Пастернак
Еще пару десятилетий назад пастернак, о котором говорится в популярной детской присказке «фига с маком с пастернаком», не вызывал никаких приятных кулинарных ассоциаций. С некоторых пор этот овощ снова приобретает известность. Сейчас он гораздо доступнее, чем может показаться – например, пару лет назад во время инспектирования магазинов выяснилось, что импортируемый в Польшу корень пастернака, в супермаркетах продается с названием «корень петрушки». Исследователь польской кухни XX века Юзеф Пешке, который анализировал счета короля Владислава Ягелло (XV в.), подтвердил, что пастернак фигурировал в списке королевских расходов: его подавали в постные дни к рыбе, выращивали на королевских угодьях и продавали на рынках. В XVIII веке, наряду с морковью, это был непременный ингредиент старопольских супов и густых соусов, напоминающих песто, он использовался также как гарнир к мясу. Корень пастернака, жаренный в сахаре, считался хорошим средством при проблемах с желудком. В XX веке найти рецепты с пастернаком было еще легко, однако уже в межвоенное время они были практически забыты. В наше время его запекают с приправами, делают из него чипсы или супы-пюре.
Козлобородник и скорцонера
Козлобородник. Фото – East News
Обе этих культуры были известны уже в античности, а со временем они попали и в Центральную Европу. Готовили их так же, как спаржу – в голландском соусе, соусе бешамель, жарили, в том числе в панировке или в блинном тесте. Одна из довоенных активисток, пропагандировавших употребление овощей, утверждала, что козлобородник и скорцонера «очень полезны для организма и вкусны, если правильно их приготовить». Уже тогда было замечено, что «при такой нервной, тревожной жизни, какую мы ведем, сидячем образе жизни и одновременной постоянной работе мозга, мясо, употребляемое в больших количествах несколько раз в день (в особенности вечером), приносит всяческий вред человеческому организму, а сегодня стало уже аксиомой, что следует употреблять, прежде всего, много овощей и фруктов, а также молочных продуктов, а мясо считать лишь небольшим дополнением к ним». Это замечание и сегодня сохраняет актуальность. Найти эти продукты можно на базарах или в небольших овощных лавках, специализирующихся на редких овощах, изредка – в ресторанах.
Мангольд
Мангольд. Фото: Войчех Трачик / East News
Польская кухня у многих иностранцев ассоциируется со свеклой. И действительно, в Польше свеклу ели с незапамятных времен. Но немногие знают, что первоначально в Польше выращивали именно столь популярный и модный в последние годы мангольд (листовую свеклу), любимый продукт соблюдающих диету, а не известную нам сейчас корнеплодную свеклу, его близкую родственницу.
Историей свеклы занимался на рубеже XIX и XX вв. Юзеф Ростафиньский, ботаник и профессор Ягеллонского университета в Кракове. Его исследования показали, что в средневековой Польше была известна только листовая разновидность свеклы. Корнеплодная свекла попала в Польшу из Италии лишь в эпоху ренессанса. Ее запекали и добавляли в квашеную капусту для придания ей розового цвета. Со временем и свеклу начали квасить, а в XIX веке борщ из клубней свеклы варили в каждом доме. Повсеместное распространение клубневой свеклы постепенно привело к полному исчезновению более старой, листовой разновидности. Уже в начале XVII века она считалась пищей бедняков, выращивали ее лишь в отдельных хозяйствах и упоминаний о ней практически не осталось.
Тыква
Тыква. Фото: Ярек Прашкевич / Forum
В прошлом тыква была самым обычным широко распространенным овощем, который употребляли в пищу преимущественно сельские жители, иногда тыквой также кормили скот. Упоминания о выращивании этой культуры на польских землях относятся к XVI столетию, мы находим их в книгах, посвященных ботанике, и узнаем, что тыква ценилась за ее благотворное влияние на желудок. В своей знаменитой книге «Herbarium» Шимон Сирениус (XVI-XVII вв.) приводит рецепт супа из тыквы с молоком и пряностями, а также с творогом и кисловатым крыжовником. Тыкву обваливали в муке и жарили на сливочном или оливковом масле. В XVII веке натуралист Ян Кшиштоф Клук привёл рецепты клецок из тыквы и пшеничной муки, тыквенного хлеба и даже тыквенного торта с пряностями – блюда, которое и сегодня, бесспорно, вызвало бы большой интерес. Авторы XIX столетия отмечали, что если тыкву правильно приготовить, то она вкусна и легко усваивается. После 1945 года тыкву продолжали выращивать в Польше, но ее кулинарное применение ограничивалось, можно сказать, только одним блюдом – тыква, маринованная в уксусе. Прошло несколько десятков лет, прежде чем этот овощ дождался настоящего кулинарного ренессанса в Польше. Сейчас многочисленные разновидности тыквы легко доступны, а в книгах и кулинарных блогах можно встретить огромное множество рецептов супов, запеканок или пирогов.
Репа и чёрная редька
Репа. Фото – East News
Героиня известной сказки и культового довоенного стихотворения Юлиана Тувима «Репка» упоминается уже в средневековых источниках. Репа была основой рациона низших социальных слоев, однако ели ее и при королевском дворе, и не только во время поста. Ее употребляли в сыром виде, варили или запекали в золе. На зиму – сушили в дыму, такое блюдо называлась «копченая репа». Люди верили в укрепляющую силу репы. В XIX веке ее готовили, как брюкву, подавали «а-ля полонез» – с подрумяненными на масле хлебными крошками или с соусом на муке и масле, иногда фаршировали или тушили с колбасками. Квашеную репу рекомендовали употреблять людям при проблемах с желудком. В польском языке есть поговорка «здоровый как репа» – в наше время ее все еще можно услышать, хотя саму репу – действительно полный витаминов продукт – найти не так легко, и ее возвращение проходит вовсе не так триумфально, как, например, у кудрявой капусты.
Символ войны и бедности – брюква
Житель Ланцкороны с корзиной брюквы, 70-е гг.. Фото: Крис Ниденталь / Forum
В старопольской кухне брюква была основой рациона низших слоев общества (как правило, она добавлялась в питательный суп из картофеля и фасоли), а во время войны ею питались все. Возможно, поэтому она и была вытеснена из кулинарного сознания поляков – хотя и сохранилась еще в нескольких региональных блюдах, например, кашубском супе из брюквы на гусятине и с майораном.
