Осенние деликатесы: 10 польских блюд из грибов
Все знают, что поляки любят грибы. Ходить в осенний лес за грибами — любимое польское национальное занятие. Многие утверждают, что главное в этом деле — сам процесс поиска и возможность побыть на природе. Но достаточно вспомнить польские блюда из грибов, чтобы убедиться: все-таки главное в грибах — это их поедание. Итак, специально для читателей Culture.pl — подборка лучших польских грибных блюд.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Грибной суп, фото: Войцех Пацевич / PAP
Picture image
zupa_grzybowa_pap.jpg
Пожалуй, грибной суп — первое, что приходит в голову, когда речь заходит о блюдах из грибов, хотя правильнее было бы употребить множественное число, ведь рецептов грибных супов огромное множество. В знаменитой книге Люцины Чверчякевичовой «365 обедов» приводится пять рецептов, а в классической поваренной книге эпохи социализма «Kuchnia Polska» («Польская кухня») — четыре.
Наибольшей популярностью в Польше пользуются насыщенный прозрачный суп из сушеных белых грибов (его часто едят на Новый год вместо борща) и нежный суп-пюре из свежих грибов. Но встречаются рецепты и поинтереснее, например, традиционный рождественский суп из сушеных грибов с добавлением чернослива и груш из региона Коцеве неподалеку от Гданьска или залевайка из центральной Польши — картофельный суп, похожий на журек, с добавлением грибов и грудинки.
Тушеная квашеная капуста с грибами
Picture display
standardowy (864px desktop)
Тушеная квашеная капуста с грибами, фото: Марианна Оско / East News
Picture image
kapusta_z_grzybami_en.jpg
Квашеная капуста и грибы — это идеальное сочетание продуктов и одна из основ польской кухни. Добавьте различные виды мяса, чернослив и специи, и вы получите знаменитый бигос, а более простая вегетарианская версия — это одно из двенадцати рождественских блюд. Тушеная квашеная капуста с грибами — превосходная начинка для пирожков (paszteciki), кулебяк и, конечно же, вареников (pierogi), о чем чуть позже. Добавьте в капусту лазанки (łazanki) — маленькие квадратные макаронные изделия — и наслаждайтесь изысканной пастой в польском стиле.
Вареники с тушеной квашеной капустой и грибами
Picture display
standardowy (864px desktop)
Вареники с квашеной капустой и грибами, фото: Forum
Picture image
pierogi_z_kapusta_i_grzybami_forum.jpg
Тушеная квашеная капуста с грибами — одна из самых популярных начинок для вареников (если вы веган, путешествующий по польской провинции, это блюдо может стать вашим спасением!). А вот в селе Ноцкова Подкарпатского воеводства на юго-западе Польши готовят совершенно уникальные вареники — вареники Святого Яцека.
По легенде Яцек Одровонж, покровитель Польши, живший в XIII веке, по пути в Киевскую Русь остановился на ночлег в Ноцкове и попросил воды и еды. Сначала он увидел растущую в поле пшеницу, затем творог в решете — из муки и творога приготовили тесто. Потом он увидел капусту, которую нашинковали и сварили, а еще дикие лесные грибы — Яцек убедил селян, что грибы не ядовиты. Половину вареников сварили, а половину запекли, и запеченные вареники стали фирменным блюдом села Ноцкова.
Раньше жители села во время еды произносили молитву: «Святой Яцек с варениками, молись за нас Господу, чтобы эти вареники круглый год на нашем столе были и нас от голода защищали».
Picture display
standardowy (864px desktop)
Рождественский борщ с ушками, фото: East News
Picture image
uszka_east_news_11.jpg
Ушки (uszka) — это маленькие пельмени, которые обычно подают с прозрачным свекольным польским борщом в рождественский Сочельник (эту версию борща по традиции готовят из овощей и сушеных грибов). Польские ушки напоминают итальянские тортеллини, русские/украинские пельмени и немецкие маульташен. Их ближайшие родственники — еврейские креплах, которые тоже подают в супе (правда, как правило, в курином бульоне) и которые тоже связаны с праздниками, ведь их обычно готовят на Рош- ха-Шана — еврейский Новый год. Начинка простая: сушеные грибы замачивают в горячей воде, а затем обжаривают с луком и специями. Тесто замешивают из муки, горячей воды и соли (хотя некоторые добавляют немного сливочного масла и яйцо).
Picture display
standardowy (864px desktop)
Маринованные грибы, фото: Войцех Ольшанка / Dzien Dobry TVN / East News
Picture image
marynowane_grzybki_en.jpg
Солить и мариновать — оба варианта подходят для консервирования грибов. В книге Юлиушовы Альбиновской 1916 года под названием «Grzyby w Gospodarstwie Domowem i Handlu» («Грибы в домашнем хозяйстве и в торговле») находим рецепт соленых рыжиков:
Text
Свежесобранные рыжики нужно тщательно очистить салфеткой от песка, земли и хвои. Срежьте и выбросьте ножки. Положите одни только шляпки в глиняные горшки и посыпьте просеянной солью. Затем поставьте под гнет и уберите в сухое место. Если грибы не выделят достаточно сока, залейте их 1-2 стаканами кипяченой и остывшей воды. Подавайте с уксусом, маслом, луком и черным перцем.
Другие грибы, например, лисички и белые, можно мариновать в уксусе. Это идеальная закуска под водку, достойный польский ответ средиземноморским меззе. Маринованные грибочки можно подавать с селедкой, тартаром или холодцом (nóżki w galarecie).
Picture display
standardowy (864px desktop)
Гжибовнички, фото: Войцех Пацевич / PAP
Picture image
buleczka_grzyby_pap.jpg
Гжибовнички (grzybowniczki) — круглые булочки из дрожжевого теста с начинкой из свежих и сушеных лесных грибов — это традиционное блюдо Куявско-Поморского региона. Хозяйки из деревни Тухоля, расположенной в изумительной красоты Тухольских борах, изобилующих грибами, замешивают тесто из муки, яиц, сметаны, масла, сахара и соли. Начинка готовится из смеси различных свежих лесных и сушеных грибов, которые сначала вымачивают в молоке, а затем смешивают с жареным луком и приправляют майораном.
Голубцы с гречкой, картофелем и грибным соусом
Picture display
standardowy (864px desktop)
Голубцы, фото: Tasty Colours
Picture image
golabki_forum.jpg
Согласно классическому рецепту, в голубцы кладут начинку из риса и фарша, а затем подают их с томатным соусом, однако встречаются и более неожиданные версии этого блюда: порой его основным ингредиентом становятся грибы.
Пожалуй, самые вкусные голубцы готовят в Подкарпатском регионе на юго-востоке Польши. Начинку делают из самых что ни на есть польских ингредиентов: гречки, тертого картофеля и жареного лука, из специй — просто перец и соль. Голубцы выкладывают в огромный горшок, запекают с маслом, а затем подают с густым соусом из сушеных или свежих грибов.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Яичница с грибами, фото: Марцин Клябан / AG
Picture image
jajecznica_z_grzybami_ag.jpg
Яичница-болтунья с грибами (чаще всего лисичками) — блюдо незатейливое, и тем не менее это один из самых вкусных завтраков. Войцех Велондко, переводчик «La Cuisinière Bourgeoise» Менона (впервые опубликована в 1783 году под названием «Kucharz Doskonały» — «Безупречный повар») приводит в своей книге 32 рецепта с яйцами. Один из лучших — это яичница под «одеялом» из жареного лука, грибов и петрушки.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Каша с грибами и медальонами из свинины, фото: Камиль Пикликевич / DDTVN / East News
Picture image
kasza_z_grzybmi_en.jpg
Скорее всего кашотто — слово выдуманное: оно означает кашу (гречневую, ячменную или пшенную), приготовленную в стиле ризотто. В последнее время кашотто стало довольно популярным блюдом, поскольку оно вкусное, его легко приготовить, и оно полезнее классического ризотто. В кашотто можно добавить различные овощи, но именно лесные грибы (особенно белые) придают ему изумительный вкус.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Зразы в грибном соусе, фото: Лукаш Зандецкий / AG
Picture image
zrazy_ag_.jpg
Грибы и каша прекрасно дополняют друг друга. Помимо голубцов с картофелем, гречкой и грибами, заслуживают упоминания зразы (котлеты из рубленой говядины с солеными огурцами и беконом) в грибном соусе, поданные с гарниром из гречки, отварной свеклы или тушеной красной капусты. Истинные ценители котлет получат настоящее наслаждение.
Согласно словарю, котлета (от французского слова côtelette) — это зажаренный кусок мяса или лепёшка из мясного, рыбного, овощного фарша. Самые известные польские котлеты — это kotlet schabowy (свиная отбивная в панировочных сухарях, напоминающая венский шницель) и kotlet mielony из мясного фарша. Помимо всем известных мясных существуют и вегетарианские котлеты, а грибные из них самые вкусные.
Так, авторы «Kuchnia Polska» предлагают очистить горсть грибов, обжарить их с луком, а затем добавить хлеб, вымоченный в молоке. Смесь положить в мясорубку, обвалять в панировочных сухарях и обжарить.
Как и любые котлеты, подавать их следует с картофелем, салатом из свежих овощей (surówki), отварной свеклой или капустой. Марта Дымек, автор популярного веганского блога Jadłonomia, предлагает более изысканную современную версию: котлеты из измельченной цветной капусты и пшена с начинкой из жареных грибов с луком.
Автор: Наталия Ментрак-Руда, август 2019. Перевод с английского: Мадина Алексеева