Z najstarszej polskiej książki kucharskiej, "Compendium Ferculorum" Stanisława Czernieckiego (XVII wiek), wiadomo, że w kuchni dworskiej przyrządzano ryby morskie i słodkowodne (świeże, wędzone, solone i suszone):
łososie gdańskie i dunajeckie, jesiotry, pstrągi, czeczugi, brzany, śliże, lipienie, certy, głowacze, węgorze, rzeczne ryby różne, wyzina, śledzie, kawiar wenecki, kawiar turecki, śledzie dunajskie, perki, flądry, platajki, szczuki, karpie dunajskie, karpie ćwiki, karpie półmiskowe, okonie, karasie, leszcze, liny, stokfisz, dorsz, pomuchle, amernice, ostrygi, żółwie, ślimaki i raki.
Na wigilijnym stole królowały szczupaki, ale były też karpie, węgorze i łososie wiślane. Podano je np. na Wigilię dla króla Jana III Sobieskiego w 1695 roku. Obcokrajowcy odwiedzający Rzeczpospolitą zauważali, że potrawy z ryb były mocną stroną jej kuchni. W wiekach późniejszych ryby nadal ceniono, choć przyrządzano je nie tylko na staropolskie sposoby, ale także po czesku, węgiersku, holendersku, angielsku, morawsku i na modłę francuską. Stąd wzięły się wytrawne budynie czy suflety z ryb, rozmaite rodzaje pulpecików, kotlecików i zapiekanek. W obliczu takiej obfitości nie tylko karp (choć ceniony, pisaliśmy o tym tutaj) był królem wigilijnego stołu.
Szczupak po polsku
Specjałem, który kilkaset lat temu rozsławił staropolską kuchnię, był szczupak po polsku. Jego receptury przytaczały książki kucharskie różnych państw między XVI a XVIII wiekiem: np. czeskie "Kucharstwo", niemieckie dzieło Anny Wecker (koniec XVI wieku), a w XVII wieku książki francuskie czy też austriackie. Polski charakter potrawy przejawiał się w jej palącym smaku, pochodzącym z korzennych przypraw i dodatków (pieprz, imbir, szafran, kwiat muszkatołowy). Inne składniki: groch, grzanki, cebulę i korzeń pietruszki przecierano, a potem przygotowano gąszcz, czyli gęsty sos rozpuszczony w winie.
Z epoki Oświecenia pochodzi złagodzona wersja tego dania, którą stworzył Paweł Tremo – kucharz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. W zgodzie z oświeceniową modą ostry smak zredukowano, ograniczając korzenne przyprawy. Inny słynny przepis z XVII wieku to receptura na "szczukę jedną całkiem nierozdzielną". Jest o niej nawet mowa w "Panu Tadeuszu". W czasie opiekania na rożnie część ryby polewano tłuszczem i posypywano mąką, część obwiązywano szmatką i polewano octem winnym, a część do upieczenia polewano tłuszczem dopiero pod koniec przygotowywania.
Mocna pozycja szczupaka na polskim stole utrzymała się w kolejnych stuleciach. Rybę najpierw gotowano w wywarze z przypraw i warzyw lub piekło się, często polewając masłem, a na końcu suto zalewano sosem chrzanowym. Nie mogło też zabraknąć szczupaka w szarym sosie, przyrządzanego podobnie jak karp (w ciemnym lub jasnym piwie, z dodatkiem wina, rybiej krwi, karmelu albo żytniego chleba) albo w sosie szafranowym – odmianie sosu holenderskiego z dodatkiem tej cennej przyprawy. Rybę gotowało się z łuską w osolonej wodzie z dodatkiem białego wina.
Ponieważ na dużą sztukę nie ma półmiska, podawać trzeba na desce obszytej serwetą i zwykle na stojąco. Obnosić także nie można, więc kredenserz kładzie na talerze, które służba roznosi każdej osobie
– tłumaczył w "Kuchni polsko-francuskiej" z 1910 roku Antoni Teslar. Świąteczny szczupak mógł też być zapiekany w śmietanie, podany w galarecie lub w formie rolady.
Sandacz
Sandacza – uważanego obok szczupaka za najszlachetniejszą rybę słodkowodną – również nie mogło zabraknąć na wigilijnym stole. Przepisów było tyle, że codziennie mógł być przyrządzony na inną modłę: duszony z jajami, "po angielsku", z wody z masłem; "po francusku" w białym winie; "po Radziwiłłowsku"; z grzybami; "po kardynalsku" itp. W szczególności ceniono mariaż sandacza z rakami, w tym monumentalne konstrukcje zalane auszpikiem i udekorowane majonezem.
Pod koniec XIX wieku popularna autorka Maria Ochorowicz-Monatowa w menu wigilijnym proponowała sandacza smażonego z sałatą albo sandacza po parysku. Tego ostatniego podduszano w białym winie i maśle, obkładano pulpecikami z ryby, pieczarkami i polewano winno-śmietanowym sosem, by na koniec zapiec. Klasyczną propozycją był sandacz gotowany w wywarze z jarzyn i korzeni, podany z posiekanymi jajami na twardo (czyli "à la polonaise"), posypanymi natką pietruszki. Podobnie i szczupaka (jak inne duże ryby) faszerowano "po żydowsku". Najpierw trzeba było ściągnąć skórę, a z mięsa ryby zrobić farsz z dodatkiem warzyw i jaj, który należało włożyć z powrotem w skórę, zaszyć i dusić w brytfance na szatkowanej włoszczyźnie. Po pokrojeniu w plasterki najlepiej smakował z sosem chrzanowym. Wykwintnym daniem był budyń z sandacza. A dodatki? Niekoniecznie kapusta, bo również jarmuż z kasztanami, makaron, ziemniaki, kasza albo ryż.
Lin
Podczas staropolskiej Wigilii nie mogło zabraknąć innej ryby z rodziny karpiowatych, czyli lina. Zwłaszcza smażonego w dzwonkach, na maśle. Podawano do niego kapustę na kwaśno z grzybami albo skrobany chrzan – tak jak do karpia. Inna wersja to lin w czerwonej kapuście duszonej z masłem, czerwonym winem, cytryną i podsmażoną na złoto cebulką oraz odrobiną cukru. Gdy kapusta była prawie gotowa, wkładano do niej dzwonka ryby, najpierw sparzone wrzątkiem.
Popularny był też lin pieczony w śmietanie. Ówczesne książki kucharskie doradzały, by do tego dania używać mniejsze sztuki. Gotowano je w śmietanie z dodatkiem soku z cytryny, całość posypywano pietruszką i koperkiem. Bardziej wykwintnym daniem były kołduny z linem – malutkie pierożki z farszem z siekanego mięsa, bułki, cebuli, majeranku, jajek, pieprzu i gałki muszkatołowej. Farszem wypełniano cieniusieńkie ciasto z mąki pszennej. Ceniony był też lin w galarecie, a także zrazy zawijane z tej ryby – faszerowane grzybami i duszone w wywarze jarzynowym.
Podobnie przyrządzano inne ryby słodkich wód: karasie, okonie leszcze. Choć cenione za smak, były mniej poszukiwane ze względu na ościstość.
Węgorz
Paweł Tremo, wspomniany kuchmistrz ostatniego króla Polski, z węgorza i linów gotował klarowny bulion. W kuchni staropolskiej węgorza przyrządzano również w sosie pietruszkowym albo koperkowym. "Moda bardzo dobrej smażenia konfektów różnych" (XVII wiek, autor nieznany) daje przepis na węgorza na żółto, czyli gotowanego długo z przyprawami korzennymi i szafranem. Z XVII wieku pochodzi też przepis na węgorza z miodownikiem. Upieczoną rybę należało włożyć w rynnę z tartym miodownikiem i doprawić korzennymi przyprawami. Można też było usmażyć go na maśle, opanierowanego w mące. Niektórzy kucharze byli zdania, że węgorz jest rybą bardzo ciężkostrawną, tylko dla ludzi ze zdrowym żołądkiem. Dlatego doradzali, by kupować go żywego – by mieć pewność, że jest świeży. A ze względu na to, że jest tłusty, uważano, że najsmaczniej smakuje z pikantnymi czy też kwaskowatymi sosami, np. z tatarskim. Węgorz do dziś uchodzi za rybę wykwintną, choć najczęściej jada się go tylko w jednej odsłonie – wędzonego.
Śledź i karp
Śledź, obecny w polskiej kuchni od niepamiętnych czasów, dziś jadany głównie w śmietanie albo oleju, u biedaków bywał jedyną rybą podawaną na Wigilię. Dlatego też np. autorki rubryk kulinarnych w lewicowych pismach (jak choćby przedwojenny "Głos Kobiet") poświęcały sporo miejsca na propozycje wigilijnych potraw postnych dla tych, którzy de facto pościli przez cały rok - z biedy właśnie. Niektóre z tych prostych dań z podstawowych produktów mogą zaciekawić i dziś, jak choćby masło śledziowe na przekąskę (z koperkiem i jajkami na twardo), forszmak ze śledzi z sosem kaparowym lub tatarskim, czy też paszteciki z ikry i mleczka śledziowego.
Przed 1939 rokiem karp pojawiał się na wigilijnym stole, ale był jedynie jedną z wielu ryb słodkowodnych jadanych na ziemiach polskich. "Karp po polsku" był jedną z pozycji wigilijnego menu Antoniego Teslara. Po wojnie komunistyczne władze w ramach tzw. „bitwy o handel” i wobec problemów z dostępem do innych ryb słodkowodnych: okoni, szczupaków, linów, sandaczy, węgorzy, postawiły na masową hodowlę taniego karpia. Dziś większość Polaków nie wyobraża sobie Wigilii bez tej ryby, choć wielu zarzeka się, że go wprost nie cierpi. Tradycje kulinarne i znane dawniej sposoby przyrządzania karpia, zwłaszcza o proweniencji dworskiej czy szlacheckiej, w okresie komunizmu uważane były za reakcyjne zachcianki i zostały zapomniane. Niektóre z nich są teraz odtwarzane. Szerzej o staropolskich sposobach na karpia i jego dawnych wigilijnych odsłonach pisaliśmy tutaj.