Вторая жизнь забытых польских овощей
small, Вторая жизнь забытых польских овощей, Овощи. Фото – East News
#польская кухня
Не свеклой единой жива была старопольская кухня. Забытые овощи снова приобретают популярность – некоторые возвращаются триумфально, а некоторые потихоньку, «через черный ход».
Топинамбур
Топинамбур. Фото: Диез, О. / Arco Digital Images / Forum
О подсолнечнике клубненосном, или топинамбуре, заговорили пару лет назад. В польскую кухню топинамбур попал в XVII веке и еще до 1939 года его называли просто «клубнями». Затем он пропал со столов, но не с огородов – часто рос около дома. Самая старая из сохранившихся польских кулинарных книг «Compendium Ferculorum» 1682 года рекомендовала подавать топинамбур в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Придворный кухмейстер последнего короля Польши Станислава Августа Понятовского, Поль Тремо, подавал их в соусе на основе бульона с маслом и лимоном. Однако не все считали этот овощ вкусным. Некоторые авторы популярных кулинарных книг XVIII века не уделяли топинамбуру внимания и утверждали, что его нельзя назвать «отменным блюдом» или же что «он имеет ужасный запах, похожий на клопов». Несмотря на это в XIX веке топинамбур все еще был доступен, а убежденные вегетарианцы рекомендовали его как полезный для здоровья овощ. Они считали, что он «вкусный, нежный и недорогой». Топинамбур подавали жареным, например, в яйце и панировочных сухарях или тесте, запеченным с пармезаном, в томатном, грибном соусе или соусе из боярышника, а также на французский манер – с изысканным соусом винегрет или винегар. Однако в XX веке топинамбур не выдержал конкуренции с картофелем.
Кудрявая капуста
Кудрявая капуста. Фото – East News
Кудрявая капуста, или капуста кале, известная еще в античности, появилась в Польше несколько веков назад. Благодаря неприхотливости и устойчивости к холодам и морозам, выращивать ее можно было и в не слишком благоприятном климате. Эта разновидность капусты считалась исключительно полезной для здоровья. Ее использование в кулинарии иногда было достаточно неожиданным – например, в XVII веке сок капусты применялся для придания зеленого цвета миндальному пирожному – чтобы оно походило на фисташковое! В XVIII и XIX вв. капусту кале готовили примерно так же, как шпинат – бланшировали, тушили, перетирали, заливали сливками. Популярным сочетанием были кудрявая капуста и каштаны, яйца, бекон или колбаса. В начале XX века появились также вареники с капустой.
Уникальные польские способы приготовления овощей
После 1945 года о капусте кале можно было прочесть разве что в книгах для садоводов-любителей. Несколько лет назад она снова приобрела бешеную популярность, но в составе гораздо более легких и современных блюд – супов, салатов, полезных смузи или чипсов.
Артишоки
Артишоки. Фото: Марчин Келбевский / East News
Артишоки ассоциируются скорее с южной Францией или Италией, а между тем несколько веков назад они росли и в Польше. Самыми лучшими считались краковские артишоки. Несмотря на суровый климат, их выращивали в полузакрытых, обращенных на юг местах, зимой огораживали и накрывали. Наши предки считали, что артишоки – это лакомство для гурманов, а помимо прекрасных вкусовых качеств, они обладают и магическими – к примеру, после их употребления женщины рождают мальчиков. В XVII столетии польская кухня знала несколько способов приготовления артишоков – с тушеным мясом, рыбой или в качестве начинки для пирогов, хотя приходится признать, что у ярых сарматов они популярностью не пользовались – те предпочитали бигос. В XIX веке артишоки стали скорее изысканным гарниром, ингредиентом для салатов, которые подавались на званых обедах и завтраках. Их ели с холодными – с соусами, и горячими – с сезонными овощами, например, бобами. Считалось, что выращивать артишоки достаточно легко. Но что с того? Во времена ПНР из-за ассоциаций с буржуазной распущенностью они исчезли из пролетарского рациона. На несколько десятилетий артишоки пропали с кухонь, но теперь их снова начали выращивать под Краковом – и в магазинах, наряду с итальянскими, можно встретить и наши отечественные артишоки, из южной Польши. Правда, они вовсе не дешевле итальянских.
Испанские артишоки
Испанские артишоки. Фото – East News
Это растение, которое упоминается в польских книгах по ботанике XVIII века, также считалось овощем «для богатых». Один из самых известных авторов кулинарных книг Охорович-Монатова (ее «Универсальная кулинарная книга» была переведена на английский язык в 50-х годах прошлого века) отмечает, что белые стебли имеют очень нежный вкус, и рекомендует подавать их с простым соусом на основе бульона, масла и лимона или с гренками с говяжьим шпиком. В 1934 году испанские артишоки были поданы именно таким образом на изысканном обеде для дипломатов, который устраивал президент Игнаций Мосцицкий… и были раскритикованы защитниками национальных традиций! Они призывали сделать так, чтобы «большие званые обеды в польских домах несли печать национальной кухни и готовились из отборных местных продуктов, которые таким образом приобретали бы заслуженную славу среди высокопоставленных особ – например, борщ, бигос и зразы, а также ряпушка из наших озер, камбала и угорь из польского моря».
9 блюд польской кухни, которые вас удивят
Пастернак
Еще пару десятилетий назад пастернак, о котором говорится в популярной детской присказке «фига с маком с пастернаком», не вызывал никаких приятных кулинарных ассоциаций. С некоторых пор этот овощ снова приобретает известность. Сейчас он гораздо доступнее, чем может показаться – например, пару лет назад во время инспектирования магазинов выяснилось, что импортируемый в Польшу корень пастернака, в супермаркетах продается с названием «корень петрушки». Исследователь польской кухни XX века Юзеф Пешке, который анализировал счета короля Владислава Ягелло (XV в.), подтвердил, что пастернак фигурировал в списке королевских расходов: его подавали в постные дни к рыбе, выращивали на королевских угодьях и продавали на рынках. В XVIII веке, наряду с морковью, это был непременный ингредиент старопольских супов и густых соусов, напоминающих песто, он использовался также как гарнир к мясу. Корень пастернака, жаренный в сахаре, считался хорошим средством при проблемах с желудком. В XX веке найти рецепты с пастернаком было еще легко, однако уже в межвоенное время они были практически забыты. В наше время его запекают с приправами, делают из него чипсы или супы-пюре.
Козлобородник и скорцонера
Козлобородник. Фото – East News
Обе этих культуры были известны уже в античности, а со временем они попали и в Центральную Европу. Готовили их так же, как спаржу – в голландском соусе, соусе бешамель, жарили, в том числе в панировке или в блинном тесте. Одна из довоенных активисток, пропагандировавших употребление овощей, утверждала, что козлобородник и скорцонера «очень полезны для организма и вкусны, если правильно их приготовить». Уже тогда было замечено, что «при такой нервной, тревожной жизни, какую мы ведем, сидячем образе жизни и одновременной постоянной работе мозга, мясо, употребляемое в больших количествах несколько раз в день (в особенности вечером), приносит всяческий вред человеческому организму, а сегодня стало уже аксиомой, что следует употреблять, прежде всего, много овощей и фруктов, а также молочных продуктов, а мясо считать лишь небольшим дополнением к ним». Это замечание и сегодня сохраняет актуальность. Найти эти продукты можно на базарах или в небольших овощных лавках, специализирующихся на редких овощах, изредка – в ресторанах.
Мангольд
Мангольд. Фото: Войчех Трачик / East News
Польская кухня у многих иностранцев ассоциируется со свеклой. И действительно, в Польше свеклу ели с незапамятных времен. Но немногие знают, что первоначально в Польше выращивали именно столь популярный и модный в последние годы мангольд (листовую свеклу), любимый продукт соблюдающих диету, а не известную нам сейчас корнеплодную свеклу, его близкую родственницу.
Историей свеклы занимался на рубеже XIX и XX вв. Юзеф Ростафиньский, ботаник и профессор Ягеллонского университета в Кракове. Его исследования показали, что в средневековой Польше была известна только листовая разновидность свеклы. Корнеплодная свекла попала в Польшу из Италии лишь в эпоху ренессанса. Ее запекали и добавляли в квашеную капусту для придания ей розового цвета. Со временем и свеклу начали квасить, а в XIX веке борщ из клубней свеклы варили в каждом доме. Повсеместное распространение клубневой свеклы постепенно привело к полному исчезновению более старой, листовой разновидности. Уже в начале XVII века она считалась пищей бедняков, выращивали ее лишь в отдельных хозяйствах и упоминаний о ней практически не осталось.
Тыква
Тыква. Фото: Ярек Прашкевич / Forum
В прошлом тыква была самым обычным широко распространенным овощем, который употребляли в пищу преимущественно сельские жители, иногда тыквой также кормили скот. Упоминания о выращивании этой культуры на польских землях относятся к XVI столетию, мы находим их в книгах, посвященных ботанике, и узнаем, что тыква ценилась за ее благотворное влияние на желудок. В своей знаменитой книге «Herbarium» Шимон Сирениус (XVI-XVII вв.) приводит рецепт супа из тыквы с молоком и пряностями, а также с творогом и кисловатым крыжовником. Тыкву обваливали в муке и жарили на сливочном или оливковом масле. В XVII веке натуралист Ян Кшиштоф Клук привёл рецепты клецок из тыквы и пшеничной муки, тыквенного хлеба и даже тыквенного торта с пряностями – блюда, которое и сегодня, бесспорно, вызвало бы большой интерес. Авторы XIX столетия отмечали, что если тыкву правильно приготовить, то она вкусна и легко усваивается. После 1945 года тыкву продолжали выращивать в Польше, но ее кулинарное применение ограничивалось, можно сказать, только одним блюдом – тыква, маринованная в уксусе. Прошло несколько десятков лет, прежде чем этот овощ дождался настоящего кулинарного ренессанса в Польше. Сейчас многочисленные разновидности тыквы легко доступны, а в книгах и кулинарных блогах можно встретить огромное множество рецептов супов, запеканок или пирогов.
Репа и чёрная редька
Репа. Фото – East News
Героиня известной сказки и культового довоенного стихотворения Юлиана Тувима «Репка» упоминается уже в средневековых источниках. Репа была основой рациона низших социальных слоев, однако ели ее и при королевском дворе, и не только во время поста. Ее употребляли в сыром виде, варили или запекали в золе. На зиму – сушили в дыму, такое блюдо называлась «копченая репа». Люди верили в укрепляющую силу репы. В XIX веке ее готовили, как брюкву, подавали «а-ля полонез» – с подрумяненными на масле хлебными крошками или с соусом на муке и масле, иногда фаршировали или тушили с колбасками. Квашеную репу рекомендовали употреблять людям при проблемах с желудком. В польском языке есть поговорка «здоровый как репа» – в наше время ее все еще можно услышать, хотя саму репу – действительно полный витаминов продукт – найти не так легко, и ее возвращение проходит вовсе не так триумфально, как, например, у кудрявой капусты.
Символ войны и бедности – брюква
Житель Ланцкороны с корзиной брюквы, 70-е гг.. Фото: Крис Ниденталь / Forum
В старопольской кухне брюква была основой рациона низших слоев общества (как правило, она добавлялась в питательный суп из картофеля и фасоли), а во время войны ею питались все. Возможно, поэтому она и была вытеснена из кулинарного сознания поляков – хотя и сохранилась еще в нескольких региональных блюдах, например, кашубском супе из брюквы на гусятине и с майораном.
Региональные продукты с европейским знаком
Брюква не ассоциировалась ни с чем приятным или вкусным. В старых кулинарных книгах рецепты из брюквы были просты: из нее делали пюре или просто варили, подавая с жирным мясом (например, свининой или бараниной), изредка добавляли в салат из тертого хрена, лука и зелени с майонезом. В наше время с брюквой иногда экспериментируют шеф-повара, однако достать ее сложно, и именно брюква из всех известных с давних пор овощей возвращается на столы с самым большим трудом.
Магдалена Каспшик-Шеврио, ноябрь 2015 года
Что ели поляки, когда есть было нечего
региональная кухня
станислав август понятовский