W poszukiwaniu kulinarnej tożsamości
Po zakończeniu II wojny światowej, wysiedleniu ludności niemieckiej z Dolnego Śląska, Pomorza czy Mazur, kuchnie regionalne tych terenów w zasadzie przestały istnieć. W zapomnienie popadły liczne tradycje kulinarne.
Po wielu dekadach, dzięki działaniom popularyzatorskim, publikacjom czy próbom rekonstrukcji, mozolnie przywraca się pamięć o przedwojennych kulinariach tych ziem. Padają pytania o kulinarną tożsamość. Toczą się dyskusje czy zapomniane wielokulturowe tradycje kulinarne można by wykorzystać do kreacji nowych kuchni regionalnych, łączących produkty tradycyjne i wiedzę historyczną z nowoczesną gastronomią. Jak mówi dziennikarz kulinarny, Robert Makłowicz, "kuchnia i nacjonalizm się wykluczają". Nie ma dań czystych etnicznie, zaś Polacy wywodzący się z kraju, który niegdyś był ojczyzną tuzina narodów, piją z rozmaitych źródeł.
Kuchnia Wrocławia nie istnieje?
Zdaniem kucharza Piotra Kucharskiego (wrocławiaka), współcześnie kuchnia wrocławska nie istnieje. Mimo ponad 70 lat od wojny, próby określenia dania typowo wrocławskiego często kończą się fiaskiem. Jeśli spytać mieszkańca stolicy Dolnego Śląska o danie regionalne, każdy odpowie co innego. Pamięć kulinarna sięga jedynie parę pokoleń wstecz – do kuchni mam czy babć, a te były repatriantkami bądź dziećmi repatriantów ze Wschodu, którzy nad Odrę przywieźli rodzinne przepisy. Wrocław kulturowo i kulinarnie był obcy. Prawdopodobnie stąd, zdaniem Kucharskiego, "potrawy z różnych regionów Polski funkcjonują tu obok siebie, ale się nie przenikają – gdyby tak było, może moglibyśmy mówić o nowej kuchni regionalnej."
Ci, którzy pasjonują się historią przedwojennego Wrocławia, kryminałami Marka Krajewskiego i minimalnie kuchnią – niewykluczone, że czują ssanie w żołądku czytając, co jadał wrocławski komisarz kryminalny i "wirtuoz smaku" Eberhard Mock. A mogły to być ogromne kluski ozdobione podsmażonymi skwarkami, pałaszowane do pieczeni wieprzowej i białej kapusty na gęsto, popijane kuflami piwa świdnickiego, a poprzedzone galaretką z kurczaka ozdobioną wianuszkiem grzybków w occie, którym towarzyszyły (prócz wódki, cytrynówki i innych napojów wyskokowych) smażone śledzie w octowej marynacie, szyje gęsie faszerowane cebulą, wątróbką i gęsim smalcem z chrupiącymi talarkami ziemniaków, kawały pieczeni wieprzowej pływające w zawiesistym sosie podbitym mąką i śmietaną, czy też kulki wątrobiane z pietruszką, polskie kiełbaski na gorąco i suche knackwursty. Albo i wojskowy chleb z pikantnym, siekanym mięsem. Mawiano zresztą, że mieszkańcy dawnego Wrocławia tak uwielbiali kiełbasy, że mogli nimi zajadać się codziennie na śniadanie, obiad czy kolację.
Śląskie niebo nad Wrocławiem
Eberhard Mock tropił złoczyńców przed 1939 r. Niemal setkę lat później historycy, tacy jak specjalista od wrocławskich kulinariów, dr Grzegorz Sobel, z równie detektywistycznym zacięciem tropią starowrocławskie receptury: "Smak dawnej kuchni Wrocławia to mozaika kulinarna będących w zdecydowanej mniejszości rodzimych specjałów oraz wielu wpływów kulturowych – by wymienić kuchnię śląską, polską, francuską, angielską, wschodniopruską, wiedeńską, włoską i czeską – których asymilacja na stoły mieszkańców miasta trwała nieprzerwanie od średniowiecza. Jej ostateczny obraz ukształtował się przed wybuchem pierwszej wojny światowej, zaś jej charakter i specyfika lokował ją w typowej dla przełomu XIX i XX stulecia kuchni mieszczańskiej, w której dominowało mięso... Zadaniem historyka kulinariów jest jednakże wydobycie z zapomnienia tych, które wpisały się w tradycję stołu naszego miasta".
Niewykluczone, że Mock raczył się także śląskim niebem, czyli Schlesische Himmelreich. To boczek duszony w owocach: suszonych albo świeżych jabłkach, gruszkach i śliwkach, zazwyczaj serwowany z kluskami. Ponoć nie było śląskiego domu, w którym przynajmniej raz w roku by tego nie podawano. Wędzony i gotowany boczek jest głównym składnikiem innej popularnej potrawy Breslau - siekanki wrocławskiej (Breslauer Häckerle) czyli sałatki, do której dorzucano także śledzie, kiszone ogórki i cebulę, niekiedy kwaśne jabłko. Wszystko mieszano z oliwą i musztardą oraz doprawiano czarnym pieprzem. A w XIX w. ze wsi do kuchni wrocławskiej przeniknął inny smakołyk: "dumny Henryk": pieczona biała kiełbasa, gotowana w sosie na bazie piwa, piernika, goździków, pieprzu i kminku. Nie sposób nie napomknąć o pieczeni ze skórką Schwärtelbraten, gęsi na św. Marcina i pasztecikach wrocławskich z ciasta francuskiego, nadziewanych ragoût z kuropatw, z dodatkiem szynki, szalotki i korzennych przypraw. Parę lat temu rekonstruowała je jedna z wrocławskich restauracji. Za rarytas uważano szynkę praską wypiekaną w cieście chlebowym, a także precle z kminkiem. A ponieważ w Breslau osiedlali się i cukiernicy, np. ze Szwajcarii, nie brakowało słodkich specjalności. Taką zapomnianą jest torcik królowej Luizy (żony władcy Prus Fryderyka Wilhelma III) z orzechami, lukrem i bitą śmietaną czy śląska drożdżówka z cynamonową kruszonką (Schlesische Streuselkuchen), ongiś "cesarski przysmak".
Królewiecki klops
Kraina Tysiąca Jezior kojarzy się z jednej strony z potrawami z ryb słodkowodnych, z drugiej – z pozostałościami kuchni kresowej – jak choćby kartaczami. Mimo zainteresowania przedwojenną kuchnią lokalną na poziomie festiwali smaku, mimo poszukiwań materiałów źródłowych i rekonstrukcji niektórych dań (dość wspomnieć klopsiki rybne w sosie z wędzonego boczku, zupę śliwkową z kluskami, groch z wędzonką, kluski-klinki ze skwarkami, czy różne racuchy), w tym turystycznym regionie trudno znaleźć restauracje odwołujące się do dawnych tradycji kulinarnych Prus Wschodnich.
Kuchnię tę prowadzi sporadycznie w domach kilkanaście tysięcy osób o wschodniopruskich korzeniach. W lokalach gastronomicznych nie znajdziemy "signature dish" dawnych Prus Wschodnich – klopsów królewieckich z mielonej cielęciny i sardeli w śmietanowo–kaparowym sosie. Kiedyś sława tego dania przenikała znacznie dalej, choćby do kuchni gdańskiej i wrocławskiej. Inną specjalnością były słynne flaki königsbergerskie, gotowane w kotłach z dodatkiem majeranku, octu i musztardy. Ale dawni mieszkańcy rozproszyli się, a wraz z nimi przepadła większość tradycji i przepisów.
Gdańskie foie gras?
Także kuchnia hanzeatyckiego Gdańska była wielokulturowa. Dzięki takim publikacjom jak "Gdańska książka kucharska" (oparta na "Danziger Kochbuch" z XIX w.) próbuje się niekiedy "odkurzyć" receptury starogdańskie, zachęca kucharzy i restauratorów, by próbowali sięgnąć do przeszłości. Niekiedy udaje się to, np. przy okazji festiwali, podczas których serwuje się starogdańskie smakołyki wykonane według zapomnianych receptur z Żuław, Kociewia, Kaszub czy Gdańska. Kilka lat temu nieistniejąca już gdańska restauracja Metamorfoza (nowoczesna kuchnia polska i regionalna), w ramach "Kulinarnej podróży w czasie" zaserwowała smakołyki gdańskich XIX-wiecznych mieszczan wzbogacone o autorskie pomysły szefa kuchni. Inspiracja pochodziła m.in. z wydanej ponad 150 lat temu książki "Kuchnia Starogdańska", a potrawy były miksem starogdańskich tradycji z najnowszymi trendami. Podano śledzie w pigwie, zupę brukwiową na gęsinie, kulebiak z dziczyzny w sosie piżmowym czy gęś nadziewaną kaszą i kasztanami. "Jednym z elementów, którymi powinniśmy się promować w świecie, jest gdańskie foie gras - pasztet z gęsich wątróbek z tłustą wieprzowiną i wędzonym boczkiem. Można by przysmak ten odtworzyć i reklamować jako naszą wizytówkę turystyczną" – przekonuje historyk, dr Janusz Ścibora. A zupełnie niedawno, gdańska restauracja Villa Eva wprowadziła do karty dział “Spiżarnia Güntera Grassa”, przywracającą pamięć o dawnej kuchni gdańskiej.
Nowa kuchnia regionalna
Czy historię można wykorzystać w rozwoju nowoczesnych kuchni regionalnych? Historycy jedzenia wierzą, że tak, ponieważ kuchnia – i wysoka, i niska – to część kultury i pewna całość. Tradycje kulinarne, w tym kuchnie regionalne, w epoce komunizmu zostały nadszarpnięte, a system zniszczył polską gastronomię. Po 1989 r. kucharze i producenci żywności zaczęli szukać nowych wartości. Stąd zainteresowanie kuchnią historyczną i jej interpretacje, inspiracje zapomnianymi produktami czy daniami. Taki neoarchaizm kulinarny łączy inspirację dawnymi wartościami, fascynacją produktem, czy daniem, ale w nowoczesny sposób i przy użyciu awangardowych technik. Przeszłość może zatem inspirować.
[{"nid":"5683","uuid":"da15b540-7f7e-4039-a960-27f5d6f47365","type":"article","langcode":"pl","field_event_date":"","title":"Jak by\u0107 autorem - w kinie?","field_introduction":"Polskie warto\u015bciowe artystycznie kino i kino autorskie - to niemal synonimy. Niewiele znale\u017a\u0107 mo\u017cna wyj\u0105tk\u00f3w, kt\u00f3re potwierdza\u0142yby t\u0119 regu\u0142\u0119. Wyj\u0105tki te by\u0142y rzadkie w przesz\u0142o\u015bci, dzi\u015b s\u0105 nieco cz\u0119stsze, ale i dobrych film\u00f3w dzi\u015b mniej ni\u017c to kiedy\u015b bywa\u0142o.","field_summary":"Polskie warto\u015bciowe artystycznie kino i kino autorskie - to niemal synonimy. Niewiele znale\u017a\u0107 mo\u017cna wyj\u0105tk\u00f3w, kt\u00f3re potwierdza\u0142yby t\u0119 regu\u0142\u0119. ","topics_data":"a:2:{i:0;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259606\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:5:\u0022#film\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:11:\u0022\/temat\/film\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022pl\u0022;}}i:1;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259644\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:8:\u0022#culture\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:14:\u0022\/temat\/culture\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022pl\u0022;}}}","field_cover_display":"default","image_title":"","image_alt":"","image_360_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/360_auto\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=dDrSUPHB","image_260_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/260_auto_cover\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=X4Lh2eRO","image_560_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/560_auto\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=J0lQPp1U","image_860_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/860_auto\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=sh3wvsAS","image_1160_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/1160_auto\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=9irS4_Jn","field_video_media":"","field_media_video_file":"","field_media_video_embed":"","field_gallery_pictures":"","field_duration":"","cover_height":"266","cover_width":"470","cover_ratio_percent":"56.5957","path":"pl\/node\/5683","path_node":"\/pl\/node\/5683"}]