Karp

Przed II wojną światową karp pojawiał się na wigilijnym stole, ale był jedynie jedną z wielu ryb słodkowodnych jadanych na ziemiach polskich. Jego zawrotną świąteczną karierę zawdzięczamy PRL.

"Karp po polsku" widnieje jako pozycja wigilijnego menu zaproponowanego przez Antoniego Teslara, kuchmistrza Potockich z podkrakowskich Krzeszowic i autora "Kuchni polsko–francuskiej" z 1910 roku. Po wojnie komunistyczna władza w ramach tzw. "bitwy o handel" i wobec problemów z dostępem do innych ryb słodkowodnych, jak okonie, szczupaki, liny, sandacze, węgorze, postawiła na masową hodowlę taniego karpia. Dziś większość Polaków nie wyobraża sobie Wigilii bez tej ryby, choć wielu zarzeka się, że go wprost nie cierpi. Każdy, kto choć część świadomego życia spędził w Peerelu, kojarzy także przedwigilijny okres z karpiem pływającym w domowej wannie. Przyniesioną do domu żywą rybę trzeba było samemu zabić – co tu mówić, w brutalny sposób. Ten niechlubny proceder odchodzi na szczęście do lamusa.

Tradycje kulinarne i znane dawniej sposoby przyrządzania karpia, zwłaszcza o proweniencji dworskiej czy szlacheckiej, w okresie komunizmu uważane za reakcyjne zachcianki, zostały zapomniane. Dzisiaj odtwarzają je niektórzy szefowie kuchni czy też koła gospodyń wiejskich. I choć można spierać się, czy karp smakuje lepiej w oprawie tradycyjnej czy w innowacyjnej odsłonie szefów nowego pokolenia, to faktem jest, że ryba rzadko gości w menu restauracji.

Król karpi – karp zatorski

Karp, 70, photo: Stanislaw Kokurewicz / Forum — Mężczyzna trzymający karpia w latach 70., fot. Stanislaw Kokurewicz / Forum

Najsłynniejszy z polskich karpi to karp zatorski: jakość zawdzięcza właściwościom lokalnego środowiska, tradycji i hodowli opartej na naturalnym pożywieniu. Początki hodowli karpia w rejonie Zatora pod Oświęcimiem sięgają aż czasów panowania Bolesława Krzywoustego (XII w.). Walory smakowe ryby doceniali królowie polscy: stąd właśnie nazwa: karp królewski. W "złotym wieku" region słynął z wysokiego poziomu hodowli. Od połowy XVII w., gdy Rzeczpospolita zaczęła podupadać, niemal zaprzestano hodowli. Dopiero druga połowa XIX w. przyniosła jej intensywny rozwój, a karp zatorski odzyskał renomę. W 2011 r. karp zatorski został zarejestrowany przez Komisję Europejską jako Chroniona Nazwa Pochodzenia.

Wielu amatorów karpia twierdzi, że łuska wigilijnego karpia królewskiego, przechowywana potem w portfelu, przyciąga pieniądze.

W staropolskiej kuchni

Karp, photo: Bartlomiej Kudowicz / Forum — Smażony karp, fot. Bartlomiej Kudowicz / Forum

W przeszłości karpia, jak i inne ryby słodkowodne, spożywano zwłaszcza podczas długich postów. Przepisy najstarszych książek kucharskich ukazują bogactwo kulinarnych możliwości. Wykorzystywano wszystkie części ryby. Z karpia gotowano "bigoski", czyli potrawy z siekaniny, zakwaszane np. limonami, z dodatkiem białego wina i postnego bulionu, będące prekursorami dzisiejszego polskiego bigosu (LINK z artykułu o bigosie). Już w siedemnastowiecznej "Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów" znajdziemy przepis na karpia "na czarno" z chlebem "rżanym" czyli żytnim, kwaśnymi jabłkami, utartym miodownikiem i winem. Wedle pochodzącego z tego samego okresu "Compendium Ferculorum" Czernieckiego karpia na czarno gotowało się z dodatkiem powideł rozpuszczonych octem, sokiem wiśniowym, przyprawami korzennymi. Kuchni barokowej znane były pasztety z karpia. Pieczono je powoli w cieście z korzeniami i "limoniami", aż tak skruszały, "że nawet i ości jeść możesz". Wykorzystywano ozorki karpiowe: "powybierawszy ozorki karpiom, włóż w rynkę masła dobrego, cebuli siekanej pieczonej, ociągnij go w maśle, wlej trochę wody, soli, limonią usiekaj drobno, pieprzu i gałki. Przywarz, a daj na stół".

Karp był uważany za rybę smaczną, jednak dla podniesienia jego walorów zalecano praktyki, które dzisiaj raczej budzą zdziwienie, jak np. ta w książce krakowskiego autora Mączyńskiego "Szkoły kucharek" z 1843 r.:

...Karpie stawowe lub jeziorowe, trącą zawsze szlamem, dla odjęcia tego, należy dać połknąć kieliszek octu, ten sprawi, iż wystąpi na karpia jakby pot, który zdejmuje się skrobiąc nożem kilka razy. Wyborniejszy jest karp, jeżeli go przed smarzeniem zamarynujemy....

W XIX w. karpie zapiekano pod beszamelem, przyrządzano w galarecie, robiono z nich pulpety, duszono w czarnym lub szarym sosie, a la Chambord czy też "a la Matelot", nadziewano po francusku, marynowano na kwaśno, smażono, przyrządzano "po żydowsku". Klasykiem jest karp w szarym sosie. Przepisów na niego jest mnóstwo. Niektóre zalecały gotowanie ryby w ciemnym lub jasnym piwie, inne z dodatkiem wina, karpiowej krwi, karmelu albo żytniego chleba. Przyrządzano również karpia na "niebiesko", gotując go w soku cytryny lub w occie, od czego zmieniał kolor (stąd nazwa).

Karpiowe mleczko nie mogło się zmarnować: używano je już w XVII wieku do "zapraw" i sosów; dodawano do jajek. W "Modzie..." znajduje się przepis na "leniwety", dziwną potrawę z mleczek karpiowych, przygotowaną na słodko i ostro z dodatkiem pieprzu, cynamonu, cukru, skórek cytrynowych, rodzynek, kardamonu i pieprzu kubeby, nasączonej przepalaną wódką. Mleczko karpia jeszcze 100 lat temu uważane było za przysmak. Popularna na początku XX w. publicystka i dyrektorka Szkoły Gospodarstwa Domowego we Lwowie, Maria Disslowa pisała w "Jak gotować": „...Mleczko karpia jest delikatne i smaczne, bardzo dobre są z niego pulpety...”

A co z karpiem smażonym, zajadanym współcześnie? Był już znany w pierwszej połowie XIX w.. Przepisy na panierowanego karpia znajdują się w wielu książkach kucharskich z epoki. Podawało się go ze skrobanym z laski chrzanem, kapustą duszoną z grzybami i ziemniakami. Dzisiaj w wielu domach tak właśnie podaje się karpia podczas wigilijnej kolacji.

Author: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, lipiec 2014

dziedzictwo kulinarne