Люблинский цебуляж

cebularz-fot-jakub-orzechowski-jo100817_210.jpg, default, Цебуляж. Фото: Якуб Ожеховский / Agencja Gazeta

Рецепт мировой известности? Мука, немного подсолнечного масла и лук! У цебуляжа — люблинской луковой лепешки — есть не только официальный сертификат Евросоюза, но и собственный музей. Как возник феномен этого простого, но популярного лакомства?

Европейское признание

Поездка в Люблин не может считаться состоявшейся, если вы не отведаете цебуляж — пшеничную лепешку с луком и маком, кулинарный символ региона. Это не просто слова, а официальное звание: в 2007 году цебуляж внесли в список Министерства развития сельского хозяйства и деревни как один из традиционных польских продуктов, а семь лет спустя это кулинарное изделие получило европейский сертификат PGI (защищенного географического указания), который подчеркивает связь между качеством продукта и местом его изготовления.

Thumbnail — Люблинский цебуляж. Фото: Региональный музей цебуляжа/muzeumcebularza.com.pl

В распоряжении Европейской комиссии от 2014 года говорится, что люблинский цебуляж — это «круглая лепешка диаметром от 5 до 25 сантиметров и толщиной около полутора сантиметров». В документе подчеркивается, что фарш имеет «золотистый оттенок и обладает характерным для жареного лука вкусом», а мякоть должна быть светлой, мягкой и слегка влажной. Тесто над луковым фаршем не может быть шире полутора сантиметров, а корочка всегда золотистая и хрустящая. Продукт необходимо употребить в пищу в течение 48 часов с момента изготовления. Официальные сертификаты ставят высокую планку пекарям, которые хотят продавать продукт под названием «люблинский цебуляж» — они обязаны изготовлять его из локальных ингредиентов, используемых в соответствующих пропорциях. Если же их изделие не будет соответствовать этим требованиям, его следует назвать как-то по-другому.

Сдоба от Эстерки

Мы выяснили, что такое цебуляж. А как он появился? Ответы на многие вопросы можно найти в мифах, которые, как известно, часто содержат долю правды. Миф о цебуляже связан с легендарной возлюбленной короля Казимира Великого Эстерой Малах. Согласно преданию, молодая еврейка снискала симпатию правителя, когда в спешке пекла лепешки из теста, смешанного с луком и маком. Булочки стали любимым лакомством короля Казимира. Доподлинно неизвестно, действительно ли первый цебуляж испекли в XIV веке; более того, мы даже не знаем, существовала ли на самом деле упомянутая в хрониках Яна Длугоша Эстера. Точно одно: цебуляж — доказательство тесной связи польской и еврейской кухни. Об этом феномене пишет историк Ярослав Думановский, который говорит, что «цебуляж прославили еврейские пекари из Люблина». Сейчас историки датируют появление этой выпечки XIX веком: в то время евреи составляли почти половину населения Люблина — в этом плане ему уступала только Варшава. Впрочем, говорят, что само название «цебуляж» вошло в обиход лишь после Второй мировой войны: до этого лепешка была известна как «цибель плецель» (pletzel на идише означает доску или плитку, tsibel — лук). Основатель люблинского фонда «Гродзкие ворота — Театр NN» Томаш Петрасевич исследовал генеалогию цебуляжа и его еврейское происхождение:

Из раскатанного теста делали тонкую и плоскую основу для нарезанного, поджаренного с маком лука. До войны эта плоская булочка пользовалась популярностью среди еврейских пекарей, особенно на востоке Польши. [...] «Цибель плецель» (луковую лепешку) пекли в двух размерах: крупную называли «плецель», а маленькую — «плецелях». [...] В Польше существовало 18 видов плецеля.

Со временем люблинское лакомство стало популярным и в других городах региона, таких как Замостье и Казимеж-Дольны.

Тоска по ушедшему

Неповторимый вкус довоенных лепешек сохранился в памяти жителей Люблина — их свидетельства собраны в фонде Петрасевича. Во всех воспоминаниях прослеживается тоска по давнему вкусу, который сильно отличался от нынешнего. Аниматор культуры Ханна Вышковская, которой в начале Второй мировой было девять лет, вспоминает:

Я прекрасно помню, как до войны к нам каждый день приходила еврейка с огромной корзиной цебуляжей. Теперь таких нигде не найдешь. Огромные, круглый кусок теста, начинка — хрустящее, пышное, необыкновенно вкусное тесто. Я не могла есть лук и не любила его, так что специально для меня она пекла одну большую лепешку без лука и держала ее между цебуляжами, чтобы она впитала их запах.

Еще несколько воспоминаний о давних цебуляжах: «Сейчас их пекут, но это уже не то…», «Еврейские пекарни были отличные. Какие там продавали лепешки! А цебуляжи — пальчики оближешь!!!». Житель Люблина Вальдемар Грешта вспоминал, что до войны цебуляжи пекли с помощью специальной технологии, делая дырочки в тесте:

Я всегда говорю, что те цебуляжи, которые пекут сейчас — это для меня не цебуляжи. До войны цебуляж был такой большой, с дырочками внутри. [...] В том месте, где были дырочки, он вообще не рос, был такой тонкий и хрустящий, только по краям тесто толстое. [...] А сейчас делают какую-то кашицу, не цебуляжи. Не знаю, почему сейчас не делают дырочки, как до войны.

Самая сытная еда

Думановский приводит два оригинальных рецепта XIX века, еврейский и польский — самые старые сохранившиеся рецепты цебуляжа. Еврейский изначально был опубликован в книге Ребеки Вольфф под длинным названием «Польская кошерная кухня, содержащая разнообразные блюда и выпечку, варенья и соки, а также подробный путеводитель по ведению кошерного хозяйства» — на польский ее впервые перевели в 1877 году. Лаконичный рецепт вряд ли удовлетворит современных гурманов, которые хотят воссоздать оригинальный вкус лукового коржа:

Покупаем у пекаря кусок теста для хлеба, раскатываем его, кладем на посыпанный мукой поднос и посыпаем мелко порезанным луком (луковицы лучше до этого обварить, потом облить холодной водой, которую сцедить, чтобы они были сухие и чистые). Позже все поливаем качественным горячим оливковым маслом или растопленным сливочным маслом и отправляем к пекарю.

Автором польского рецепта был Ян Шиттлер, повар при дворе Станислава Августа Понятовского, работавший с Пауло Трево — признанным европейским мастером кулинарии и автором первых популярных поваренных книг, издаваемых в Польше. В публикации «Постная кухня», изданной в Вильне в 1848 году, Шиттлер дает следующий рецепт постного теста с луком:

Перемешав дрожжевое тесто с водой и щепоткой соли, добавить к 250 г муки стакан оливкового масла. Когда тесто вырастет, раскатать его на круглой дощечке, заворачивая по краям. Затем смазать оливковым маслом, добавить лук с небольшим количеством тмина и выпечь. Лук готовить так: нарезать как можно более тонко, выложить в кастрюльку, поджарить на оливковом масле, чтобы он оставался мягким, накладывать в лепешку, когда подрумянится. Такое же тесто можно сделать и со сливочным маслом; в таком случае в тесто добавляют молоко и несколько яичных желтков. Жарить на масле, пока не подрумянится: так тесто будет вкусное и рассыпчатое.

Рецепт луковой лепешки был одним из многих рецептов, собранных в книге Шиттлера, который предпочитал простую, скромную и дешевую кухню. В предисловии к «Постной кухне» он писал, что современные авторы кулинарных книг «в погоне за модой чаще всего забывают о давних здоровых, сытных и менее дорогих блюдах».

Тесто в музее

«На свете существуют разные сокровища: сокровища пиратов, спрятанные в земле клады, исторические сокровища и сокровища локальные — такие, как цебуляж», — читаем на странице основанного в 2017 году Регионального музея цебуляжа. Его цель — «распространение знаний доступным и запоминающимся способом». Музей основал Роберт Драпала: путешествуя по Польше, он заметил, что локальные лакомства часто становятся визитной карточкой и туристической достопримечательностью региона. Драпала решил создать «живой» музей, где можно будет узнать историю происхождения цебуляжа, а также самому испечь и съесть типичную люблинскую лепешку.

И еще один неожиданный факт о люблинском корже с луком: недавно он стал патроном…турнира регби! В мае 2021 закончился первый Турнир люблинского цебуляжа; участников соревнований, которые приехали из разных польских городов, конечно же, угощали региональным лакомством.

Язык Russian