Люблинская кухня: избицкие голасы и утка по-замойски
Окрестности Замостья и Люблина славятся не только достопримечательностями, но и потрясающей едой. Местная кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции разных народов, когда-то проживавших в регионе, вдохновляет кулинаров и шеф-поваров самых модных ресторанов. Избицкие голасы или яновский крупеник могут по праву претендовать на первое место в кулинарном рейтинге. В список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства входит более 120 фирменных блюд Люблина и его окрестностей! Словом, есть из чего выбирать даже самым требовательным гурманам.
Билгорайский пирог и яновский крупеник
Picture display
standardowy [760 px]
Билгорайский пирог, фото: Войцех Яргило / Newsweek Polska / Reporter / East News
Из отварного картофеля, гречневой крупы и творога готовят «избицкие голасы» — массу из этих ингредиентов заворачивают в листья хрена и запекают. Название «голасы» (golas по-польски ‘голый’, ‘голыш’), вероятно, появилось из-за того, что фарш завернут только в лист, а не в тесто. До недавнего времени зерновые и картофель выращивали почти в каждом хозяйстве Люблинского воеводства. И по сей день блюда из гречки, чечевицы и картофеля остаются важными составляющими региональной кухни — особенно вареники и кулебяки различных видов. Названия или отдельные ингредиенты локальных версий могут различаться, но независимо от того, что вы выберете — билгорайский пирог, яновский крупеник или розточанский голас, — каждое из этих блюд будет характерным именно для люблинского региона. Люблинские вареники, среди прочего, начиняют гречневой кашей, творогом и мятой. Некоторые утверждают, что именно они наряду с цебуляжами — самое узнаваемое блюдо региона. По похожему рецепту — из гречневой каши, картошки, творога, яиц и сметаны — готовят билгорайский пирог: блюдо из окрестностей Билгорая, которое запекается в форме, а по консистенции напоминает паштет. А вот жуковские оладьи с гречневой кашей, творогом и мятой жарят, предварительно обваляв в панировочных сухарях, как котлеты.
Picture display
standardowy [760 px]
Насутовский завияс, фото: «Дом Насутов» / nasutow.pl
Считается, что это блюдо — крестьянский вариант французского пирога, который подавали в XIX веке во дворце в Козлувке, где сейчас находится музей Замойских. Между пластами пшеничного теста помещают фарш из картошки и лука, благодаря чему вкус похож на любимые многими картофельные оладьи. Завиясы отваривают в воде с растительным маслом, режут по диагонали и подают со шкварками, луком и квашеной капустой. Еще их можно поджарить — тогда тесто становится хрустящим.
Picture display
standardowy [760 px]
Утка, фото: Бартош Крупа / DDTVN / East News
Любопытно, что в Кракове утку фаршируют гречневой кашей, а в Замостье — другой уткой. В городе, основанном канцлером и гетманом великим коронным Яном Замойским, раньше жили не только католики, но и иудеи. Именно благодаря смешению польской и еврейской культур, как говорят, и появилась утка по-замойски. Для ее приготовления из одной тушки удаляют кости. Мясо рубят и смешивают с черносливом, изюмом, грецкими орехами, майораном и розмарином. Начинкой фаршируют вторую утку. Блюдо готовят обычно на праздники. К нему подают картофель, кашу, оладьи и малиновое варенье.
Карп в сметане по-понятовски
Picture display
standardowy [760 px]
Карп в сметане, фото: Бартош Крупа / DDTVN / East News
Из еврейской кухни, вероятно, происходит и карп в сметане по-понятовски. Блюдо не имеет ничего общего с последним королем Польши Станиславом Августом Понятовским. Оно получило свое название по местности Понятова, на протяжении веков славящейся разведением карпов. До 1939 года евреи составляли половину ее населения, а карп был одним из самых популярных продуктов. Культуры смешивались, и, согласно этнографическим исследованиям, местные поляки тоже готовили карпа с луком и сливками. В конце концов он стал не только одним из повседневных блюд, но и блюдом cочельника. Филе карпа жарят и тушат в собственном соку с добавлением пряностей. Отдельно тушат лук, заливают бульоном и заправляют сметаной.
Picture display
standardowy [760 px]
Люблинский цебуляж, фото: Якуб Ожеховский / Agencja Gazeta
Пожалуй, самый характерный и изысканный деликатес Люблина — люблинский цебуляж. Традиция печь пшеничную круглую лепешку с маком и луком идет от евреев Старого города, благодаря которым в XIX веке цебуляж приобрел свою славу. К счастью, эта традиция пережила события Второй мировой войны. Сегодня блюдо уже не ассоциируется с едой бедняков — к примеру, его готовит знаменитый шеф-повар Роберт Тшупек из варшавского ресторана «Bez gwiazdek» . В его интерпретации это бездрожжевая лепешка с луком в нескольких видах: варенье из жженого лука, молодой лук в луковом сиропе и цветы шнитт-лука, маринованные в яблочном уксусе.
Picture display
standardowy [760 px]
Люблинский форшмак, фото: Ежи Ногаль / Forum
Люблинский форшмак — это гуляш из помидоров и перца с мясом, как правило, свининой, говядиной, индейкой с добавлением колбасы или бекона. Расцвет форшмака пришелся на эпоху ПНР. В те времена в столовых предприятий и вузов главным блюдом был питательный гуляш из свинины с дольками соленого огурца и томатной пастой. Сегодня это блюдо кажется забытым, несмотря на то, что оно представлено в меню локальных ресторанов в качестве модной сейчас «комфортной еды». Более того, современную интерпретацию форшмака попытались воплотить в уникальной ресторанной концепции «Water & Wine» в Наленчове.
[{"nid":"5695","uuid":"149c0660-3eab-4f7e-b15d-9a3a314fb793","type":"article","langcode":"ru","field_event_date":"","title":"\u0421\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c \u0432 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0425\u0425 \u0432\u0435\u043a\u0430","field_introduction":"\u041d\u0430 \u043f\u0440\u043e\u0442\u044f\u0436\u0435\u043d\u0438\u0438 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435\u0434\u043d\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u0438\u0434\u0435\u0441\u044f\u0442\u0438 \u043b\u0435\u0442 \u0438\u0441\u0441\u043b\u0435\u0434\u043e\u0432\u0430\u0442\u0435\u043b\u0438 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0425\u0425 \u0432\u0435\u043a\u0430 \u0441\u0447\u0438\u0442\u0430\u043b\u0438 \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u043e\u043c \u0441\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0441\u0442\u0438 \u043f\u0435\u0440\u0438\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435 \u041f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u043c\u0438\u0440\u043e\u0432\u043e\u0439 \u0432\u043e\u0439\u043d\u044b (\u0442\u043e \u0435\u0441\u0442\u044c \u0432\u0440\u0435\u043c\u044f \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a\u043d\u043e\u0432\u0435\u043d\u0438\u044f \u0430\u0432\u0430\u043d\u0433\u0430\u0440\u0434\u043d\u044b\u0445 \u0442\u0435\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439). \u041e\u0434\u043d\u0430\u043a\u043e \u0432 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435\u0434\u043d\u0438\u0435 \u0433\u043e\u0434\u044b \u0438\u0441\u0442\u043e\u043a\u0438 \u0441\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0439 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0443\u0441\u043c\u0430\u0442\u0440\u0438\u0432\u0430\u044e\u0442 \u0443\u0436\u0435 \u0432 \u0442\u0432\u043e\u0440\u0447\u0435\u0441\u0442\u0432\u0435 \u043f\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0430\u0432\u0438\u0442\u0435\u043b\u0435\u0439 \u00ab\u041c\u043e\u043b\u043e\u0434\u043e\u0439 \u041f\u043e\u043b\u044c\u0448\u0438\u00bb (1895\u20131918).\r\n","field_summary":"\u041e\u0442 \u043f\u0430\u0440\u043d\u0430\u0441\u0441\u0438\u0437\u043c\u0430 \u0434\u043e \u0430\u0432\u0430\u043d\u0433\u0430\u0440\u0434\u0430: 5 \u0442\u0435\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439, \u043e\u043f\u0440\u0435\u0434\u0435\u043b\u0438\u0432\u0448\u0438\u0445 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u0443\u044e \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u044e XX \u0432\u0435\u043a\u0430.","topics_data":"a:1:{i:0;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259609\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:33:\u0022#\u044f\u0437\u044b\u043a \u0438 \u043b\u0438\u0442\u0435\u0440\u0430\u0442\u0443\u0440\u0430\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:26:\u0022\/topics\/yazyk-i-literatura\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022ru\u0022;}}}","field_cover_display":"default","image_title":"","image_alt":"","image_360_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/360_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=657Yq-o6","image_260_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/260_auto_cover\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=58nl0Ijx","image_560_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/560_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=uyjmQphE","image_860_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/860_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=0DTNnHnI","image_1160_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/1160_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=KQjtn6cS","field_video_media":"","field_media_video_file":"","field_media_video_embed":"","field_gallery_pictures":"","field_duration":"","cover_height":"249","cover_width":"440","cover_ratio_percent":"56.5909","path":"ru\/node\/5695","path_node":"\/ru\/node\/5695"}]