Люблинский цебуляж
Рецепт мировой известности? Мука, немного подсолнечного масла и лук! У цебуляжа — люблинской луковой лепешки — есть не только официальный сертификат Евросоюза, но и собственный музей. Как возник феномен этого простого, но популярного лакомства?
Европейское признание
Поездка в Люблин не может считаться состоявшейся, если вы не отведаете цебуляж — пшеничную лепешку с луком и маком, кулинарный символ региона. Это не просто слова, а официальное звание: в 2007 году цебуляж внесли в список Министерства развития сельского хозяйства и деревни как один из традиционных польских продуктов, а семь лет спустя это кулинарное изделие получило европейский сертификат PGI (защищенного географического указания), который подчеркивает связь между качеством продукта и местом его изготовления.
В распоряжении Европейской комиссии от 2014 года говорится, что люблинский цебуляж — это «круглая лепешка диаметром от 5 до 25 сантиметров и толщиной около полутора сантиметров». В документе подчеркивается, что фарш имеет «золотистый оттенок и обладает характерным для жареного лука вкусом», а мякоть должна быть светлой, мягкой и слегка влажной. Тесто над луковым фаршем не может быть шире полутора сантиметров, а корочка всегда золотистая и хрустящая. Продукт необходимо употребить в пищу в течение 48 часов с момента изготовления. Официальные сертификаты ставят высокую планку пекарям, которые хотят продавать продукт под названием «люблинский цебуляж» — они обязаны изготовлять его из локальных ингредиентов, используемых в соответствующих пропорциях. Если же их изделие не будет соответствовать этим требованиям, его следует назвать как-то по-другому.
Сдоба от Эстерки
Мы выяснили, что такое цебуляж. А как он появился? Ответы на многие вопросы можно найти в мифах, которые, как известно, часто содержат долю правды. Миф о цебуляже связан с легендарной возлюбленной короля Казимира Великого Эстерой Малах. Согласно преданию, молодая еврейка снискала симпатию правителя, когда в спешке пекла лепешки из теста, смешанного с луком и маком. Булочки стали любимым лакомством короля Казимира. Доподлинно неизвестно, действительно ли первый цебуляж испекли в XIV веке; более того, мы даже не знаем, существовала ли на самом деле упомянутая в хрониках Яна Длугоша Эстера. Точно одно: цебуляж — доказательство тесной связи польской и еврейской кухни. Об этом феномене пишет историк Ярослав Думановский, который говорит, что «цебуляж прославили еврейские пекари из Люблина». Сейчас историки датируют появление этой выпечки XIX веком: в то время евреи составляли почти половину населения Люблина — в этом плане ему уступала только Варшава. Впрочем, говорят, что само название «цебуляж» вошло в обиход лишь после Второй мировой войны: до этого лепешка была известна как «цибель плецель» (pletzel на идише означает доску или плитку, tsibel — лук). Основатель люблинского фонда «Гродзкие ворота — Театр NN» Томаш Петрасевич исследовал генеалогию цебуляжа и его еврейское происхождение:
Из раскатанного теста делали тонкую и плоскую основу для нарезанного, поджаренного с маком лука. До войны эта плоская булочка пользовалась популярностью среди еврейских пекарей, особенно на востоке Польши. [...] «Цибель плецель» (луковую лепешку) пекли в двух размерах: крупную называли «плецель», а маленькую — «плецелях». [...] В Польше существовало 18 видов плецеля.
Со временем люблинское лакомство стало популярным и в других городах региона, таких как Замостье и Казимеж-Дольны.
Тоска по ушедшему
Неповторимый вкус довоенных лепешек сохранился в памяти жителей Люблина — их свидетельства собраны в фонде Петрасевича. Во всех воспоминаниях прослеживается тоска по давнему вкусу, который сильно отличался от нынешнего. Аниматор культуры Ханна Вышковская, которой в начале Второй мировой было девять лет, вспоминает:
Я прекрасно помню, как до войны к нам каждый день приходила еврейка с огромной корзиной цебуляжей. Теперь таких нигде не найдешь. Огромные, круглый кусок теста, начинка — хрустящее, пышное, необыкновенно вкусное тесто. Я не могла есть лук и не любила его, так что специально для меня она пекла одну большую лепешку без лука и держала ее между цебуляжами, чтобы она впитала их запах.
Еще несколько воспоминаний о давних цебуляжах: «Сейчас их пекут, но это уже не то…», «Еврейские пекарни были отличные. Какие там продавали лепешки! А цебуляжи — пальчики оближешь!!!». Житель Люблина Вальдемар Грешта вспоминал, что до войны цебуляжи пекли с помощью специальной технологии, делая дырочки в тесте:
Я всегда говорю, что те цебуляжи, которые пекут сейчас — это для меня не цебуляжи. До войны цебуляж был такой большой, с дырочками внутри. [...] В том месте, где были дырочки, он вообще не рос, был такой тонкий и хрустящий, только по краям тесто толстое. [...] А сейчас делают какую-то кашицу, не цебуляжи. Не знаю, почему сейчас не делают дырочки, как до войны.
Самая сытная еда
Думановский приводит два оригинальных рецепта XIX века, еврейский и польский — самые старые сохранившиеся рецепты цебуляжа. Еврейский изначально был опубликован в книге Ребеки Вольфф под длинным названием «Польская кошерная кухня, содержащая разнообразные блюда и выпечку, варенья и соки, а также подробный путеводитель по ведению кошерного хозяйства» — на польский ее впервые перевели в 1877 году. Лаконичный рецепт вряд ли удовлетворит современных гурманов, которые хотят воссоздать оригинальный вкус лукового коржа:
Покупаем у пекаря кусок теста для хлеба, раскатываем его, кладем на посыпанный мукой поднос и посыпаем мелко порезанным луком (луковицы лучше до этого обварить, потом облить холодной водой, которую сцедить, чтобы они были сухие и чистые). Позже все поливаем качественным горячим оливковым маслом или растопленным сливочным маслом и отправляем к пекарю.
Автором польского рецепта был Ян Шиттлер, повар при дворе Станислава Августа Понятовского, работавший с Пауло Трево — признанным европейским мастером кулинарии и автором первых популярных поваренных книг, издаваемых в Польше. В публикации «Постная кухня», изданной в Вильне в 1848 году, Шиттлер дает следующий рецепт постного теста с луком:
Перемешав дрожжевое тесто с водой и щепоткой соли, добавить к 250 г муки стакан оливкового масла. Когда тесто вырастет, раскатать его на круглой дощечке, заворачивая по краям. Затем смазать оливковым маслом, добавить лук с небольшим количеством тмина и выпечь. Лук готовить так: нарезать как можно более тонко, выложить в кастрюльку, поджарить на оливковом масле, чтобы он оставался мягким, накладывать в лепешку, когда подрумянится. Такое же тесто можно сделать и со сливочным маслом; в таком случае в тесто добавляют молоко и несколько яичных желтков. Жарить на масле, пока не подрумянится: так тесто будет вкусное и рассыпчатое.
Рецепт луковой лепешки был одним из многих рецептов, собранных в книге Шиттлера, который предпочитал простую, скромную и дешевую кухню. В предисловии к «Постной кухне» он писал, что современные авторы кулинарных книг «в погоне за модой чаще всего забывают о давних здоровых, сытных и менее дорогих блюдах».
Тесто в музее
«На свете существуют разные сокровища: сокровища пиратов, спрятанные в земле клады, исторические сокровища и сокровища локальные — такие, как цебуляж», — читаем на странице основанного в 2017 году Регионального музея цебуляжа. Его цель — «распространение знаний доступным и запоминающимся способом». Музей основал Роберт Драпала: путешествуя по Польше, он заметил, что локальные лакомства часто становятся визитной карточкой и туристической достопримечательностью региона. Драпала решил создать «живой» музей, где можно будет узнать историю происхождения цебуляжа, а также самому испечь и съесть типичную люблинскую лепешку.
И еще один неожиданный факт о люблинском корже с луком: недавно он стал патроном…турнира регби! В мае 2021 закончился первый Турнир люблинского цебуляжа; участников соревнований, которые приехали из разных польских городов, конечно же, угощали региональным лакомством.
[{"nid":"5695","uuid":"149c0660-3eab-4f7e-b15d-9a3a314fb793","type":"article","langcode":"ru","field_event_date":"","title":"\u0421\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c \u0432 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0425\u0425 \u0432\u0435\u043a\u0430","field_introduction":"\u041d\u0430 \u043f\u0440\u043e\u0442\u044f\u0436\u0435\u043d\u0438\u0438 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435\u0434\u043d\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u0438\u0434\u0435\u0441\u044f\u0442\u0438 \u043b\u0435\u0442 \u0438\u0441\u0441\u043b\u0435\u0434\u043e\u0432\u0430\u0442\u0435\u043b\u0438 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0425\u0425 \u0432\u0435\u043a\u0430 \u0441\u0447\u0438\u0442\u0430\u043b\u0438 \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u043e\u043c \u0441\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0441\u0442\u0438 \u043f\u0435\u0440\u0438\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435 \u041f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u043c\u0438\u0440\u043e\u0432\u043e\u0439 \u0432\u043e\u0439\u043d\u044b (\u0442\u043e \u0435\u0441\u0442\u044c \u0432\u0440\u0435\u043c\u044f \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a\u043d\u043e\u0432\u0435\u043d\u0438\u044f \u0430\u0432\u0430\u043d\u0433\u0430\u0440\u0434\u043d\u044b\u0445 \u0442\u0435\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439). \u041e\u0434\u043d\u0430\u043a\u043e \u0432 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435\u0434\u043d\u0438\u0435 \u0433\u043e\u0434\u044b \u0438\u0441\u0442\u043e\u043a\u0438 \u0441\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0439 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0443\u0441\u043c\u0430\u0442\u0440\u0438\u0432\u0430\u044e\u0442 \u0443\u0436\u0435 \u0432 \u0442\u0432\u043e\u0440\u0447\u0435\u0441\u0442\u0432\u0435 \u043f\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0430\u0432\u0438\u0442\u0435\u043b\u0435\u0439 \u00ab\u041c\u043e\u043b\u043e\u0434\u043e\u0439 \u041f\u043e\u043b\u044c\u0448\u0438\u00bb (1895\u20131918).\r\n","field_summary":"\u041e\u0442 \u043f\u0430\u0440\u043d\u0430\u0441\u0441\u0438\u0437\u043c\u0430 \u0434\u043e \u0430\u0432\u0430\u043d\u0433\u0430\u0440\u0434\u0430: 5 \u0442\u0435\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439, \u043e\u043f\u0440\u0435\u0434\u0435\u043b\u0438\u0432\u0448\u0438\u0445 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u0443\u044e \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u044e XX \u0432\u0435\u043a\u0430.","topics_data":"a:1:{i:0;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259609\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:33:\u0022#\u044f\u0437\u044b\u043a \u0438 \u043b\u0438\u0442\u0435\u0440\u0430\u0442\u0443\u0440\u0430\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:26:\u0022\/topics\/yazyk-i-literatura\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022ru\u0022;}}}","field_cover_display":"default","image_title":"","image_alt":"","image_360_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/360_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=657Yq-o6","image_260_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/260_auto_cover\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=58nl0Ijx","image_560_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/560_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=uyjmQphE","image_860_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/860_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=0DTNnHnI","image_1160_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/1160_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=KQjtn6cS","field_video_media":"","field_media_video_file":"","field_media_video_embed":"","field_gallery_pictures":"","field_duration":"","cover_height":"249","cover_width":"440","cover_ratio_percent":"56.5909","path":"ru\/node\/5695","path_node":"\/ru\/node\/5695"}]