Перед Второй мировой войной: скромность и роскошь
Мы уже рассказывали о польской кухне до Второй мировой войны, которая была уничтожена коммунистическим режимом. Удивительно, но перед началом войны в Польше было множество изысканных продуктов как импортного, так и местного производства. Раков можно было найти в каждом магазине и по весьма доступной цене. Свежих устриц, анчоусов, пармезана и каштанов тоже было в избытке, однако эти деликатесы могли позволить себе лишь немногие. Большинству приходилось довольствоваться дешевыми продуктами, которые можно было купить на рынке или вырастить у себя в огороде. Авторы довоенных кулинарных книг предлагали рецепты качественных и питательных, но недорогих блюд, ведь большинство поляков, особенно в селах, жило весьма скромно. Например, в кулинарных книгах описывались разнообразные варианты меню на каждый день – от «скромных» до «роскошных» блюд из сезонных продуктов (более дешевых, свежих и, соответственно, полезных).
Люцина Чверчакевичова «365 обедов за 5 злотых», издание 1860 года, фото Polona / www.polona.pl
В 1860 году Люцина Чверчакевичова выпустила книгу «365 обедов за 5 злотых». В издании книги 1897 года был рецепт «супа из телячьей головы, который имитирует черепаший суп». Слово «имитация» с тех пор все чаще использовали в кулинарных книгах следующих поколений – пришлось заменять многие продукты, чтобы создать подобие классических польских блюд. Хотя мясо черепахи (особенно консервированное) можно было найти в некоторых магазинах, его цена была так высока, что мало кто мог позволить себе такую роскошь. Поэтому Чверчакевичова предложила заменить черепашье мясо популярной и менее дорогой телятиной, а точнее, телячьей головой.
Авторы кулинарных книг пытались сделать упор на рецепты блюд из доступных и недорогих продуктов. В книге Марии Слежаньской «Что сегодня на обед» мы найдем рецепты 25 блюд из картофеля и 12 из капусты. А в «Универсальной поваренной книге» Марии Охорович-Монатовой еще больше: 53 блюда с картофелем и 22 – с капустой.
Вторая Мировая война: картофель и «плюй-суп»
Жители варшавских дворов военного времени разбивали огороды и выращивали там овощи и фрукты, а за чертой города было еще больше возможностей вести скромное хозяйство и обеспечивать себя самыми необходимыми домашними продуктами. Многим домохозяйками пришлось отказаться от дорогих продуктов и готовить классические блюда из других ингредиентов. Мария Карповичова, которая всю войну провела за пределами Варшавы, собрала и переписала десятки рецептов блюд тех времен и подарила их своей невестке. В 2002 году правнучка автора опубликовала их в сборнике «Проверено и вкусно». В книге можно найти рецепты «пончиков военного времени», «крестьянского омлета Хальшки военного времени», «булочек военного времени», а также подробное описание, как из молока, сахара и крахмала приготовить нечто вроде сметаны для вареников с черникой.
Мария Карповичова также рекомендовала хозяйкам экономить драгоценную муку и печь «бисквит военного времени» из картофельного пюре. Похожий рецепт – «всеми любимый фасолевый торт», для которого мука не нужна вовсе:
4
400 г фасоли (взвешенная после варки и просушивания)
6 яиц
6 столовых ложек сахара
щепотка разрыхлителя
миндальное масло
Отварите фасоль, но следите, чтобы она не разварилась, подсушите (на сковороде в духовке) и мелко нарежьте (...). Взбейте желтки с сахаром, смешайте с фасолью, добавьте разрыхлитель (...), миндальное масло (...) и взбитые яичные белки. Выпекайте в духовке на средней температуре.
(Мария Карповичова, «Проверено и вкусно»)
Приготовление фасолевого пирога в наше время, фото: Culture.pl
А этот рецепт отражает то время как нельзя лучше:
Военные коржики пани Чехны (традиционно делаются с маком)
Возьмите цельнозерновую муку и воду с разведенной в ней ложкой уксуса (вместо кислого молока), посолите и смешайте с пищевой содой (1 чайная ложка). Даже без мака и без яиц (...) это быстрое блюдо может заменить хлеб, когда нет возможности получить его по карточкам.
(Мария Карповичова, «Проверено и вкусно»)
В книге Марии Карпович также много рецептов блюд из картофеля, который, как и репа, был самым распространенным овощем в оккупированной Польше.
Изобретательность хозяек не знала границ: когда не было чая, они заваривали цветки липы, а из черствого хлеба могли приготовить котлеты. Сахар заменяли сахарином, который в те времена считался вредным и был запрещен.
Грузовик довоенной варшавской пивоварни Хабербуш и Шиле, фото: National Digital Archives
Во время восстания 1944 года жизнь в Варшаве стала еще труднее. Запасы продовольствия быстро истощались, и временами доходило до крайностей (вроде поедания конины, а случалось, что даже кошек и собак). Но иногда повстанцам удавалось захватывать крупные продовольственные склады. Один из самых известных примеров такой удачи – захват склада варшавской пивоварни «Хабербуш и Шиле», где хранился сахар и ячмень. Именно ячмень стал основой для популярного во времена восстания «плюй-супа» («zupka pluj»), который готовился из неочищенного зерна, и поэтому во время еды приходилось постоянно отплевывать шелуху.
Коммунизм: креативность в самом расцвете
В коммунистической Польше все зависело от того, какое место занимал человек в социальной иерархии. У номенклатуры было все, чего душа пожелает, остальные граждане довольствовались тем, что было доступно. Пустые полки и длинные очереди – особенно в 80-е годы – были неотъемлемой частью жизни в Польской Народной Республике.
Люди продают мясо на улице около рынка Польна, фото: East News
Официальная пропаганда твердила, что углеводная диета полезнее мясной: так власти решали проблему вечной нехватки мяса и искореняли гурманские привычки общества. Тем не менее, некоторым, особо удачливым гражданам, удавалось раздобыть мясо – причем настоящее, а не бутербродную колбасу. Несмотря на коллективизацию в сельском хозяйстве, все еще существовали небольшие семейные фермы, где иногда можно было (конечно, незаконно) купить мясо и другие продукты.
В барах и ресторанах подавали мясные блюда, но чаще всего ожидания клиента не совпадали с реальностью. Например, классический татарский бифштекс традиционно готовится из мелко нарезанной высококачественной говядины. Но в те времена из-за дефицита он готовился из рубленой свинины, которую подкрашивали свекольным соком.
С постоянной нехваткой продуктов поляки боролись по-своему: консервировали дикие сливы мирабель (их называли «польскими оливками»), готовили котлеты из так называемой «мортаделлы» (которая не имела ничего общего с итальянской колбасой).
Приготовление котлет из мортаделлы: ломтики мортаделлы, яйцо, немного муки и панировка из сухарей, фото: Culture.pl
В кулинарных книгах даже можно было найти рецепт домашнего шампанского:
1 литр сыворотки
10 г дрожжей
2 столовые ложки сахара
20-50 граммов изюма
лимонная или апельсиновая цедра (если есть)*
*Раздобыть апельсины зачастую можно было лишь в канун Рождества.
Смешайте дрожжи с сахаром, залейте сывороткой, поставьте в теплое место. Примерно через 12 часов перелейте ее в плотно закрывающиеся бутылки (...) добавьте в каждую бутылку несколько изюминок и немного цедры(...). Поставьте в холодное место. Пить можно через 2-3 дня.
(Блажей Бжостек, «ПНР на вилке»)
Некоторые поляки наверняка помнят книгу Катажины Поспешиньской «Китайская кухня». Автор рассказывает, как готовить китайские блюда без настоящих китайских продуктов: например, использовать вместо соевого соуса разведенный в воде кубик Maggi, а вместо ростков бамбука – сельдерей и кольраби.
Многие вспоминают, как сложно было достать настоящий нерастворимый кофе. Были небольшие поставки кофе из Бразилии, однако его цена была заоблачной, а кафе, согласно правилам, должны были готовить кофе в пропорции 60 г на 1 литр воды. Бармены старались варить для посетителей кофе послабее, чтобы часть драгоценного продукта унести домой. Несмотря на распространенное убеждение, что напитки из различных жареных зерен (ячменя, ржи, цикория и свеклы) были изобретены в ПНР для замены настоящего кофе, рецепты самодельного зернового кофе – который и правда очень полезен – можно встретить еще в довоенных кулинарных книгах.
Тогда и сейчас: несколько слов от Адама Хшонстовского
Адам Хшонстовский, фото: Flesz
Своими воспоминаниями о кулинарии времен ПНР с Culture.pl поделился Адам Хшонстовский – один из самых авторитетных польских шеф-поваров и главный кулинарный консультант во время председательства Польши в Европейском Союзе в 2011 году. Знаменитый ресторан «Ancora» в Кракове, совладельцем и шеф-поваром которого являлся Адам, на протяжении шести лет удостаивался звезд Мишлен. Другой проект Хшонстовского, стейк-хаус «Ed Red» также получил знак отличия Мишлен в 2014 году, а на следующий год попал на страницы Красного гида.
Это время способствовало расцвету креативного подхода к приготовлению пищи. Например, известный суп из вешенок или суп с цыпленком «а-ля фляки» по вкусу действительно были похожи на настоящие традиционные фляки.
Хорошего и качественного мяса не хватало, и люди постоянно искали, чем бы его заменить. Но креативность – это когда кто-то запекал свинину с вином, можжевельником и травами и говорил, что это оленина: такое блюдо ассоциировалось с лесом. А фальшивый татарский бифштекс – это уже чистой воды мошенничество.
Забавно, что в какой-то момент в некоторых блюдах суррогат вытеснил свой классический прототип. Например, в наше время свиная отбивная («kotlet schabowy») повсеместно заменила классический венский шницель.
В 90-е годы в Польшу начали приезжать иностранные шеф-повара. Для них мы были tabula rasa – чистым листом. Нам необходимо было избавиться от коммунистических привычек и учиться готовить с нуля.