Красочный букет
Слово surówka легко расшифровать: оно происходит от прилагательного surowy («сырой») и означает гарнир из тертых сырых овощей. Вы можете приготовить такой салат из белой или красной капусты, из тертой моркови с яблоками или хреном, лука-порея с яблоками или корня сельдерея и изюма с добавлением небольшого количества майонеза. Кроме того, популярностью пользуется mizeria — нарезанные тонкими ломтиками огурцы со сметаной, а также квашеная капуста и нарезанные маринованные огурцы с укропом и луком. Во многих польских ресторанах и кафе вы можете заказать bukiet surówek — разноцветный набор из богатых витаминами тертых овощей.
Овощной и другие
Слово sałatka — салат — имеет в Польше несколько значений. С 1990-х годов всемирно признанные французские салаты стали популярным вариантом обеда: курица, лосось, тунец, яйца или сыр выкладываются на салатные листья вместе с другими овощами и заливаются заправкой. Более традиционными польскими салатами считаются салаты, приготовленные из нарезанных кубиками ингредиентов — как вареных, так и сырых — которые смешиваются в миске. Самые популярные — это салат из картофеля, часто с маринованными огурцами и зеленью (укропом и зеленым луком), или салат из селедки со свеклой или маринованными грибами.
Но учтите, что слово sałatka не используется для салата из яиц или из тунца. Закуски, которые предназначены для намазывания на хлеб, называются «пастой». Да, хумус в Польше — это «паста», в то время как спагетти — вовсе не обязательно. Они называются словом makaron (хотя недавно поляки начали иногда использовать слово «паста» в качестве названия для итальянской лапши).
Король польских салатов — это, без сомнения, sałatka jarzynowa («овощной салат»), вариация русского «оливье» получившего свое название в честь бельгийского шеф-повара Люсьена Оливье, который изобрел его оригинальную версию в XIX веке в Москве. Однако этот салат сильно отличался от того, который известен сегодня. То, что раньше было экстравагантной комбинацией каперсов, икры, соленых огурцов и рябчика, в коммунистическую эпоху превратилось в скромный, но вкусный салат, который готовится из отварных овощей. В Испании в вареные овощи добавляют кусочки тунца, а в некоторых регионах России — селедку и свеклу. Польский вариант салата почти всегда вегетарианский: поляки добавляют горох, маринованные огурцы, иногда кубики кислого яблока и, конечно же, майонез. Обычно такой салат появляется на столе во время семейных торжеств.
Jarzynka и овощи по-польски
В некоторых странах (например, в Австралии и США) довольно популярна концепция «мясо + 3 овоща». В Польше же обычно достаточно двух. Один из овощей — это традиционно картофель, а другой — либо то, что называется словом surówka, либо теплый овощной гарнир, который иногда называют jarzynka. Зачастую этим теплым гарниром бывает горох с морковью или свеклой с соусом ру (обжаренная в жире или масле мука).
Что касается овощей, основной вклад поляков в интернациональную кухню — это идея есть их ‘а-ля полонез’. Этот термин, который, согласно «Гастрономической энциклопедии Ларусс», появляется во многих французских поваренных книгах XIX века, означает приготовленные без приправ овощи, посыпанные натертым яичным желтком и петрушкой, которые подаются с панировочными сухарями, подрумяненными в масле. Яйца лучше сочетаются со спаржей, а поджаренные сухарики часто подаются с сезонными овощами. Например, все лето поляки едят цветную капусту и зеленую (или желтую) фасоль. Для того, чтобы летний ужин был идеальным, овощи подаются с молодым картофелем, сливочным маслом, укропом и яичницей-глазуньей.
Сезонность и полезный польский перекус
Концепция сезонности, которой придается столь большое значение в современной гастрономии, вполне присуща и польской кулинарной культуре. Летом поляки с удовольствием едят ягоды и любимые овощи. Весной повсюду спаржа, морковь, молодой картофель и капуста, а летом обязательный пункт гастрономической программы — сочные помидоры, зеленая фасоль, цветная капуста и лисички. Во многих осенних меню широко используется тыква и лесные грибы. Но, возможно, самые долгожданные овощи — это бобовые. Когда они впервые появляются на рынке или на овощных прилавках, поляки покупают огромные мешки вкусных, ярко-зеленых бобов. Они редко используются как составная часть какого-то сложного блюда — в основном их просто варят, посыпают солью и едят прямо из миски, как поп-корн.
Польская классика по-вегански
В связи с растущей популярностью веганства и вегетарианства в Польше, все традиционные польские мясные блюда получили растительные аналоги. Smalec (смалец) — масса из свиного жира с луком и яблоками для намазывания на хлеб — вегетарианцами был превращен в «хумус по-польски»: его готовят из белой фасоли и приправляют так же, как и мясной вариант, большим количеством жареного лука и майорана. Вместо мяса или печени делают вкусные вегетарианские паштеты из чечевицы, различных сортов фасоли, с корнем сельдерея, морковью или кабачком. Новое поколение любителей овощей превращает в традиционные котлеты даже цветную капусту и грибы, а тартар готовят из вяленых помидоров.
Какими бы ни были ваши кулинарные предпочтения — традиционными или современными — лишь взглянув на овощной прилавок в середине лета, вы тотчас поймете, что возможности использования овощей в польской кухне бесконечны.
Наталия Ментрак-Руда, ноябрь 2017