Люблинская кухня: избицкие голасы и утка по-замойски
Окрестности Замостья и Люблина славятся не только достопримечательностями, но и потрясающей едой. Местная кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции разных народов, когда-то проживавших в регионе, вдохновляет кулинаров и шеф-поваров самых модных ресторанов. Избицкие голасы или яновский крупеник могут по праву претендовать на первое место в кулинарном рейтинге. В список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства входит более 120 фирменных блюд Люблина и его окрестностей! Словом, есть из чего выбирать даже самым требовательным гурманам.
Билгорайский пирог и яновский крупеник
Picture display
standardowy (864px desktop)
Билгорайский пирог, фото: Войцех Яргило / Newsweek Polska / Reporter / East News
Picture image
pierog-bilgorajski-fot-wojciech-jargilo-newsweek-polska-reporter-en_00907715_7200-s.jpg
Из отварного картофеля, гречневой крупы и творога готовят «избицкие голасы» — массу из этих ингредиентов заворачивают в листья хрена и запекают. Название «голасы» (golas по-польски ‘голый’, ‘голыш’), вероятно, появилось из-за того, что фарш завернут только в лист, а не в тесто. До недавнего времени зерновые и картофель выращивали почти в каждом хозяйстве Люблинского воеводства. И по сей день блюда из гречки, чечевицы и картофеля остаются важными составляющими региональной кухни — особенно вареники и кулебяки различных видов. Названия или отдельные ингредиенты локальных версий могут различаться, но независимо от того, что вы выберете — билгорайский пирог, яновский крупеник или розточанский голас, — каждое из этих блюд будет характерным именно для люблинского региона. Люблинские вареники, среди прочего, начиняют гречневой кашей, творогом и мятой. Некоторые утверждают, что именно они наряду с цебуляжами — самое узнаваемое блюдо региона. По похожему рецепту — из гречневой каши, картошки, творога, яиц и сметаны — готовят билгорайский пирог: блюдо из окрестностей Билгорая, которое запекается в форме, а по консистенции напоминает паштет. А вот жуковские оладьи с гречневой кашей, творогом и мятой жарят, предварительно обваляв в панировочных сухарях, как котлеты.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Насутовский завияс, фото: «Дом Насутов» / nasutow.pl
Picture image
zawijas-nasutowski-nasutow-pl-046.jpg
Считается, что это блюдо — крестьянский вариант французского пирога, который подавали в XIX веке во дворце в Козлувке, где сейчас находится музей Замойских. Между пластами пшеничного теста помещают фарш из картошки и лука, благодаря чему вкус похож на любимые многими картофельные оладьи. Завиясы отваривают в воде с растительным маслом, режут по диагонали и подают со шкварками, луком и квашеной капустой. Еще их можно поджарить — тогда тесто становится хрустящим.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Утка, фото: Бартош Крупа / DDTVN / East News
Picture image
kaczka-fot-bartosz-krupa-ddtvn-en_01048122_2761-s.jpg
Любопытно, что в Кракове утку фаршируют гречневой кашей, а в Замостье — другой уткой. В городе, основанном канцлером и гетманом великим коронным Яном Замойским, раньше жили не только католики, но и иудеи. Именно благодаря смешению польской и еврейской культур, как говорят, и появилась утка по-замойски. Для ее приготовления из одной тушки удаляют кости. Мясо рубят и смешивают с черносливом, изюмом, грецкими орехами, майораном и розмарином. Начинкой фаршируют вторую утку. Блюдо готовят обычно на праздники. К нему подают картофель, кашу, оладьи и малиновое варенье.
Карп в сметане по-понятовски
Picture display
standardowy (864px desktop)
Карп в сметане, фото: Бартош Крупа / DDTVN / East News
Picture image
karp-fot-bartosz-krupa-ddtvn-en_01408743_0029-s.jpg
Из еврейской кухни, вероятно, происходит и карп в сметане по-понятовски. Блюдо не имеет ничего общего с последним королем Польши Станиславом Августом Понятовским. Оно получило свое название по местности Понятова, на протяжении веков славящейся разведением карпов. До 1939 года евреи составляли половину ее населения, а карп был одним из самых популярных продуктов. Культуры смешивались, и, согласно этнографическим исследованиям, местные поляки тоже готовили карпа с луком и сливками. В конце концов он стал не только одним из повседневных блюд, но и блюдом cочельника. Филе карпа жарят и тушат в собственном соку с добавлением пряностей. Отдельно тушат лук, заливают бульоном и заправляют сметаной.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Люблинский цебуляж, фото: Якуб Ожеховский / Agencja Gazeta
Picture image
cebularz-lubelski-forum.jpg
Пожалуй, самый характерный и изысканный деликатес Люблина — люблинский цебуляж. Традиция печь пшеничную круглую лепешку с маком и луком идет от евреев Старого города, благодаря которым в XIX веке цебуляж приобрел свою славу. К счастью, эта традиция пережила события Второй мировой войны. Сегодня блюдо уже не ассоциируется с едой бедняков — к примеру, его готовит знаменитый шеф-повар Роберт Тшупек из варшавского ресторана «Bez gwiazdek» . В его интерпретации это бездрожжевая лепешка с луком в нескольких видах: варенье из жженого лука, молодой лук в луковом сиропе и цветы шнитт-лука, маринованные в яблочном уксусе.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Люблинский форшмак, фото: Ежи Ногаль / Forum
Picture image
forszmak-lubelski-fot-jerzy-nogal-forum-0431636174-s.jpg
Люблинский форшмак — это гуляш из помидоров и перца с мясом, как правило, свининой, говядиной, индейкой с добавлением колбасы или бекона. Расцвет форшмака пришелся на эпоху ПНР. В те времена в столовых предприятий и вузов главным блюдом был питательный гуляш из свинины с дольками соленого огурца и томатной пастой. Сегодня это блюдо кажется забытым, несмотря на то, что оно представлено в меню локальных ресторанов в качестве модной сейчас «комфортной еды». Более того, современную интерпретацию форшмака попытались воплотить в уникальной ресторанной концепции «Water & Wine» в Наленчове.