Леса в Польше занимают около 30 % территории страны. Поскольку в основном они находятся в государственной собственности, большинство из них общедоступны. Благодаря влажному климату, здесь нетрудно найти множество ароматных съедобных видов грибов. Каждый из них имеет свой аромат и вкус.
Лисички. Фото: Богдан Хрывняк / Forum
Наиболее популярны желто-оранжевые лисички («kurki») и невероятно ароматные белые грибы («borowiki, prawdziwki»). Моховики («podgrzybki brunatne») не настолько благородны и стоят дешевле, но не менее вкусны. Рыжики («rydze») морковного цвета с ореховым привкусом встречаются редко и высоко ценятся за свой вкус. Некоторым любителям грибов нравятся большие и плоские грибы-зонтики («kanie»), липкие маслята («maślaki») и родственник белых грибов — подберезовик («kozaki, koźlarze»), который отлично подходит для супа. Некоторые рекомендуют тонкие опята («opieńki»), а также зеленушки («gąski»).
Польская семья собирает грибы в лесу. Фото: Петр Мечик / Forum
Конец лета для многих поляков означает начало грибного сезона. Этот сезон очень короткий и сильно зависит от погоды: обычно он длится с середины августа или с сентября до конца октября или первых заморозков. Осенью фермерские продовольственные рынки в крупных городах предлагают широкий ассортимент свежих лесных грибов. Многие поляки сами собирают грибы. Большинство ресторанов предлагают собственные сезонные грибные блюда. Поляки знают, как сохранять грибы. Они их сушат, маринуют, замораживают.
Почти каждый поляк хотя бы раз в жизни ходил в лес собирать грибы, отряхивал грязь с ножки и шляпки, нанизывал на нитку свежие грибы и подвешивал их в теплое и солнечное место для просушки, прежде чем поместить на хранение в банку. Привычка совершать вылазки в лес сейчас уже не так распространена, как раньше, но все-таки существует. Это не только вопрос денег. Гурманы, которые ценят качественные продукты и обращают внимание на их происхождение, тратят часть свободного времени на создание собственных запасов продовольствия на зиму.
Маринованные грибы. Фото: Гжегож Козакевич
Один из наиболее популярных способов хранить грибы — замариновать их в кипяченой воде с добавлением уксуса и ароматных специй: лаврового листа, ягод можжевельника, душистого перца, лука, семян горчицы. Этот польский деликатес традиционно подается в семьях в качестве гарнира или в качестве дополнения к холодной ветчине, паштетам и колбасам. В некоторых регионах местные жители готовят рыжики в рассоле, как квашеную капусту. Идея может показаться неожиданной, но это очень вкусно.
Сушеные грибы. Фото: Лукаш Гловала / Forum
Традиция изготовления домашних консервов и солений столетиями была заветной частью польских кулинарных обычаев. Не так давно практически в каждой семье — от крестьян до интеллигенции — был шкаф, полный банок и запасов продовольствия на зиму. Все помнят маринованные грибы, приготовленные мамами или бабушками. В наши дни домашние заготовки потеряли популярность, потому что любые консервы можно купить в магазине. Но здравый смысл подсказывает, что домашние заготовки все-таки лучше.
Сушеные белые грибы обладают очень насыщенным вкусом. Они считаются самыми благородными, поэтому и самые дорогие. Чаще всего их используют при приготовлении традиционного рождественского ужина, но и повседневные блюда из белых грибов тоже готовят. Всего пара засушенных грибов превратят обычный бульон в изысканный ароматный суп.
Грибной суп. Фото: Юстына Рудна / Fotorzepa / Forum
Поляки любят супы. В осеннюю пору бульон из свежих лесных грибов идеально подходит для приготовления сытного блюда. Добавьте гренки, лапшу, картофель, посыпьте рубленой петрушкой или укропом, и у вас получится полноценный обед. Жареные или тушеные грибы всегда хороши в качестве гарнира или в соусе к мясу, иногда к рыбе. Жареные рыжики — любимое сезонное блюдо, особенно на юге страны. У местных гурманов они считаются одним из лучших деликатесов. Свежие или сушеные грибы также используются в качестве начинки для вареников («pierogi») или голубцов («gołąbki»). На Рождество сушеные грибы тушат вместе с квашеной капустой или используют для приготовления традиционного рождественского супа из сушеных грибов. В одно из национальных польских блюд — бигос — обязательно нужно добавлять сушеные белые грибы. Повара-новаторы создают также десерты со вкусом грибов, например, мороженое. Приезжайте в Польшу в грибной сезон и обязательно попробуйте эти деликатесы!
Автор: Магдалена Каспшик-Шеврио, зима 2013