Польские яблоки как часть культуры
Поляки любят фрукты и ягоды и производят их тоннами. Когда наступает сезон, они самозабвенно поглощают клубнику и малину; когда созревают черная смородина и черника, становятся одними из крупнейших экспортеров этих ягод в мире; а осенью заготавливают несметное количество банок сливового варенья. И все же на польском столе есть один главный плод — всемогущее яблоко.
В 2017 году в Польше собрали почти 2,5 млн тонн яблок: она стала четвертым в мире производителем этого плода (после Китая, США и Турции). Здесь выращиваются десятки сортов яблок, и готовят из них десятки сладких и соленых блюд, которые составляют часть польской кулинарной традиции. Существуют также компании, чей бизнес связан с яблочным производством, и кулинарные книги, посвященные исключительно этому универсальному и символическому продукту. Предлагаем вам обзор основных сортов и самых популярных продуктов из яблок.
Самый большой сад в Европе
Picture display
standardowy (864px desktop)
Рынок в Варшаве, 1960-е, фото: Национальный цифровой архив (NAC)
Picture image
targowisko_w_warszawie_fot_nac.jpg
Старейший регион, где выращивают фрукты — Сандомеж на юго-востоке Польши. Благодаря специфическому микроклимату и чернозему местность славится не только яблоками, но и абрикосами. За первыми садами ухаживали монахи цистерцианцы в XII веке. Поначалу здесь выращивали сорта ренет и kosztela, которые сегодня встречаются редко и считаются деликатесом. В последующие столетия город Сандомеж был описан историками как прекрасный сад, так как небольшой яблоневый сад рядом с домом держал почти каждый горожанин. Один из продуктов, который готовили из яблок — так называемый «яблочный сыр»: плотная консервированная масса, получаемая путем обжаривания яблочного пюре с сахаром или медом. Сегодня это региональный деликатес.
Район, который иногда называют «самым большим фруктовым садом Европы», расположен в южной части Мазовии. Города Груец и Варка — почти синонимы яблок. Их история началась в XVI веке, когда королеве Боне Сфорца, приехавшей из Италии, чтобы выйти замуж за короля Сигизмунда I Старого и якобы привезшей с собой овощи, которые по сей день называют włoszczyzna («итальянские»), был предоставлен большой участок, где она решила посадить фруктовые деревья, в основном яблони.
В последующие годы яблоки из Груеца украшали королевские столы, а сады находились в ведении таких священников, как Рох Войчицкий из Бельско, Стефан Рогуский из Гощина и Эдвард Кавинский из Конар. В XX веке было построено первое хранилище, и яблоки из Груеца стали деликатесом в Варшаве. Сегодня на долю региона Груец-Варка приходится 40 % производства польских яблок.
Jabłka grójeckie (груецкие яблоки) теперь имеют сертификат Защищенного географического указания ЕС. Этикетку с их названием можно найти не только на прилавках с яблоками (стоит отметить, что в регионе выращивается не менее 27 сортов), но и на яблочных соках и даже энергетическом напитке «Yabu».
Jabłko na widelcu («Яблоко на вилке») — региональный сертификат, выдаваемый ресторанам и производителям из региона Варка, которые используют в своей продукции местные яблоки. В ресторане «Fum» вы можете попробовать жареную утку с карамелизированными яблоками, яблочный пирог с корицей или суп из яблок и белых овощей, а в ресторане «Zajazd na Winiarach» подают лук-порей, яблочный суп и яблочные оладьи. Кроме того, в регионе разработана образовательная программа для детей, посвященная яблокам — она называется «Szkółka Owocowa Bończa» («Фруктовая школа Боньча»). Дети узнают о садах, которые считаются частью польской экосистемы, а также о различных сортах яблонь. Они также готовят и пробуют яблочные консервы: чатни, горчицу и джемы.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Яблочный пирог szarlotka (шарлотка), фото: Петр Едзура / Reporter / East News
Picture image
full_east_news_szarlotka_770.jpg
Детям наверняка понравится школьная поездка, главной темой которой станут яблоки. Очень часто именно этот фрукт оказывается одним из первых твердых продуктов, которые поляки дают детям. Многим покажется неоднозначной польская идея употреблять сладкие блюда в качестве основных, но детское меню зачастую состоит из них. Зато во взрослой жизни с ностальгией вспоминаются сладкие вареники и кнедли с фруктовой начинкой или блинчики со сладким творогом. Яблоки часто становятся незаменимым ингредиентом: поляки едят рис, приготовленный на молоке, подаваемый с тушеными яблоками и корицей, или яблочные оладьи (racuchy), и запивают их яблочным компотом. Яблоки также подаются с уткой: птица, запеченная с яблоками, майораном, клюквой и жареным картофелем — одно из самых изысканных классических блюд в Польше.
Szarlotka (шарлотка) — один из самых популярных польских пирогов. Название происходит от французского слова «charlotte». Этот десерт из тушеных плодов, запеченных с ломтиками хлеба, был изобретением знаменитым Мари-Антуан Карем в XVIII веке. Вскоре он стал популярен в Польше — его рецепт можно найти в легендарной поваренной книге XIX века Люцины Цверчакевичовой «365 блюд за 5 злотых». Сегодня шарлотка обычно состоит из тонкого слоя песочного теста, толстого слоя яблок, а сверху покрывается штрейзелем или безе. Иногда ее называют словом jabłecznik («яблочник») — выпечка, которая может представлять собой бисквитный торт или фунтовый кекс с кусочками яблок.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Производитель сидра Марцин Веховский, фото: Роберт Робашевский / Agencja Gazeta
Picture image
marcin_wiechowski_wytwornia-cydru-2014_fot_robert_robaszewski_ag.jpg
В Польше сидр впервые упоминается в XVI веке, но довольно долго он ценился невысоко и считался скорее напитком для бедных. Известный польский поэт эпохи барокко Ян Анджей Морштын называет «неприятным» «jabłecznik i grusznik» («яблочник и грушник») из Нормандии.
Напиток вошел в моду в Европе только в XIX веке. Поскольку рецептура довольно проста, люди начали готовить его дома. Затем на долгие годы сидр почти полностью исчез — в Польше его не производили и не импортировали. Яблочный алкоголь стал синонимом дешевого фруктового вина, в разговорной речи называемого «jabol». Однако в последнее десятилетие производство сидра возродилось; в 2013 году оно выросло на 100 %. Массовые марки сидра теперь доступны в большинстве польских магазинов (поищите «Cydr Lubelski» или «CiderInn», которые получили высшие оценки винных экспертов портала «Winicjatywa»), а вот что действительно стоит попробовать — это бесчисленные крафтовые сорта сидра, с которыми производители продолжают экспериментировать. «Cydr Ignaców», «Cydr Pełnia» и «Cydr Chyliczki» — качественные производители, чьи эксклюзивные продукты непременно нужно искать.
«Kwaśne jabłko» (кислое яблоко) — еще один из них. Это не только сидр, но и сидрерия во Влодово в Варминском регионе, куда можно отправиться, чтобы заняться практикой в йога-ретрите, провести ленивые выходные или просто дегустировать сидр. Используя старые сорта яблок, такие как grochówka (бобовое), papierówka (папировка) и antonówka (антоновка), владельцы — Эва и Марцин Веховские — готовят яркий сидр с тонким вкусом. Они также используют яблоки в кулинарии. По субботам гости могут заказать маринованную в сидре баранину, яблоки в кляре из сидра или суп из яблок и пастернака.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Пан Анджей, зеленщик, приготовил специальные яблоки ко Дню святого Валентина, Жешув, фото: Кшиштоф Кох / Agencja Gazeta
Picture image
rzeszow_jablka-warzywniak_mg_3747.jpg
О популярности яблок в Польше свидетельствует то, что здесь не только разрабатываются туристические маршруты и региональные программы, посвященные именно этому фрукту, но и издаются кулинарные книги, а также реализуются необычные бизнес-идеи, связанные с яблоками.
Хотя в Польше много производителей и экспортеров яблок, все же есть люди, которым удается выделиться, сосредоточившись не на массовом производстве, а на оригинальности, качестве и стабильности продукции. Например, бренд «Bracia Sadownicy» создан двумя молодыми людьми, которые выросли в окружении садов и решили начать свое дело, продавая яблочные соки холодного отжима, смузи и газированные напитки.
«Bio2Materials», бренд, созданный группой ориентированных на природу предпринимателей, планирует производить яблочную кожу: прочный текстильный продукт, который вполне может стать альтернативой натуральной и искусственной коже.
Один из самых популярных кулинарных блогеров Польши, Элиза Моравская, известная под ником White Plate, в 2014 году издала книгу «О яблоках», в которой собрала рецепты блинов, омлетов, супов и пирожных с этим универсальным ингредиентом. И она не единственная — книгу Иоанны Толочко «Польские яблоки», опубликованную в 2016 году, тоже стоит прочитать.
Так что независимо от того, ищете ли вы очищающий смузи, декадентский десерт или бокал шампанского, польские яблоки удовлетворят ваш запрос.
Перевод с английского Ольги Чеховой