Недавно в польских электронных СМИ разгорелась дискуссия: как далеко могут зайти шеф-повара в своих кулинарных поисках? Ее катализатором стал эксцентричный шеф-повар Александр Барон, который во время «мультисенсорного» ужина подавал блюда, оказавшиеся для некоторых гостей странными или вообще несъедобными. Что же там было? Например, личинка трутня на ломтике меда или моллюски с аиром. Однако, судя по старопольским кулинарным книгам, идеи Барона совершенно не смутили бы старинных гурманов.
Молочная пенка
Дети пьют молоко, 1986. Фото: Марек Шиманьский / Reporter
Каждый, кому в детстве приходилось иметь дело с сырым молоком, должен помнить пенку — пленку, возникающую на поверхности молока после кипячения. Наверняка 99 процентов считают эту молочную пенку самой отвратительной штукой, которую им когда-либо приходилось есть. Зато группка любителей пенки с умилением вспоминает намазанный ею кусок хлеба с сахаром. Что ж, с наступлением эры ультрапастеризованного молока необходимость в кипячении отпала, а пенка стала редкостью. И хотя при одном только упоминании молочной пенки многих начинает трясти, в Польше существуют шеф-повара, которые приглашают попробовать ее в различных комбинациях. Достаточно упомянуть титулованного Войчеха Модеста Амаро и Александра Барона. Первый предлагал молочную пенку в сочетании с селедкой в сметане с луковым соусом чатни. Второй призывал попробовать молочную пенку с шафрановой треской, беконом и изюмом, а еще — выдержанную вырезку, завернутую в свежую пенку, с эмульсией из молодых ростков ячменя, рапсовым маслом холодного отжима и ферментированными зернами ячменя.
Аир в сахаре
На фото: Аир. Фото: Анджей Сидор / Forum
Кому пришло бы в голову уплетать за обе щеки растущий у озера аир? А вот полякам приходило. Рецепту модного десерта из аира — «Татарской траве в сахаре» — несколько сотен лет. И хотя блюдо состоит лишь из двух ингредиентов — аира и сахара — его приготовление занимало уйму времени. В рецепте из сборника медицинских, хозяйственных и кулинарных советов «Compendium medicum auctum» рекомендуют отварить аир несколько раз (чтобы избавиться от горечи), а потом жарить его на медленном огне «до сухости, медленно мешая лопаткой». Засахаренный аир должен напоминать по вкусу имбирные цукаты, но по сравнению с ними он менее острый. Каков же он был на вкус? Профессор Ярослав Думановский, исследователь старопольской кухни, описывает его так: «Это блюдо было основано на противопоставлении вкусовых ощущений. Горьковатое послевкусие и выразительный аромат сочетались со сладостью». И добавляет, что этот «столп» эстетической конструкции сарматского кондитерского искусства «c грохотом сошел с исторической сцены», что нашло отражение даже в литературе — в «Жене-моднице» Игнация Красицкого. Несмотря на то что «татарская трава в сахаре» принадлежит к кулинарному прошлому, в рамках эксперимента кто-нибудь ее иной раз и приготовит — рецепты можно найти в Интернете.
Сушеный творог
Сушка творога. Фото: Гражина Мышлиньска / Forum
Благодаря зарождающейся моде на фермерский творог «творожная карта» Польши полностью изменилась. Многие продукты могут вас удивить. Для производства творога используются не только авторские рецепты, но и воссоздаются рецепты некогда популярных, забытых в эпозу коммунизма деликатесов — например, сушеного творога. Его история в определенном смысле отражает историю польских шляхетских усадеб. Когда после 1945 года эти имения исчезли, забыли и о нем. Сегодня, благодаря производителям-энтузиастам, например, «Ancypo» из полесской Соколки, вкус сушеного творога существует не только в нашем воображении. Гено Менткевич, знаток польских фермерских сыров, подчеркивает:
«Сначала откусываешь — и ничего особенного, а потом — затягивает. Не замечаешь, как творог исчезает. Он твердый, поэтому его надо разгрызать. Кислая нота, которая пробивается из-под солености и сладости, приводит к тому, что наши слюнные железы воспринимают вкус как аккорд, постоянно требуя добавки».
В прошлом производство сушеного творога было связано с т. н. «сырницей» — деревянной крытой дранкой постройкой, напоминающей гнездо аиста. Ее сооружали при каждой шляхетской усадьбе.
Домашнее производство творога у пани Ядвиги и Агнешки Нетупских в деревне Горщизна. Фото: Агнешка Садовска / AG
Там и сушили творог. Сырница была настолько неотъемлемым элементом польского пейзажа, что ее описание даже попало в «Пана Тадеуша» Мицкевича:
Стояла сырница на поле конопляном,
Где треугольник был построен капитаном.
Казалась сырница обширной ветхой клеткой
Из балок, связанных крест-накрест, — кладки редкой.
Сквозь щели кое-где круги сыров светились,
Снопы пахучих трав под крышею сушились…
(Перевод С. Мар (Аксеновой)
Восточнопольские огурцы с медом
Соленые огурцы. Фото: Енджей Войнар / AG
В старинной польской кухне свежие огурцы, которые теперь обычно кладут в салат со сметаной, ели также на десерт. Они были излюбленным деликатесом в восточных приграничных областях Польши. Их подавали сильно охлажденными и политыми ароматным медом. Особенно ценились огурчики «троцкие», которые, как говорят, были прямо созданы для того, чтобы хрустеть ими с липовым медом. Жители восточных приграничных областей, которые после Первой мировой войны поселились в Варшаве, не могли вынести презрительного отношения столичных жителей к этому деликатесу: «Коренные поляки насмехаются над жителями восточной окраины, которые едят и высоко ценят огурцы с медом».
Такой способ подачи огурцов к столу сохранился в некоторых домашних хозяйствах; изредка так подают их и шеф-повара.
Квашеные рыжики
Рыжики. Фото: Вальдемар Сосновский / AG
Один из признаков, по которым можно распознать традиционную польскую кухню, — это вкус соленых огурцов или квашеной капусты. Метод консервирования продуктов с использованием ферментации, которая предохраняет их от порчи, определенно вызывает отвращение у тех народов, которые в принципе не едят солений. Если же квашеная капуста или соленый огурец все-таки не удивят иностранца, то уж наверняка он сделает большие глаза при виде квашеных грибов-рыжиков. Этот деликатес, который описывала каждая уважающая себя составительница кулинарных книг XIX века, сегодня производят локально: главным образом на юге (в Подгалье, Низких Бескидах, Бещадах). Еще один местный деликатес — жур с квашеными рыжиками. Может ли быть вкусным суп из ферментированной муки и ферментированных грибов? Чтобы убедиться в этом, лучше всего посетить ресторан санатория «Stary Dom Zdrojowy» в деревеньке Высова-Здруй в Низких Бескидах.
Миноги
Минога. Фото: East News
Миноги — бесчелюстные паразиты, немного напоминающие пиявок. Сейчас о них совершенно забыли и мало кто знает, что они съедобны. В старопольской кухне миноги ценились за нежное мясо: их подавали даже на королевский стол. В самой старой из польских кулинарных книг «Compendium Ferculorum» мы найдем рецепт миног с пряниками или вишневым соком, перцем, гвоздикой, корицей и сахаром. Еще в XIX в. жаренные на масле миноги служили закуской к алкоголю. Интересно, что независимо от способа приготовления — свежие или маринованные — считалось, что они вредят желудку. Из-за загрязнения воды со временем миноги исчезли из польской кухни. Сейчас они относятся к охраняемым видам и встретить их в меню можно лишь изредка — чаще всего в обжаренном и затем замаринованном виде.
Бобровый хвост
«Bobrownia» — cтанция экологического хозяйства и разведения животных Польской академии наук. Фото: Якуб Шимчик/ Foto Gość/Forum
Можно ли есть бобровый хвост? Повара XVII века считади, что да. Более того, триста лет назад это было постное блюдо (хвост покрыт чешуей, напоминающей рыбную, поэтому животное считали холоднокровным). Рецепт приготовления бобрового хвоста, который варили в растворе уксуса и соли с добавлением чеснока, оливкового или другого растительного масла, можно найти в самой старой из польских кулинарных книг — «Compendium Ferculorum». В настоящее время бобры находятся под частичной охраной. В Польше можно встретить любителей бобрового мяса — но вот едят ли они хвост? Сложно сказать.
Мясо зубра
Зубры. Фото: Марек Косиньский/Forum
Польша — одна из немногих стран Европы, где сохранился европейский зубр (European wood bison). Практически половина вольной популяции обитает на востоке — в Беловежской пуще. На протяжении нескольких веков это животное находится под тщательной охраной. Но, несмотря на это, время от времени зубров можно встретить не только в пуще, но и на столах ресторанов. Некоторые рестораны Варшавы (например, «Kafe Zielony Niedźwiedź») предлагают вырезку, запеченное мясо, карпаччо, а также сердце зубра. Как такое возможно? Министерство окружающей среды дает разрешение на т.н. контролируемый отстрел зубров. Те, кто пробовал мясо зубра, утверждают, что оно нежное и очень вкусное.
Жинчица
Производство традиционных гуральских сыров. Фото: Славомир Ользацкий
Обладатели крепкого желудка могут, если будут в регионе Подгалье, отведать традиционный гуральский напиток — жинчицу. Эта сыворотка из овечьего молока, сквашенного сычугом, входит в список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства. В XIX в. сыворотка использовалась для лечения дыхательных путей. Жинчицу вкуснее всего пить на горном лугу, хорошо охлажденную — можно в свежем, а можно и в кислом виде. Сильный, острый запах понравится не каждому. Осторожно! Даже если напиток пришелся вам по вкусу, не стоит увлекаться, особенно в первый раз: он может вызвать проблемы с желудком.
Магдалена Каспшик-Шеврио, август 2015