Краткая история
Для тех, кто ничего не знает о польских варениках, начнем рассказ с названия этого блюда. «Pierogi» («пероги») — это множественное число слова «pieróg». Этимология слова неясна, хотя этнолог и лингвист Александр Брюкнер считает, что оно произошло от праславянского «pir» («пир»). Слово встречается в письменных источниках начиная с XVII века, но само блюдо, вероятно, было известно на польских землях гораздо раньше. Легенда гласит, что в XIII веке святой Гиацинт Одровонж кормил варениками бедняков в Кракове во время татарского нашествия. С тех пор иногда он фигурирует под названием «святой Гиацинт с варениками».
Сначала вареники с начинкой подавались только по особым случаям. Они имели множество различных форм: «курники» — крупные полукруглые вареники с начинкой из мяса птицы, крупы и грибов, которые готовились, в основном, на свадьбу; «кныши» — печеные вареники, фаршированные гречневой крупой, творогом или картофелем, когда-то были частью похоронных обрядов и до сих пор так популярны в еврейских общинах Америки, что появились даже в фильмах Вуди Аллена под именем «knishes»; «санеж» и «сочни» — сладкая разновидность вареников, которая готовится по случаю именин. Миниатюрная версия вареников — «ушки» с начинкой из грибов — подается с борщом во время рождественского ужина. Вареники с квашеной капустой также часто можно встретить на рождественском столе: впрочем, поляки их очень любят и уже давно едят круглый год.
Старейшая польская поваренная книга, «Compendium Ferculorum» Станислава Чернецкого, изданная в 1682 году в Кракове и переизданная недавно историком Ярославом Думановским, содержит рецепты вареников с телячьими почками, а также сладких дрожжевых вареников с начинкой из розы и бузины.
В «Энциклопедии» Самуэля Ольгербранда (1865) дается такое определение:
«Pierog|pirog» — общее народное название любой дрожжевой выпечки. В старопольской кухне они подразделялись на два вида. Одни готовились из раскатанного теста и начинялись творогом или мясом. Знаменитые татарские «колдуны» делались из сырого теста и сырой баранины с небольшим количеством жира, а затем готовились так, чтобы тесто сохраняло все соки из мяса и жира. (…) «Русские» вареники («pierogi ruskie») — дрожжевое тесто с начинкой из творога или варенья — очень популярны, так же, как и литовские, которые начиняются капустой. Все они являются частью польской кухни.
Хотя основная идея сохранилась до наших дней, некоторые детали за последние 150 лет претерпели существенные изменения. «Русские» вареники теперь делаются с начинкой из творога, картофеля и жареного лука. Вареники с квашеной капустой, мясом и грибами — еще один классический вариант — все еще представляют собой квинтэссенцию польской кухни, но готовятся, как правило, из простого теста (мука, вода, иногда яйцо или молоко), затем варятся и подаются с жареным луком или свиными шкварками.
Вареники будущего
«Святая троица» вкусов до сих пор остается самой популярной, но поляки открыты экспериментам с новыми вкусовыми ощущениями и черпают вдохновение в кухне других стран. Довольно часто можно встретить сочетание шпината и сыра. В качестве сезонного варианта используются лисички, и даже лосось и другая рыба может стать начинкой для вареников. Поскольку все больше людей переходит на веганскую диету, вареники могут начиняться тофу, фасолью, пшенной кашей и тыквой, которые «заменяют» сыр и мясо. На последнем фестивале вареников в Кракове лучшими были признаны вареники с уткой и абрикосом. Поварам вручили статуэтку святого Гиацинта с варениками.
Существует также традиционных региональных рецептов, которые на первый взгляд могут показаться странными: например, в Люблине в начинку из гречки или чечевицы добавляют мяту, на Подкарпатье в качестве начинки используют манную крупу, а в татарской деревне Крушиняны в Полесском регионе готовят традиционные «картофляники» с картошкой и яйцом и «ечпочмаки» с картошкой, мясом, морковкой и петрушкой.
Хотя Польша может похвастаться большим разнообразием вареников, самые безумные вкусы и необычные традиции родились за ее пределами – в основном, в США и Канаде, где это блюдо стало очень популярным благодаря крупным польским и украинским общинам в Чикаго, Буффало и Детройте.
Фестивали вареников существуют в Лоуренсвилле (штат Джорджия) и Уайтинге (штат Индиана), где можно попробовать вареники с традиционными и «американскими» вкусами (например, батат или чеддер-халапеньо), а также пообщаться с забавными персонажами вроде Мисс Пончик или Полькахонтас.
Питтсбург, пожалуй, главный претендент на звание «американской столицы вареников»: именно здесь проходит Большая гонка вареников, организованная бейсбольной командой «Pittsburgh Pirates». Гонка спонсируется крупнейшим американским производителем вареников — «Mrs. T’s», в ней принимают участие шесть кандидатов: Картофельный Пит, Ханна с халапеньо, Сырный Честер, Капустный Сол, Луковый Оливер, Берт с беконом и Пенни-пицца. Компанию «Mrs. T’s» основал в 1952 году Тед Твардзик, который хотел, чтобы каждый мог попробовать вареники его мамы. Питтсбург — это также родина вареников в шоколадной глазури: это обычные «пероги» с картошкой и творогом, но в шоколаде!
Вареники очень популярны и в Канаде. Более того, в 1993 году в Глендоне, маленькой деревушке в провинции Альберта, был открыт памятник варенику на вилке, который носит название «Giant Perogy» (в Северной Америке слово «pierogi» пишут различными способами).
Для кого-то поедание вареников — это духовный опыт. Для Донны Ли из Огайо этот оказалось именно так, причем в самом буквальном смысле: в 2005 году на одном из вареников, которые она готовила к пасхальному столу, она якобы увидела лик Иисуса. Она не стала его есть и решила продать его на eBay. 1775 долларов, которые она за него получила, доказывают, что вареники – это и правда настоящее сокровище!
Наталья Ментрак-Руда, июль 2017