здобули світову популярність. Хоча найпопулярнішою стравою в країні, яку регулярно споживає майже половина населення, є турецько-німецький донер-кебаб, якщо придивитися уважніше, то в усіх куточках Польщі знайдемо цікаві, несподівані й подекуди дивакуваті страви швидкої кухні, яких не варто оминати – ані вночі, ані у хвилини спокуси чимось некорисним.
Безперечна королева польського фастфуду з’явилася в 1970-х роках, коли Едвард Ґєрек, перший секретар Польської об’єднаної робітничої партії, придбав ліцензію на випікання багетів – страви, яку він куштував під час поїздок до Франції. Начинки тоді було небагато, але винахідливі поляки створили з того, що мали: печериці, смажені з цибулею, напівтвердий «жовтий» сир (важливо: в польській кухонній культурі десятиліттями було лише два види сиру – «білий» і «жовтий», тож і досі «канапка з жовтим сиром» може означати чедер, гауду, емменталь чи будь-який інший подібний сир) і трохи кетчупу згори. Гарячі відкриті бутерброди з розплавленим сиром стали хітом 1980-х, хоча згодом майже зникли, поступившись місцем вишуканішим західним делікатесам.
Втім, нещодавно запіканка повернулася як смачна ностальгія за добою ПНР. І справді, осучаснити її дуже легко: якісна багета, добрий сир (тепер уже не тільки «жовтий»), домашні соуси, ковбаса, шинка – для м’ясоїдів, або помідори, кукурудза, огірки й цибуля – для вегетаріанців. Найвідоміші запіканки продають у Кракові, в районі Казімєж, посеред Площі Нової (у будівлі колишньої бойні), але їх можна знайти і в модних закладах у центрі Варшави, і в скромних будках малих містечок.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Щецинський паштетик, фот., Марцін Бєлєцький/PAP
Picture image
pasztecik-szczecinski-pap.jpg
Пишний солоний пончик – мабуть, найпростіший спосіб описати цей делікатес із прекрасного північно-західного міста Щецин. Його історія почалася в 1969 році, коли кооператив «Сполєм» отримав у подарунок від радянських складів надлишкового майна спеціальну машину для приготування пиріжків. Її винайшли в СРСР у 1950-х роках для того, щоб годувати ціле місто у випадку війни чи іншої катастрофи. Поляки використали її практично – для виготовлення паштетиків (зменшувальна форма від слова pasztet – паштет), тобто здобних булочок із начинкою з квашеної капусти, грибів або м’яса, які зазвичай подають із гарячим буряковим борщем.
Проте версія зі Щецина, яку шанують і популяризують завдяки Богумілі Полянській – власниці найстарішого закладу на вулиці Войська Польського, 46, – виглядає інакше. Ці паштетики не печені, а смажені у фритюрі, хрусткі зовні й м’які всередині. Начинка буває різною – м’ясо, капуста, печериці або варені яйця.
Понад 40 років Полянська не змінює ні рецептуру, ні інтер’єр свого закладу – вона вірить, що саме це відчуття стабільності й затишку приваблює клієнтів. У 2009 році вона отримала престижну нагороду «Золотий лавр» і лист-подяку від президента Польщі. А вже 2010 року паштетик офіційно потрапив до реєстру регіональних продуктів, і навіть має власне свято – 20 жовтня вважається Днем щецинського паштетика.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Молочний бар «Poranek» («Ранок»), фот. www.slupsk.spolem.org.pl
Picture image
bar-poranek-.jpg
Адреса Войська Польського, 46, мабуть, чарівна – бо, окрім Щецина, саме під цим номером у місті Слупськ відкрили першу в Польщі піцерію. Сталося це 1974 року завдяки працівникові «Сполему» Тадеушу Шолдрі – керівнику слупських гастрономічних закладів, творцеві своєрідної ресторанної мережі Karczmy Słupskie, яка популяризувала регіональну кухню Помор’я не лише в Польщі, а й у Чикаго та Торонто.
Italians, who are often super-particular about their traditional food, would probably have a heart attack after seeing the small, round, fluffy pizzas still served in Słupsk. They are filled with either sauteed mushrooms or sausage, tomato paste and – you guessed it – yellow cheese. In many ways, they’re similar to zapiekanki – let’s remember there weren’t that many ingredients available when they were created – but that’s exactly the nostalgic taste of pizza that Poles became acquainted with before they had the opportunity to taste authentic Italian margheritas and marinaras, which only arrived here in the post-communist 1990s.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Книша з бару Bocadillo на головному вокзалі у Вроцлаві, фот. Камала Кубат/AG
Picture image
knysza-ag2.jpg
Легенда вроцлавської гастрономії, яка здобула популярність у 1990-х, коли вибір нічних страв для мандрівників і гуляк був дуже обмеженим. Найтісніше пов’язана з головним вокзалом міста – саме там її продавали поруч із польськими версіями бурґерів і хот-догів
Іноземці, почувши цю назву, можуть уявити щось геть інше: книша – це печена булочка з дріжджового тіста, начинена картоплею, м’ясом або гречкою, яка походить із єврейської кухні Східної Європи (ймовірно – з містечка Книшин на Підляшші), і популярна в пекарнях Нью-Йорка. Чи потрапила книша до Вроцлава зі сходу, як і чимало його мешканців – невідомо, але тут вона набула зовсім іншої форми. Це трикутна грильована булочка, розрізана й начинена великою кількістю овочів – білокачанна і червона капуста, помідори, терта морква, кукурудза, огірки, смажена хрумка цибуля – плюс часниковий соус і якась м’ясна чи молочна добавка: тунець, сосиска, жовтий сир або котлета з курятини.
Як і багато польських фастфудів, книша трохи втратила позиції після приходу McDonald’s та інших іноземних мереж, особливо коли перед Євро-2012 вокзал у Вроцлаві капітально реконструювали і зачинили всі «старосвітські» точки. Та все одно вона має вірне коло шанувальників – так званих книшоїдів, які шукають найсмачніші, найовочевіші, найчасниковіші булки в усьому місті.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Цибуляник, фот., Якуб Ожеховський/AG
Picture image
cebularz-lubelski-forum.jpg
Ще один класичний елемент єврейської кухні – цибуляник (цебуляж) – це корж із пшеничного тіста, щедро посипаний смаженою цибулею та маком. Найбільше він відомий у місті Люблін. Рецепт подібного цибуляного коржа міститься вже в першій польській кулінарній книзі – Compendium Ferculorum Станіслава Чернецького, виданій 1682 року (нову критичну редакцію декілька років томупідготував Ярослав Думановський).
Історичні джерела свідчать, що цибуляник вигадали єврейські пекарі з Любліна на початку ХІХ століття – і продавали його просто на вулицях Старого міста. Він був недорогим, ситним і смачним, тож швидко здобув популярність – і зберіг її донині. У 2007 році Міністерство сільського господарства Польщі зареєструвало цибуляник як традиційний продукт, а у 2014 він потрапив до списку географічних зазначень і традиційних спеціальностей ЄС.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Мачанка з Кракова – прабабуся гамбурґера, фот. M. Ласик/Reporter/East News
Picture image
full_maczanka_krakowska_east_news__770.jpg
Оригінальний бурґер – булочка (зазвичай кайзерка, зрештою це Галичина) з довго тушкованою свинячою лопаткою у великій кількості соусу, часто зі спеціями – особливо кмином – та цибулею. За легендою, це була улюблена закуска краківських візників. Або ж студентів, які приїздили до міста – зрештою, булочка, що буквально плаває в соусі, була дешевою та ситною стравою.
Сьогодні мачанка може коштувати чимало, якщо її подають у ресторані, або трохи менше – в фудтраках на Казімєжу. Але по-чесному, називати її «фастфудом» було б несправедливо – адже і булочку потрібно довго випікати, і м’ясо маринувати та тушкувати. Саме тому мачанка (від слова мочити) ідеально вписується в нову хвилю модного вуличного фуду – з добірними інгредієнтами й повагою до традиції.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Осципок у соусі з журавлини, фот. Маріанна Оско/East News
Picture image
oscypek-z-zurawina-en.jpg
Осципок – це традиційний копчений сир із солоного овечого молока, типова страва гірського регіону Подгалля на півдні Польщі. Перші згадки про сироваріння в Татрах датуються XV століттям, а рецепти осципка – XVIII. Сьогодні його назва охороняється як географічне зазначення Європейського Союзу. Щоправда, це не заважає численним підробкам – під виглядом осципка часто продають схожі за формою сири з коров’ячого молока, які значно дешевші, але мають геть інший смак.
Чому ж сир потрапив до списку фастфуду? Бо осципок часто продають просто на вулиці – грильований і з ложечкою журавлинного соусу збоку. Цей сирний, солоно-солодкий смак давно став візитівкою гірських курортів Польщі
Гофри та італійське морозиво
Picture display
standardowy (864px desktop)
Гофри з Park Cafe в Лодзі, фот.: Марцін Степень/AG
Picture image
gofry-ag.jpg
А що ж на десерт? Солодкий смак літа біля моря – вафлі-гофри й так зване італійське морозиво, яке в англійській мові називають soft serve. Ці традиційні ласощі асоціюються з курортами й канікулами – і досі їх можна знайти майже в кожному популярному відпочинковому містечку.
Польські гофри зазвичай прямокутні, готуються з борошна, цукру, дрібки солі, молока, жовтків і розтопленого масла. Подають їх із найрізноманітнішими додатками – від пудри до збитих вершків і свіжих сезонних фруктів. Характерний додаток – фружеліна – фруктовий желейний соус, найчастіше з вишень або малини, із додаванням цукру й трохи картопляного крохмалю.
Італійським це морозиво називають тому, що перші машини для його виробництва привезли з Італії. Воно легке й повітряне, заморожується при -4°C. Згодом поляки вдосконалили ці машини й створили інший варіант – щільніший і жирніший, відомий як świderki (свердлики) або, з невідомих причин, американське морозиво (хоча до Америки воно має мало стосунку, проте чимось схоже на sundae з McDonald’s). Обидва види подають у двох класичних смаках – ванільному та шоколадному. І навіть сьогодні, попри всі крафтові морозиварні з десятками смаків, їх купують і діти, і дорослі.
І наостанок – що ще?
Хоча цей перелік уже здається довгим, насправді він не вичерпує всього, чим Польща може похвалитися у світі жирного й швидкого. Для найстійкіших гурманів є ще відкриті бутерброди зі оселедцем, овочевий салат з майонезом у Цєшині, смажена ковбаса й печене курча, а також польські версії loaded potatoes. І нарешті – універсальна пайда зі смальцем: товстий шматок білого хліба з намащеним свинячим жиром, приправленим цибулею та майораном, зазвичай подається з квашеним огірком.
Польський фастфуд – це точно не для слабкодухих!