Skarby z polskich wód

ryby-okladka-polona.jpg, small, Skarby z polskich wód, Okładka książki kulinarnej "Jedz ryby, będziesz zdrów jak ryba", autorstwa Marii Grabowskiej, wyd. Komitet Propagandy Spożycia Ryb przy Związku Organi, center

#kuchnia polska

Polska nie słynie z owoców morza. Jednak zarówno polskie jeziora, jak i Bałtyk kryją w swoich wodach specjalności, których warto spróbować.

Troć bałtycka

Thumbnail — Troć bałtycka, fot. Maximilian Stock/East News

Troć bałtycka to wyśmienita ryba z rodziny łososiowatych. Tak jak i łosoś, jest dwuśrodowiskowa, wędruje z morza do słodkich wód, by spędzić w nich okres reprodukcyjny. Osiąga długość do 100 cm. U nas jest pod ochroną: można łowić sztuki powyżej 35 cm długości w wodach śródlądowych i 50 cm w morzu. Jako osobny gatunek opisał ją w XVIII w. ksiądz i przyrodnik Jan Krzysztof Kluk i nazwał "łosiopstrągiem". Niegdyś występowała licznie w dorzeczu górnej Wisły i Odry, ale po 1945 r. zabudowa hydrotechniczna, degradacja siedlisk i zanieczyszczenia uniemożliwiły wędrówki tego gatunku. Obecnie na troć można się natknąć w Wiśle i niektórych jej dopływach, w dorzeczu Odry, Warcie oraz rzekach Pomorza. Jest niszowa i trudno dostać ją w sklepach, okazjonalnie natomiast można ją zamówić w restauracjach. Walory smakowe troci zależą od pory roku. W restauracji "Dym na wodzie" w Ustce szef Rafał Niewiarowski podawał z troci bałtyckiej tatara. Towarzyszyła mu kiszona mirabelka, ogórek małosolny, marynowane kurki i piklowana cebulka.

Turbot

Przepyszna ryba z rzędu flądrowatych, o białym i delikatnym mięsie. Trudno dostępny i drogi rarytas gdzieniegdzie okazjonalnie serwowany w sezonie. W polskiej części Bałtyku dorasta do 50 cm długości. Jako że turbot nigdzie nie wegetuje w dużych ilościach, poławia się pojedyncze sztuki przy okazji połowu innych gatunków. Również w przeszłości uważano, że to ryba bardzo elegancka i droga, smaczniejsza od soli. Turbot urozmaicał menu przedwojennych, wystawnych przyjęć. Przyrządzano go w specjalnym naczyniu zwanym turbotierą, zaś serwowano – jak wskazywała Maria Ochorowicz – Monatowa - w całej okazałości na specjalnym, srebrnym półmisku. Zalecano go gotować w wywarze lub w białym winie i podawać z sosami, albo zapiekać.

Śledź

Polacy nie zbudowali, tak jak Holendrzy, imperium na śledziowych ościach ani jego odoru nie zamienili w złoto, nie modlili się też do świętego Śledzia jak przed wiekami Francuzi. Lecz śledź, choć jego znaczenie zmalało, wciąż jest jedną z ulubionych przekąsek. Nie może go zabraknąć w świątecznym menu. Filety „à la matjas” zazwyczaj zawierają konserwanty oraz są wybielane octem. Tymczasem naturalna barwa śledzia to szarość wpadająca lekko w róż. Także tłustość śledzia zależy m.in. od podgatunku, sezonu oraz miejsca połowu. Restauracje, które stawiają na jakość, serwują prócz holenderskich matjasów –wyselekcjonowanego śledzia bałtyckiego. Może to być ryba poławiana metodą stawną, jak np. śledź od "Pan śledzia" z okolic Jastarni. "Ten śledź jest wybitny. Ludzie nie wierzą, że może być tak dobry" – wyjaśniał szef Michał Kuter w wywiadzie dla culture.pl - rybę od razu patroszy się na statku, dzięki czemu enzymy nie zaczynają wpływać na jakość jej mięsa i ryba nie zaparza się".

Sielawa

Sielawy żyją w ławicach nie tylko w dużych jeziorach, ale też w Bałtyku. Niestety populacja tych ostatnich bardzo się zmniejszyła. Dlatego, jeśli zdarzy się natrafić na sielawę, dobrze jest się upewnić, skąd pochodzi. Zgodnie z zaleceniem WWF (World Wildlife Fund) trzeba wybierać takie, które pływają w jeziorach i są odławiane na małą skalę (minimum 18 cm długości). Świeże sielawy można z łatwością kupić podczas wakacji w krainie tysiąca jezior. Sposób przyrządzenia pozostaje od wieków ten sam. Najlepiej smakują smażone (obtoczone w mące), albo wędzone i marynowane w zalewie octowej. Zygmunt Gloger w "Encyklopedii staropolskiej" pisał, że sielawa o białym mięsie to jedna z najsmaczniejszych ryb słodkowodnych w Europie. Poławiano ją od Litwy, przez Prusy po Wielkopolskę. W XIX wieku najbardziej ceniono te pochodzące z jezior Sejny i Serwy. Zwano je augustowskimi. Na łamach Kuriera Warszawskiego 160 lat temu wskazywano, że owe sielawy górują nad innymi wielkością, tłustością i delikatnością.

Węgorz

Niewykluczone, że po lekturze "Blaszanego Bębenka" Güntera Grassa opis rybaka wyławiającego z wody łeb konia i wyciągającego z jego paszczy węgorze niektórym tak zapadł w pamięć, że już nigdy nie wezmą do ust tej wspaniałej ryby - wszak jest padlinożercą. W dawnych książkach kucharskich przestrzegano, że węgorzem mogą się raczyć wyłącznie osoby z bardzo silnym żołądkiem, ponieważ "jest bardzo tłustą i ciężką do strawienia rybą". W węgorzu nie spotykamy jednak takich płatów czystego tłuszczu, jak w podbrzuszu dużego karpia i suma. Dzisiaj węgorz to drogi rarytas. Najczęściej jada się go wędzonego, choć i zupa z niego jest wyśmienita. Co tu dużo pisać – najsmaczniej smakuje w otoczeniu jezior, w których jest odławiany.

Stynka

W przeszłości na cześć słodkowodnych stynek – pysznych, kilkucentrymetrowych rybek z mazurskich jezior, poeci amatorzy spisywali wierszem wspomnienia suto zastawionych kresowych stołów: "Były okonie i płotka smażona, leszcze, sielawa świeża i wędzona, bieluchne liny sałatką ubrane, długie minogi umarynowane. Wędzony węgorz, niby tłusta szynka, w kwaśnym rosołku gotowana stynka". Świeża stynka o charakterystycznym zapachu mizerii dostępna jest jedynie w czasie zimowych połowów; poza tym mrozi się ją, stąd latem stynkowe "frytki" są dostępne w mazurskich smażalniach. Rarytas sporadycznie pojawia się w zimowym menu niektórych restauracji. Niemal 200 lat temu do warszawskich składów i handelków stynki sprowadzano świeże. Dawniej smażone na patyczkach stynki jadało się np. z kiszoną kapustą, sałatą ze śmietaną lub z cytryną.

Jesiotr

O jesiotrze pisaliśmy w artykule "O zapomnianym dostatku jesiotrów". Przypomnijmy, że dawniej dzikie jesiotry były w polskiej kuchni bardzo popularne; aktualnie z sukcesem przywraca się jesiotra dzięki trudnej hodowli – najczęściej z Warmii i Mazur, Pojezierza Brodnickiego i z Wielkopolski. Ogromną renomą cieszą się jesiotry z Gospodarstwa Rybackiego "Gosławice", które produkuje także renomowany kawior Antonius.

Pstrąg

"Pstrąg jest jedną z najdelikatniejszych ryb" – pisała w "Uniwersalnej Książce kucharskiej" Maria Ochorowicz – Monatowa. Dzisiaj niestety przeważnie pochodzi z hodowli ekstensywnych, co odbija się na jakości i smaku. Skraca się naturalny cykl rozwojowy, a cykl rozrodczy wywołuje sztucznie. Ryby są napychane karmą z antybiotykami i hormonami, a hodowla odbywa się w kontenerach. Są jednak i dobre przykłady – dlatego zamawiając pstrąga w restauracji warto się dopytać o źródło pochodzenia. Przykładem mądrej akwakultury jest pstrąg ojcowski. W Ojcowskim Parku Narodowym od kilku lat przywraca się hodowlę pstrąga potokowego. Jej historia sięga okresu dwudziestolecia międzywojennego i gruntów księżnej Ludwiki Czartoryskiej. W 2014 roku objęto stawy ponownie w dzierżawę, a dzięki ciężkiej pracy hodowczyń można się cieszyć produktem lokalnym najwyższej jakości, który zdobył wiele prestiżowych nagród. Smak pstrąga ojcowskiego doceniają animatorzy kulinarni, propagatorzy zdrowej żywności, uznani szefowie kuchni. Jednak najlepiej pałaszować go na miejscu – pieczonego lub wędzonego - w dolinie parku, ewentualnie także na krakowskich eventach kulinarnych, typu krakowski Najedzeni Fest.

Łosoś jurajski

Polacy i łosoś atlantycki? Jednak możliwe! W Janowie od kilku lat działa Zakład Chowu i Hodowli Ryb Jurassic Salmon, który jest jednym najnowocześniejszych obiektów przeznaczonych do hodowli tej ryby. To także pierwszy na świecie obiekt wykorzystujący do tego celu zasolone wody geotermalne. Tu łosoś rozwija się i rośnie w bardzo czystej i bezpiecznej mikrobiologicznie wodzie geotermalnej z okresu Dolnej Jury, pochodzącej z odwiertu o głębokości 1224 metrów. Zapewnia to bezpieczeństwo hodowli. Ryba nie ma styczności z wodą zewnętrzną, nie musi być prewencyjnie szczepiony przeciw chorobom i wirusom. Łososia jurajskiego karmi się paszami zawierającymi białko zwierząt morskich oraz naturalny barwnik – panaferd, bez dodatku GMO i białka zwierząt lądowych. Producenta wielokrotnie nagradzano za innowacyjną metodę oraz nowoczesne warunki hodowli.

Zamawiając ryby w restauracji albo kupując je w sklepie, warto pamiętać choćby o tym, że p. eksploatacja zasobów Bałtyku, której apogeum przypadło na lata 1970-te i 1980-te, doprowadziła do dramatycznego spadku populacji wielu gatunków, choćby dorsza. Większość wciąż odławiana jest powyżej bezpiecznego limitu. Z ryb morskich, łowionych na skalę gospodarczą nie są zagrożone jedynie śledź, szprot oraz makrela. Coraz więcej mówi się też o zanieczyszczeniu Bałtyku, także odpadami z czasów wojny. Należy więc szukać miejsc, które należycie oznaczają źródło pochodzenia, oferują ryby połowione w sposób nie zagrażający ich przetrwaniu, z certyfikatem zrównoważonego rybołóstwa MSC, złapane metodą selektywną (tzw. przyłów) czy z połowów lokalnych.

Język Polish