Przysmaki z resztek dawniej i dziś

resztki_en.jpg, default, Odpady organiczne, fot. Arkadiusz Ziółek/East News, center

Po fali łapczywego i nieprzemyślanego kupowania produktów żywnościowych po 1989, które przez lata lądowało w koszu na śmieci, do Polski powraca moda na pomysłowość w kuchni, już nie wymuszanej deficytami produktów na rynku. Przygotowywanie ekskluzywnych dań z odpadków staje się coraz bardziej popularne.

Staropolskie zasady

Lektura opisów wystawnych uczt sprzed kilkuset lat może nasuwać wniosek, że mieszkańcy dawnej Polski objadali się bez umiaru i marnowali góry jedzenia. Jednak obraz kuchni staropolskiej jako nieustającego obżarstwa i marnotrawstwa jest fałszywy. Nie każdy uczestnik wystawnej uczty odchodził od stołu najedzony W bogatych dworach magnackich, jeszcze w XVII w. obowiązywała przy stole ścisła hierarchia. Najpierw potrawy serwowano panu domu lub honorowemu gościowi, a dopiero potem mniej ważnym osobom. W efekcie te ostatnie musiały zadowolić się resztkami mięsa, kośćmi do obgryzania bądź... niczym. Nic się nie marnowało.

Oszczędna pani domu nie marnuje

Thumbnail — Skan okładki "Tygodnik Mód i Powieści", pismo ilustrowane dla kobiet. R. 51, 1909, no 1, fot. Wikisource.org

W epoce oświecenia, choć bogatych stać było na marnowanie, stanowiło ono przejaw złych manier. Podobnie, w dziewiętnastowiecznych polskich książkach kucharskich propagowano wizerunek idealnej, oszczędnej pani domu i podsuwano pomysły na zagospodarowanie resztek. Mogły z nich powstać prawdziwe przysmaki, jak choćby galarety czy sałatki. Na przełomie XIX i XX w. wykorzystanie resztek na obiady dla ubogich, to nie fanaberia, a wręcz obowiązek świadomych pań domu, które winny odpowiednio edukować służbę, do czego zachęcała w piśmie ilustrowanym dla kobiet - "Tygodniku Mód i Powieści" zapomniana literatka Teresa Prażmowska:

nie ma domu, gdzie codziennie nie zostawałyby resztki jedzenia, które służba wyrzuca za mało mając poczucia miłości bliźniego, aby pamiętać, że są na świecie głodni; a jednym z najlepszych sposobów jest wspieranie ubogich nie jałmużną, daną jako odczepne, lecz ciągłą i stałą o nich pamięcią, do której też dołożyć należy trochę zabiegliwości i pracy...

Nakarmić potrzebującego smacznym posiłkiem

Nie chodziło przy tym o to, by postawić przed głodnym miskę z ogryzkami, okruchami, obierkami owoców lub okrawkami przypalonego mięsa, lecz by nakarmić potrzebującego smacznym posiłkiem. Jeśli zatem z pieczeni została apetycznie zarumieniona kość ze skrawkami mięsa, a na dnie garnków trochę zupy, parę łyżek sosu, trochę kapusty lub kartofli, czy też kaszy albo klusek:

...to zamiast to wylewać i wyrzucać, zamiast składać kości w najniedostępniejszym kącie kuchni, dla tem skuteczniejszego rozmnażania karaluchów, niech kucharka – lub dla przykładu sama pani – zajmie się przyrządzeniem z tych resztek posiłku dla głodnego biedaka...Skórki od słoniny po skrojeniu z nich tłuszczu, również jak i łupiny strączków grochu, mamy za nic. A jednak skórki takie, gotowane przez parę godzin z kilkoma garściami łupin, dają rosół pożywny i smaczny (chętnie jadany przez zamożne włościaństwo francuskie)...Dużo, dużo podobnych temu dań sporządzić można przy pamięci i dobrej woli tak pani, jak i kucharki.

Po niemal 200 latach o podobnym traktowaniu jedzenia przypominają szefowie kuchni młodszego pokolenia, zaangażowani w rodzący się w Polsce ruch "zero waste", czy "no waste". Gotowanie z odpadków, odrzucanych części warzyw czy mięs, nie tylko przeciwdziała marnotrawstwu, ale nadal dostarcza zawarte w np. w tych resztkach minerały i witaminy. Pod nóż mogą iść kapuściane głąby, liście brokułów i kalarepy, łodygi jarmużu, obierki ziemniaczane, kości czy nawet pozostałości z produkcji piwa – przykładowo młóto.

Codzienna oszczędność w gospodarstwie domowym

Po odzyskaniu niepodległości temat marnotrawstwa poruszano często na łamach prasy choćby "Kuriera warszawskiego":

w dobrze prowadzonym gospodarstwie nic się nie powinno marnować – a zatem przede wszystkim wszelkie resztki należy zużywać. Nieraz jakieś fantazyjne danie, jakaś przekąska pomysłowo zrobiona jest smaczniejsza od samej potrawy, której resztkę na tę przekąskę zużyliśmy.

Oto przykładowy przepis na resztkowy pudding z tygodnika "Bluszcz" (1936 r.) z wysuszonych, świątecznych babek:

kawałki bab po usunięciu lukru suszyć w piecu, potem utłuc na proszek. Na dwie szklanki utartej babki wlać tyle gorącego mleka, aby powstało niezbyt gęste ciasto. Wbić 6 żółtek i posłodzić tylko gdy trzeba. Dodać łyżeczkę masła i delikatnie wmieszać pianę z 6 białek. Masę przełożyć do foremki z dziurką pośrodku, przykryć i gotować w kąpieli wodnej przez półtorej godziny.

Można go było podać z szodonem - popularnym ongiś deserowym sosem na ciepło z żółtek ubijanych na parze z cukrem i winem oraz skórką cytrynową bądź pomarańczową. Nawet woda spod gotowania ziemniaków czy klusek, albo wywar spod wygotowanych jarzyn mógł znaleźć zastosowanie w codziennej kuchni. Temat zyskał na znaczeniu w okresie okupacji, o czym w wydanej w 1942 r. książeczce pt "Codzienna oszczędność w gospodarstwie domowym" pisała felietonistka Elżbieta Kiewnarska.

9 milionów ton żywności rocznie w śmietniku

W PRL – u doniesienia o brakach w zaopatrzeniu w mięso kontrastowały z informacjami o pomorach świń z powodu zaniedbań sanitarnych. Jednak w domach wyrzucanie jedzenia na potęgę zaczęło się na dobre po 1989 r. – bo urodzeni w poprzedniej epoce z pewnością pamiętają, że nie było mowy, by wstać od stołu, zanim talerz był pusty. Dziś w Polsce w śmieciach ląduje aż 9 mln ton żywności rocznie, z czego aż 1/3 przypada na gospodarstwa domowe. Każdego miesiąca statystyczna polska rodzina, wyrzuca do śmieci jedzenie o wartości 200 złotych (ponad 200 kg rocznie na osobę). Plasuje to Polskę w niechlubnej pierwszej piątce w Unii Europejskiej. Polacy źle przechowują, kupują i gotują za dużo, mylą daty przydatności ("najlepiej spożyć przed" i "należy spożyć do"), nie mają wiedzy o konserwacji albo alternatywnym zużyciu mięsa z rosołu (w przeciwieństwie do wychowanych w okresie międzywojnia i PRL prababć i babć). Część jedzenia psuje się w transporcie, część przy magazynowaniu. Gdy w końcu trafi na półki sklepowe, w chwili zakupu ma już bardzo krótką datę przydatności.

Zero waste – kształtować świadomość

Mimo, że marnowaniu przeciwdziała się na różnych oficjalnych poziomach, ważne są inicjatywy oddolne i kształtowanie świadomości. Propagatorzy idei zero waste podkreślają, że każdy powinien podjąć indywidualne kroki: świadomie kupować, tak też przechowywać, wreszcie mądrze gospodarować resztkami. O gotowaniu w duchu zero waste powstają pierwsze książki kucharskie i programy kulinarne – tym samym wartości zapomnianych autorek z przełomu XIX i XX w. nabierają znaczenia w erze konsumpcjonizmu. Sylwia Majcher, autorka pozycji "Gotuję, nie marnuję. Kuchnia Zero Waste po polsku", podkreśla, że wyrzucanie jedzenia zaczyna znowu być w złym guście. Chodzi także o coś więcej – by nauczyć się planować jadłospis, układać listy zakupów przypomnieć sobie sposoby przechowywania żywności czyli jak co kisić, pasteryzować i suszyć.

Bieda Król i Nowe Epifanie

Nobilitacja spożywczych odpadków, a także tego, co uszkodzone, pęknięte – przedmiotów, miejsc, wspomnień bywa motywem przewodnim wydarzeń kulturalnych. Podczas uczty "Bieda Król", zorganizowanej na Zamku Ujazdowskim w Warszawie w ramach Festiwalu Nowe Epifanie szef Michał Czekajło (członek kolektywu Food Think Tank), który w Browarze Stu Mostów we Wrocławiu prowadzi kuchnię Zero Waste, upiekł ciasto z odpadów powstających przy produkcji piwa, m.in młóta i częstował chipsami z obierek. Na deser, na potłuczonej porcelanie, Olga Głębicka zaserwowała tort z czerstwego chleba. Wielki gar prostej zupy z warzyw korzeniowych przypomniał, że czas Wielkiego Postu to okres produktów biednych, odrzuconych – tak jak obierki czy "zakopcowane" warzywa korzeniowe, zakonserwowane produkty czyli przednówkowe resztki. Autorka wydarzenia, dziennikarka Monika Kucia mówi:

Królewskim jabłkiem może być pomarszczony seler, a sterta upieczonych kości źródłem cennych substancji odżywczych. Z dziko rosnących roślin powstają eliksiry i nalewki, dające pokrzepienie przez całą zimę.

Walka z marnotrawieniem przybiera niekiedy formy radykalne. Freeganie, w mediach społecznościowych tworzą grupy umożliwiające wymianę jedzenia ze śmietnika (dumpster diving). Powstają inicjatywy wywodzące się z food sharingu - bezpłatnego dzielenia się jedzeniem na zasadzie wymiany. To na razie w Polsce zjawiska niszowe, choć jadłodzielni działa w Polsce już kilkadziesiąt.

Język Polish

kuchnia polska

zero waste

freeganizm

historia kuchni polskiej

gotowanie z resztek

Kultura stołu