Jakby pan zatem tę kuchnię nazwał? Jeśli nie jest polska, to może galicyjska albo habsburska?
Mam przed sobą książkę "Kronländerkochbuch: Die 450 besten altösterreichischen Rezepte. Prag – Krakau – Budapest – Triest" napisaną przez małżeństwo Wagnerów: Christopha i Renate. "Kronländer" oznacza "kraje koronne", czyli to książeczka o kuchni krajów koronnych dawnej monarchii austriackiej. I myślę, że to trafne określenie, bo każdy region dawnych Austro-Węgier coś w tej kuchni po sobie pozostawił.
Jak dochodziło do tego mieszania się kuchni?
W zaborze austriackim trwała nieustanna migracja ludności. Austriacy wysłali do Galicji licznych przedstawicieli, głównie Czechów, którzy byli w stanie się dogadać w słowiańskim narzeczu. Często polonizowali się już w drugim pokoleniu, stąd mamy np. słynnego aktora Gustawa Holoubka, a "holoubek" to po czesku gołąbek. Moja mama naprawiała samochody u pana Hubaczka.
A po drugiej stronie granicy Petr Hubáček grał w hokeja.
Hawełka, słynna restauracja w Krakowie, ma bliźniaczy lokal w Wiedniu, a z kolei Czesi mieli prezydenta Havla. Znany fryzjer w Krakowie w latach 80. nazywał się Doupal. Są to właśnie potomkowie tych czeskich rodzin. Oni przywieźli swoją kuchnię, którą łatwo dało się tu zaadaptować, bo pod względem klimatycznym różnicy między naszymi krajami prawie nie ma.
Ale kuchnia Czechów robiła karierę nie tylko na ziemiach polskich.
Jeśli chce się wpędzić w konfuzję Niemca z Niemiec, to wystarczy mu powiedzieć parę słów kuchennych po austriacku, a on nic z tego nie zrozumie. W Austrii jest coś takiego, co się nazywa Buchteln mit Powidl – w zasadzie poza słowem "mit" pozostałe słowa są słowiańskie. Buchteln, czyli z czeskiego buchtičky, a z polskiego buchty. Powidl to oczywiście powidła. To wynika z tego, że Wiedeń był metropolią, przyciągał ludzi przedsiębiorczych z całej monarchii, błyskawicznie się rozwijał, podobnie było z Budapesztem. Jak się przejrzy wiedeńską książkę telefoniczną dzisiaj, to większość tamtejszych nazwisk wcale nie brzmi niemiecko. One są cudownie skundlone.
Idąc tym tropem, zapewne i kuchnia węgierska gościła na stołach wiedeńskich.
Rozpowszechnienie się węgierskiej kuchni opartej na papryce było wynikiem blokady kontynentalnej z czasów wojen napoleońskich, gdy Francuzi zarządzili embargo na towary z angielskich kolonii, które nie mogły przypływać do Europy. "Ofiarą" tej polityki padł m.in. pieprz. Nie był to żelazny składnik kuchni chłopskiej, ale mieszczańskiej już tak, nie wspominając o szlacheckiej czy arystokratycznej.